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| 編輯推薦： |
☆为什么恋人和考生都喜爱迷迭香？黑胡椒和白胡椒来自同一种植物吗？芥末曾用来威慑敌对的君主，还用来对付吸血鬼？开卷有趣！
☆不只用于厨房，早期的传说，近代的历史，现代的研究，香料中的炼金术，带你一次读全。
☆ 全彩插图覆盖每种香料，并附香料搭配使用指南，及全球香料美食食谱，均有细致讲解。
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| 內容簡介： |
这是一本关于我们与香料的书，发现、制作、数千年的流传，过往的奇怪用途以及在现代厨房的使用建议。
每天都会用到的香料，似乎永远来自神秘之地。发生在香料之上的事情，有时令人捧腹，有时让人心碎。不过对于香料的使用，一定要认真对待，因为这攸关性命，比如吸血鬼来袭时，蒜或者芥菜籽要如何使用才保险。
本书来自一个与香料相伴三代的家庭，作者凯特琳·彭齐慕格分享了关于香料的经验、知识，以及对其的热爱。
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| 關於作者： |
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凯特琳·彭齐穆格，在香料交易家庭成长，毕业于威斯康星大学密尔沃基分校新闻与媒体研究专业，现为《The A.V. Club》主编。
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| 目錄：
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序言…………………………………………………………………… 1
盐……………………………………………………………………… 1
番红花………………………………………………………………… 19
香草…………………………………………………………………… 35
肉桂和桂皮…………………………………………………………… 57
豆蔻和豆蔻肉………………………………………………………… 73
丁香…………………………………………………………………… 89
杜松子………………………………………………………………… 99
姜…………………………………………………………………… 109
小豆蔻……………………………………………………………… 121
种子 I ……………………………………………………………… 129
茴香 / 茴芹 / 八角 / 葛缕子 / 芫荽
香草：一次离题…………………………………………………… 143
罗勒 / 月桂叶 / 细叶芹 / 芫荽叶 / 莳萝 / 胡芦巴 / 薰衣草
墨角兰 / 薄荷 / 牛至 / 欧芹 / 迷迭香 / 鼠尾草 / 香薄荷 / 龙
蒿 / 百里香
种子 II ……………………………………………………………… 173
芥菜籽 / 孜然 / 罂粟籽 / 芝麻
扎塔………………………………………………………………… 193
蒜，洋葱，火葱和虾夷葱………………………………………… 199
姜黄………………………………………………………………… 211
咖喱………………………………………………………………… 217
红甜椒粉和卡宴辣椒……………………………………………… 225
辣椒………………………………………………………………… 233
胡椒………………………………………………………………… 247
后记………………………………………………………………… 265
附录A：香料混合 ………………………………………………… 269
附录B：食谱 ……………………………………………………… 281
附录C：饮料 ……………………………………………………… 313
参考书目…………………………………………………………… 319
对照表……………………………………………………………… 328
索引………………………………………………………………… 330
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| 內容試閱：
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胡椒的种类
“真正的”胡椒都来自胡椒属，尽管它们看起来不大一样。黑的、白的和绿的胡椒都来自同一根藤，而长胡椒和尾胡椒是它们的亲戚。它们的刺激来自于胡椒碱，以及其他挥发油。据说胡椒可以提高唾液和胃液的流动，从而增进食欲。或许科学解释了胡椒无与伦比的吸引力，或许没有。无论如何，胡椒改善食物的能力在世界各地的家庭和餐馆的无数顿饭中得到了证明。
从植物学角度，很多“胡椒”（pepper），包括四川的、山椒（sanshō）、天堂椒（grains of paradise）和粉胡椒都是不相关的。其中有些和柑橘更接近，有些是腰果的亲戚。对于其中的每一种，无论是种子、谷壳，还是浆果，都是通过干燥和压碎来增加风味，虽然真正的胡椒有区别，但它们本身也不错。
绿胡椒（green peppercorn）：和大多数水果一样，未成熟的胡椒是绿色的。采摘后，胡椒还会继续成熟，所以绿胡椒在传统上是经过腌制的，以保留其未成熟的外观和风味。如今，有了更成熟的干燥方法，因此腌制不再是必须。因为绿胡椒是在成熟前进行采摘和加工，所以没有发展出黑胡椒和白胡椒中的风味深度。取而代之的是，绿胡椒的风味是果香和橙皮香。
黑胡椒（black peppercorn）：如果让胡椒继续成熟，浆果的绿色会随着时间逐渐变暗，终变成深红色。完全成熟的果实经过采摘和干燥，颜色会变暗，表面出现明显的皱纹。如果仔细观察黑胡椒，你会发现它们的颜色从暗红色到棕色到黑色都有。有些胡椒在采摘时仍然是绿色或鲜艳的红色，经过干燥，绿色的会变成浅棕色，红色的会变成暗棕色（但不是完全的黑色）。
胡椒生长在穗上，长在顶上的那些个头会稍微大些，因为它们接受了多的阳光。当顶部的那些成熟后，整批胡椒就会被收获，这意味着同一根藤上会有一系列尺寸不同的胡椒。大批的胡椒会通过固定尺寸的筛网进行筛选，以分出不同等级的胡椒。胡椒越大，风味就越强，所以颗的就是等级的胡椒。前十磅通常会被定为。
白胡椒（white pepper）：白胡椒就是黑胡椒，一样在藤上成熟。在干燥前，浆果会被浸泡或放在流水中。它的果皮会变得松软，很容易被擦下，只留下白色的种子，种子在干燥过程中进一步变白。白胡椒的个头一定比黑胡椒小，因为它的果皮已被去除。如果处理过程不正确，胡椒就有发霉的风险。当然如果发霉，可以很容易闻到。白胡椒闻起来自然和黑胡椒不同，不过仍然很诱人：强烈的花香调，带有一些加工过程赋予的发酵痕迹。
白胡椒在欧洲和亚洲的部分地区非常常见，在有些地区甚至比黑胡椒更普遍。世界上很多地方都将其视为更复杂、更精致的胡椒。一些食谱和厨师表示，白胡椒是浅色汤和酱汁所必需的，你一定不想黑色的小点破坏这些菜品的卖相。也许在老式烧煤的列车上会有所助益，黑色的小点会被用餐者当作煤灰。但味道的差异远比颜色的差别来得更深，如果你想要黑胡椒的风味又不想要黑色的小点，使用完整的黑胡椒，上菜前将其取出。
黑胡椒的品种
马拉巴尔胡椒（Malabar pepper）：数个世纪以来，香料通过马拉巴尔海岸的港口从印度出口。马拉巴尔胡椒为棕色，品质优秀，风味温和，很多人喜欢将它用作满足所有需求的全功能胡椒。它们的等级分为精选（颜色更偏黑色，品质较高）和未选（颜色更偏棕色，品质较低）。马拉巴尔胡椒是该地区注册的产品，因此必须达到一定质量才能使用这个名字。
代利杰里胡椒（Tellicherry pepper）：这是全世界好的胡椒。代利杰里胡椒也来自马拉巴尔地区，但这个名称的要求更加严格。在代利杰里的名称中还有更高的质量等级：的称为代利杰里加强（Tellicherry Extra Bold）或特强（Special Bold），或者其他类似的叫法。
楠榜胡椒（Lampong pepper）：这种胡椒来自印度尼西亚，品质非常好，风味强烈有力，不过楠榜胡椒缺少代利杰里胡椒那种无与伦比的深度。
砂拉越胡椒（Sarawak pepper）：马来西亚的砂拉越州以生产白胡椒而闻名，但他们的黑胡椒也是温和口味的好选择。这种胡椒好和其他香料配合使用，表现出少许胡椒，而非强烈的单一胡椒风味。
越南胡椒（Vietnamese pepper）：这种来自越南的胡椒甜而温和，没有印度胡椒的力道。
巴西胡椒（Brazilian pepper）：新世界胡椒通常被认为是品质不良的。因此大规模生产商经常使用这种胡椒制作预制食品，因为他们不需要出好的价格买好的胡椒。巴西胡椒的风味似乎更容易消失在食物中，只能在狼吞虎咽中维持。与其他品质更高的产品相比，这种胡椒的风味更浅也更薄。
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