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| 編輯推薦： |
16道以螃蟹为原材料的美馔，包含冷、热、汤、点心，形式多样；既有像宋代名菜蟹酿橙这样的复古菜，也有创新菜，移步不换形，一菜一格。
费时2年，专为这席蟹馔设计了漆器，以为盛器。蟹馔与漆器，相得益彰，展现了中餐特有的格调。
创作团队阵容豪华，无论是美食，还是美器，都值得细品。
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| 內容簡介： |
这是一本关于螃蟹的美食书，一共收录了16道蟹馔，包含复古菜和创新菜两个部分。复古菜有宋代名菜蟹酿橙、民国美食汆大甲。创新菜包括14道菜，分别是：糟香水晶蟹柳鹅肝、蟹黄炉肉海参、姜醋蟹白烧鹿筋、炸蟹肉响铃、糟熘蟹柳、芙蓉蟹肉、蟹粉豆腐、全蟹锅塌豆腐、海参虾丁烩蟹白、蟹黄酸菜炉肉火锅、蟹粉酥盒子、蟹粉烫面饺、蟹黄打卤面、蟹粉拌面。
美食家戴爱群为每道菜撰写了精要的创作过程。无论是复古还是创新，都是基于对食材的尊重、对中国传统烹饪技法和美食文化的深刻理解。鲁菜名家张少刚将这些创意转化为有形的美食。
与这些蟹馔交相辉映的是盛器，以黑、朱红为主要色彩的漆器，将蟹的金黄衬托得更加诱人。漆器是中国使用*为久远的一种日用器皿。书中所呈现的漆器，从创意到成品，历时两年，它们也是本书的另一个主角。
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| 關於作者： |
戴爱群
美食家，近年沉迷于中国菜的复古与创新，电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划，著有《春韭秋菘一个美食家的寻味笔记》，与人合著有《口福今生必食的100道中国菜》《先生馔梁实秋唐鲁孙的民国食单》。
张少刚
中国烹饪大师，北京御珍舫总厨，擅长制作山东菜、北京菜。18岁入北京泰丰楼学艺，师从李启贵先生。从业26年，第六届烹饪技能大赛荣获热菜金奖，2017年荣获中华金厨奖。曾任北京天地一家总厨。
李 祎
擅长用照片表达语言以外的东西。有十多年的酒店美食拍摄经验，工作涉及汽车、珠宝和人物肖像。曾为多国政府首脑拍摄照片，拍摄国家旅游宣传图片。客户包括：海航集团、AT T、CUMMINS、KPMG、 ARUP、Maserati、 BMW、Audi 、SEKISUI、Aggreko等。戴爱群
美食家，近年沉迷于中国菜的复古与创新，电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划，著有《春韭秋菘一个美食家的寻味笔记》，与人合著有《口福今生必食的100道中国菜》《先生馔梁实秋唐鲁孙的民国食单》。
张少刚
中国烹饪大师，北京御珍舫总厨，擅长制作山东菜、北京菜。18岁入北京泰丰楼学艺，师从李启贵先生。从业26年，第六届烹饪技能大赛荣获热菜金奖，2017年荣获中华金厨奖。曾任北京天地一家总厨。
李 祎
擅长用照片表达语言以外的东西。有十多年的酒店美食拍摄经验，工作涉及汽车、珠宝和人物肖像。曾为多国政府首脑拍摄照片，拍摄国家旅游宣传图片。客户包括：海航集团、AT&T、CUMMINS、KPMG、 ARUP、Maserati、 BMW、Audi 、SEKISUI、Aggreko等。
周剑石
艺术家，策展人。近年创作漆器、漆画、漆塑和漆空间类艺术作品。追求古今中外传统与现代经典作品的精神内涵。剔犀大盘《欧洲印象》获2008 中国工艺美术精品大展银奖。总策划、主编出版了2005年、2007年、2010年 《从河姆渡走来国际漆艺展作品集》。现任清华大学传统工艺与材料研究文化部实验室研究员，洛阳国漆髹饰艺术研究中心主任，日本国际漆文化研究所副理事长，韩国清州市筷箸研究所特聘研究员、顾问（名誉所长），中国文物学会会员，世界漆文化会议议员。
范星闪
2006年考入清华大学美术学院，主修漆艺6年，同时广泛学习研究各艺术设计门类。2015年成立个人漆艺工作室Naquer Studio，至今一直从事艺术创作、设计相关工作。艺海茫茫，孤帆点点，乘舟前行，自认为窥见到一小片天，并坚定地探索自己的艺术语言。
刘高品
新生代设计师。2006年考入清华大学美术学院学习，之后选择了工艺美术类的金属工艺专业，在校期间便以精致的做工和较强的当代设计思维获得老师们的赞赏，2010年毕业后留清华大学美术学院首饰工作室，任教学辅导员，擅长传统的锻造工艺、錾花工艺、珐琅工艺，参加的重要展览有正在改变的传统当代工艺美术展第十二届全国美展庆祝清华美院建院六十周年教师作品展中国好手艺展等。
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| 目錄：
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序一 玩物见其痴 汪朗
序二 一场小题大做 戴爱群
序三 美食与漆器 范星闪
冷 菜
0 1糟香水晶蟹柳鹅肝 螺钿玉兔望月梧桐黑漆葫芦盘
热 菜
0 2 姜醋蟹白烧鹿筋 莳绘蒲棒黑漆盘
0 3 蟹黄炉肉辽参 犀皮红漆盘
0 4 芙蓉蟹肉 莳绘水八仙黑漆盘
0 5 蟹肉响铃 双色漆素髹高足盘
0 6 糟熘蟹柳 莳绘嘉禾红漆盘
0 7 蟹酿橙 朱漆素髹仿宋莲花
0 8 一品蟹腐 金莳绘螺钿桂花耳杯
0 9 全蟹锅塌豆腐 高莳绘水草黑漆盘
汤
1 0 汆大甲 贴金夹纻莲蓬汤盅
1 1 海参虾丁烩蟹白 夹纻荸荠汤盅
1 2 蟹黄酸菜炉肉火锅 掐丝珐琅莲花钮八仙金花银暖锅
点 心
1 3 蟹粉拌面 黑漆贴金斗笠碗
1 4 蟹黄打卤面 螺钿莼菜高足碗
1 5 蟹粉烫面饺 擦金水藻纹如意点心盆
1 6 酥蟹合 点螺倭角方盛盘
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| 內容試閱：
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玩物见其痴
汪朗
戴爱群先生真是能折腾，总喜欢干些费力不讨好的事。
前两年，他复原了梁实秋、唐鲁孙笔下一些民国年间的北平菜品，并将复原过程和操作要点写成了一本书，《先生馔梁实秋唐鲁孙的民国食单》。这事干得就挺费劲，要查阅资料，要反复琢磨，还得不断操弄，最后弄出的这些菜味道虽然不错，但是从未批量应市，只是供少数老饕私下品尝品尝，也就谈不上什么效益，属于赔本赚吆喝。
这一次，他又搞出了一桌蟹宴，有凉有热，有蒸有煮，有扒有烩，还有点心小吃，花样繁多，不一而足。以蟹入宴虽然古已有之，但是让整桌菜品都与螃蟹有些关联，味道还不能太重复，这就有些难了。更有甚者，这些菜品既不能天马行空任意而为，必须有所遵循，又不能与现在流行的蟹馔雷同，要有所变化，用戴爱群自己的话形容，要做到移步不换形，如此一来，难度自然又上了一个级别，简直到了矫情的地步。
比如其中的一道菜蟹酿橙，南宋林洪的《山家清供》已有记载：橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。这道菜30多年前就被江浙厨师复原，并以此参加了1983年全国首届烹饪大赛，我当时初到报社工作，编发过这个菜谱，故而还有印象。但是这个蟹酿橙究竟如何烹制味道才更佳，我却从未想过。此次戴先生对照《山家清供》的原文和蟹酿橙流行版做法，发现了不少疑点，根据自己的理解对烹饪方式进行了改进，更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如，他认为《山家清供》中所说的用酒、醋、水蒸熟，应该理解为蒸蟹时在水中加入酒、醋，而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋调味后再蒸，就很有道理。这样既可发挥酒、醋的祛腥作用，又不至影响螃蟹的本味，而且很雅。还有，如果蒸制前已用酒醋调味，后面再用盐、醋供食，岂非多此一举，从逻辑上也讲不通。类似的事例，在这本书中还有不少。若非对中外烹饪技法了然于胸，并能融会贯通、点铁成金，实难弄出这些菜品。
这桌蟹宴的另一处折腾，就是戴爱群为各道菜品都配备了独有的盛器，从最初设计开始，直到做出成品，他都参与其中。光是这套餐具的制作，前前后后就有两年多。我就多次见过，为了一个银暖锅锅盖上的盖钮，他是如何与制作者掰扯的，从尺寸、材质到制作工艺，每处都要反复斟酌，甚至推倒重来。这么一个手工打制的掐丝珐琅莲花钮八仙金花银暖锅，工钱料钱就要好几万，他老先生真敢花钱。其他大漆制作的餐具，每件成本也以万计。中国饮食虽然有美食配美器的说道，但是能真正实行之者，并不多。戴先生构思的这套独特餐具，其实也只能看看，因为太珍贵了，不舍得用。好在书中有照片，有兴趣者可以多看两眼。
戴爱群的这些做法，大约会有人不以为然。过去对这类行为有个说法，叫玩物丧志，意思是醉心于玩赏所喜好的东西，从而消磨掉了理想志气。这当然不是什么誉美之词。说起来，戴先生和玩物还能沾上点边儿，因为他对世间各种高雅美好的东西都有兴趣，比如苏绣、歙砚、北派竹刻、宜兴紫砂之类，而且眼光不低。但是说他丧志则实在有些高抬他了，因为他从来没有过经天纬地的大志，最想做的只不过是将中国美食文化发扬光大。由此观之，戴爱群的玩物，恰恰是为了彰显其志，就是让更多的人了解中国美食的精髓。为了这个目标，戴爱群已经坚持了多年，不容易。
戴先生写的几本美食著作中，这一本的文字又有提升。一是更干净，没有多余的话；二是更纯粹，只说和菜品有关的事情，不像以前有的文章，总想夹枪带棒，借着馔食发些议论。那样的文章虽然也好看，但是和美食还是隔了一点。
明末的张岱写过一篇短文《湖心亭看雪》：
崇祯五年十二月，余住西湖。大雪三日，湖中人鸟声俱绝。是日更定矣，余拏一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪。雾凇沆砀，天与云与山与水，上下一白。湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点，与余舟一芥、舟中人两三粒而已。
到亭上，有两人铺毡对坐，一童子烧酒炉正沸。见余，大喜曰：湖中焉得更有此人！拉余同饮。余强饮三大白而别。问其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：莫说相公痴，更有痴似相公者！
戴爱群的作为也可用痴来形容。他并非什么二代，是需要为稻粱谋的，但是遇到与美食有关又有些好玩儿的事情，便会全力以赴投入其中，不计成本。这种痴迷精神，是成就事业的基础。与他同痴的则是张少刚。戴爱群在《先生馔》和这本书中所构想的菜品，没有少刚师傅的实操，只能存留于书本中。少刚在烹饪界本已有一号，但是为了让更多的中国美食重见天日，不惜自讨苦吃，搭上时间精力和宝贵食材，与戴爱群一道琢磨切磋，最终让书本中的肴馔完美呈现在餐桌上。
只可惜，世上的痴人还是太少了。
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