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『簡體書』川味卤菜卤水秘方

書城自編碼： 2930296
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者： 兰玉
國際書號(ISBN)： 9787536484559
出版社： 四川科技出版社
出版日期： 2016-11-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 188/160000
書度/開本： 128开 釘裝： 平装

售價：HK$ 42.0

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編輯推薦：
《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业非常实用的图书，对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍，本书的实用性和可操作性都讲解得非常到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的必用书。该书被中国书刊发行协会评为全行业优秀畅销图书，并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版，在出版业获得非常好的效果。是一本餐饮业的实用好书。
內容簡介：
本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。
關於作者：
兰玉曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。
目錄：
川味凉卤基础知识 1 第一节　川味凉卤概述和特点2 第二节　川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5 　川味凉卤制作常用设备与用具11 第一节　川味凉卤制作常用设备　12 第二节　川味凉卤制作常用用具　13 　川味凉卤常用原料　17 第一节　原料品质检验方法　18 第二节　川味凉卤常用调味原料　19 第三节　川味凉卤常用油脂　34 第四节　川味凉卤制品常用原料　36 　火候与油温　41 第一节　火候　42 第二节　油温　43 　川味卤菜制作　45 第一节　原料处理　46 第二节　川味卤水调制　48 第三节　川味卤水使用和卤品食用方法　58 　川味卤菜、凉菜菜肴实例　61 第一节　川味卤菜菜肴实例　62 五香卤鸭　62 川香豆瓣鸭　64 川南甜皮鸭　66 缠丝鸭脯　68 香卤鸭脖　70 香脆鹅肠　72 五香浸鸡　74 腊香卤鸡　76 麻辣凤头　78 卤香鸡蛋　80 五香猪蹄　81 辣香鸡皮　83 香卤肥肠　85 荷香肘子　87 麻辣羊蹄　89 辣香玉兔　91 香辣兔头　93 香卤牛肉　95 五香狗肉　97 盐水鸭　99 姜爆鸭　101 香卤鸭脆骨　103 麻辣鸭舌　105 盐焗鸡　107 油卤鸡杂　108 香辣凤爪　110 香卤凤翅　112 风味乳鸽　114 油香鹌鹑　115 酸辣鹅掌　117 盐水玉兔　119 五香卤肉　120 卤香耳　122 鲜椒拌卤肉　124 孜然羊蹄　125 油卤牛毛肚　127 辣香豆筋　129 油香豆腐皮　130 五香蚕豆　131 飘香方竹笋　132 五香脆花仁　134 麻辣土龙虾　135 椒盐河虾　136 辣子田螺　137 麻辣酥鱼　138 豆豉鱼　139 香酥鱼片　140 椒盐带鱼　141 麻辣鳅鱼　142 鲜椒鳝丝　143 棒棒鸡　144 腊鸡　146 口水鸡　147 怪味鸡块　148 香糟鸡　149 凉粉鸡丝　150 钵钵鸡　151 烧椒拌鸡　153 山椒泡凤爪　154 樟茶鸭　155 香酥鸭　157 水晶鸭条　158 芥末鸭掌　159 红油鸭胗　160 青椒皮蛋　161 鲜椒鸭肠　162 凉粉拌鹅肠　163 椒盐乳鸽　164 川味腊肉　165 川味香肠　166 蒜泥白肉　167 糖醋排骨　168 老坛子泡菜　169 椒麻肚丝　170 香脆腰花　172 皮冻　173 麻辣牛肉干　174 夫妻肺片　175 花仁兔丁　176 缠丝兔　177 怪味花仁 　178 蛋酥花仁　179 渍胡豆　180 香糟毛豆　181 麻酱青笋　182 糖醋黄瓜　183 姜汁藕片　184 酸辣粉丝　184 麻辣土豆片　185 白油鲜笋　186 鱼香青丸　187
內容試閱：
民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。 菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。作者曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，现青羊区兰玉技能培训服务部创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国２０多个省、市和台湾省、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验，本书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。由于作者水平有限，书中不足之处，恳请读者批评指正

 

 

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