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| 編輯推薦： |
品鉴解读，颇具文人之趣；
关键技术环节，点出菜肴的成败细节；
厨师心得，凸显出多年的功力；
葱烧海参、九转大肠、芙蓉蟹粉、生炒甲鱼、三元牛头、堂灼螺片、黄焖鱼肚、竹笋腌鲜、冰糖湘莲、太极芋泥、石耳炖石鸡、西湖醋鱼摄影师游走大江南北创作的美食作品，诱人馋涎。
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| 內容簡介： |
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《口福》是从美食家的角度推荐100款中国菜肴，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个向导，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
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| 關於作者： |
戴爱群，美食家，著有《春韭秋菘一个美食家的寻味笔记》《春韭秋菘二集四十年饮食生活杂记》，与人合著有 《先生馔梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯蟹馔与漆艺的对话》。
张婕娜，曾经的媒体人，资深美食编辑。
王同，资深职业摄影师，从明星到静物广告，拍摄题材广泛。
|
| 目錄：
|
第1章 鲁菜
葱烧海参
3
油焖大虾
5
糟熘鱼片
9
侉炖目鱼
11
炒芙蓉鸡片
15
酱爆桃仁鸡丁
17
干炸小丸子
21
油爆双脆
23
爆炒腰花
27
九转大肠
29
锅 豆腐
33
扒龙须菜
35
烩乌鱼蛋
39
奶汤银肺
41
拔丝山药
45
第2章 苏菜
清炒河虾仁
49
芙蓉蟹粉
51
拆烩鲢鱼头
55
松鼠鳜鱼
57
清蒸白鱼
61
生炒甲鱼
63
炒软兜
67
炖生敲
69
金陵盐水鸭
73
叫花鸡
75
清炖狮子头
79
肴肉
81
莼菜鲈鱼羹
85
大煮干丝
87
菊叶蛋汤
91
桂花鸡头米
93
第3章 川菜
家常海参
99
酸菜鱼肚
101
干烧鱼
105
漳茶鸭子
107
宫保鸡丁
111
怪味鸡
113
鱼香肉丝
117
回锅肉
119
蒜泥白肉
123
三元牛头
125
干煸牛肉丝
129
麻婆豆腐
131
口袋豆腐
135
河水豆花
137
开水白菜
141
甜烧白
143
第4章 粤菜
堂灼螺片
149
冻大红蟹
151
古法炊鲳鱼
155
潮州卤水鹅肝
157
白斩鸡
161
东江盐焗鸡
163
烤乳猪
167
蜜汁叉烧
169
糖醋咕噜肉
173
咸鱼蒸肉饼
175
东江酿豆腐
179
炸普宁豆腐
181
蟹黄扒豆苗
185
鼎湖上素
187
冬瓜盅
191
咸菜猪肚汤
195
蟹肉瑶柱蛋白炒饭
197
陈皮红豆沙
201
第5章 京菜
黄焖鱼肚
205
烤鸭
207
砂锅白肉
211
银耳素烩
213
清汤银耳鸽蛋
217
三不粘
219
核桃酪
223
涮羊肉
225
炒麻豆腐
229
第6章 沪菜
虾子大乌参
235
全家福
237
烤子鱼
241
八宝辣酱
243
糟门腔
247
油焖笋
249
生煸草头
253
竹笋腌鲜
255
第7章 湘菜
酸辣笔筒鱿鱼
261
腊味合蒸
263
东安子鸡
267
发丝牛百叶
269
汤泡肚
273
冰糖湘莲
275
第8章 闽菜
佛跳墙
281
鸡汤汆海蚌
283
红糟鸡
287
太极芋泥
289
第9章 徽菜
一品锅
295
石耳炖石鸡
297
臭鳜鱼
301
毛豆腐
303
第10章 浙菜
宋嫂鱼羹
309
西湖醋鱼
311
东坡肉
315
蜜汁火方
317
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| 內容試閱：
|
有诚意 有味道
汪 朗
戴爱群先生以前出过两本谈美食的书，一本是《舌尖上的舞蹈》，一本是《春韭秋菘》，我都翻过。比较起来，这本《口福》更好看，因为更纯粹。在书中，戴爱群只想告诉人们，身边都有哪些菜值得一尝，其精妙之处在什么地方。这些菜肴都是他多次品尝反复斟酌后才选定的，无耳餐目食之弊，戒故弄玄虚之笔，简单实在。古人说，修辞立其诚。有了这份诚心，其他都不在话下。
戴爱群在美食圈里闯荡了二十多年，做过美食记者，办过葡萄酒杂志，经营过餐馆，最后成了职业美食家。他国内国外跑过不少地方，见识过不少应时当令的珍稀食材，也结识了不少酒店、会所的名厨，要想在书中码放几道罕见的菜品，唬唬人，拔拔份儿，绝非难事，但是他却没有这样做。本书收录的一百道菜，虽然顶着今生必食的帽子，但都很大众，甚至有些庸俗
。像川菜的鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉，沪菜的八宝辣酱、腌 鲜，鲁菜的干炸小丸子、烩乌鱼蛋，苏菜的大煮干丝、狮子头，粤菜的糖醋咕噜肉、咸菜猪肚汤，湘菜的腊味合蒸、东安子鸡，都是一般馆子应有的当家菜，稍有些饮食知识的人都略知一二。一些稍显生僻的菜品，也都惠而不费，不会让人看过菜单之后倒抽一口凉气，暗摸钱包。即便是高高在上的谭家菜，戴爱群也只推荐了黄焖鱼肚、清汤银耳鸽蛋、银耳素烩几道菜，在谭门中算是价位偏低的。戴爱群与北京饭店谭家菜的厨师长关系非同一般，自然知道谭家菜向以烹制燕翅参鲍等高档食材见长，黄焖鱼翅可称独步天下，但他却只选了黄焖鱼肚。这里面自然有保护野生动物的考虑，更重要的是鱼翅价格非一般人所能问津，鱼肚要廉宜许多，却同样能够展现谭家菜的精髓。这些细微之处都能看出作者的用心，就是推介一些寻常人家看得着吃得起的特色菜肴，为大众生活增添些滋味。这份用心，不知几人能够体味？
这本书选取的一百道菜大多是各菜系的老面孔 ，鲜见形形色色的创新菜 。这应该也是作者有意为之。这些年，我和戴爱群常有接触，对于他的美食主张也有些了解。在他看来，创新不是炒概念，不是玩儿花活儿，更不是换个盘碗摆个造型就能成功的。没有对中国饮食文化的真正理解和继承， 创新只是无宗无派的野狐禅、非驴非马的四不像 ，即便红极一时，终究成不了大气候。对此我也深有同感。中国烹饪当然要不断创新，实际上也在不断创新，没有这种精神，中国人至今只能生活在茹毛饮血的生食王国 ，哪里还有美食王国可言？说起来，现在平常百姓享用的肴馔，未必逊于当年帝王家。周八珍中的炮豚，制作工艺虽然繁复，但味道不见得好过今天的烤乳猪。两宋皇宫之中，肯定见不到鱼香肉丝、家常海参、干煸牛肉丝之类的辣味菜，因为辣椒传入中国，大约在明末清初。现在的传统菜，都是当年的创新之作，流传的年头长了，就成了经典。
就中国饮食来说，时下更应倡导的是守旧 ，是将多少代厨师费尽心血创立的精品菜肴和操作技艺传承下去，并将其发扬光大，不能只是养在深闺的非物质文化遗产。如今，经典菜肴退化的情况相当普遍，过去二荤铺都十分拿手的爆炒腰花，如今五星级酒店都未见得能吃到，实在有些活见鬼。王世襄、朱家溍这些老先生在世时，便多次提出这个问题，但到了今天，局面似乎并没有什么改观。留住老味道，比起华而不实的创新，更有现实意义。 创新可以天马行空，守旧则必须有所遵循，因而确定范本十分重要。中国的传统文化精华，在相当程度上是靠《古文观止》
《唐诗三百首》之类的选本流传下去的。在烹饪领域，这本书应该也能起到一点作用。
在这本书中，作者不但推荐了菜品，还介绍了菜品的操作要点和掌灶厨师。中国烹饪的本质是艺术而非技术，厨师的技艺及其发挥对于出品起着决定作用。同样是鱼香肉丝，不同厨师做出来的滋味口感大不相同，甚至有着天壤之别，相信很多人对此都有体会。只有将菜品和厨师一并推介，才能使人品尝到真正的美味。略为不足的是，戴先生介绍的厨师主要集中在北京，其他地方涉及较少。他在不少地方都有厨师朋友，也了解他们的拿手绝活儿，但是要跑到各地收录名菜名厨并配上照片，绝非个人财力所能承受，只能割爱。这也是没有办法的事情。
这本书的体例有些怪 。不是菜谱，不是纯粹的美食体验，也不是烹饪掌故，但几方面内容都有，还有作者的一些生活回忆和菜品源流的简要考证。很杂，但很可读。比如，他在介绍谭家菜的银耳素烩时，将其与粤菜的鼎湖上素和鲁菜的烧素烩进行比较，认为这道菜是结合了两者之长创制的，既有知识性，也让人了解到中国菜肴创新的本质就是多方借鉴。戴爱群认为自己以前写的东西比较紧 ，这次有些放开了。所谓放开，一是文章的内容更加丰富，脱开了就美食谈美食的框框；二是文字比较洒脱，常常意在言外，禁得起琢磨。这样的文章就有些味道了。
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