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| 編輯推薦： |
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今人皆知“没有一只鸭子可以活着游出南京”，《南京味道》的开篇一章自然是“鸭，鸭，鸭”，论尽南京人吃鸭的今生前世；其后的章节则从小龙虾、鳝鱼这类“水货”，到马兰头、菊花脑等野菜；从过年家宴上不可或缺的“十样菜”，到街头烟火气十足的小吃零嘴；末了作者又穿越到数十年前的餐饮老字号“探店”，上演一波“美食回忆杀”。本书英文版曾获“美食界的奥斯卡奖”世界美食家大奖图书奖。
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| 內容簡介： |
南京人偏爱“把个小禽当大肉吃”？
南京人餐桌上的“七头一脑”，还有炖生敲、皮肚、美人肝，都是什么？
谁知道旺鸡蛋，其实是“忘鸡蛋”？
走过小笼汤包“每客八只，贰元伍角”的年代，谁还记得马头牌、大三元、三星糕团、老广东等字号？
一位南京“馋人”的饮食札记。四十余篇妙趣文章，描摹金陵名馔、市井风味，畅谈南京吃的个性、吃的记忆，从盐水鸭、烤鸭，到吃鸭的副产物鸭油烧饼、鸭血粉丝汤，再到“马鞍桥”、美龄粥、十样菜、梅花糕……将老南京舌尖和心头的味道汇于一编。英文版2023年荣获“美食界的奥斯卡奖”——世界美食家大奖图书奖（Gourmand World Cookbook Awards ）。
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| 關於作者： |
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余斌，六〇后，南京人，任教于南京大学文学院。著有《张爱玲传》《事迹与心迹》《周作人》《提前怀旧》《译林世界名著讲义》《一百年，许多人，许多事》（合著）等书。
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| 目錄：
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新版引言
鸭，鸭，鸭
板鸭 盐水鸭 桂花鸭
烤鸭之辨
作为“备胎”的酱鸭
斩鸭子
低配“文武鸭”
不见“琵琶鸭”
啤酒烤鸭
吃鸭及其他
鸭血粉丝汤
鸭油烧饼
都是“水货”
蟹
龙虾风暴
醉虾
从“马鞍桥”到“炖生敲”
遍地开花酸菜鱼
是早点，也不全是
美龄粥
绑定皮肚
南面北面
小笼包
桂花糖芋苗
喝馄饨
胡辣汤
野菜乎？
豌豆头与菊花脑
芦蒿
丝瓜
豌豆
慈菇
十样菜
零食乎？
旺鸡蛋与活珠子
从高淳说到子糕、豆腐圆子
冰棒与冰砖：马头牌
梅花糕
蒸儿糕
油球
也算“探店”
马祥兴与“美人肝”
一家春与野马饭店
太平村与三星糕团店
大三元与老广东
曲园酒家和北京羊肉馆
胜利饭店西餐厅
农家菜与俺家小院
附：随园与《随园食单》
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| 內容試閱：
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新版引言
有“新”必有“旧”或“老”。老版《南京味道》十多年前在三联书店出版，收入“闲趣坊”丛书，有一“小引”，对内容有所交代之外，对书名何所取义也有一番“狡辩”，其中有些意思没变，还可用；有些意思要变通，须接着说。不管不变或改变，接着说都要有“底本”，原打算把“小引”附在后面，现在想想，也许照抄一下更能接得上也未知，就照抄如下：
关于吃，大概每个人都有很多记忆。我那辈人的记忆中比较特别的一项，是都吃过“忆苦饭”。不会多，也就一两回，却是印象深刻。应该也是各式各样，有地域色彩的。干的稀的我都吃过，干的是窝窝头，稀的是糊糊，要皆符合“吃糠咽菜”的描述，对我们而言，那是关于“旧社会”最直接的体验。印象中稀的稍好些，糠做的窝窝头特别难以下咽，不仅是“味同嚼蜡”，还粗粝到刮喉咙。那是小学时的事，在当时一个“活学活用”积极分子顾阿桃的家乡。大家都是一脸的痛苦，饶是有老师督阵，好多人还是只吃得一两口，就偷偷扔了。其时我颇显示了一点“大无畏”的精神，将窝头整个吃下，且尽量做到神态自若，似乎权当励志，也可说是“咬得菜根，百事可为”的“革命”版吧？另一同学做得要更夸张些，一边吃一边还说：“其实一点也不难吃。”当时不觉，事后就觉这样的表态颇成问题：“不难吃”引申起来，岂不是说“旧社会”并非“暗无天日”到不可忍受？
“忆苦”意在“思甜”，有糠窝窝头垫底，我们平日所食，竟算得上“天上人间”了，虽然事实上那是个缺吃少穿的年代，理论上却应该是不以为苦的。无如在吃上面人本能地“取法乎上”，越是没东西可吃，吃的冲动越是强烈，于是一些于今看来绝对当不得“美食”二字的吃食，也在匮乏的背景上尽显其诱惑性。吃的非“革命”、非“精神”性质固然要求我们抵制诱惑，乃至于特定的时候还会有罪恶感，因小资产阶级“享乐主义”的劣根性而大加忏悔，批判会上一概归为“剥削阶级思想”的作祟，然而兀自在肚里蠕动不已，凡有吃喝的场合则汹涌暗潮必决堤而出，整个原形毕露。大体上，“吃”与“革命”各走各的道，相安无事，井水不犯河水，虽然吃起来不能那么明目张胆，理直气壮。所以待火红年代过去，脑子固然因受洗而终不能完全复原，吃的本能却因未受实质性伤害，颇能一任天真。
然而毕竟是生于吃事荒芜的年代，又加家里没有吃的传统，这上面的童子功是没有的，条件所限，后天的修炼也差得远，难望美食家的门槛。虽然于美食的境界，不胜向往，吃来吃去，却终是在“下里巴人”里打转，不足以言“美食”，只能在一些美食书里聊寄相思。据我想来，写吃的书是得有资格的，或遍尝山珍海味；或于一地食尚了如指掌；或精通厨艺，下得厨房；或对一饮一馔的来历如数家珍……凡此种种，我无一具备。之所以写了一些关于吃的文字，多半还是因为马齿渐长，时或回想起旧事，正因当年“吃”之珍稀，记忆中些许味美之物竟自“熠熠生辉”起来，诸多吃事的细节居然也不招自来，分外鲜明。所以它们与其说是关乎吃，不如说是关乎记忆。至于写到现在时的吃，则是过去之余——大着胆子写来，也是因为现而今“讲述老百姓自己的故事”已然是受到鼓励的了。
因此之故，将这一类的文字收到一起，本想就以“吃的记忆”为题，只因似乎不够浑成叫不响，终于放弃。现在的书名则基于“务实”的考虑：据说关及吃的书与一地相连属，在市场上更易行销。既然是南京人，这地方当然就该是“南京”。名实相副，我所欲也，然而书能多卖，更属实惠，务虚终归敌不过务实，“不管白猫黑猫，捉到老鼠便是好猫”，其理在此，倘当真多卖出些个，将来多下几回馆子，亦不失以吃养吃之道。有此俗念，也便从权——虽然是否如愿，也就难说，赔了夫人又折兵的事也是有的。
起初打算叫作“南京胃”：书中所写，远出于南京之外，然南味北味，固是从我肠胃而过，我的肠胃则有明显的南京印记——夸张点说，饮食习惯的养成，于五味的亲疏远近，乃至对某样具体食物的好恶，皆由南京这方水土、文化塑造。诚所谓“一饮一啄，莫非前定”。如此这般，称作“南京胃”，似乎还说得通。此外自觉也还别致。
问题是不大明确，伤于“空灵”，没准读者会误以为是比喻性的说法，与吃的联系在有无之间。若称“南京味道”，或可免易生浮想之弊吧？“务实”当真是条不归路，以“吃的记忆”始，以“南京味道”终，也就这样了。强作解人，我把“南京味道”解作“南京胃”的另一说法，如我之辈，其胃口也确乎有某种“南京大萝卜”的味道。
市面上以某地“味道”冠名的美食书恐不在少数，想来皆可充一地的美食地图。本书显然不是，倘有读者希望按图索骥，必会大失所望，失望之余，或者要以“挂羊头卖狗肉”相讥。怎么说呢？——也是该的。（2012年4月15日）
想以强作解人的“狡辩”堵住众人之口是不可能的，书出来以后即有不少读者指责“南京味道”名不副实，也有熟人开玩笑，说我这是如同抢注商标一般，占据了资源。这些我辩无可辩，不说其他，书里有些归类的标题，“关乎烟酒”“觅食槟城”之类，或是去“味道”甚远，或是一看便知与“南京”八竿子打不着——简直是“授人以柄”。所幸还有许多读者宽宏大量，“得鱼忘筌”，不去计较书名的“托大”，于书中的饮食记忆多有会心，甚至浑不介意将书中模糊不清的“南京”也给认领了。
虽然如此，我对书名的被讥讽，还是不无耿耿，“忍辱负重”之余，再写关于吃的文章，有意无意间就会强调“南京”的存在，有时甚至刻意找些和南京有关的题目来写，想着有朝一日，出一本于南京的吃真正“切题”的书，也算是“以赎前愆”。
曾经有过一个机会，我做过一点南京化的小型努力：南京2019年成功获选“世界文学之都”，该项目的主事者选定《南京味道》作为对外推广书目中的一种，译成英文，在海外出版发行。篇目可做调整，我便抽去了显而易见文不对题的部分，代之以较“南京”的篇什。但也是便宜行事，只是拣到那时为止写就的相对“切题”的文章用上，并未专门添写新的。潜意识里恐怕是觉得，老外对中国饮食尚且是一囫囵的概念，地方性的吃吃喝喝，他们哪里拎得清？大概其的就行了，不必顶真。
读者眼前的这本书与那本英文版又不同，是“以赎前愆”念头的某种“变现”。沿用了“南京味道”作为书名，内容却做了大大的调整，不是修订，是旧作的“痛改前非”版，原先的篇目，仅有少量留用。三联版是先有文章，书名属事后追认，胡乱安上；新版是意在笔先的“循名责实”。这里的“实”，包括对南京独有的吃食的寻思，比如盐水鸭，比如菊花脑，比如旺鸡蛋、活珠子，比如油球，比如炖生敲……但并不限于“本地风光”，或者，“本地风光”原本就是一个重叠的概念，“南京味道”与淮扬菜系有相当重合，江南饮食习惯大差不差，画地为牢大可不必，袁枚的《随园食单》几乎要被看作金陵菜谱了，事实上却是覆盖了古人的“江南”，说南京，其实也是在说江南，反过来说，也一样。
另一方面，饮食传统是一直在变动当中的，不少外地美食，经了一番“本土化”的适应、改造后，已然进入了我们的食谱，成为日常饮食的一部分，比如煎饼馃子、胡辣汤，缺了它们，现今南京的早点市场虽不至于没法维持，却显然是不完整的。再如源自四川的酸菜鱼，上至大酒家，下至路边店，甚至学校的食堂，踪迹处处可见，你甚至很难想出有哪道南京菜比它更“无孔不入”。从异地到本土，扎根和变异，其演化的过程，恰是我感兴趣的看点。你不能说，那和“南京味道”就不相干。
此外书中还有些处看似“景深”更大，说吃不限于一地，扯到了别地的饮食，属于食分南北的比较学，远近衬映的差异论。然而说东说西，说南说北，横看侧看，有意无意间，都是以南京为本位，即使异地风味，也是南京眼光，是以南京为基点去比较的。
但这并不是说由旧版到新版，要变身美食攻略或美食地图了——不管怎么说，新版是由老版脱胎而来，有些痕迹是抹不去的，也没打算尽行抹去。尽行抹去，于我自己，就大有忘了初心的意味。“初心”为何，已抄在上面，现在这样，固然“南京”多了，“味道”多了，但更多的，还是关乎记忆。这些年对于吃，兴味有增无减，但要成为真正的吃货，路漫漫其修远，笔下“干货”因此也就有限。我在网上追看高文麒的“探店”视频，常自惭形秽，更觉大有藏拙的必要——人家那才叫言之凿凿，“干货”满满。
“干货”一词，本义就是由吃而来，具体地说，是指用风干、晾晒等法去除了水分的食品、调味品（木耳、牛肉干、葡萄干、胡椒……可以举出一大堆），药材也算；现在本义不彰，似乎已被网络义覆盖，狭义是指网上的实战指南之类，泛指涵盖面就广了，不限于实用，似乎比较“硬核”者都在内，与“水货”正可对举。
当然“干货”“水货”是比较的概念，我的理解，是对硬知识的强调。何者为干货，何者为水货，还是要依知识的硬核程度而定。比如古人论文，考据、义理、辞章，说起来三位一体，比较起来，考据就更容易被视为干货。吃上面属干货者，不拘饮食上的“知识考古”，还是实地考察式的“探店”，都算。这些我的文章里也不是没有，但都做不到“铁案如山”。更多牵扯出来的，可能倒是吃的周边，比如个人经历、时代氛围之类。所以才会有“也算‘探店’？”一辑，说的是我年轻时南京的几家饮食店，着墨多是一鳞半爪的印象，店家的名点名菜甚至也有拎不清的，记忆所及，吃食与场景打成一片，倒是所谓“年代感”的一部分了。
饮食的味道，与一时一地的气息，与陆游所谓“世味年来薄似纱”的“世味”，原本就是连作一气的。如果读者于食物的滋味之外还辨出些其他味道，倒也不算全是误打误撞。且容我不够专注，“拖泥带水”地写来。
板鸭 盐水鸭 桂花鸭
有个熟人跟我谈到南京的吃食，大赞鸭血粉丝汤之余，对自家的一个盲区表示惭愧：到现在也不知，南京板鸭、盐水鸭、桂花鸭是一回事还是几回事。我对他的“求甚解”表示欣赏，同时安慰道：第一，别说你这样的过客，不少南京人也拎不清，只好含糊其词；第二，不耽误吃就行了，管那么多干吗？
话虽如此，为南京的鸭子“正名”还是大有必要的。我提纲挈领给出了这么几条：板鸭属腌腊食品，风干过的，盐水鸭现做现吃；板鸭须蒸煮后食用，盐水鸭是熟食；桂花鸭即盐水鸭，可以算它的别称——就这么简单。
一
南京板鸭名声在外，往前推二十年，说起南京土特产，即便不是首选，也绝对位于前列。南京人反而“灯下黑”：板鸭当然知道，但其实很少会吃，通常吃的是盐水鸭。好多土特产，是因外地人而存在的，本地人反而莫名其妙，板鸭即是显例。
很长一段时间里，南京作为“鸭都”的名声，都是板鸭挣下的。明清时南京有民谣：“古书院（南京国子监），琉璃塔（大报恩寺塔），玄色缎子（云锦），咸板鸭。”还有种夸张的说法，将南京板鸭、镇江香醋、苏州刺绣并称“江苏三宝”，此外又有“北烤鸭南板鸭”之说——说的都是板鸭。民谣的背景是南京，“三宝”扩大到江苏，最后一条“景深”更大，北方也被拉进来。在我看来，都属于民间的“外宣”文案，对象乃是外地人，尤其是后两条。直到新世纪之后，“板鸭”的盛誉，才被“盐水鸭”夺得。其中的“权势转移”，外人哪里闹得清？二名并用，混为一谈，认板鸭为盐水鸭，或相反，将盐水鸭呼为板鸭，皆在所难免。
先有板鸭还是先有盐水鸭，是一个问题。有个说法是，盐水鸭是板鸭的衍生物，我觉得可疑：源起上说，盐渍、风干，都是因食物难以久存而想出的招，哪有舍了新鲜先来“做旧”的道理？后来的人讲论南京鸭子“前世今生”，会一直追溯到东吴，说那时已经“筑地养鸭”。养鸭是拿来吃的，怎么吃？没说。按照“六朝风味，白门佳品”的追认，板鸭那时候已见雏形。其由来还伴以传奇性的故事——近人夏仁虎引《齐春秋》，言之凿凿：“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭。”
《齐春秋》是梁武帝时吴均做的史，因犯忌被皇上烧了，夏仁虎从哪抄来的？此其一。其二，从“炊米煮鸭”“荷叶裹鸭”似乎很难推断出那是板鸭。对阵的不是远征军，无暇顾及的饭食也并不是用干粮代替。“炊米”如就是煮饭，那米饭不能久放，无须板鸭来搭档，“煮鸭”单凭一“煮”字，听上去倒更像是盐水鸭。
但追本穷源非我所能，也非我所欲，我感兴趣的是够得着的过去，板鸭和盐水鸭在日常生活里扮演的角色。
先看板鸭。板鸭墙内开花墙外香，和它在外地的可及性正相关，饶是盐水鸭怎样可口，在前高铁时代，须得现做现吃这一条，就让它的号召力出不了南京。板鸭在此尽显优势，是故早早就有了“馈赠佳品”的定位。清朝时候，是要孝敬到宫里去的，故称“贡鸭”，官员互相送礼，又称“官礼板鸭”。
板鸭的“板”是平板的板，也是板实的板。既指板鸭盐渍风干时压制呈板状，也是喻其制作之后肉质的紧实——凡以“板”形容者，多少都与紧实、筋道有关，如徽州腌肉称“刀板香”，河南、安徽一些地方的“板面”。“板鸭”之号，也不是尽属南京，湖南有酱板鸭，福建有建瓯板鸭，安徽有无为板鸭，江西则有南安板鸭，做法各各不同，“板”到何种程度不一；其为腌腊，趋于板状，则是一样的。南京板鸭名声独大，除了因是大码头的特产，多半还因顶着“贡鸭”之名。
这名头食之无味，弃之可惜。一物如主要的用途尽归于请客送礼，多半就是这个命。南京板鸭几乎是馈赠专用，请客时都少见——请吃饭是客来南京，这时候盐水鸭可以登场了，何劳板鸭？忝为南京人，我只有数得过来的几次吃板鸭的经历。印象无一例外，只得一个“咸”字。经“干、板、酥、烂、香”的赞语的提示，“干”和“板”可以补上，“酥”“烂”“香”实在说不上。还有称其“肉质细嫩紧密”的，则更是不知从何说起。在腌腊制品那儿找“细嫩”，是不是找错了地方？
“咸板鸭”吃起来咸味重，是意料中的（一如咸肉必咸），但很少有人对它能咸到什么程度有充分的估计。食不得法，会感到板鸭简直没法吃。正确的“打开方式”，应该是在清水里久泡，去其咸意，而后再蒸或煮。外地人不知就里，往往是洗一洗就上锅下锅，结果是咸到难以入口。即使泡过，且你以为泡得时间够长了，亦难改其咸。吃一次如此，以为是制鸭师傅下手重了，回回如此，就要怀疑是通例，做板鸭似乎以能久藏为终极目标，宁咸勿淡遂成为制作时的“政治正确”。
送礼是“聊表寸心”，送出手则目的已然达成，没有几个人会连带着把注意事项一起奉赠。我猜后来的板鸭已然不是早先的“裸”赠，包装上必有食法的提示，问题是有几人会去遵照执行，且我们的说明大多是含糊其词的，明白的自然明白，不懂的还是不懂。结果馈赠的“贡鸭”，其命运很可能是束之高阁地供着，等最后不得不处理了，不明不白弄了吃一下，伴随着对板鸭之美名的极度困惑。
还有一条，所谓食得其法，应包括上桌前的分解，鸭子应该是“斩”了吃的，就是得连骨剁成块。湖南酱板鸭或是后起的啤酒烤鸭可手撕，南京人吃鸭一定要“斩”，否则吃起来感觉大大地不对。斩鸭子非鸭子店专业人士不办，你想，收下板鸭大礼的，谁家里有人会这一手？最后必是对付着吃。
曾不止一次面对外地人挑衅性的疑问：你们的板鸭有什么好吃的？！我的反应从里到外都是“不抵抗主义”的，因在我这个本地人看来，板鸭同样一无是处。所以就出现了很吊诡的局面：令南京鸭子名满天下的，是板鸭；坏了南京鸭子名头的，也是板鸭。我觉得板鸭给南京美食带来的负面效应，与西湖醋鱼在造就杭州“美食荒漠”恶名上起的作用，有一拼。
据说几成杭州美食符号的“西湖醋鱼”，本地人其实不屑一顾。南京人里，好咸板鸭这一口的老人，还是有的，但我敢打包票，百分之九十以上的南京人，他们说喜欢吃鸭子，指的不是盐水鸭，就是烤鸭——“斩鸭子”，二者必居其一，没有板鸭的份。
南京鸭子晚近的历史，若要不避戏剧化，单道一个侧面，可以描述为板鸭的消亡史。小时逛南北货商店，腌腊制品柜台，火腿之外，最抢眼的就要数板鸭。曾几何时，南北货商店没了，卤菜店则少见板鸭现身，高铁时代，土特产名存实亡，板鸭乏人问津，当真成了一个概念了。它“有名无实”的现状，从网上也可看出：若想网购，输入“板鸭”二字，跳将出来的多是湖南酱板鸭、安徽无为板鸭、江西腊板鸭……“南京板鸭”也有的，基本上是盐水鸭在“冒名顶替”，那是将错就错，利用外地人只晓板鸭不知盐水鸭暗度陈仓。鸭子店有仍然高举板鸭大旗的，譬如大名鼎鼎的“章云板鸭”就是，问题是，不论本地人外地人，大排长队者，多半都是冲它家的烤鸭去的。
二
将板鸭置换为盐水鸭，是不是就可以挽回外地人心目中南京鸭子的声誉？不知道。这里特别提到外地人，实因南京烤鸭的口味与盐水鸭相比，据我想来，要更容易接受。对于南京人来说，未必爱上盐水鸭，才算是对鸭子“真爱”；然而烤鸭是别地也有的（虽有差异），盐水鸭则是独一份，所以盐水鸭才是够不够“南京”的试金石。
以南京人吃鸭的实况论，已是烤鸭、盐水鸭平分天下的局面，烤鸭的拥趸多于盐水鸭的也说不定，但“对外窗口”，盐水鸭仍是首选。比较像样的餐馆，整桌的席面，十有八九，还是它作为南京鸭界的代表，出面应酬。有个熟人是盐水鸭的铁杆，坚称盐水鸭“上得厅堂，下得厨房”，雍容大方，是大婆之相；反观烤鸭，只合在家里吃吃。此说我不能接受：且不说扯到大老婆小老婆的拟于不伦，就事论事，烤鸭哪里就显得小家子气了呢？首选盐水鸭，除了未有间断（烤鸭一度销声匿迹，且名声也为北京烤鸭所掩），还是因它的区分度吧？——烤鸭不少地方有，盐水鸭则是南京独一份。
“盐水鸭”的命名很直白，和“烤鸭”一样，提示的是做法；也一样的大而化之，却更容易产生误导，让人以为就是拿盐水一煮了之。的确有人在家里自己炮制简版，就是花椒、葱姜塞入鸭腹，加料酒等一顿狂煮，大道至简，“亦复不恶”。当然这是业余的，专业版即店家所制，要讲究得多。正宗的南京盐水鸭，做起来是有口诀的，所谓“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。
何为“熟盐搓”，何为“老卤复”，凡说到盐水鸭，必会有一番详解。强调的就一点：程序很复杂，断不是“盐水”那么简单。哪一种卤味都会渲染自家独有的配方如何复杂玄妙，手续的繁复，香料的众多，盐水鸭在这上面未能免俗。“熟盐搓”所以去腥，“老卤复”所以入味，其实不管卤什么，店家都是标榜老卤的，没什么特别。若要比什么药材、香料的话，更是乏“善”足陈——盐水鸭做的绝对是减法，盐、花椒、八角而外，啥也不用，而且所用几种香料，也用得很节制，分寸感极强，以至让人产生错觉，仿佛只有简单一味咸。
看来看去，盐水鸭与众不同处，还在低温卤制。小火慢卤，温度控制在90℃以下，就是说，并不在小沸的状态，竟像是保温，让我想起使用煨炖锅。“煮得足”的替代说法是“焐得透”——与其说是煮熟的，不如说是焐熟的。
我更感兴趣的不是技术流的角度，而是一番复杂操作之后呈现的简单味。陈作霖《金陵物产风土志》中称“淡而旨，肥而不浓”，张通之《白门食谱》里说“清而旨，久食不厌”。我觉得“淡而旨”“清而旨”言简意赅，最得要领。陈在前，张在后，应该是张抄了陈，但“口之于味，有同嗜焉”，也许是不约而同，一样的 感觉。
“清”“淡”既可以是味觉、口感上的“肥而不浓”，也可以是视觉上的皮白肉粉，清爽悦目。两相交融、复合，生出清淡之意。“旨”是味道美妙的意思，合在一起用大白话说，就是好吃不腻。我甚至怀疑盐水鸭予人的清淡感首先来自视觉。比起红烧，清蒸显得清淡，盐水鸭是白卤，就清淡这一点看来，可比为卤味中的清蒸。
白卤不用酱或酱油，只用最本色最基本的咸，就是盐（酱或酱油则是合成的咸，复合的咸）。盐在所有的调味品中是最朴素、最“透明”的一种咸，不显山露水，最能将食物的本味和盘托出，“原音重现”。诸味当中，咸通常最易被忽略，盐因此不大有存在感，却最是润物无形，所谓“如盐入水，有味无痕”。江南人最习惯的味型曰“咸鲜”，盐于鲜，实有点化之功。我曾有过好几次，鲜鱼鲜肉煨汤，久炖之下，满屋飘香，尝一口却聊无“鲜”意，原来是忘了搁盐。待加了盐，立马咸鲜尽出。盐水鸭中盐的重要已是写在额头上了，妙就妙在咸诱出食物本身的鲜而一点不抢戏。
鸭子的鲜美，端在鸭肉特有的一种清香。按照中医的说法，鸡是热性的，鸭是凉性的，那一套阴阳分类的说法很让人头昏，我也不大信，但或许多少受到一点心理暗示，总觉鸭子有一种凉意，就出自那份清香之中，而没有哪一种做法，比盐水鸭更能还原出这份清香。“清水出芙蓉，天然去雕饰”，大有讲究，又似看上去浑不费力的文章，江南美食讲究咸鲜本味，要的就是这境界吧。南京不南不北、亦南亦北的地理特征，投射在吃上面，是南京人的口味忽南忽北。在苏锡常一带的人看来，当然是偏北，但一款盐水鸭，却出落得比苏杭还苏杭，比江南还江南。
盐水鸭不仅俘虏南京人，在外地人中的接受度也很高，然真正对其“久食不厌”的，当然还是南京人。对“盐水”的情有独钟甚至超乎鸭子，别有寄托，也就在情理之中。鸽子的吃法，几乎是广式一统天下，“脆皮乳鸽”已然走向全国了，唯独“南京大牌档”挑头创出了“盐水乳鸽”。“大牌档”还有一道“清汤老卤鹅翅”亦大受欢迎。这两道菜的研发，店家很有理由得意。我不知配料、做法，口味上总可以归为“盐水”一脉，想来不是凭空而——盐水鸭的提示，不言而喻。本地的餐饮品牌“小厨娘”也做盐水乳鸽，据说颇受欢迎。我不知外地人接受度如何，在南京肯定是有市场的。无他，吃盐水鸭的老底子绝对可以是直通车。
这就见出盐水鸭在南京的底蕴了。当然，这些都是“盐水”的变奏，就“基本面”而言，最可观者不在大餐馆，而在街头巷尾星罗棋布的鸭子店/卤菜店。“韩复兴”“桂花鸭”这些品牌店，号召力不言而喻，但事实上居家不出一公里，必有那一带的人认准的某家小店，以菜场周边可能性最大，好比地方名牌。我新近相中的一家，叫作“白门食居”——看店名想不到是家鸭子店。
三
了然了盐水鸭，解释桂花鸭是怎么回事几乎全无必要：桂花鸭即盐水鸭，不过是盐水鸭的美称而已。较真地说，原本是指八月桂花开时制作的盐水鸭，此时的鸭子最是肥美，做出来色味俱佳。《白门食谱》上说：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”先是随口这么叫，其后白纸黑字，遂成定式。南京的桂花鸭集团，以“桂花”为商标，出处也在这里。顶着“桂花鸭”招牌的连锁店四处开花，当然不是金秋时节才营业，桂花鸭与盐水鸭也早就一而二，二而一，不分彼此了。好比南京又称金陵，如此而已。
就是说，桂花是一个时令的概念，与食野菜一般，桂花鸭也可视为南京人讲究“不时不食，顺时而食”的一个表现。偏偏有人要强作解人，我在网上还看到过一种踵事增华的解释，说命名之由来，是因制鸭时放入了桂花。不好说一定没有好事者做过这样的实验，只是即或有之，想来也是“于味无补”。此说未曾“谬种流传”，我回过头去找，已然找不见，显然这里的“想当然”太过生造，无人采信。
甚至《白门食谱》之“人人以为肉内有桂花香”一说，我也以为不能当真。张通之自己联想丰富也就罢了，偏要为全体食客代言，号称“人人”。凡说盐水鸭者，十有八九都会引证张说，既然对盐水鸭未免有情，对张通之的美言便也成人之美，顺理成章，较真就煞风景了。但是仍然要说，你借我十个鼻子我也闻不出桂花味来，吃也吃不出来。
“肉内有桂花香”的认定从何而来呢？只道是联想。单说吃本身，那是饮食；浮想联翩起来，才是饮食文化。张通之的联想是味觉上的，我的联想偏视觉——看“桂花鸭”三字，就恍惚见古服的人坐在桂花树下饮酒吃盐水鸭。那么，桂花香当是从树上飘来。吃盐水鸭，有个桂花的背景板，也不错。
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