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| 內容簡介： |
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为配合职业技能提升行动，职业技能等级评定教材编辑室拟将部分国家职业资格培训教程、国家职业技能鉴定教材进行改版，快速推出一批“国家职业技能等级认定教材”，用于职业技能提升行动，*批8本，涉及5个职业。拟修改篇幅控制在原书的20%左右，主要为：修改套书名，设计职业技能提升行动统一标识；增强时效性，更新、替换过于陈旧的内容；增强针对性，对于有条件的，跟据新标准，丰富原书内容；增强实用性，对于有条件的，增加二维码内容（彩图、视频或PPT等），为读者提供增值服务。
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| 關於作者： |
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人力资源社会保障部教材办公室是人社部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责是协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划，协助组织制定和修订教学计划和教学大纲，开展职业培训教材建设的基础理论研究等。
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| 目錄：
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第一章 职业道德… ……………………………………………………………………………………………………………………… 1
第二章 食品污染… ……………………………………………………………………………………………………………………… 9
第一节 食品污染源… …………………………………………………………………………………………………………… 9
第二节 食品污染的危害及预防措施… ……………………………………………………………………………17
第三章 食物中毒及其预防… ……………………………………………………………………………………………………21
第一节 细菌性食物中毒及预防…………………………………………………………………………………………21
第二节 非细菌性食物中毒及预防… …………………………………………………………………………………24
第三节 食物中毒的急救………………………………………………………………………………………………………28
第四章 各类烹饪原料的卫生…………………………………………………………………………………………………31
第一节 植物性烹饪原料的卫生…………………………………………………………………………………………31
第二节 动物性烹饪原料的卫生…………………………………………………………………………………………36
第三节 食品添加剂的使用… ………………………………………………………………………………………………41
第四节 食品营养强化剂的使用…………………………………………………………………………………………44
第五章 饮食卫生要求…………………………………………………………………………………………………………………47
第一节 个人卫生要求… ………………………………………………………………………………………………………47
第二节 烹饪环境卫生… ………………………………………………………………………………………………………48
第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒……………………………………………………………………………51
第四节 食品卫生法规及卫生管理制度……………………………………………………………………………53
第六章 人体所需营养素和热量………………………………………………………………………………………………57
第一节 人体所需营养素………………………………………………………………………………………………………57
第二节 人体对热量的需要… ………………………………………………………………………………………………82
第三节 热量营养素的计算… ………………………………………………………………………………………………84
第四节 食物的消化… ……………………………………………………………………………………………………………86
第七章 烹饪原料的营养特点…………………………………………………………………………………………………89
第一节 植物性烹饪原料的营养特点… ……………………………………………………………………………89
第二节 动物性烹饪原料的营养价值… ……………………………………………………………………………96
第三节 其他类烹饪原料的营养特点… ………………………………………………………………………… 100
第八章 膳食营养平衡及科学膳食制度……………………………………………………………………………… 104
第一节 膳食营养平衡… …………………………………………………………………………………………………… 104
第二节 科学膳食制度… …………………………………………………………………………………………………… 108
第三节 中国居民膳食指南… …………………………………………………………………………………………… 109
第九章 饮食成本核算知识… ………………………………………………………………………………………………… 112
第一节 成本的概念… ………………………………………………………………………………………………………… 112
第二节 出材率与损耗率…………………………………………………………………………………………………… 114
第三节 原料成本计算… …………………………………………………………………………………………………… 117
第四节 菜点成本计算… …………………………………………………………………………………………………… 120
第五节 菜点价格计算… …………………………………………………………………………………………………… 122
第十章 安全生产知识……………………………………………………………………………………………………………… 128
第一节 厨房安全生产概述… …………………………………………………………………………………………… 128
第二节 安全用电知识… …………………………………………………………………………………………………… 130
第三节 防火防爆知识… …………………………………………………………………………………………………… 133
第四节 烹饪器具与机械安全使用知识………………………………………………………………………… 137
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