《餐飲衛生與安全管理（4版）》 - 傅安弘 - Meg Book Store

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『繁體書』餐飲衛生與安全管理（4版）

書城自編碼： 2867708
分類：繁體書 →台灣書
作者：傅安弘
國際書號(ISBN)： 9789866090868
出版社：華都文化
出版日期： 2016-08-03
版次： 4版
頁數/字數： 460頁
書度/開本： 17x23cm

售價：HK$ 192.3

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內容簡介：

本書由兼具豐富實務背景、專業知識及教學經驗之作者傅安弘博士編著。內容包括：餐飲衛生與安全相關法規、危害食品衛生的因素、食品中毒之處理及防範、食品安全管制系統、餐飲衛生安全相關規範及認證制度、食材之採購及驗收、食材之儲存及發貨、餐點製備之注意事項、餐點服務注意事項、清洗與消毒、病媒管制與廢棄物處理、餐廚建築規劃與衛生安全維護、意外傷害、職場安全與危機處理、人事組織與教育訓練，內文配合圖、表及照片，以提高易讀性。各章前有「學習目標」，提供讀者學習之方向；各章末有「課後練習」，協助讀者檢視學習成效。
本書除了可提供餐飲相關科系學生專業課程之教材，亦可做為餐飲業者了解餐飲衛生的重要性及如何提升餐飲品質之重要參考資料，也是準備食品技師國家考試的最佳工具書。
本版修訂特色
1.新增專欄：介紹食品添加物違法使用、國際食品安全衛生事件、醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之通報與裁處、追溯追蹤管理系統、食品回收、建立健康環保的用餐環境等內容，與現今餐飲衛生與安全管理之趨勢作連結，加深讀者印象。
2.新增內容：基改食品介紹、食品中鋁殘留量標準、輻射物質安全容許量標準、食品衛生安全事件處理作業流程圖、臺灣近年食品中毒情況探討、食品從業人員正確洗手步驟等。
3.新增、更新法規及相關數據資料：包括食品過敏原標示規定、食品安全管制系統準則、食品良好衛生規範準則、食品安全衛生管理法、職業安全衛生法、餐飲衛生分級評核制度、食品中毒統計、HACCP發展歷程及統計、ISO22000內容關係圖、食品TQF內容規範及其認證工廠統計、CAS標章及通過CAS優良農產品認證廠家統計等。
4.其他：依衛生福利部公告最新版CPR急救法，新增AED介紹，更新心跳或呼吸停止之急救處理程序。

概說
一.餐飲業的定義及分類
二.餐飲衛生與安全相關法規
三.飲食的衛生安全
第1章危害食品衛生的因素──生物性危害
第一節細菌的介紹
第二節影響細菌生長的因素
第三節抑制細菌於食品中生長的方法
第四節細菌性食品中毒
第五節病毒
第六節真菌類
第七節寄生蟲
第2章危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
第一節天然存在的化學物質
第二節人工合成的物質
第三節物理性危害
第3章食品中毒之處理及防範
第一節食因性疾病之定義及分類
第二節食品中毒事件調查及處理程序
第三節臺灣地區發生食品中毒的狀況
第四節預防食品中毒的原則
第五節常見食品中毒的預防方法
第六節消費者的認知及做法
第4章食品安全管制系統
第一節起源及發展
第二節國內之發展
第三節餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項
第四節食品安全管制系統之定義
第五節食品安全管制系統之原則及步驟
第六節HACCP計畫之建立
第七節傳統衛生管理與HACCP制度之比較
第八節食品安全管理系統標準ISO22000
第5章餐飲衛生安全相關規範及認證制度
第一節食品良好衛生規範（GHP）
第二節5S
第三節台灣優良食品（TQF）
第四節CAS台灣優良農產品
第五節農產品產銷履歷制度
第六節優質酒品
第6章食材之採購、驗收、儲存及發貨
第一節採購與食品衛生
第二節驗收注意事項
第三節儲存
第四節發貨
第7章餐點製備之注意事項
第一節前處理
第二節烹調
第三節暫存及復熱
第四節相關人員注意事項與常見缺失
第8章餐點服務注意事項
第一節服務方式
第二節菜餚溫度保持
第三節供餐服務注意事項
第四節服務人員注意事項
第五節器具與環境設施
第六節其他餐飲服務型態之注意事項
第9章清洗與消毒
第一節定義與使用時機
第二節清洗
第三節消毒
第四節清潔消毒劑使用注意事項
第五節餐具種類及清洗消毒方式
第六節餐具衛生檢查方法
第七節設備清洗消毒
第八節廚房清理
第九節清潔用具
第十節蓄水池及水塔的清洗
第10章餐廚規劃、病媒管制與廢棄物處理
第一節整體考量
第二節用餐區的設置
第三節廚房的設置及類別
第四節作業流程及清潔度的劃分
第五節內部建築裝潢
第六節特定區域的設計考量
第七節公共設施
第八節有害的昆蟲及動物
第九節病媒管制措施
第十節廢棄物處理
第十一節廚房建築與設施常見的缺失
第11章意外傷害、職場安全與危機處理
第一節意外傷害的種類及預防
第二節急救方法
第三節職場安全
第四節危機處理及危機管理
第12章人事組織與教育訓練
第一節組織與人事
第二節健康檢查
第三節教育訓練

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