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| 內容簡介： |
《西餐概论（第5版）全国旅游管理专业规划教材》以*前沿的理论和实践，介绍了各国西餐文化与发展、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规范、成本控制等知识。书中采用了大量的案例，内容紧贴现代国际西餐经营管理实际。根据现代旅游业和西餐业经营实际需求，进行了理论、知识和技术的整合，并回答了现代西餐经营管理面临的诸多问题。书中重要的专业术语和词组、菜肴名称都配有外语，便于读者学习。
《西餐概论（第5版）全国旅游管理专业规划教材》既可作为大专院校旅游管理专业、酒店管理和餐饮管理专业的理想教科书，也可作为旅游业、酒店业和西餐业管理人员的学习手册。
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| 目錄：
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第1篇西餐历史与发展
第1章西餐概述
本章导读
第一节西餐含义和特点
第二节西餐餐具与酒具
第三节西餐用餐礼仪
本章小结
思考与练习
第2章西餐历史与发展
本章导读
第一节西餐的起源
第二节中世纪古西餐
第三节近代西餐发展
第四节现代西餐形成
第五节著名的鉴赏家和烹调大师
本章小结
思考与练习
第2篇西餐文化与著名菜系
第3章法国餐饮文化与菜系
本章导读
第一节法国餐饮文化
第二节著名的菜系
第三节法国菜特点
本章小结
思考与练习
第4章意大利餐饮文化与菜系
本章导读
第一节意大利餐饮文化
第二节著名的菜系
第三节意大利菜特点
本章小结
思考与练习
第5章美国餐饮文化与菜系
本章导读
第一节美国餐饮文化
第二节著名的菜系
第三节美国菜特点
本章小结
思考与练习
第6章英国餐饮文化与菜系
本章导读
第一节英国餐饮文化
第二节著名的菜系
第三节英国菜特点
本章小结
思考与练习
第7章俄国餐饮文化与菜系
本章导读
第一节俄国餐饮文化
第二节俄国著名的菜系
第三节俄国菜生产特点
本章小结
思考与练习
第8章其他各国餐饮文化与菜系
本章导读
第一节希腊餐饮文化与菜系
第二节西班牙餐饮文化与菜系
第三节德国餐饮文化与菜系
本章小结
思考与练习
第3篇西餐生产与厨房管理
第9章西餐食品原料
本章导读
第一节奶制品
第二节畜肉、家禽与鸡蛋
第三节水产品
第四节植物原料
第五节调味品
本章小结
思考与练习
第10章生产原理与工艺
本章导读
第一节原料初加工与切配
第二节厨房热能选择
第三节生产原理与工艺
本章小结
思考与练习
第11章开胃菜与沙拉
本章导读
第一节开胃菜
第二节沙拉
第三节沙拉酱
本章小结
思考与练习
第12章主菜与三明治
本章导读
第一节畜肉类主菜
第二节家禽类主菜
第三节水产品主菜
第四节淀粉与鸡蛋类主菜
第五节蔬菜类主菜
第六节三明治
本章小结
思考与练习
第13章汤与少司
本章导读
第一节原汤
第二节汤
第三节少司
本章小结
思考与练习
第14章面包与甜点
本章导读
第一节面包与甜点概述
第二节面包生产工艺
第三节蛋糕、排、油酥面点和布丁
第四节茶点、冰点和水果甜点
本章小结
思考与练习
第15章厨房生产管理
本章导读
第一节厨房组织管理
第二节厨房规划与布局
第三节生产设备管理
第四节卫生与安全管理
本章小结
思考与练习
第16章西餐成本管理
本章导读
第一节西餐成本控制
第二节西餐成本核算
第三节原料采购管理
第四节食品贮存管理
第五节厨房生产管理
本章小结
思考与练习
第4篇西餐服务与营销
第17章菜单筹划与设计
本章导读
第一节菜单种类与特点
第二节菜单筹划与分析
第三节菜单定价原理
第四节菜单设计与制作
本章小结
思考与练习
第18章餐厅服务管理
本章导读
第一节餐厅种类与特点
第二节服务方法与特点
第三节服务程序管理
第四节服务组织管理
本章小结
思考与练习
第19章西餐营销策略
本章导读
第一节西餐营销原理
第二节西餐市场竞争
第三节西餐营销策略
本章小结
思考与练习
主要参考文献
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| 內容試閱：
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西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称，有着悠久的历史和文化。现代西餐以传统制作方法为基础，融入了世界各地的原料和生产工艺，形成了不同的菜系和特色。当今由于文化、信息和技术交流，交通运输的发展及计算机网络的使用，西餐已成为世界人民的菜肴。目前，随着我国经济的增长，旅游业、饭店业和会展业的发展及人们的饮食习惯变化，西餐菜肴已成为我国人民喜爱的餐饮产品之一。同时，我国的西餐需求不断地扩大。
为了满足我国旅游业、饭店业和西餐业经营管理和教学的需要，旅游教育出版社于2000年出版了由王天佑等编著的《西餐概论》一书。该书自出版以来，以丰富和专业的知识和较强的实用性，在提高我国西餐经营管理和教学质量方面发挥了重要的作用，得到了许多院校和广大读者的青睐。
第5版《西餐概论》，打破了原书的体例与框架，从全新的角度、以全新的内容对西餐文化与历史、生产与营销管理等各方面知识进行了详尽的概述和完整的总结。同时进一步突出了新颖实用的特色，力求理论联系实践，深入浅出，循序渐进。综上所述，本书具有以下鲜明的特色：
第一，以最前沿的理论和实践，介绍了各国西餐文化与发展、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规范、成本控制等知识。
第二，书中采用了大量的案例，内容紧贴现代国际西餐经营管理实际。
第三，根据现代旅游业和西餐业经营实际需求，进行了理论、知识和技术的整合，并回答了现代西餐经营管理面临的诸多问题。
第四，书中重要的专业术语和词组、菜肴名称都配有外语，便于读者学习。
本书既可作为大专院校旅游管理专业、酒店管理和餐饮管理专业的理想教科书，也可作为旅游业、酒店业和西餐业管理人员的学习手册。本书第5版修订工作由王天佑、周永泽、刘飞完成。
由于时间仓促，本书难免有不足之处，恳请广大读者予以批评指正。
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