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| 內容簡介： |
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栅栏技术（hurdle technology）对食品防腐保质技术的理论根基及其应用实践进行了独特的创建，随着研究的深化，该技术已不仅仅是针对食品中微生物的控制，还涉及产品感官和营养特性的保持、产品质量提升、新产品开发、产品加工成本的控制等，囊括了食品加工贮运的整个环节。《栅栏技术及其在食品加工和安全质量控制中的应用》对这一技术进行了深入浅出的解读，以此为基础对国内外众多专家多年来有关栅栏技术研究和应用结果进行了提炼概述。《栅栏技术及其在食品加工和安全质量控制中的应用》共分7个章节，主要涉及栅栏技术与食品质量和安全控制的基本原理，中国传统IMF肉制品加工中栅栏技术的应用，西式肉制品加工中栅栏技术的应用，肉制品加工优化及肉类屠宰分割中栅栏技术的应用，以及将栅栏技术扩展到果蔬、水产、调味品加工及贮运包装等的应用等。
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| 目錄：
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目录序言第一章 栅栏技术与食品质量和安全控制 1第一节 栅栏效应与栅栏技术 1一、栅栏效应 1二、栅栏技术及其防腐保质机制 3第二节 食品中主要防腐保质栅栏及其调控 8一、主要栅栏因子及其调控 8二、低温冷链控制与产品安全性 15第三节 食品栅栏控制应用进展 17一、非重组型整体食品 17二、发酵香肠 18三、耐贮存食品 18第四节 关键危险点控制管理技术、微生物预报与栅栏技术 27一、关键危险点控制管理技术 27二、微生物预报技术 27三、微生物预报技术、关键危险点控制管理技术与栅栏技术 28四、栅栏技术应用前景 28第二章 中国传统中间水分肉制品加工中栅栏技术的应用 30第一节 腌腊肉制品与栅栏技术 30一、产品配方及工艺 30二、产品特性 30三、加工工艺对产品特性的影响 32四、微生物接种实验 35五、产品特性及栅栏效应分析 37六、栅栏技术应用及优质产品加工建议 39第二节 肉干制品与栅栏技术 41一、配方及加工工艺 41二、产品特性 41三、微生物接种实验 42四、特性及栅栏效应分析 43五、栅栏技术应用 43六、优质产品加工建议 45第三节 香肠制品与栅栏技术 45一、配方及加工工艺 45二、产品特性 46三、微生物接种实验 47四、特性及栅栏效应分析 47五、栅栏技术应用及优质产品加工建议 48第三章 西式肉制品加工中栅栏技术的应用 50第一节 西式肉制品加工与栅栏技术 50一、德国肉类工业产品加工栅栏控制 50二、德国军需肉制品研发和产业化中的栅栏控制 56三、西式肉糜香肠肉制品中式化加工栅栏控制研究 58第二节 发酵香肠加工与栅栏技术 62一、不同类型发酵香肠栅栏因子及栅栏控制研究 62二、发酵香肠加工栅栏控制与产品质量优化 66三、迷你萨拉米香肠开发与栅栏技术 70第四章 肉制品加工优化及肉类屠宰分割中栅栏技术的应用 75第一节 中式肉制品加工优化与栅栏技术 75一、兔肉制品栅栏因子及控制研究 75二、香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究 77三、狗肉制品栅栏保藏技术的研究 81四、栅栏技术结合HACCP体系延长“叫化鸡”货架期的研究 86五、栅栏技术延长牦牛腱子制品货架期的应用研究 89六、栅栏技术在肉类调理食品中的应用研究 93第二节 肉类屠宰分割及生鲜调理加工与栅栏技术 97一、生鲜调理肉制品贮运期栅栏因子及其控制研究 97二、应用多靶栅栏技术控制羊肉生产与贮藏过程中的微生物 100三、优质肉鸡屠宰加工HACCP体系及栅栏技术的应用 104四、栅栏保鲜技术对冷鲜羊肉保鲜效果的研究 109第五章 果蔬等加工贮运中栅栏技术的应用 116第一节 果蔬保鲜与栅栏技术 116一、利用食品栅栏技术进行番茄保鲜 116二、食品栅栏技术在草莓保鲜中的应用研究 119三、栅栏技术在食用菌保鲜贮藏中的应用 122四、栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用 125五、栅栏技术在鲜切菜生产中的应用 128第二节 果蔬等加工贮藏与栅栏技术 132一、栅栏技术在麻糬生产综合防腐中的应用 132二、栅栏技术在苹果果脯保藏应用中的研究 137三、栅栏技术在软包装榨菜中的应用研究 142四、低糖脆梅加工中栅栏技术的研究 145五、栅栏技术在软包装低盐化盐渍蔬菜生产中的应用 150六、栅栏技术原理在蔬菜罐头中的应用 153七、栅栏技术在低糖果脯生产中的应用 156第六章 水产制品加工与栅栏技术 160第一节 鱼类制品加工与栅栏技术 160一、应用栅栏技术确定带鱼软罐头杀菌工艺的研究 160二、栅栏技术优化即食调味罗非鱼片工艺的研究 165三、栅栏技术在中间水分鲢鱼片生产工艺中的应用 170四、利用栅栏技术研制H-aw型即食调味鱼片 175第二节 虾贝类产品加工与栅栏技术 179一、栅栏技术在即食南美白对虾食品制作中的应用 179二、栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究 187三、栅栏技术在调味对虾制品中的应用 192第七章 调味品等食品加工与包装中栅栏技术的应用 197第一节 调味品加工与栅栏技术 197一、栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用 197二、栅栏技术在膏状肉类香精防腐中的应用 199第二节 食品包装、乳品加工与栅栏技术 201一、栅栏技术在食品包装中的应用 201二、栅栏技术在乳品工业中的应用 205三、栅栏技术应用缺陷及对策研究 208参考文献 213后记 221
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