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| 編輯推薦： |
随着人们生活水平的提高和对美好生活的追求，酱香大曲白酒作为白酒中的贵族酒种，越来越受到广大消费者的喜爱。
由于酱香大曲白酒生产工艺复杂、生产成本高、贮存时间长，生产一瓶好酒实属不易。特别是在北方气候条件下，如何生产出一瓶好酒，摆在了北方广大酿酒人面前。
以云门酒业（集团）为代表的北派酱香酿酒人，几十年来发扬工匠精神，在当地土壤、气候、温度、湿度、水质、原料等自然条件下，把当地传统工艺与名酒工艺有机结合起来，进行了一系列试验探索，发表了大量文章。从2012年开始，云门酒业又与中国食品发酵工业研究院合作，开始了《云门酱酒风味物质的研究》、《酱香白酒高温堆积工艺机理研究》、《柔雅酱香白酒品质提升技术》的研究。
该书共收录自1990年以来发表在相关科技刊物上的文章26篇，云门酒业与中食院合作的论文2篇，目的是让广大消费者了解酱酒的酿造知识，揭开其神秘面纱，与从事酱酒生产的企业、技术人员、酿酒工人得以更好的交流、学习和借鉴。
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| 內容簡介： |
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该论文集系青门酒业自成立、发展至今，公司领导带领技术骨干对北派酱香白酒生产过程中发现的问题、采取的措施、公司内部以及联合权威科研单位进行的试验、得到的成果以及积累的经验等，经过总结和归纳后在期刊杂志上发表的高水平文章进行整理、汇总，其用意一方面是宣传公司的北派酱香白酒产品，另一方面是内部员工对北派酱香白酒的酿造、蒸馏、贮存、勾调等知识进行借鉴、参考和学习。
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| 關於作者： |
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潘学森，1965年3月生，中共党员，现任山东青州云门酒业（集团）有限公司副总经理、总工程师、国家高级品酒师、高级酿酒师、青州市云门学者岗位带头人。
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| 目錄：
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第一部分
1、云门酱酒风味研究
2、云门酱酒重要风味构成研究
第二部分
1、酱香型白酒高温堆积工艺机理的研究工作报告
2、酱香型白酒高温堆积工艺机理的研究技术报告
3、酱香型白酒高温堆积工艺机理的研究鉴定报告
第三部分
1、浅谈高温大曲培养过程中微生物生长不利因素的产生原因及预防
2、浅谈提高酱香型大曲酒质量的几点体会
3、微生物技术在高温大曲中的应用初探
4、麸曲酱香型白酒的工艺研究
5、生产酱香型大曲酒的关键工艺技术
6、云门陈酿研制史话写在54度乳白陈酿上市之际
7、提高酱香型云门陈酿酒质量的工艺技术措施
8、云门洞藏酒工艺初探
9、浅谈堆积
10、大曲酱香型白酒的生产和实践
11、用系统的观点指导云门酱香型白酒的生产
12、北方酱香大曲酒碎沙工艺生产实践与思考
13、北派酱香锻造鲁酒第三极
14、北方酱香大曲酒生产的季节适宜性生产试验分析
15、云门酱香型白酒风味特征的分析研究
16、酱香型白酒有关生产技术的探讨
17、云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成分析
18、酱香型白酒高温堆积过程相关理化参数变化情况的初步分析
19、北方酱香型白酒酿造过程中入池水分与酸度、优级品率关系的初步研究
20、应用酱香混合曲生产麸曲酱香型白酒工艺研究
21、酱香高温堆积酒醅中原核微生物构成的分析
22、北方酱香云门陈酿酒生产工艺创新及产品特点概述
23、如何正确饮用酱香型白酒
24、北方柔雅酱香型酒的研究
25、谈北方酱香云门陈酿酒下、糙沙润粮操作要点及其重要性
26、北方酱香云门陈酿酒窖底香单体酒发酵工艺的研究
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| 內容試閱：
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今年是云门酒业建厂七十周年的日子。
云门酒业所处的青州市，地处山东半岛中部，为古九州之一，有着5000多年的文明历史。这里山青水秀，人杰地灵，物产丰富，享有东方花都，文化青州之美誉，是国家历史文化名城、国家卫生城市、国家园林城市、中国优秀旅游城市、国家级生态建设示范区、全国百强县之一。
青州气候宜人，年平均温度13℃，年平均降雨量600-1000毫米，南部为山区，挡住或减缓了季风的侵扰，南洋河、弥河将山中的仁河水库、黑虎山水库的优质水源源源不断地送到城区，水质硬度适中、甜润、净爽，非常适合酿酒，城市绿化覆盖率44.9%，保持了空气的湿度和温度，有利于酿酒微生物的生长。北部为平原，土地肥沃，开垦历史久，盛产优质的过冬小麦，是酱香大曲的好原料。
1948年8月青州解放后，陈毅元帅率领的华东局驻扎在青州闵家庄，并接管了城关御封酒坊，成立了胶济专酿公司青州实验酒厂，这就是云门酒业的前身。
我所了解的云门是从1980年9月开始的，我当时在茅台是干生产副科长，贵州省一轻厅介绍云门的李俊升副厂长等一行五人来学习，以后又陆续来过多次，从制曲、投料、酿酒、贮存、勾调学了个遍，1983年他们还带来了生产的酒样，我给他们组织管生产技术质量的同志进行了品评，质量的确不错。1984年9月，贵州省一轻厅曹述舜总工也非常重视云门酱酒的发展，我们经商量派茅台退休师傅贺光荣去云门酒厂指导二年多。
我认为云门酱香酒的发展应该分为二个阶段，第一阶段是1948年至1979年，青州传统酿酒技艺阶段；第二阶段是1980年至今，传统技艺与名酒技艺、现代科技的有机结合阶段。
据说云门酱香酒生产的最早雏形是1948年在原益都火车站义和西街先后建了一小、一大两个车间，以砖窖和石头窖为发酵池，当地产糯高粱为原料，小麦踩制的大曲为曲药；一次投料，四次蒸酒，半年为一生产周期，生产的原酒经木柜贮存二年后勾调得成品酒叫高粱大曲酒，70年代改名为青州陈酿酒，1973年山东省轻工业厅于树民总工到厂品尝酒时，发现酒有酱香味，并称山东有酱香酒了，只是埋在深山不知晓罢了。
1980年9月，为了提高青州陈酿酒的质量，由山东省一轻厅写信给贵州省一轻厅，开始了到茅台学习的九次之旅，茅台酒厂也派师傅到青州言传身教，使产品质量得到了大幅度提高。到80年代中后期，云门酱香酒达到了历史的第一个巅峰期，1983年获省优（由于创优注册商标的原因，青州改为云门），1984年获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。在销量上也达到了一瓶难求的地步，被誉为江北小茅台、鲁酒之峰，1988年千吨云门酱香酒扩建工程成功投产达效。
1996年汲英民接任青州酒厂的厂长后，于1998年和2001年进行了二次改制，由国有企业转型为民营企业，企业焕发了青春和活力。他在开发浓香云门春的同时，在全国一片浓的状态下，云门酒业一直坚持酱香大曲酒的生产，以一种执着的工匠精神，厚积薄发，迎来了酱酒的春天。2009年代表北方酱酒企业参加了酱香型白酒国家标准的制定，2010年荣获中华老字号，2013年成为山东省非物质文化遗产，2015年获得国家地理标志保护产品，2017年成为中国畅销大单品。酱酒销量自2016年以来，正以50%的速度快速递增，云门酱酒的规模、质量、销量正在上升。
本书所选的科技论文和研究成果有以下特点：
1、紧紧围绕青州的地理因素、生态环境、气候条件、原料特点与酿酒微生物的关系展开工艺技术研究，理论联系实际，可操作性强。
2、紧紧围绕消费者的诉求展开研究。如《如何正确饮用酱香型白酒》是对大杯喝低度浓香的反思，是对新时代追求美好生活的正确引导。
3、中国食品发酵工业研究院与云门酒业所做的《酱香型白酒堆积工艺机理的研究》属于基础性的研究，对酱香酒行业的生产具有一定的指导意义。
云门酒业取得了可喜的成绩，据说多年来每年都有很多兄弟厂家前去学习、参观，他们从不保留，敞开心扉进行交流，并多次举行酱香白酒高峰论坛，这是难能可贵的，促进了酱酒的发展和技术的提升。今天他们又把数十年科研创新的成果编辑成书，向社会传播，向同行业传播，在此，我向匠心坚守的云门人、中食院科技工作者表示祝贺，向那些一贯支持酱香发展的专家、学者致以崇高敬意，祝云门酒业发展的越来越辉煌，祝北方酱香发展的越来越好。
中国酿酒大师 季克良
中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司名誉董事长
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