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『簡體書』川菜冷菜制作技术

書城自編碼： 3533265
分類：簡體書→大陸圖書→教材→中职教材
作者： 韦昔奇，赵品洁，杨俊 编
國際書號(ISBN)： 9787568922227
出版社： 重庆大学出版社
出版日期： 2020-09-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开

售價：HK$ 49.9

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內容簡介：
《川菜冷菜制作技术》主要介绍了川菜冷菜的烹调方法（拌、卤、泡、腌腊、烤等）、味型（红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、鱼香味、藤椒味等）和代表菜肴（素菜类菜肴、荤菜类菜肴）。
《川菜冷菜制作技术》包含时下流行的冷菜菜品，非常大的特点就是实用性和可操作性强，在详细操作流程的指导下，再结合精美的实操图片，让学习者能够较快地掌握菜品制作方法，最终达到学以致用的目的。
《川菜冷菜制作技术》可作为中高职院校烹饪专业的教材，也可作为中餐制作从业人员培训教材、自学书籍。
目錄：
项目1 绪论
项目2 凉菜制作方法
项目3 凉菜味型
任务1 红油味
任务2 蒜泥味
任务3 姜汁味
任务4 怪味
任务5 椒麻味
任务6 咸鲜味
任务7 酸辣味
任务8 麻辣味
任务9 麻酱味
任务10 鱼香味
任务11 糖醋味
任务12 芥末味
任务13 椒盐味
任务14 藤椒味
任务15 陈皮味
任务16 五香味
项目4 油温的识别
项目5 素菜类凉菜
任务1 麻酱凤尾
任务2 鱼香青元
任务3 酱香萝卜皮
任务4 酸辣荞面
任务5 灯影苕片
任务6 珊瑚萝卜卷
任务7 糖粘花仁
任务8 川北凉粉
任务9 山椒木耳
任务10 五香毛豆
任务11 炸收豆筋
任务12 冷炝瓜条
任务13 胭脂萝卜
任务14 什锦果蔬
任务15 美极茶菇
任务16 金钩兰花
任务17 剁椒蕨粉
任务18 柠汁糖藕
任务19 糟醉春笋
任务20 蛋酥花仁
任务21 藿香激胡豆
任务22 韭香桃仁
任务23 蒜香苘蒿
任务24 蒜泥黄瓜
任务25 沾水秋葵
项目6 荤菜类凉菜
参考文献
內容試閱：
中国烹饪历史悠久、源远流长，是中华民族优秀文化的重要组成部分。几千年来，我国劳动人民在生产生活实践中不断创新、不断发展，创造了举世瞩目的中国烹饪文化。
中餐烹饪对中华民族的繁衍、生息、发展、兴旺有着不可估量的作用。随着中国的崛起，中餐烹饪受到越来越多人的喜爱，而川菜作为中国烹饪四大菜系之一，其重要作用不言而喻。川菜具有百菜百味，一菜一格的特点，取材广泛，菜式多样，口味清、鲜、醇、浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东南西北各方的特点，采众家之长，善于吸收、创新，享誉中外。
为更好地让烹饪爱好者、烹饪院校学生、餐饮行业人士了解川菜，学习川菜冷菜的制作技术，本书由具有川菜第一校美誉的四川省商务学校烹饪系主任韦昔奇（全国五一劳动奖章获得者、注册中国烹饪大师、全国优秀烹饪指导教师）、烹饪系烹饪工艺教研室主任赵品洁（注册中国烹饪大师、全国优秀烹饪指导教师）等牵头组织编写。在本书的编写过程中，我们力求密切联系饭店、餐厅工作实际，并结合目前餐饮业的发展状况，重点突出实用性、系统性。本书主要内容包括川菜冷菜的烹调方法（拌、卤、泡、腩腊、烤等）、味型（红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、鱼香味、藤椒味等）和代表菜肴（素菜类菜肴、荤菜类菜肴），融合了时下最流行的冷菜菜品，且菜品都有详细的操作流程，并结合精美的实操图片，图文并茂，让学习者能够较快掌握菜品的制作方法，具有很强的实用性和可操作性，最终达到学以致用的目的。本书可以作为中高职院校烹饪专业的教材，也可以作为餐饮从业人员培训教材、自学书籍。
本书由韦昔奇、赵品洁、杨俊担任主编，杨家平、王菲、王加强担任副主编，李金洲、谭子华、李波、郑思皇、代一超担任参编。
由于编者水平有限，书中的不足之处在所难免，敬请读者批评指正。

 

 

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