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| 內容簡介： |
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本书是烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
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| 關於作者： |
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宫润华，高级技师。担任的主要课程：中餐烹饪概论、中餐文化与礼仪、食品雕刻与冷拼、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、中式宴会组织与设计、菜品创新与设计。
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| 目錄：
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第1章 冷菜与冷拼工艺概述
第1节 冷菜与冷拼的基本概念
第二节 冷菜与冷拼的基础知识
第三节冷菜与冷拼制作的基本原则
第二章 冷菜与冷拼制作中的食品安全
第1节 冷菜与冷拼的营养平衡
第二节 冷菜与冷拼制作中的食品安全控制
第三节 冷菜与冷拼制作中的常见食品安全问题
第三章 冷拼造型艺术规律
第1节 冷拼的造型法则与样式
第二节 冷拼造型的基本原则及方法
第三节 冷拼造型的构图及其变化
第四节 冷拼造型的色彩运用
第四章 冷菜与冷拼工艺的工作准备
第1节 冷菜与冷拼制作原料选用
第二节 冷菜与冷拼制作常用工具设备
第五章 冷菜工艺及其造型实例
第1节 常见冷菜的烹制
第二节 特殊冷菜的烹制
第三节 冷菜的调味技艺
第四节 冷菜的装盘技艺
第六章 冷拼工艺及其造型实例
第1节 冷拼工艺基础实训
第二节 果蔬类冷拼实训
第三节 花卉类冷拼实训
第四节 山水类冷拼实训
第五节 季节类冷拼实训
第六节 动物类冷拼实训
第七节 水果拼盘工艺实训
第七章 冷菜、冷拼创新设计与应用
第1节 冷菜、冷拼的创新方向与原则
第二节 冷菜在宴席中的创新发展
第三节 新时代下冷菜的创业应用
参考文献
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| 內容試閱：
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进入“十四五”规划以来，中国烹饪职业教育迎来了高质量发展的全新时期。2021年3月教育bu印发的《职业教育专业目录（2021年）》中出现了烹饪领域的职业本科专业——“烹饪与餐饮管理”，为餐饮烹饪高职专科人才培养如何对接职业本科提出了新课题。特别是2022年《中国职业教育法》颁布，不仅确立了职业教育的地位，明确了保障和保护技术技能人才的社会地位和待遇的原则，而且强调了职业教育“促进就业”的导向，弘扬了“技能，让生活更美好”的社会风尚。此外，“十四五”时期的中国餐饮业在国内国际双循环和新冠肺炎疫情催生的新消费趋势下，也对餐饮烹饪职业人才提出了契合新餐饮经济、新餐饮业态、新餐饮技术技能、新餐饮职业的?需求。
在上述新变化和新需求下，冷菜与冷拼工艺作为烹饪职业教育课程体系中常规教学课程，需要在课程目标、课程内容、学习深度上有新的定位和设计；同时，冷菜与冷拼作为一种食用和欣赏结合的艺术，是中国菜肴艺术性和中国饮食文化审美意趣的重要载体，更需要将文技并重、德技并修、艺工并举的中国匠人品质贯穿到制作实践和育人理念中。
因此，在深化职业教育“三教”（教师、教材、教法）改革以及培养高素质技术技能人才目标下，结合课程目标新定位和育人新理念，本教材以“培养德智体美劳全面发展，践行社会主义核心价值观，弘扬工匠精神，培养具有社会责任感，良好文化素养，较强创新创业能力高素质应用型人才”为编写指导思想，以“双创教育”为编写线索，以“对接产业需求、对接职业标准、对接生产流程、对接技术前沿、对接职业本科”的“五对接”为编写内容甄选依据。本教材的特色和亮点主要体?现在以下方面。
1．遵循“KAP”模式，注重知识有效转化，优化内容梯度设计
变用公众科学素养的“KAP”模式，循序推进知识点，逐级深化内容难度，逐步驱动任务达成。将教材七个章节的内容分为“Knowledge”（基础理论知识）模块，包括第一章和第二章，重点阐述冷菜与冷拼的基础理论知识、烹饪行业相关法律法规以及营养安全卫生管理知识，帮助学生构建有关冷拼与冷菜制作基础知识体系，并衔接本专业其他理论知识，实现知识内容的融会贯通；“Absorption”（吸收领悟）模块，主要包括第三章冷菜、冷拼造型艺术规律，重点引导学生领悟包括山水绘画、书法艺术、美术以及古代建筑营造等中华优秀传统文化对冷菜冷拼设计的意义和作用，强化学生文技并重的综合素养，培养学生自我创新潜质；“Practice”（实践实操）模块，包括第四章至第七章的内容，一方面突出教材的实践性应用定位，包括了规范学生良好的操作习惯到示范学生冷菜、冷拼工艺具体制作等多个实操环节，着重培养学生的实践能力；另一方面突出教材的创新创业目标，紧扣餐饮行业的发展趋势和前沿技术，提升学生的实际应变能力、设计创新能力以及市场创业?能力。
2．嵌入课程思政，强化工匠精神，深化“双创”教育
在理论模块中，注重对传统饮食文化和工艺过程原理知识点的拓展，注重对食品安全和反食物浪费等要求的渗透，注重对“文化素质 职业技能”结构比例的优化，实现启发学生逻辑思维、培养学生人文素养、提升学生自我学习能力的目标，以便于更好地对接职业本科教育。在实践模块中，通过操作规程来培养学生勤俭节约、安全规范、精益求精的职业素养和职业规范；在创新设计案例选择上，突出实操作品的历史文化性、地方代表性、民族特色创新性，强调中国传统文化通识教育；在冷菜冷拼造型和主题中引入新时代精神的主题内容，传达中国人祈福向善、乐观包容等价值理念；设置专门章节内容来强调冷菜冷拼在新消费趋势下创业的可能性和创新的必要性，将“双创”与提升学生就业能力有效衔接。
3．引入数字资源，多元化学习渠道，实现线上线下结合
本教材是一本图文并茂且专业性较强的冷菜冷拼工艺技术教材，教材将所有内容开发为数字化融媒体内容，本教材相关资料可直接登录网站进行获取，师生可通过扫描教材中的二维码获取教学案例、视频、课件、题库等相关信息。结合国家政策及行业变化调整内容，在主教材的基础上，配合助教助学资源，课内外结合，多种资源结合，突出能力的培养，让学生的手脑都动起来，能实现无课堂的“手把手”示范教学，并对于进阶性创新设计提供了丰富创作素材。本教材由普洱学院宫润华、扬州大学程小敏两位老师牵头，负责编写工作的组织协调、教材框架的搭建、教材案例的开发、课程思政内容的设计、教材的统稿审校；普洱学院段朋飞老师、文婷老师、杨遥老师和哈尔滨商业大学魏志春老师负责教材第一、二、三、七章理论内容编写以及教学题库编撰；红河职业技术学院吴庆发、普洱学院杨潼两位老师全程参与冷菜与冷拼作品的制作和视频内容拍摄；来自食品企业集团的何跃军、孙友洁两位高层管理者负责实例作品的优化设计；普洱学院王建勇、罗进玲，昆明市交通技工学校苏瑞琪，普洱澜沧拉祜族自治县职业高级中学怒建恒四位老师及清莱皇家大学汉语教育学研究生李妲倩负责教材课件设计、资料搜集及教材校对等工作。
本教材在国内外冷菜与冷拼工艺的最新研究成果基础上，参考了众多学者的论著、教材、文献、资料和大量报纸、杂志、网络资源，我们尽可能地在本书中做出说明或列在参考文献中，在此，谨向有关原作者致以诚挚谢意。此外，教材从编写到完成，离不开学校领导的高度重视和同事们的大力支持，离不开学界各位专家和业界各位烹饪大师、经营管理者的启发和指点。特别是编写过程中，得到了各级行业协会、云南爱伲农牧（集团）有限公司、烟台欣和企业食品有限公司、烟台双塔食品股份有限公司的鼎力相助，为本教材编写提供了大量来自行业企业一线的宝贵经验与务实建议，在此一并表示衷心的感谢!
限于编者能力水平，书中疏漏之处在所难免，敬请广大专家和读者不吝赐教。
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