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| 編輯推薦： |
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本书是徐艺乙教授围绕手工艺的文化与历史这一主题，与不同人群交流、或是应专业刊物之约进行的写作和演讲集合。全书共收入20篇文章，从传统手工艺的历史与观念、作为非物质文化遗产的民间手工艺、当代工艺美术的传承和发展、具体工艺美术器物的特色等角度探讨中国手工艺的文化与历史相关问题，并对当下如何传承中国传统工艺美术也做了富有深度的回答。时值国家提出以创造精神振兴传统工艺之际，本书的出版对如何认识、了解、传承、创新传统手工艺有着指导性的作用。
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| 內容簡介： |
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《手工艺的文化与历史与传统手工艺相关的思考与演讲及其他》是徐艺乙教授在手工艺历史文化研究领域近年来发表的论文和演讲集合。全书共收入20篇文章，从传统手工艺的历史与观念、作为非物质文化遗产的民间手工艺、当代工艺美术的传承和发展、具体工艺美术器物的特色等角度探讨中国手工艺的文化与历史问题，并对当下如何传承中国传统工艺美术也做了富有深度的回答。对于普通读者来说，该书涉及的面向较丰富，是徐教授几十年研究成果的松散呈现，并且语言既深入浅出又富于即时性，是一本不错的手工艺历史文化学术普及读物。工匠精神是时下社会上讨论的热点，本书作为一种学理的梳理，也侧面对此做出了回应思考，相信会让关心手工艺文化与历史的读者有所收获。
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| 關於作者： |
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徐艺乙，1956年9月生于江苏省南通市。现为南京大学教授，国家非物质文化遗产保护工作专家委员会委员。长期从事工艺美术研究、传统物质文化研究、民俗艺术研究和文化遗产研究工作。近年来，曾主持、参加多项国内外重大科研合作项目。自1980年代以来，出版有编著、专著、译著30余部。曾多次获国家、省、市优秀成果奖。
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| 目錄：
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中国历史文化中的传统手工艺
关于手艺的思考
从未离开历史的民间手工艺
名与实：作为非物质文化遗产的传统手工艺
手工艺的传统
手工工具习惯
精致与繁缛
《考工记》与传统手工艺的观念
传统物质文化研究与现代设计艺术
传统与创新
要做工艺家，不做美术家
当下传统工艺美术的问题与思考
工艺美术的发展当与时代相适应
关于工艺美术产业化的一点想法
中国工艺美术的传承发展状况分析
日本的传统工艺保护
民艺与设计
紫砂的文化与知识
关于刺绣工艺的几个问题
美食不如美器
后记
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| 內容試閱：
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美食不如美器
关于吃的学问
吃可不那么简单
天上的神仙是不思饮食的，而住在地上的人类就不能如此。人的生命之延续，每时每刻都在消耗着能量，即便是在睡眠的时候，呼吸、循环、分泌这些人体的生理活动也依然进行，需要能量的支持。近代医学认为，40多种营养素构成了维持人体生命活动的能量，可以归附为碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6大类，其中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，就是所谓的三大营养素。
一般情况下，人体获得能量的途径，主要是从食物中吸取的，以此维持生命的活动。古人云：饮食男女，人之大欲存焉。有了吃的，就有了生存的基础；吃饱了肚子，才能经营生活，这是被历史证明了的。于是，在很早的时候，官方就有了民以食为天的认识；而在民间，则流传着人是铁，饭是钢的说法，虽然表述的立场和立意各异，但对吃之重视可见一斑。
在人类社会的初期，未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮。在当时，东西方的饮食乃至生活的方式大致相同。火的有效利用，方才使这样的状况有了根本性的改变。
长期以来，人们的食物经历了由简单到复杂、由生吃到熟食的发展历程。在此过程中，东西方各不相同的选择、加工食物的方式和方法，经过了长期的积累而产生了样式和趣味完全不同的饮食文化体系。西方国家的饮食文化各有特色，但总的看来，比较注重的是保持食物的原汁原味和天然营养，因此，西餐的加工烹饪器具是简单而实用的。
社会的发展加快了生活的节奏，科学研究的深化使得简约化了的生活依然能够保持一定意义上的质量。当科学家们发现了维持人体生命活动的常量营养素和微量营养素的需要量之后，食物的种类和口味就不那么重要了。由碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和钾、钠、钙、镁、磷、氯等的常量营养素和铁、铜、锌、铬、钴、锰、钼、硒、硅、碘、氟以及某些维生素等的微量营养素构成的食物，可以通过计算、配比、添加的方式来改变其营养成分和口味，进行规模化的生产。这样的食物足以支持人体的生命活动，只是数十年吃下来，便不知美味是何物。所以在多数情况下，和西方的朋友去讨论吃，就没有多少话可说。
与西方人不一样的是，中国人谈到吃，便有着种种的意趣，是可以津津乐道的。人们普遍认为药补不如食补，所以，无论是天上飞的、地上跑的、水里游的，还是土里长的、树上结的，经过一定方式的选择和处置，都可以成为不同风味的美食。并且，还可以在医家的指导下有选择地食用，随着季节的转换对身体进行多方面的调节。各具风韵的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系乃至满汉全席的形成和延续，系统而又集中地展示了各地方的大小美食，而各式餐饮器具则与之交相辉映，相得益彰。
吃的家什
民间有句俗语，叫五上六上不拿魂，七（吃）上拿魂，意指人们多在吃上下功夫，虽然带有贬意，倒也是实话。多年来，中国朝野在吃的方面的讲究和情趣，除了在烹饪技艺、宴会制度和粗茶淡饭、羹汤珍馐、应时点心等方面有所体现外，各式专门的厨炊用具和各种规格的餐饮器具更是将吃的文化彰显于多样化的形式之中。所谓美食不如美器，斯语是也。
厨炊用具和餐饮器具的发展，与饮食习俗的演变以及烹饪技术的提高有关，同时也与社会生产的发展有关。烹饪、餐饮的器具有着悠久的历史，从考古实物和文献资料来看，早期的厨炊用具和餐饮器具在功能上并无根本的区别，是可以通用的，又以石制和陶制的居多，直至金属冶炼技术发展之后才开始使用铜制和铁制的器具。而在铜制和铁制的器具交替使用期间，同时在生活中使用的，还有大量造型别致有趣的髹漆器具。可以基本满足人们食不厌精，脍不厌细的要求。
在新石器时期，人们使用的主要是陶制器具，烹、煮、熬、盛的功用都是由大大小小的陶罐和陶盆来完成的。在部分地区，还发现有使用石板和石锅的。进入青铜时代之后，陶质的容器便逐步为青铜器具所取代。
春秋战国时期，人们发现，铜制器皿表层的氧化物是有毒的，溶入菜肴吃进去会对人的健康产生不良影响。同时，随着冶铁技术的发明和推广，铁制器具在日常生活的领域里受到欢迎，到秦汉时，铁制的铛、鼎、镬、鍪等烹饪、餐饮器具已基本取代了铜制器具，而其基本形制仍然沿袭着青铜器具的样式。髹漆器具的造型和装饰开始向着简洁的方向发展，而其品性稳定、质地轻巧的特点则是人们所看重的。
古时常用的厨炊、餐饮器具主要有釜、鼎、鬲、镬、鍪和簋、簠、敦、箪、盂、豆、盘、碗等种类，多数为青铜质地。釜的体积不大，外形与现在的炒锅相类似；鼎则用来煮肉，或烹煮菜肴；鬲是用来煮五谷杂粮的；镬的容积较大，多用来烹、煮饭粥；鍪的造型与釜相似，圜底，口部比釜小，脖颈比釜长，是温饭的炊具。簠与簋的用途大致相同，方曰簠，圆曰簋，盛黍稷稻梁器。簋的形状很像大碗，大腹圆口，下有座，或圆或方；又像现在的高脚盘，还配有盖子。最初都是用来盛放粮食的器具，后来也作餐具使用。与簠外形相近的是豆，豆的立茎上有柄，可作食器、祭器、量器之用。箪是用竹制或苇编的盛器，多用来盛装五谷饭食。盂、碗、盘的造型和功能系由簋承继演变而来。盂为直腹敞口，形制较大，过去曾作为羹汤的盛具，后逐渐在使用中演变为汤盆，成为专门的洗漱用具。
实际上，铜制的烹饪容器也没有完全退出人们的生活，因为铜的某些物理性能比铁要好得多，虽然其材料的价值比铁高而使成本上升，但制成的铜作器具经久耐用，还是合算的。唐宋时期，为了防止铜的氧化物的毒性渗入菜肴中，人们便在铜制的烹饪容器内部搪上薄薄的一层锡，用以隔毒，同时也可以防止铜的表面再次氧化。一些铜制的火锅和茶炉都采用了这样的方法制作，至今依然如是。元代之后采用釉料烧结在铜胎表面，从而发明了景泰蓝，当是受其启发之后的作为。
进入隋唐之后，烹饪的方法有了很大的改进，曾经能够兼用的厨炊用具和餐饮器具开始有了分野。造型为圆口、浅腹、薄壁、球面、有耳的铁锅在这一时期推广开来，在发展的过程中，还出现了平底锅、耳锅、煎锅、煨锅、筒锅、蒸锅、炒锅、汽锅等适应着多种用途的专用锅具，一直延续至今。宋代的煎炒技术的发展和餐饮习惯的改革，促使厨房中的用品发生了根本性的变化，由铁、木、竹、藤等材料制作的刀、砧板、铲、钳、臼、杵、钩、杖、棒、匾、筛、勺、盆、桶等厨炊用具由单一发展为多样，可以应付烹、蒸、煮、烧、烤、炒、腌的要求。而大小不一的石磨、陶磨、瓷钵、榨凳等工具则是专门用来制作饮料的。
时令节日和餐前午后的花式点心，因为是品尝之物，所以求质而不重量。用料、制作上均较为讲究，除了好吃之外，还要求好看。于是，大户人家的厨房中就有了种种质地、造型和装饰俱佳的果实模具，婚、寿、喜、庆所用各不相同。这些雕刻精致的糕饼点心模具，以木制的为多，也有用锡铸制的；有数个不同纹样构成同一个主题刻在一块板子上的，也有以单个图案寄寓多重涵义的。在山西许多地方的民家，还藏有世代相传的月饼模。这些用枣木雕刻的、被食用油浸透了的模具，有的已传了数十代，至今仍在使用着。在少数民族中，也有不少传统的小吃是利用模具制作的。这些模具有木制的，也有金属制作的，其雕刻的图案反映了少数民族的社会心理和审美情趣。
长期以来，人们在餐具方面讲究的是煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。民间生活最基本的餐具配备，当为碗、筷、盘、碟、勺等。碗的基本造型承自盂的形体，古代多写为椀，是因为古时的碗多为木制，在汉代以前也曾充作酒具。唐代以后，在汉族地区流传的碗多为陶瓷制作，也有用金、银、竹、木、玉石制作的，形制大小不一，除圆形外，还有其他多种形状。近代以来，日常使用的碗以陶瓷制作的为多，器形稚拙，装饰纹样多用青花或五彩描绘，用笔洒脱，画面简朴而有趣味。也有以木、竹、漆、皮革为材料的碗，最令人惊奇的是贵州少数民族用藤条编制的碗，盛水不漏，可见其编制的工夫。用金、银、铜等材料制作的碗在平时并不多见，往往是传家之宝，只有在喜庆的日子里才能使用。在一些少数民族地区，银碗用于日常生活中，可能是因为银可以验毒之故，其工艺、造型和装饰，都是与众不同的。用筷子进食是东方文化的一大特色。研究行为科学的学者认为，人类吃饭的方法有三种：即用手指、用刀叉和用筷子。早期的人类都是用手指进餐，随着文明的发展，人们开始使用刀叉。在中国，由于烹饪方法的改进，人们将刀叉留在了厨房里，而在餐桌上使用筷子。中国人使用筷子的历史可以追溯到商代，昔者，纣为象箸而箕子怖。相关的考古资料也提供了证明。筷子最早被称为筴、梜，至先秦时叫做箸，汉代时称夹犹箸也，今人或谓箸为梜提。筷子之称的普及是在宋元之后，世人误恶字而呼为美字者，如立箸讳滞，呼为筷子，今囚流传之久，至有士大夫间，亦呼箸为筷子者，忘其始也。早期的筷子有铜、铁、银、竹、木、牙、骨、漆等材料制作而成，长短不一，有的还将筷头部位做成麻花状，以增加夹提的摩擦系数。明清以来，随着社会经济的发展，一些采用金、银、铜、铁、锡等贵重材料和象牙以及兽骨做成的筷子也在民间流传开来，带有雕刻图案和文字装饰的筷子更是受到人们的欢迎。
筷筒又称箸笼，是盛放筷子的器具，即使是贫穷人家，也会在厨房一隅挂一个筷筒，通常以陶制筷筒为最多，造型虽然五花八门，但其底部总会留有数个小孔用以沥水。另还有用木、竹、藤、瓷、漆等材料制成的，造型、装饰亦因材料而异。古人视盘为承物器，或木、或锡铜为之。其主要用途有二：一是盛放食物，二是盛水，后来也作祭器使用。宋代以后，随着宴会制度的演变，餐桌上出现了碟具。早期的碟与盘的基本造型相近，仅有大小之区分，后来出现了多款异形碟。另外在功能上，盘多用来盛放菜肴或干鲜果蔬待客；而碟子则放在每个食者面前，或放作料、小菜，或分放菜肴。明清以来，碟的造型与装饰多适应着文人的趣味，以小巧玲珑、别致有趣者为上。盘、碟多为陶瓷制造，也有用木、竹、藤、纸、漆、皮革制作的，适应着不同的用途。勺是进食羹汤的器具，有银、铜、铁、漆、木、陶、瓷等质地的，还可以用来盛饭。宋代以后出现的调羹，为勺的一种，以造型小巧者为佳。
吃完了之后
吃完了之后做什么？
洗碗啊。
洗碗盆是过去在江南地区常见的器物，其最初的形体当为一只普通的木质扁盆。在扁盆里洗碗、洗菜、洗脸、洗手，乃至洗脚、洗衣服，都是日常生活中很正常的事务和现象。然而，在所有的用木制扁盆洗涤的物品中，陶瓷制作的碗、盘、调羹等器皿的成本是最高的，所以，在一般情况下，对陶瓷器皿就要采取与其成本、价值相应的保护方式，除了轻拿、轻放之外，洗涤的过程也是一个值得重视的环节，上策就是制作一个专门的洗涤器具。因此，在这个名为洗碗盆的专门器物上，器型由圆形改为椭圆形，盆底加深，板壁加厚，箍条加宽；一侧的板条加长，使之成为护板，护板上雕刻有花卉、人物图案，描金髹饰；盆体上加一活动的有镂空花纹的搁板，既方便了漏水，又能够防止临时放在上面的陶瓷器皿的滑动；搁板之上还有一条有着镂空花纹的板条，髹以朱漆，既能够挡住陶瓷器皿的滚动，并在视觉上起着警示的作用，又有着美化和装饰的效果。当然，这样的木制洗碗盆在平时除了洗碗之外，依然可以用来洗菜、洗脸、洗手、洗脚、洗衣服，是能够兼顾多个方面的用途的。
另外，在一般的民众家中，各种类型的储放食品干果的食盒和便于携带食品外出的食盒篮也是必不可少的。食盒的形式不拘，所使用的材料有木、漆、藤、竹、皮革、陶、瓷及各种金属，装饰的方法有绘、刻、雕、镂、塑等，装饰的内容为吉祥图案、花鸟鱼虫。还有，各种竹、藤、柳条编结的提篮也呈现着丰富多彩的造型，可以视为食文化的外延。
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