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『簡體書』中式面点技艺（中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材）

書城自編碼： 3548254
分類：簡體書→大陸圖書→教材→中职教材
作者： 任昌娟 主编
國際書號(ISBN)： 9787518430987
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2020-08-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 69.3

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內容簡介：
中式面点制作基本功训练，煮制、蒸制面点的操作技能，煎制、炸制面点的操作技能，烙制、烤制和炒制面点的操作技能，宴席面点设计及制作，各区域风味面点，创新品种操作技能，西式面点等。全书共分为三个部分三个部分，包括11章。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，课程内容与行业标准的应知应会相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。本教材是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的专业基础课程配套教材。
關於作者：
任昌娟，女，1992年毕业于江苏省商业专科学校烹饪专业，从事烹饪专业教学近27年，具有丰富的专业理论知识和实践经验。2006年取得高级技师资格，同年取得高级营养师资格，2014年取得江苏省烹饪大师称号，2018年获得中国烹饪协会注册中国烹饪大师；江苏省烹饪协会第六届理事会理事；江苏省优秀烹饪工匠；是2014年省级餐饮评委中式烹调一级评委、江苏省第六届烹饪协会理事。
目錄：
第1章 中式面点师工作认知
第一节 中式面点师的岗位须知
第二节 中式面点师的职业道德

第2章 中式面点的基础知识
第一节 中式面点的概念与特点
第二节 中式面点的分类与流派
第三节 中式面点常用设备和工具
第四节 中式面点常用原料

第3章 中式面点的面团调制
第一节 水调面团调制
第二节 膨松面团调制
第三节 油酥面团调制
第四节 米粉面团调制
第五节 其他面团调制

第4章 馅心制作
第一节 馅心的概念和分类
第二节 馅心原料加工
第三节 馅心调制
第四节 上馅方法

第5章 水调面团类面点制作
第一节 饺子类面点制作
第二节 烧卖类面点制作
第三节 饼类面点制作
第四节 面条类面点制作
第五节 其他类面点制作

第6章 膨松面团类面点制作
第一节 馒头类面点制作
第二节 包子类面点制作
第三节 卷类面点制作
第四节 油条、麻花制作
第五节 其他常见点心制作

第7章 油酥面团类面点制作
第一节 酥类面点制作
第二节 酥饼类面点制作
第三节 月饼类面点制作
第四节 饼干类面点制作

第8章 米粉面团类面点制作
第一节 蒸煮类面点制作
第二节 油炸类面点制作

第9章 其他面团类面点制作
第一节 杂粮面团类面点制作
第二节 澄粉面团类面点制作
第三节 果蔬面团类面点制作
第四节 冻羹类面点制作

第10章 宴席面点配备
第一节 宴席面点配备的原则
第二节 宴席面点配备的方式
第三节 面点配色、盘饰与围边
第11章 面点创新
第一节 面点创新的基础理论
第二节 面点创新的思路
第三节 面点的开发与利用
第四节 功能性面点的开发与利用

参考文献
內容試閱：
中式面点是以面粉和米粉等为主料，以糖、油、蛋等为辅料，再配以多种调味品，制作而成的各类面食和点心。随着人们生活水平的提高，对面点的需求已不仅是为了充饥饱腹，而是注重口味，讲究营养与保健。因此，中式面点制作技术人员不仅要掌握制作的基本技术，还要在此基础上开拓思路，研制新的品种。

本书结合中式面点师国家职业标准要求，以中式面点制作基本功为主要内容编写。全书共分为11章，大致可以分为三个部分。第一章到第四章是中式面点理论阐述的主要部分，分别介绍中式面点师工作认知、中式面点的基础知识、中式面点的面团调制以及馅心制作。第五章到第九章为本书的实例操作部分，主要介绍了水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团类面点的制作。实例操作的内容对应第三章中式面点面团的介绍，层次分明。在具体编写中，基本遵循原料配方介绍、面团调制、生坯成形、生坯成熟的制作逻辑，部分实例因其特殊性稍有不同。第十章和第十一章主要内容为宴席面点配备以及面点创新理论，阐述了宴席面点配备的原则、方式、装饰、配色等，同时将创新的思维引入面点制作领域，希望能给读者带来有益的帮助和启示。

本书由任昌娟担任主编，王春亭、王南南、沈捷担任副主编，孙晓莉、樊艳春、吴长华、刘必红、左武举、张荣、严利莎参与了编写工作。本书在编写过程中得到了江苏省滨海中等专业学校和中国轻工业出版社的大力支持，在此一并致以衷心的感谢。

本书在编写过程中，借鉴了诸多同行的优秀文献资料，在此一并致以诚挚的感谢。
由于编写时间和水平有限，书中难免存在不足之处，恳请读者提出宝贵意见，以便本书的修改和完善。

编者
2020年6月

 

 

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