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| 內容簡介： |
内容简介
本书分两个模块，中餐冷拼制作模块分为中餐冷拼基础知识（2个任务）、中餐冷拼制作实训（34个任务）；菜肴盘饰制作模块分为菜肴盘饰基础知识
（1个任务）、果酱画造型盘饰制作实训（12个任务）、蔬果造型盘饰制作实训
（6个任务）、巧克力造型盘饰制作实训（4个任务）、奶油造型盘饰制作实训
（4个任务）。本书以典型的中餐冷拼实训和菜肴盘饰制作作品设计为核心教学内容，每个任务都配有精美的制作工艺流程图片，并适当增加了现代信息化技术（视频、微课）来辅助教学，为学生提供新的学习形式。
本书可作为中职中专学校烹饪工艺专业及五年制高职院校烹饪与营养膳食专业的教材。
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| 目錄：
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目录
模块一面点认知1
任务一认识面点2
任务二认识面点原料6
任务三认识面点设备与工具16
任务四操作安全认知21
模块二面点制作基本技术25
任务一和面、揉面、搓条、下剂、制皮26
任务二制馅35
模块三水调面团制品53
任务一手擀面54
任务二水饺58
任务三馄饨61
任务四四喜饺64
任务五冠顶饺67
任务六兰花饺70
任务七月牙饺73
任务八烧卖77
任务九孔雀饺＊80
任务十牛头饺＊81
任务十一蜻蜓饺＊82
任务十二桃饺＊83
模块四膨松面团制品86
任务一刀切馒头87
任务二脑花卷90
任务三寿桃包94
任务四秋叶包98
任务五提褶中包102
任务六鲜肉小笼包105
任务七清蛋糕108
任务八油条112
任务九月季花包＊115
任务十贝壳包＊117
任务十一章鱼包＊118
任务十二金鱼包＊119
模块五油酥面团制品122
任务一开口笑123
任务二广式月饼126
任务三双麻酥饼129
任务四菊花酥133
任务五眉毛酥136
任务六荷花酥139
任务七葫芦酥142
任务八木瓜酥145
任务九梅花酥＊148
任务十萝卜酥＊149
任务十一木桶酥＊150
任务十二绣球酥＊152
模块六米及米粉类制品155
任务一八宝粥156
任务二鲜肉粽159
任务三粢饭糕163
任务四百果松糕166
任务五枣泥拉糕170
任务六汤圆173
任务七麻团178
任务八南瓜饼182
任务九香糯枇杷＊185
任务十香糯金猪＊186
任务十一茶壶＊188
任务十二柿子媚娘包＊189
模块七澄粉面团制品192
任务一水晶饼193
任务二虾饺195
任务三水晶白兔饺198
任务四象形月季花201
任务五象形玉米204
任务六象形南瓜207
任务七象形小兔210
任务八象形白鹅213
任务九水晶鱼饺＊216
任务十象形大象＊218
任务十一象形青椒＊219
任务十二象形小猪＊220
模块八面点的组合和装饰223
任务一面点的组合运用224
任务二点心的美化工艺233
附录烹饪模块化教学评价表243
参考文献245
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| 內容試閱：
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前言
本书是烹饪专业的核心课程，又是应用性、实践性最强的课程之一。为进一步适应职业教
育教学的改革需要，本着前沿、实战和可操作性的原则，我们在吸收以往教材优点的基上，
整合资源，编撰了本书。本书主要有以下几个特点。
第一，内容选取代表性强，创新色彩鲜明。本书根据面点职业岗位的实际需求，参照国家中式面点师中级和高级的职业标准及技能规范，同时参考职业教育技能大赛大纲内容和要求等进行编写。任务的选取不仅可以让读者从传统制品的学习中夯实核心技能，还可以从创新品种中有效地开拓思维，培养创新能力。创新项目的任务吸收了一些本专业发展的新观点、新成果，突出制作技法的传授和关键技能的总结。书中的许多制品是编者原创的，对技能大赛作品创新具有重要的指导意义。
第二，图文并茂，实践任务操作性强。内容编排采用图文并茂的形式，通过面点制作程序详尽的叙述、实践步骤关键环节的图片展示以及准确的数据说明、制作要点的总结等，形象地讲述中式面点制作的知识与技能，活泼新颖，通俗易懂，使读者认识直观，能迅速掌握相关品种的制作方法和技巧。
第三，理论知识的渗透穿插，真正实现理实一体化。编写中充分考虑了职业技术学校的教学规律和特点，以强化实践、突出实训、讲求实效为原则，做到必需和够用。内容中除了基础知识及面点组合和装饰以单独模块呈现外，其余理论知识通过跟实践对接捆绑、重新整合，实现了理实一体的内容设计。注重职业素养的养成有利于读者实践动手能力的训练和提高，有利于读者对基本知识、基础理论和核心技能的理解与掌握。
第四，贴近教学的全新编排，实现资源共享的最大化。以模块进行总体划分，模块的安排以学生的认知水平为顺序，由浅入深，循序渐进，每个模块设有模块导读、内容陈述、学习目标以及教学的时间安排，每个任务后配有练习，方便学生对技能掌握程度的鉴定及理论复习。编写队伍以具有双师素质的一线教师为主，他们既有丰富的教学经验，又有较强的实际操作能力，多数是技能大赛的金牌教练，在编写中能充分把握教与学的切入点，保证内容的真实性、准确性和可操作性。本书还配有完整的电子课件，可以有效减轻教师的备课负担，提高学生的学习效率，实现资源共享的最大化。
全书共8个模块，江苏省无锡旅游商贸高等职业技术学校张丽老师编写模块三的任务九至任务十二，模块四、模块六、模块七；江苏惠山中等专业学校胡姚菊老师编写模块二的任务一、模块三的任务一至任务八；江苏惠山中等专业学校曹永华老师和潘敏芳共同编写模块一、模块八；扬州旅游商贸职业学校王爱红老师编写模块五；淮安商业学校孙传虎老师与无锡旅游商贸高等职业技术学校丁健老师共同编写模块二的任务二；连云港中等职业学校姜艳老师、徐州市第二职业中学刘文莱老师、嘉兴市高级技工学校刘铸忠老师、无锡旅游商贸高等职业技术学校陈瑜老师、江苏省丹阳中等专业学校孙冬老师、南京旅游营养中等专业学校张云老师、天津市第二商业学校陈亮老师、扬州商务高等职业技术学校吴雷老师参与了部分内容的编写；最后张丽老师完成全书的统稿工作。南京旅游职业学院邵万宽副教授、江苏食品职业技术学院丁玉勇副教授、扬州商务高等职业技术学校茅建民副教授对全书进行审读，提出了许多建设性意见。
本书在编写过程中，得到了无锡商业职业技术学院陈金标副教授的关心，他提出了一些建设性的意见；广西桂林旅游高等专科学校李杰老师提供了部分图片资料；照片拍摄中得到了无锡旅游商贸高等职业学校优秀毕业生、现无锡金龙凤大酒店面点名师翟冬冬和无锡旅游商贸高等职业技术学校技能大赛优秀选手蒋晓苗的协助配合；编写过程中吸取了以往同类教材的某些成果，参阅了一些文献及网页资料，在此一并向相关作者表示感谢。
本书建议教学课时数为270学时，其中，面点认知模块6学时，面点制作基本技术模块36学时，水调面团制品模块36学时，膨松面团制品模块48学时，油酥面团制品模块60学时，米及米粉类制品模块36学时，澄粉面团制品模块36学时，面点的组合和装饰模块12学时；分三个学期进行，按每学期18周计算，分别按周课时3、6、6展开教学。
由于编者的学识和水平有限，书中难免存在疏漏与差错之处，敬请广大读者批评指正。
张丽
2012年6月
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