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| 編輯推薦： |
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本书的作者刘静老师从10年前编写《食品配方设计7步》伊始就一直在倡导新的食品设计理念，《食品配方设计7步》畅销了10年，是市场和读者对图书传达的食品配方设计新模式、新视野的认可。如今，在总结食品配方设计经验的基础上，刘老师从更宏观的视野和维度，结合畅销的市场定位和需求，编著了这部《畅销食品设计7步》，从超级产品设计、配方创新设计、工艺创新设计、质构组合设计、营养声称设计、保健功能设计、趣味化设计7个方面系统讲述了畅销食品设计的方法和操作。书中作者提出了更多的新理念、新结构、新模式，读过之后一定会令您耳目一新。《畅销食品设计7步》可以说是食品行业从业者的入门书、工具书和案例书，是食品设计的实用操作手册，也会成为您事业上的良师益友。
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| 內容簡介： |
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市场竞争，产品为王；畅销食品可以创造销售奇迹，把企业带入发展快车道。本书以理论加案例的形式，全面讲解了如何进行畅销食品设计。在概述了畅销食品的概念、查询渠道、内在逻辑的基础上，分7步介绍了超级产品设计、配方创新设计、工艺创新设计、质构组合设计、营养声称设计、保健功能设计、趣味化设计，其中包括每一步的设计原理、方法、设计举例等，由此形成一组设计的维度，便于形成高维度的优势，从而产生畅销产品乃至超级产品。本书兼具理论性和实用性，可供食品生产厂商、食品产品设计人员、食品工艺开发和生产技术人员、食品行业的中小投资者参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。
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| 關於作者： |
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刘静，知名食品企业技术总监，从事食品产品研发及生产管理工作近三十年，尤其在糖果产品开发领域具有丰富的研发经验，在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和体会。编著有《食品配方设计7步》、《保健糖果：设计、配方与工艺》、《糖果巧克力：设计、配方与工艺》等著作。
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| 目錄：
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第一章畅销食品设计概论
第一节畅销食品的概念2
一、畅销食品的相关定义2
二、畅销食品的指标、识别3
三、畅销食品的良性循环4
第二节畅销榜的查询5
一、阿里指数5
二、查询内容5
第三节畅销背后的逻辑6
一、普通的解读同维度竞争6
二、进化的启示：主流衰丧，异端兴起7
三、实施的原则：与其更好，不如不同8
四、实现的路径：一个流程，模式呈现9
五、三见的视野：见天地、见自己、见众生9
六、维度的指向：升维思考，降维打击12
第四节畅销食品设计7步概述13
一、设计模式13
二、一念领先13
三、两翼齐飞14
四、四马奔腾14
第二章超级产品设计
第一节什么是超级产品17
一、概念17
二、特点17
三、作用18
第二节超级产品的逻辑18
一、谋局18
二、产品内核20
三、价值设计22
四、引爆流行22
第三节超级产品的设计方法24
一、设计的关键24
二、两大类方法24
第四节超级产品的跨界设计28
一、跨界设计的趋势28
二、跨界设计的方式29
三、跨界设计的要点30
四、跨界设计的流程31
五、跨界产品的优势33
第三章配方创新设计
第一节配方设计的方法35
一、配方设计的原则35
二、配方设计的框架37
三、配方设计的流程40
第二节建立配方资料库41
一、原料资料库42
二、关系资料库42
三、配方案例库42
四、专题资料库43
第三节配方创新的方法43
一、识变应变43
二、系统化设计45
三、两大创新法46
第四章工艺创新设计
第一节工艺设计的方法50
一、工艺性设计51
二、文件编制53
三、设计工艺性评价54
第二节创新知识的来源55
一、技术实践55
二、反思、复盘56
三、数据库信息网站56
四、技术专利57
五、创新案例58
六、专家经验58
第三节工艺创新的方法59
一、建立基础：工艺知识库60
二、工艺定位：确定层次60
三、发展雏形：从块到线61
四、技术整合：形成结果62
第五章质构组合设计
第一节设计原理68
一、质构的影响与构建68
二、质构组合的目的69
三、质构组合的方式70
第二节果粒悬浮饮料设计71
一、产品分类与特色71
二、果粒制备72
三、悬浮要点74
四、配方设计76
五、工艺设计77
第三节气喷雾食品设计79
一、产品分类79
二、设计思路80
三、配方设计81
四、容器构成84
五、工艺设计85
第六章营养声称设计
第一节设计原理89
一、声称的分类与关系89
二、营养素含量、参考值及其计算90
三、声称的基本使用原则92
四、声称的要求和条件92
五、功能声称标准用语94
第二节富含类产品设计97
一、产品分类97
二、市场需求97
三、典型原料99
四、配方设计101
五、工艺设计105
六、举例：高钙奶108
第三节不含类产品设计110
一、市场需求110
二、典型原料112
三、设计要求118
四、设计方法119
五、举例：无糖硬糖122
第七章保健功能设计
第一节基本概念125
一、定义125
二、分类126
三、市场需求128
第二节配方设计128
一、配方依据128
二、原料选择130
三、选方组方131
四、组方规律132
第三节工艺设计133
一、剂型选择133
二、工艺研究134
三、资料整理138
第四节制定标准139
一、采标来源139
二、标准的针对性139
三、标准的编写140
第五节设计评价141
一、稳定性评价142
二、卫生学评价142
三、安全性毒理学评价142
四、功能学评价142
第六节产品评审143
一、评审的操作143
二、评审内容144
第七节增强免疫功能产品的设计145
一、基本概念145
二、有效成分146
三、中医免疫147
四、营养免疫151
五、组方规律154
六、功能评价154
七、举例：免疫保健饮料155
第八节增强骨密度功能产品的设计156
一、基本概念156
二、中医疗法157
三、营养疗法159
四、组方规律165
五、功能评价166
六、举例：健骨胶囊167
第八章趣味化设计
第一节设计原理169
一、趣味与趣味化设计的概念169
二、趣味化产品的类型分析170
三、趣味化设计的二元操作175
四、设计中的游戏心态177
第二节成像印刷178
一、可食性油墨设计178
二、承印材料181
三、印刷工艺181
四、印刷设备181
五、发展前景182
第三节裱花182
一、裱花的定义182
二、裱花的方式与设备182
三、裱花设计的要素184
四、裱花料184
第四节3D打印184
一、3D打印机184
二、3D食品打印机185
三、3D打印食品的类型185
四、3D打印的技术原理185
五、3D打印食品的工艺186
六、3D打印食品的设计变革187
参考文献
后记
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| 內容試閱：
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市场竞争激烈，狭路相逢，如何取胜？这是每个企业都在思考的问题，也是技术人员面临的课题。我们需要透过现象找规律，探究其中的有效路径，从而达到预期的目标。食品工业是一个永恒不衰的常青产业。中国经济步入新常态，食品行业也呈现出相应的变化与趋势。我们可以从三个方面来看：一是市场的需求量实现了快速增长，生产水平得到快速提高，产业结构不断优化，品种档次也更加丰富。二是市场竞争异常激烈。我国作为世界最大的食品市场，外资企业涌进来；进口休闲食品也涌进来，需求量的年增长率达到15%～20%；行业内部竞争加剧，某些产品同质化竞争严重，形成红海。三是消费需求在变。消费升级趋势到来，消费品类出现分化，由过去的吃得多，向 吃得好转换；社会逐渐进入老龄化，亚健康人群增加，促使人们越来越重视健康；食物消费行为呈现个性化、多样化趋势，对优质品牌的消费意识增强；随着网购食品的趋势化，定制个性化的产品成为潮流 市场风浪多，何是心安处？几家欢乐几家愁，几家飘零在浪头。市场的残酷在于大浪淘沙，胜利者的姿态总是一将功成万骨枯，大约20%的产品成为畅销产品，占据了80%的市场份额，如图1所示。其中，还有极少部分是畅销品中的畅销品超级产品，勇立于浪潮之巅，令人赞叹。例如八宝粥市场，仅银鹭和娃哈哈两家企业就已占据了近九成份额。图1狭路相逢智者胜，思维的维度决定自身的高度；所有的规律都是相似的，那就是：市场竞争就是维度的竞争，升维和降维就是命运的转变，升维思考、降维打击是市场竞争的法则。升维思考，就是意识必须上一个新的台阶，站在一个更高的维度看问题，整合已有的资源，利用不在同一竞争层面、高于同行业竞争者的技术、模式创新，取长补短，旁通汇贯，为我所用，想方设法地提升自己的水平。降维打击，就是运用高维度思维，与竞争对手站在不同的维度展开竞争，找到可以将竞争对手一击致命的那个维度，把它去掉，也就是降低对手的维度，形成以高打低的局面，打败竞争对手。例如，将高级别的技术和行业标准应用到低级别的行业，利用高维世界中压倒性技术优势对低维市场的对手进行秒杀。如图2所示。图2同维度的竞争形成红海，弱者即为平庸，强者也很难过，跟人硬碰硬地较量，伤敌一千，自损八百。降维打击是一种上帝视野，居高临下，这种攻击不在一个层面上，着眼点、发力点不在一个层面，代差太大，无法抵挡。它能让原来体量和规模都不具优势的企业，借助新维度的优势，有了可以挑战强敌的机会，从而实现以小博大、以弱胜强的竞争结果。有现象就有规律，基于上述背景，我们编写了本书，以三见（见天地、见自己、见众生）为宏观的维度，由此出发，提出了畅销食品设计7步的框架，形成一组设计的维度，从而达到升维思考，降维打击的目的，形成畅销食品。如图3所示。图3见天地，就是心有大格局，装得下世界，掌握规律，随顺自然。这需要在激烈的竞争中看待产品的生死，在潮起潮落的过程中悟出道来，向死而生，才能有成长和新生。一念领先，就是要追求卓越，顶天立地，瞄准畅销品中的畅销品出击：超级产品设计。 见自己，就是了解自身。从企业自我的视角来看，配方设计与工艺设计是产品开发的核心，配方设计解决做什么的问题，工艺设计解决怎样做的问题。掌握实情，谋求发展。两翼齐飞，是指在此基础上进行技术创新，提升自主开发能力，它包括两个方面：配方创新设计、工艺创新设计。两翼齐飞，越飞越高。 见众生，就是以众生心为我心，众生需要，我也需要。即以顾客为中心，提升顾客体验。好看、好吃、好玩，就会好喜欢；有趣、有料、有效，就会有市场；在产品特色上寻找立足点，在差异化的道路上求发展，就会获得更多生机。四马奔腾，是指通过质构组合设计、营养声称设计、保健功能设计、趣味化设计，形成差异化的定位、清晰的卖点，具有震撼力和感染力，从众多的产品中脱颖而出。这个三见是宏观的维度，把控大方向；所形成的7步是设计的维度，明晰具体方法。畅销食品设计7步就是为了形成高维度的优势，如秋风扫落叶，席卷市场，由此产生畅销产品，乃至超级产品。思路决定出路，思路有多远，就能走多远。只要思想之树常青，我们的思路就会喷涌而出，我们脚下就会有路，而且越走越宽，我们的前途就会无限光明。编著者2017年8月
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