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| 內容簡介： |
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饮食是一种文化现象，在全球化视域下，围绕中国食物及其饮食文化在境外的产生发展和设计叙事研究，既能展现中国饮食文化的全球化进程，也能折射出中国饮食文化在跨文化背景下的多样化发展和本地化适应过程。本书立足于跨学科视角，探讨全球化视域下德国境内的中餐厅历史发展与设计现状、德国中餐厅的“原真性建构”设计叙事现象，可充当一面社会历史之镜，折射出中国饮食文化在跨地域背景下的发展、适应、融合和改变的过程，是代表“中国”的食物和饮食文化不断与德国当地饮食文化之间寻求平衡和博弈的结果，这使得德国中餐厅的服务成为集合了包容和创新的整体艺术。本书的设计实践部分“新楚式餐桌文化的系统设计叙事”，旨在通过全球本地化的系统设计叙事方法，完成从“符号叙事”到“精神叙事”的设计转译，助力跨文化背景下饮食新式多样性的形成。在扩充中国饮食文化全球化研究的同时，进一步丰富全球化下的设计史理论研究成果，并同时为跨文化设计实践领域提供参考借鉴。
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| 關於作者： |
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程文婷 博士、副教授、院长助理2017年获德国国立魏玛包豪斯大学(Bauhaus Universitǎt Weimar)艺术设计学博士学位；德国设计史协会(GfDg)会员;中国机械工程学会工业设计分会第八届委员会委员;湖北省科协海智特聘专家计划。研究方向:跨文化设计研究、城市微出行设计研究。近年来，主持人文社科项目1项；国际级项目2项和省级项目5项;主持省级一流课程1门；出版德语专著1本、英文译著1本、教材2部;公开发表学术论文近20篇；获批国家发明专利2项；指导学生获得A类赛事的国家级奖项30余项。担任湖北工业大学”中德工业设计创新研究院”负责人，尤其在设计赋能中国企业”出海”、面向欧洲企业的全球本地化设计实践领域，与国内外知名企业展开了各类项目合作，合作企业包括：德国PELIKAN集团、德国PRYM(布乐美)集团、德国OSANN(欧颂)、德国DDG公司、中国哈啰出行、苏州八方电气集团、立马车业集团等。
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| 目錄：
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引言 “镜花水月”——德国的中国饮食文化 001
第1章 全球化背景下的中国饮食文化 005
1.1 研究对象：德国“中餐厅”——跨文化碰撞和交互的微缩空间 006
1.2 研究理论基础：全球化研究的文化概念述评 009
1.2.1 “多元文化主义”与“跨文化主义” 010
1.2.2 “全球本地化”与“跨地方” 012
1.2.3 文化“超多样性”与“被发明的传统” 014
1.2.4 全球化设计案例：一种“新式多样性”的产生 015
1.3 食物设计研究述评 018
1.4 研究结构和意义：全球本地化下新楚式餐桌文化的系统设计叙事 022
第2章 跨文化背景下的中国饮食文化及其设计叙事研究 027
2.1 “记忆所在之地”与“异国文化想象”——20世纪德国中餐厅的历史发展 030
2.1.1 中国移民与德国早期中餐厅 030
2.1.2 “China-Restaurant”和“中国风”设计 036
2.1.3 大众消费的“饮食剧院” 039
2.1.4 电影“King Bao Huhn”（宫保鸡丁）和“Sushi in Suhl”（苏尔的寿司） 042
2.2 当代德国中餐厅的设计叙事类型学研究 043
2.2.1 德国中餐厅：完整的“原真性建构”设计叙事 043
2.2.2 德国中餐厅：田野调查 047
2.2.3 设计叙事类型研究1——“忠于自我型”中餐厅 050
2.2.4 设计叙事类型研究2——中国餐厅的“伪假模仿” 060
2.2.5 设计叙事类型研究3——从“香港吧”到“新式”中餐厅 068
第3章 区域文化VS全球化——以楚文化为例的区域饮食文化与设计叙事研究 077
3.1 楚文化——作为一种非固定的传统存在 078
3.1.1 历史中的楚国 078
3.1.2 发展中的楚文化 079
3.2 建构主义视野下的楚饮食文化研究 082
3.2.1 楚国的宫廷饮食 083
3.2.2 楚宫廷的饮食器皿与家具 085
3.2.3 楚建筑及其思想 090
3.2.4 楚宫廷宴会的饮食礼仪 092
3.3 全球化背景下基于“楚文化”的艺术设计叙事 095
3.3.1 全球化背景下的“文化创意产业” 096
3.3.2 楚文化符号的叙事设计 099
3.3.3 楚文化传统艺术与工艺的重构设计 110
3.3.4 楚文化社会习俗的转译设计——现代舞“九歌” 114
3.3.5 “楚菜”及其饮食设计现状分析 116
3.4 基于区域文化的全球本地化系统设计叙事框架 125
第4章 全球本地化下新楚式餐桌文化的系统设计叙事实践——从“符号叙事”到“精神叙事” 129
4.1 设计目标、方法与流程 130
4.1.1 设计目标 130
4.1.2 设计方法与流程 130
4.2 新楚式餐桌文化的设计叙事 132
4.3 新楚式餐厅的建筑和空间设计概念 133
4.3.1 建筑设计概念 133
4.3.2 整体建筑设计 134
4.3.3 两个餐室和内院设计 136
4.3.4 餐厅的室内设计 137
4.4 新楚式餐厅的饮食过程与系列餐具设计 140
4.4.1 新楚式饮食过程的设计 140
4.4.2 系列餐具设计 142
4.5 新楚式菜谱设计 157
4.6 设计实践总结与研究展望 161
参考文献 165
致谢 177
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| 內容試閱：
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研究背景：全球化视域下的饮食设计历史
纵观历史，食物与设计之间有着很深的渊源，食物的生产与流通、消费与清理，及其在不同历史发展阶段中形成的文化社会意义，都能与设计产生多维度的交集，但围绕着食物/饮食的设计研究与实践仍是一个较新的领域。同样，设计历史研究也是相对新的研究领域。从早期尼古拉?佩夫斯纳《现代运动的先驱——从威廉莫里斯到沃尔特格罗皮乌斯》的线性设计史观研究，到齐格弗里德?吉迪恩的《机械化掌控：献给无名历史》、班纳姆《第一机械时代的设计和理论》等关注技术和生产的造物史研究，再到七十年代前后，以乔纳森?伍德汉姆《二十世纪设计》为代表的、转至日常生活和消费文化的跨学科研究，当代设计史的研究视角和方法被逐渐还原到了社会历史、文化背景和生活方式的框架中，研究范围也扩展到了人类活动的更多领域。与此同时，国内学术界的设计史研究也经历了从对“经典的、宫廷的、陈设的”少数工艺品对象的研究，转向至“一般的、民间的、生活的”，为普通民众服务的日用品研究领域。
在全球史视域下，上述设计史的新研究视角与方法显得尤为重要，基于此，设计史研究者能站在全球化和跨文化的宏观视野，突破时空拘束，超越文化界限，致力于打开经济、政治、文化等多维度视角，并综合运用人类学、历史学、社会学等跨学科方法，立体地考察人类跨文化交流历史中，隐藏在设计历史这一整体中的各类微观对象。这不仅能产生新的设计史叙述方式和理论，也能展现设计学在跨文化研究领域的多元思想价值，达成文化间的沟通与交流，并达到“以学科的方式实践人类命运的紧密相关和休戚与共”的愿景。
在以上学术思想指导下，笔者选取了全球化背景下的中国饮食文化作为研究对象。饮食是一种文化现象，因为人们对食物的偏好及其制备方法的差异与历史和地理的演变，以及人的生活环境密切相关。因此，饮食能作为民族文化的一种载体，折射民族身份。中国的饮食文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，其一方面能集中体现中国文化的精髓和价值，另一方面能在跨文化的视域下促进中国优秀文化的国际传播，充当向世界讲好中国故事、推动文明交流互鉴、促进中外民心相通的重要媒介。目前，国内外学界围绕饮食/食品设计领域的研究成果并不丰富，基于中国饮食的跨文化设计叙事研究更是凤毛麟角。综上所述，笔者尝试将中国饮食文化的全球化典型案例——“德国中餐厅”作为研究主题，展开对这一“跨地方”饮食与“跨文化”微缩空间的设计叙事研究，旨在探索新的设计史研究主题与方法，扩充中国饮食文化的全球化研究，进一步丰富全球化下的设计史理论研究成果，并为其他的跨文化设计实践领域提供参考借鉴。
研究问题：德国中餐厅的“原真性建构”设计叙事
目前，德国境内拥有超过上万家的中餐厅，而他们中的大多数却依旧在一种伪中式的环境中提供着德式化的中餐服务。与此同时，为适应所谓的西式口味，“中国”食物被过度地德国化了。
德国中餐厅的产生和发展传播是中国饮食文化全球化和异国本土化过程中一个极富启发性的案例，一方面，其为许多跨文化层面，如：集体记忆与移民历史、全球化贸易和消费、跨国文化和政治、大众消费和设计策略等提供了交织点；另一方面，德国中餐厅的设计叙事类型折射出中国饮食文化在德国本地化发展的结果，是其与异国跨文化元素结合之节点。
本研究从上述思考出发，立足于设计学、饮食人类学、社会学的跨学科视角，探讨跨文化语境下德国境内的中餐厅历史发展与现状。针对现存德国中餐馆设计中的“原真性建构”设计叙事现象的分析，是本课题的研究重点，即代表“中国”的“原真性”食物及其饮食文化是如何通过设计叙事被建构并置入到这个跨文化饮食空间中的。
根据笔者多年来在德国的实地调研分析可以预测，随着中德两国间不断深入的跨文化交流，未来将会在德国出现更多以中国区域化饮食为主题的新型中餐厅，这些中餐厅既会提供多样化的中国区域性美食，也会在餐厅设计中展现出新的中国形象，这些新的中国形象的设计叙事将不同于目前德国中餐厅内以龙柱、中国灯笼等为代表的老旧的中式形象。
研究现状：“全球化”“跨地方”饮食、设计叙事
德国社会政治学家克劳斯·莱格维（Claus Leggewie）在其著作《多元文化：多民族共和国准则》中针对多元文化现象的起源地和危机等问题进行了研究并提出“多元文化主义”的三种不同模式：文化种族隔离、少数民族、无文化中心和无多数文化霸权的社会（Leggewie，1990）。德国文化哲学家韦尔施（Wolfgang Welsch）于20世纪90年代提出的“跨文化”概念则将重心偏向于不同文化间互渗和交叉下的沟通与融合，以及如此而形成一种源于跨文化互渗的新式多样性（Welsch，1992）。英国新文化地理学家杰克森（Peter Jackson）则并未将全球化假定为已存在的前提，而将全球化称为“斗争之地”（Site of Struggle），他将全球化视为一个不完整的、博弈的过程，认为其轮廓不断被本地特定的社会和文化条件所塑造，杰克森具体分析了全球化在持续与本地消费文化的融合和排斥过程中形成的新型多样性，并强调了“本地化”在全球化过程中的重要作用。鉴于20世纪70年代后期新移民浪潮导致的欧洲社会新多样性和社会格局转型，社会学家维托维克（Steven Vertovec）提出“超多样性”概念，他以英国为例阐述了由新族群、小规模、短暂、流动的新移民群体而引起的宗教、社会、政治、文化等层面的超多样性新现象。以上概念对从宏观上把握本课题所处的时代背景具有指导意义。
对德国境内中国饮食文化的研究也应置于跨国文化的背景下展开，其涉及全球贸易和消费，移民历史和集体心态。德国历史学家拉尔斯·阿门达（Lars Amenda）论述了19世纪末至20世纪70年代，位于德国汉堡市中国海员的移民迁徙历史和他们对汉堡的社会认知。余德美（Dagmar Yu-Dembski）撰写的《中国人在柏林》一书中，介绍了德国柏林的一些中国餐馆，这些餐馆被认为是中国移民的重要生活空间。德国文化历史学家马亨·莫琳（Maren M?hring）在其专著《异国饮食：德意志联邦共和国的外国餐饮业历史》中将异国美食描述为“跨地方”（Trans-Lokales）现象。她将联邦德国时期，德国的异国风味餐馆作为此类全球交互的节点进行分析与研究。莫琳重点研究了前联邦德国境内异国餐厅的消费历史，并将其与跨国移民史及其对德国本土饮食文化的影响联系起来，此著作对本课题的研究有着非常重要的借鉴意义，但可惜的是此著作并未对19世纪末已在德国出现的中餐业进行分析。人类学家David Y.H.Wu和Sidney C.H.Cheung则专注于研究西方国家的中国区域饮食与饮食文化。罗伯茨（J.A.G.Roberts）在他的《中国到唐人街：西方的中国食物》（China to Chinatown:Chinese Food in the West）一书中论述了从19世纪初至20世纪末，中国食物在美国、加拿大和英国的发展过程。社会学研究者Shun Lu通过位于美国佐治亚州雅典的四家中餐馆分析了民族美食。
此外，“叙事学”研究为本课题的设计研究和设计实践起到了指导作用。“叙事学”作为一门学科正式出现在20世纪60年代，Todorov（1969）将叙事学定义为：关于叙事结构的理论。20世纪80年代末，叙事学从关注文学故事和语言的“经典”叙事学向多学科交叉发展的“后经典”叙事学转变，并逐步延伸至社会学、教育学、建筑学等诸多领域。
“设计叙事”是以叙事学为理论指导的一种设计方法，最早运用于建筑、景观、空间设计领域，之后延伸到产品设计等领域。设计叙事一般以讲故事的方式传递产品信息，并通过对相应叙事元素的重构，形成一套整体的创新设计方法。基于设计叙事的产品创新既要呈现产品的基本功能属性，又要传达产品文化内涵相关的精神属性。近年来，将叙事理论纳入设计研究的成果较多：Steffen（2009）讨论了产品如何以及在何种程度上可以讲述一个故事；Fokkinga（2012）分析了设计师如何使用叙事结构组成一个整体的、有意义的产品用户体验；赵超（2018）依据叙事循证医学理论，探讨了用设计叙事手段促进人性化健康设计服务和医患体验。此外，设计叙事在文创产品设计研究领域的代表性研究包括：吴卫（2021）等提出了湖湘红色文创产品叙事设计方法模型；李文嘉（2021）等借助认知叙事学视角，提出乡村文创产品的设计叙事创新策略。王海亚（2020）基于用户体验的层次理论，总结出文创产品叙事设计的设计路径与模型。
研究方法：全球本地化的设计叙事类型与层次
基于以上的研究，笔者考察了20世纪至今的德国中餐厅，并通过田野调查将现有跨文化背景下的德国中餐厅划分为三种设计叙事类型：“忠于自我型”中餐厅、中国餐厅的“伪假模仿”和中餐厅的“当代”中国形象（详见第二章）。研究聚焦于：由建筑和室内设计、饮食器具和菜单设计、饮食礼仪和服务设计、目标用户群等组成的外部物质层面分析，以及消费心理和整体设计叙事概念。田野调查的具体地点包括：德国的柏林市、杜塞尔多夫市和汉堡市，以及中国湖北省的若干城市。
德国中餐厅是不同文化元素间跨文化交互的结果，因此“德国正宗中餐厅的建构”这一概念并无研究意义。在研究中，笔者以跨文化背景中存在的、不同种类的、不断被本地和特定时间条件重新塑造而成的、“原真性建构”的设计叙事作为研究重点，而各类“中国”元素的“原真性建构”的置入使得德国中餐厅呈现为一个设计整体。
此外，第三章中笔者总结出了区域文化的“全球本地化设计叙事”层次。首先从建构主义的角度探讨了楚文化，并将其作为全球化下的区域文化代表案例展开分析。古楚文化曾是中国南方区域文化的一支代表，其也是中国文化的重要组成部分。在本章节中，笔者一方面从“传统发明”的历史角度对古楚文化进行阐述，并从建构主义视角出发对楚饮食文化进行分析研究。对一些重要文献，如《楚辞》中对饮食的描写，以及一系列重要的楚文化饮食类考古发现（陈列于湖北省博物馆、荆州博物馆、安徽博物院和河南博物院中的楚文化饮食器皿、家具等）也展开了详细分析。另一方面，遴选出多个具有代表性的艺术设计创作案例，对全球化背景下楚文化在当今的设计叙事展开不同层次的分析，并总结出区域文化的“全球本地化设计叙事”层次。最后，笔者基于湖北省武汉市的实地考察，对若干个楚菜/鄂菜的特色餐厅进行分析研究，旨在从全球化视域讨论楚饮食文化在现代化过程和设计叙事转译中遇到的问题和机遇。这部分的研究也为笔者的设计实践提供了参考，并同时指向了目前中国“文化创意产业”在设计叙事实操层面中的一些现象问题，提出了如何在各设计领域继承和复兴中国传统文化精神的思考。
研究结果：新楚式餐桌文化的系统设计叙事——从“符号叙事”到“精神叙事”
本书设计实践部分为“跨文化背景下新楚式餐桌文化的设计叙事”，全球化的区域性层面将以古代区域文化——楚文化为灵感源泉，旨在研究如何通过系统设计叙事方法，从“叙事符号”上升到“叙事精神”层面，将古楚文化更好地融入当今的设计创作，并转译到跨文化背景中。
在全球本地化下的新楚式餐桌文化创新项目中，笔者分别从“设定叙事主题”“设计叙事情节”“创造叙事感知”“实现叙事目的”四大步骤展开设计实践。笔者尝试不仅从表面的文化符号形式进行设计，而且从古楚（饮食）文化的精神层面展开实践，如：将道家思想的相关精神文化概念进行设计叙事和转化，以符合当今社会的需求。整体设计项目包括餐厅的室内概念设计、饮食器具系统设计和本地化菜谱设计。该设计旨在一方面达成一种更深层次的中德跨文化交流，并实现德国中餐厅设计的可持续发展；另一方面也使在德国的中国侨胞能更深入地感知中国文化的价值并从中学习获益。笔者还希望，此研究主题以及设计创作能为其他的跨文化设计领域提供一个研究和实践参考。
结题信息：本专著由人文社会科学研究项目-青年基金项目：“命运共同体视域下中国非遗文创产品的叙事设计研究”资助（项目编号：23YJC760017，项目负责人：程文婷，项目单位：湖北工业大学）。
程文婷
2024年8月
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