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『繁體書』大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

書城自編碼: 2859577
分類:繁體書 →台灣書
作者: 黃梅麗,林葛,王俊卿
國際書號(ISBN): 9789864590438
出版社: 積木
出版日期: 2016-07-02
版次: 初版
頁數/字數: 384頁
書度/開本: 17x23cm

售價:HK$ 126.7

 

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關於「畜、禽肉類」食材:
為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?
牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?
為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?
為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?
關於「海鮮類」食材:
如何將魚去骨、去皮、取魚肉?
什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?
如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?
怎麼刻花枝最漂亮?
關於「蔬菜類和水果類」食材:
如何防止水煮蔬菜的營養素流失?
為什麼爛薑不能吃?
如何防止洗草莓時變色?
為什麼炒洋蔥要加麵粉?
關於「南北乾貨」食材:
魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?
浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?
油發乾料時如何掌握油溫?
為何不要用冷水漲發乾蓮子?
關於「調味料」的使用:
牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?
攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?
為什麼鹽可以去除豆製品的異味?
酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?
小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?
關於「烹調方式」的運用:
怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?
如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?
適合短時間加熱的烹調方式有哪些?
適合長時間加熱的烹調方式有哪些?
如何用「目測法」掌握油溫?
關於作者:

黃梅麗

中國人民大學原商品學系教授,曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。
林葛
管理學碩士,1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學,著有《烹飪訣竅500題》等書。
王俊卿
中國人民大學原商品學系實驗室副主任,法學學士,曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作,著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學(第二版)》等書。
目錄
Part1 食材的選擇與初加工
001辨識肉質老嫩的訣竅16
002各種瘦肉的脂肪含量16
003精肉適合炒、爆、溜等烹調方式16
004肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮17
005不同部位的牛肉柔嫩程度不同18
006牛肉放太久的處理方法18
007涮羊肉的選料要求18
008剛宰殺的肉質味道不鮮美19
009雞肉和鴨肉的比較20
010圈養與放養禽類的肉質差異20
011雞的部位和烹煮方式21
012烏骨雞的營養價值比普通雞高21
013適合做沙鍋頭尾的魚22
014適合炒魚絲、魚片的魚22
015適合燉湯的魚22
016適合做魚丸的魚23
017適合乾燒的魚23
018適合清蒸的魚23
019適合做成糖醋的魚23
020去骨去皮取魚肉的方法23
021巧用小魚頭24
022巧用鮮魚白(魚膘)24
023挑選螃蟹的技巧24
024蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣25
025水麵筋、油麵筋和烤麩的區別25
026動物性食材要急速冷凍保鮮25
027牛肉保鮮的技巧26
028依烹調方式選取適宜的牛肉部位27
029羊肉的部位及適宜的烹調方法27
030動物肝臟保鮮妙招28
031豆腐保鮮妙招28
032市售豆腐營養價值比較28
033正確解凍的方法29
034善用微波爐解凍食物30
035解凍後的食品不宜再次冷凍31
036肉類冷凍過久會降低鮮味31
037牛奶不宜冰凍後食用31
038新鮮豌豆冷凍前應汆燙32
039用不同比例的鹽水浸泡食物32
040蛋品保鮮的訣竅33
041新鮮蔬菜不宜久存34
042大蔥「怕動不怕凍」35
043漂洗冷凍蝦仁的技巧35
044去除鮮蝦腥味的技巧35
045去除豬肝腥味的技巧36
046鹹肉退鹽法36
047處理火腿的方法36
048漂洗貝類的技巧37
049用冷水煮可去除肉腥味37
050禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮38
051去除帶魚鱗片的技巧38
052去除帶魚腥味的方法38
053去除河魚土腥味的方法38
054去除黃魚腥味的方法39
055用筷子巧除黃魚內臟39
056處理魚時防滑的方法39
057去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法40
058去除羊肉膻味的方法40
059去除鴨肉腥味的方法41
060去除豬腰臊味的方法41
061剔除豬腦血筋的方法41
062清洗豬肚、豬腸的方法41
063兔肉在烹調前要用清水浸泡42
064不能用熱水清洗豬肉42
065除去苦膽苦味的方法42
066橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧43
067順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧43
068燒煮牛肉要切大塊44
069炸豬排應先將肉切厚片,再拍成薄片44
070汆、涮的肉片要薄,爆、炒的要厚44
071讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧45
072腰子切片的技巧45
073切出漂亮腰花的技巧45
074烹煮全雞時的刀工處理45
075烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長45
076手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美46
077剁丸子肉餡的技法46
078切水晶豬皮凍要用抖刀法46
079切熟蛋的技巧47
080切熟肉的技巧47
081烹煮整條魚的切段刀法47
082蝦泥不宜剁得太細47
083魷魚、墨魚刻花刀的方法47
084切魚時皮朝下,切雞、鴨時皮朝上48
085切魚絲、魚片的方法48
086魚絲不宜切得過細48
087切竹筍的方法49
088冬筍易著色入味的方法49
089莖葉類蔬菜不宜切得太細小49
090西瓜去子的切法49
091切芒果的方法50
092切蔥末的方法50
093切薑的方法50
094切洋蔥、大蔥不流淚的方法51
095切麵包和蛋糕的技巧51
096家禽退毛、燙毛的方法51
097拔鴨毛的要領52
098清洗芝麻快速又乾淨的方法52
099清洗新鮮蘑菇的訣竅52
100乾蘑菇除沙的方法53
101快速洗淨木耳的方法53
102快速摘洗韭菜的方法53
103蔬菜要先洗後切並立即烹煮53
104含草酸的蔬菜應先水煮再烹調54
105防止蔬菜水煮時流失營養的方法55
106做菜餡時不要把菜汁擠乾56
107讓蔬菜恢復新鮮的方法56
108鮮薑保鮮的方法57
109保存蒜的方法57
110醃漬過熟蔬菜的方法57
111取蛋白的方法57
112剝栗子殼的方法58
113番茄去皮的方法58
114核桃仁去皮的方法58
115馬鈴薯去皮的方法58
116芋頭去皮不癢的訣竅59
117擠檸檬汁的訣竅59
118瓜果不宜接觸鹽和鹼59
119雕刻好的食物應放入明礬水中保存59
Part2 烹調的衛生與健康
120預防細菌性食物中毒的方法61
121不可任意烹煮河豚食用61
122不宜生吃淡水魚61
123不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹62
124吃蟹的禁忌62
125吃蟹前要「三除」63
126不宜食用的禽、畜器官63
127不宜食用的魚器官64
128豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡65
129不宜食用太鮮嫩的炒豬肝65
130不宜吃未煮熟的涮羊肉65
131不宜吃沒有煮熟的鱔魚65
132醃肉不宜高溫油煎和油炸66
133生吃雞蛋對人體的危害66
134不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋67
135海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物68
136去除農藥殘留的方法68
137水果簡易消毒法69
138扁豆必須煮至熟透70
139食用新鮮金針容易中毒70
140預防食用新鮮金針中毒的方法71
141不宜生食鮮藕71
142未成熟的青番茄勿食用過量71
143不宜食用已腐爛的薑71
144不宜食用生木耳72
145預防毒蘑菇中毒的方法72
146不能吃發芽、變綠的馬鈴薯72
147有酒味的南瓜不宜食用73
148不宜生吃紅薯73
149食用野菜要適量73
150醃菜時要醃透才可食用74
151泡菜含鉛的原因74
152苦杏仁必須反覆用清水浸泡75
153易被黃麴毒素汙染的食物75
154少吃煙燻製品76
155不宜食用已變質的油76
156食用油不宜反覆加熱76
157炸油的處理方法77
158焦糊的食物對人體有害77
159散裝鮮奶品質不可靠77
160熱牛奶不宜放在保溫杯中78
161酸掉的牛奶不宜當優酪乳飲用78
162勿喝未煮熟的豆漿79
163豆漿不宜飲用過量79
164勿飲以工業用酒精製造的酒79
165識別鹽真偽的重要性80
166冰西瓜不宜多吃80
Part3 南北乾貨漲發的技巧
167各種乾貨的漲發方法82
168漲發乾貨必須用清水浸泡回軟83
169漲發的鹼水調配法83
170鹼發食材需立即以清水浸泡84
171鹼發過的食材不能再火發85
172魷魚和墨魚的漲發方法85
173魷魚等乾貨要用鹼發的原因85
174乾魷魚(乾煸用)不宜用鹼發86
175鮑魚乾宜用鹼發86
176海螺乾的漲發方法87
177燕窩的漲發方法87
178適合用油發的乾製品88
179油發時的油溫不宜過高88
180乾製品含水量對油發品質的影響89
181油發後的乾貨要放入溫鹼水中浸泡90
182油發肉皮時要再回炸一次90
183乾肉皮的漲發技巧90
184下五花皮的油發技巧91
185蹄筋可採用半油水漲發91
186干貝、蝦米適用蒸發法92
187乾蝦仁的漲發方法92
188皮薄肉嫩的海參要漲發時少煮多泡92
189皮薄肉厚的海參漲發時要勤煮多泡93
190皮硬肉厚的海參漲發時要先燒後水發93
191不能用鹽水漲發海參94
192用乾淨的器皿漲發海參94
193消除漲發海參苦澀味的方法94
194漲發過的海參不能冷凍95
195水發魚肚的技巧95
196魚皮的漲發技巧95
197魚唇的泡發技巧95
198魚翅的漲發技巧96
199漲發魚翅要剪去翅邊96
200煮發魚翅不能中途加冷水或用力攪拌96
201煮發魚翅要掌握火候和時間97
202漲發魚翅不能用鐵鍋和銅鍋97
203漲發魚翅不能沾有油、鹼、鹽等物質97
204漲發小且雜的魚翅宜少煮多燜97
205魚骨的漲發技巧98
206魚骨要油拌後再蒸98
207燙發海蜇水溫不宜過高98
208海蜇絲燙發後要用清水反覆浸泡99
209筍乾、玉蘭片和筍衣的漲發方式99
210用洗米水漲發玉蘭片、筍乾100
211煮發玉蘭片、筍乾不能用鐵鍋和鋁鍋100
212漲發乾蓮子勿用冷水浸泡或冷水下鍋100
213脫水蓮子的蓮衣要用熱鹼水搓除101
214腐竹宜用溫水漲發101
215用豆皮做煎炸食品的漲發技巧101
216香菇不宜用熱水浸泡102
217快速漲發乾香菇的方法103
218木耳和銀耳宜用冷水漲發103
219猴頭菇的漲發方法103
220竹笙的漲發方法103
221水溫是漲發石花菜的關鍵104
222蝦子的漲發方法104
223乾海帶的漲發方法104
224乾金針及菜乾的漲發方法104
225乾栗子去殼後適合蒸105
Part4 掛糊、上漿和勾芡的技巧
226掛糊或上漿的菜肴營養價值高107
227掛糊或上漿的適用範圍107
228用澱粉掛糊、上漿的原理108
229掛糊和上漿的區別108
230適合掛糊、上漿的澱粉種類109
231掛糊、上漿的糊漿種類110
232調製水粉糊的技巧111
233判斷麵糊濃稠度的技巧111
234調製全蛋糊或蛋白糊的技巧111
235調製脆皮糊的技巧112
236調製糊、漿濃度的技巧112
237調糊時應注意力道113
238調製蛋泡糊的方法113
239蛋白打發後呈泡沫狀的原因113
240溫度對打發蛋白的影響114
241調製蛋泡糊必須使用新鮮的蛋114
242白砂糖在蛋泡糊中的作用115
243檸檬酸可增加蛋白泡沫的穩定性115
244蛋泡糊勿混入油、鹽和蛋黃115
245打發蛋白時要順著同方向116
246蛋泡糊出現不同色澤的原因116
247調製蛋泡糊的力道要輕,時間要短116
248調製酥炸粉糊的方法117
249食材先沾麵粉、蛋液,再沾裹麵包渣117
250調製酥炸粉糊的麵包渣宜選用鹹麵包117
251水果拔絲要用發粉糊118
252乾粉糊宜現拍現炸118
253食材劃刀後的掛糊方法119
254冷凍食材要解凍後才可掛糊、上漿119
255水分較多的食材宜用乾澱粉上漿119
256水分、油脂較多時應先拍乾粉再掛糊119
257依食材選擇不同的上漿法120
258食材上漿後應放置片刻再烹調120
259肉片上漿前要用清水浸泡120
260魚片上漿要濃些120
261蝦仁上漿前要用鹽醃121
262新鮮干貝上漿的要領121
263冷凍肉品上漿的要領122
264避免脫糊或脫漿的訣竅122
265勾芡的妙用123
266芡汁的種類及適用範圍124
267勾芡食材的種類及特點124
268勾芡的方法125
269勾芡的最佳時機126
270何謂「對汁芡」126
271對汁芡要從勺邊淋入126
272勾芡時菜肴與湯汁的油量不宜過多127
273勾芡後不宜再調味127
274勾芡淋油後勿不斷翻攪127
275避免芡汁渾濁的技巧127
276燴羹湯宜在微沸狀態下勾芡127
277用炒麵糊勾芡較不易失去黏性128
278用澱粉勾芡不宜多滾多攪128
279明油在烹調中的作用128
280淋明油的最佳時機129
281淋明油宜以滾油現做129
282依菜肴選擇不同的明油130
Part5 糧穀類食物的烹調技巧
283去除小米中細沙的技巧132
284正確洗米的方法132
285洗好的米宜浸泡後再煮132
286煮飯用開水可減少營養素流失133
287用陳米煮出好吃的飯133
288米飯焦糊時的處理訣竅133
289烹煮玉米類食物宜添加少量鹼133
290烹煮白米類食物勿加鹼134
291玉米粉和大豆粉併用可提高營養價值134
292烹煮大麥、白米的黃金比例134
293八寶粥、臘八粥富含完整營養素135
294用糙米煮粥的技巧135
295製作麵茶的方法和訣竅136
296杏仁茶的製作方法137
297油茶和茶湯的製作方法137
298黑米的營養成分和烹煮方法138
299適量的高粱可強健腸胃139
300蕎麥麵是老幼皆宜的健康食品140
301煮綠豆湯的技巧140
302適量的薏仁具有滋補作用140
303燕麥營養又瘦身141
304糯米美味又保健,但勿過量142
305紫心地瓜的營養高於一般地瓜142
306粥的功用及煮粥的技巧143
307快速煮粥的技巧144
308要燜飯不要撈飯144
309炒出黃金蛋炒飯的技巧144
310蛋炒飯好吃的祕訣145
311發酵過的麵食含豐富維生素B群145
312用酵母發麵團勿加鹼146
313用酵母發麵團宜添加少量糖147
314油脂含量高的麵團不能用酵母發酵147
315泡打粉快速發麵的技巧147
316發麵團時判斷鹼量是否適宜的方法148
317不同水溫對調製麵團的影響148
318用冷水調製麵團需加適量食鹽149
319用冷開水調製麵團可增強筋力149
320揉搓程度對麵團的影響150
321和麵時不黏手的訣竅150
322和好的麵團應覆蓋濕布150
323不同麵食的麵團軟硬度有區別151
324讓手擀麵筋道爽滑的訣竅151
325油脂可增加點心酥鬆的口感151
326適合作為起酥油的油脂152
327蒸饅頭宜冷水入鍋152
328判斷饅頭、包子是否蒸熟的訣竅152
329避免蒸好的包子塌陷的技巧153
330蒸包子不掉底露餡的技巧153
331油炸饅頭省油又健康的訣竅153
332煎與烙的區別154
333烙餅的其中一面要刷油154
334製作「烙餅攤雞蛋」的訣竅154
335製作「韭菜雞蛋餡餅」的訣竅155
336煮麵條要用小火155
337煮麵條不黏鍋的技巧156
338炒米粉不糊爛的訣竅156
339做涼麵的訣竅156
340常吃包餡的麵食好處多156
341煮餃子要「開鍋煮皮,蓋鍋煮餡」157
342煮餃子不沾黏的技巧157
343「原湯化原食」的道理158
344煮餛飩不破皮的技巧158
345煮元宵的技巧158
346讓豆類綿密的技巧159
347釀製酒釀的技巧159
348正確保存澱粉類食物的方法160
349讓乾硬麵包變軟的方法161
Part6 烹調菜肴的方式和技巧
350烹調的作用163
351造成食物營養素流失的原因163
352烹調方式對營養素含量的影響164
353油作為傳熱媒介的特點165
354目測油溫的技巧167
355過油的技巧167
356食材在過油前宜先汆燙168
357過油時食材要分散下鍋168
358過油至八分熟即可168
359過油時食材黏鍋和焦老的原因169
360避免過油時黏鍋的方法169
361適合油滑雞絲、魚片的油溫169
362適合油滑富含蛋白質食材的油溫170
363煸肉前宜先過油170
364煸炒肉絲前宜先過油170
365水滑法的烹調要領171
366燒法的特色及步驟171
367收汁的方法172
368乾燒的技巧及步驟173
369糟製菜肴的特色174
370溜菜的烹調方法及注意事項174
371焦溜菜的烹調特點175
372家常熗菜的烹調要領176
373家常熬菜的烹調要領176
374醬爆菜肴的烹調訣領177
375烹煮菜肴油不宜多177
376乾炒的特點及烹調關鍵178
371牛肉絲滑嫩可口的訣竅178
378煸炒牛肉絲宜先用小蘇打粉醃漬179
379用牛肉片快速上菜的方法179
380炒肉絲宜先用薑汁醃漬179
381用嫩肉粉醃肉180
382油爆魷魚的烹調技巧180
383炒魚片不散碎的訣竅181
384炒蝦仁的技巧181
385烹調蝦子的訣竅182
386綠葉類蔬菜宜用大火快炒182
387根莖類蔬菜宜燒或燉182
388蔬菜應將莖、葉分開烹煮183
389炒菜前需把水瀝乾183
390大火快炒蔬菜時不宜太早加鹽184
391炒蔬菜時應加熱水184
392蔬菜不宜用微波爐烹調184
393胡蘿蔔用油烹調營養價值高185
394蘿蔔不同部位的吃法185
395番茄加熱後營養價值最高186
396炒蒜薹時宜先水煮186
397炒四季豆的正確方法186
398炒青椒的訣竅186
399莧菜不宜用大火熱油快炒187
400生炒芋頭絲的要點187
401炒茄子不要去皮188
402避免茄子吃油的技巧188
403巧吃芹菜葉188
404馬鈴薯絲先用冷水漂洗後再烹調189
405馬鈴薯口感脆嫩的祕訣189
406馬鈴薯泥爽口細膩的祕訣189
407涼拌菜調味的祕訣190
408「拌菜」的烹調要領190
409荷包蛋口感軟嫩的技巧191
410蛋皮不易破碎的祕訣191
411「雞蛋賽螃蟹」的烹調訣竅191
412炒蛋滑嫩細膩的技巧192
413煎魚不黏鍋、不碎散的技巧192
414魚煎得皮酥肉嫩的技巧192
415煎肉排不黏鍋的技巧192
416判斷牛排熟度的訣竅193
417油炸菜肴的種類及特點193
418複炸的特點及訣竅194
419油炸食品的油量要充足194
420油炸食材下鍋後要適時翻動194
421乾炸方法及掌握油溫關鍵195
422菜肴炸得外焦裡嫩的訣竅195
423黃菜蛋片要用溫油浸炸196
424清炸豬肝前應用沸水汆燙196
425油炸肉皮的訣竅196
426蹄膀要煮至七分熟再油炸197
427油炸牡蠣的技巧197
428炸魚丸的適當油溫198
429炸好的蛋鬆要用溫水浸泡回軟198
430油炸蛋鬆的訣竅198
431油炸菜鬆的訣竅199
432油炸腰果的技巧199
433油炸花生要用溫油199
434防止油炸花生返潮的方法200
435油炸春捲的技巧200
436油炸馬鈴薯片的技巧200
437油炸山藥的技巧200
438油炸「開口笑」的技巧201
439油炸鍋巴的技巧201
440烤的方式和技巧201
441避免燒烤食材黏在網上的訣竅202
442烤雞腿的訣竅202
443健康吃燒烤的方法203
444蒸的方式和特點204
445蒸的火候種類205
446蒸菜的要領和訣竅205
447螃蟹宜蒸不宜煮206
448蒸魚、蟹要水滾後再上籠206
449烹煮清蒸魚前應先汆燙206
450蒸魚要用大火沸水速蒸207
451蒸魚宜在魚體下墊兩段蔥207
452雞油宜用蒸法提取207
453蒸帶皮菜肴時皮應朝下208
454蒸蛋軟嫩的技巧208
455蒸蛋要用溫水攪拌蛋液228
456豆腐宜先蒸或燙再烹煮209
457帶皮馬鈴薯、山藥宜蒸不宜煮209
458皮蛋剝殼和切開的訣竅209
459水爆與湯爆的差別210
460煮魚時要沸水下鍋210
461烹調方式對人體消化蛋類食物的影響210
462煮蛋的技巧211
463煮熟的雞蛋勿放入生水中冷卻211
464控制蛋黃軟硬度的訣竅211
465水波蛋不宜與糖共煮212
466煮水波蛋時宜在水中加少許鹽和醋212
467煮牛奶時不宜加糖212
468煮牛奶時應遠離異味物質212
469烹調干絲的祕訣213
470煮豆漿時不宜加紅糖213
471煮白斬雞的技巧213
472煮白斬雞宜在沸水中加適量鹽214
473白斬雞浸熟後應用冷雞湯浸泡214
474做出滑嫩雞絲的訣竅214
475牛肚先煮後蒸214
476煮牛百葉的技巧215
477燉煮軟嫩牛肉的祕訣215
478白切肉鮮嫩的訣竅216
479滷肝的訣竅216
480生雞腰宜用沸水燙熟217
481魷魚、花枝要先汆燙再烹調217
482去除漲發品異味的方法217
483豬皮熬成凍的原理218
484製作肉皮凍前的步驟218
485製作肉皮凍蒸優於煮218
486肉皮凍或水晶菜不宜冷凍219
487水晶菜不宜久放219
488製作雞凍、魚凍宜加適量豬皮219
489製作肉皮凍的技巧220
490做魚丸不能先加鹽後摻水220
491做魚丸要在內餡中加適量太白粉221
492汆燙魚丸要溫水下鍋221
493攪拌肉餡或魚漿要同方向221
494攪拌魚漿或肉餡時要控制溫度222
495完美的肉餡比例「三肥七瘦」222
496攪拌肉餡時要加適量的鹽222
497做丸子的綜合技巧222
498炸丸子餡料可加麵包粉223
499掛霜菜宜使用白砂糖223
500掛霜菜要掌握好糖漿的濃稠度224
501掛霜菜炒糖的要點225
502掛霜菜的烹調要點225
503拔絲菜肴應選用綿白糖225
504拔絲菜肴在炒糖時宜加醋226
505食材與糖漿溫度不宜相差過大226
506掛霜或拔絲菜肴的食材處理226
507製作拔絲葡萄時應去皮227
508製作拔絲菜肴的烹調要領227
509做鳳梨果凍不宜用新鮮鳳梨227
510明膠的特點228
511避免鑲肉脫落的祕訣228
512醋椒菜與酸辣菜的差別228
Part7 熬一鍋好湯的祕訣
513「湯」在烹飪中的地位和作用230
514湯的養生保健作用230
515湯的烹調方法233
516烹飪中常用的鮮湯種類233
517煮湯前先汆燙動物性食材234
518煮湯時食材與冷水一起下鍋234
519煮湯時中途不宜加水234
520湯太鹹的處理訣竅235
521煮湯時要及時撇沫235
522煮湯時不宜撇除浮油236
523煮湯要添加少量的鹽236
524煮湯時辛香料不宜放太多236
525煮湯時要有豬骨墊底237
526熬煮奶白湯的原理237
527適合熬煮奶白湯的食材238
528奶白湯要以大火燒沸,中火熬煮238
529清湯要以大火燒沸,小火熬煮238
530適合熬煮清湯的食材238
531熬煮高湯的祕訣239
532吊湯時攪動湯汁的技巧240
533吊湯添加雞茸、豬茸的原理240
534吊湯時添加肉茸的時機241
535適合熬煮素高湯的食材241
536熬煮鴨奶湯不能加醋241
537汆雞片湯的要點242
538燉雞湯的要點242
539煮魚湯的技巧242
540榨菜肉絲湯鮮嫩爽口的技巧243
541不加奶油的奶油味蛋湯243
542烹煮鮮嫩蛋湯的技巧243
543煮豆腐湯不破碎的技巧244
544奶油濃湯的烹調方法和注意事項244
545烹煮牛茶的方法和要點245
546法式洋蔥濃湯的烹調方法245
547烹煮羅宋湯的方法和要點246
548茄汁通心粉的烹調方法246
Part8 調味料的神奇作用
549調味的作用和方法248
550碼味的作用和原理248
551碼味的適當時機249
552上漿、掛糊的食材要先碼味249
553鹽是百味之王250
554健康食用碘鹽251
555烹煮菜肴時分兩次放鹽更健康251
556口味偏甜的菜肴宜先加糖後放鹽251
557「低鹽飲食」美味可口的祕訣252
558烹飪時放鹽的時機252
559鹽對豆製品的功用253
560要得甜,加點鹽253
561鳳梨果肉用鹽水浸泡再食用254
562鹽可增加麵團的強度和韌性254
563鹽具有防腐作用254
564醬油在烹調中的作用255
565使用醬油的技巧256
566不同醬油的特點和用途256
567醋在烹調中的作用257
568加醋時機對菜肴風味的影響257
569醋可使蔬菜保持脆嫩258
570醋可去除魚腥味並提香258
571醋可加速牛肉熟爛259
572醋可減輕辣味259
573醋拌海蜇皮要現吃現拌259
574白醋與烏醋的區別259
575豆漿加醋會變成半固體狀態260
576料理米酒的調味作用260
577使用黃酒的方法261
578添加黃酒的最佳時機261
579酒和醋混合的妙用262
580異味重的菜肴要先加酒後放醋262
581魚漿、蝦漿中不宜放太多料酒262
582蝦仁上漿時不宜加料酒263
583醉醃菜肴美味的原理263
584在菜肴中加酒的適當時機264
585黃酒可除去豆腥味264
586酒可減輕菜肴的酸味264
587酒可淡化醃菜的鹹辣味265
588啤酒在烹飪中的作用265
589味精在烹調中的作用266
590高鮮味精的作用267
591複合型味精的作用267
592味精使菜肴更鮮美的原理267
593味精和鹽的適當比例268
594酸味菜肴不宜添加味精268
595不宜添加味精的菜肴269
596味精在加熱過程中的變化269
597味精有較佳的熱穩定性270
598味精要先以水化開再加入涼拌菜270
599自製天然味精270
600雞粉的使用特點271
601蟹油、蝦籽可替菜肴增鮮271
602老滷汁可替菜肴增鮮271
603以鮮湯汁替食物增鮮271
604蠔油在料理中的調味作用272
605香油不宜用大火加熱272
606糖在烹調中的作用272
607醃肉時要加白砂糖273
608烹調辣味菜肴時要放糖273
609糕點中添加蜂蜜使口感更綿軟273
610轉化糖漿的特性及作法274
611辣椒的調味原則和技巧274
612炸辣椒油的技巧275
613炸辣椒油的方法275
614芥末粉經過發製才可食用275
615發製芥末粉的方法和技巧276
616咖哩粉要炒成咖哩油才可食用276
617大蒜的功效和營養價值277
618大蒜拍碎或磨泥才會釋放辛辣味277
619大蒜素可去腥、提香277
620大蒜加熱後會釋放甜味278
621蔥、薑、蒜熗鍋的作用278
622蔥、薑、蒜熗鍋的要點278
623炸丸子內餡不宜放蔥末、薑末279
624扒類菜肴不宜用蔥、薑、蒜熗鍋279
625攪拌肉餡時要按順序加調味料279
626蔥末要在臨用餡時加入280
627天然香料的調味特性280
628烹調常用的植物香料281
629以孜然調味的特點283
630調製香料水宜用沸水浸悶284
631辛香料宜裝入滷包袋內使用284
632辛香料不宜長時間烹煮284
633調製魚香汁的方法285
634調製怪味汁的方法285
635調製麻辣汁的方法285
636調製蔥油汁的方法286
637調製蔥薑汁的方法286
638調製糖醋汁的方法286
639調易簡易糖醋醬的方法286
640調製茄味汁的方法287
641調製三合油汁的方法287
642調製燒烤汁的方法287
643伍斯特醬的妙用287
644炒花椒鹽的方法287
645糟滷配製的方法288
646甜麵醬作調味料的要點288
647調製蛋黃醬的方法和要點289
648番茄醬與番茄沙司的區別290
Part9 烹調食材的色澤變化
649不同顏色的蔬菜營養價值各異292
650烹調綠色蔬菜宜爆炒、揚鍋293
651綠色蔬菜快速汆燙可防止變色294
652菜乾色澤鮮亮的技巧294
653汆燙後的蔬菜要迅速降溫294
654汆燙後的蔬菜應拌油295
655綠色蔬菜過油後更鮮亮295
656蔬菜分次炒可保持色澤一致295
657涼拌綠色蔬菜不宜太早加醋295
658用熱鹼水汆燙四季豆296
659綠色蔬菜宜低溫貯存296
660弱鹼水汆燙的綠色蔬菜不易變色296
661防止綠色蔬菜醃漬變色的技巧297
662綠葉蔬菜低溫汆燙可保持綠色297
663醋可使紅心蘿蔔更鮮紅298
664草莓不宜多次水洗浸泡298
665防止草莓水洗變色的技巧298
666防止茄子醃漬變色的技巧298
667炒黃豆芽時加醋可使菜色潔白299
668用含醋的沸水汆燙白色花椰菜299
669烹調芹菜加醋可防止變成黃綠色299
670炒洋蔥宜加乾麵粉299
671防止麵粉皮因加鹼而變色的技巧300
672防止饅頭因鹼過量而發黃的技巧300
673食用有黑點的茭白筍對人體無害301
674淺色蔬果會因組織破損而變色301
675防止淺色蔬果變色的技巧301
676去除茄子茄鏽的技巧302
677炒茄子不變黑的技巧302
678防止蓮藕在烹調中變色的技巧303
679防止水果剝皮後變色的技巧303
680防止馬鈴薯絲變色的技巧304
681檸檬汁、柳橙汁不宜用銅、鐵容器盛放304
682新鮮動物肌肉呈鮮紅色305
683不同種類動物的肌肉深淺不同305
684從肉類色澤變化可判斷新鮮度305
685白煮肉出現粉紅色對肉質無影響306
686冷凍變綠的肉不能食用306
687醃漬肉品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽306
688硝酸鹽醃漬的肉加熱後色澤鮮豔307
689硝酸鹽醃漬肉類要加抗壞血酸307
690防止肉製品貯存過久變綠的方法308
691防止火腿出現黃褐色的方法308
692防止蛋黃表面出現灰綠色的方法309
693防止鮮蝦冷凍後生成黑色斑點的方法309
694從蝦、蟹的色澤變化判斷新鮮度309
695帶魚新鮮度下降會出現黃褐色310
696花枝、章魚新鮮度下降會出現紅色310
697防止醃漬鹹魚變紅的方法311
698炒製糖色的技巧和要點311
699判斷焦糖色素品質的方法312
700紅燒菜放糖可使菜肴色澤明潤312
701肉類要趁熱抹上糖色並晾乾後再炸313
702燒烤鵝、鴨時表皮宜塗抹麥芽糖313
703奶粉變色後會影響營養價值314
704蜂蜜用少量水化開後才易掛色314
705防止湯團粉變色的方法314
706核准使用的食用人工色素種類315
707使用食用人工色素的注意事項315
708色酒褪色的原因316
Part10 配菜的技巧317
709配菜在烹飪中的地位與作用318
710食物中的營養素318
711人體所需大部分熱量由醣類提供319
712每日需攝取足夠的蛋白質320
713動物性食物的蛋白質是優質蛋白質321
714每日建議的脂肪攝取量321
715動物油和植物油的適當比例322
716烹飪食材有酸、鹼性之分322
717確定食物酸、鹼性的方法323
718人體所需的主要營養素來源323
719食物的食性324
720菜肴色澤的搭配要適當326
721動物性與植物性食物的攝取要均衡326
722提高菜肴中蛋白質利用率的方法328
723醣類、脂肪、蛋白質的攝取量要均衡328
724混合多種蔬菜營養更豐富329
725小黃瓜與番茄勿一起涼拌329
726番茄適合與雞蛋、豆腐搭配食用330
727涼拌芝麻海帶是健康食品331
728什錦涼拌菜的作法331
729芹菜具有多種食療作用331
730溫拌芹菜羊肚的作法332
731玉米搭配豌豆營養價值高332
732茄子搭配黃豆燉煮營養豐富333
733萵苣筍與小蝦米搭配有食療效果333
734絲瓜與雞蛋搭配可滋潤肌膚334
735四季豆與豬心搭配可增強免疫力334
736莧菜與豬肝搭配營養更完整334
737大白菜可與蝦米或牛肉、豬肝搭配334
738馬齒莧搭配黃豆芽解毒又滋補335
739綠色蔬菜搭配蘑菇有益健康336
740黃綠色蔬菜搭配堅果維生素可互補336
741菠菜應與含鈣豐富的食物搭配336
742豆腐搭配海帶營養互補337
743鮮魚燉豆腐營養豐富337
744海參與禽肉或畜肉搭配營養加分338
745肉類配大蒜有益健康338
746馬鈴薯宜搭配胡蘿蔔、甜椒、高麗菜338
747馬鈴薯燉牛肉符合人體營養需求339
748蘿蔔燒肉營養豐富339
749海帶燉肉使酸鹼更平衡340
750青菜炒肉絲促進鐵和鈣吸收340
751牛蒡與肉類烹調營養價值高341
752豬腳配黃豆可促進產婦分泌乳汁342
753烏賊、黃魚不宜與鹹菜一起烹煮343
754麵筋搭配動物性食材營養互補343
755綠花椰炒蝦球健康又美味343
756蝦仁熗芹菜美觀又添食慾344
757體質虛寒者不宜多吃鯽魚冬瓜湯344
758豬肝搭配菠菜具補血功能345
759油菜炒蝦仁可強身健體345
760韭菜配雞蛋滋補又美味345
761蓮藕與鱔魚搭配可強腎壯陽346
Part11 健康飲食的原則
762日常飲食應掌握的原則348
763成年人每日的飲食建議348
764六大類食物代換分量348
765食物多樣化對健康好處多350
766以穀類為主食好處多351
767食不過精可避免營養素缺乏352
768常吃薯類有益健康353
769新鮮玉米是抗癌防衰的聖品353
770常吃大豆及豆製品可補充蛋白質354
771大豆是營養豐富、有益健康的食物355
772喝豆漿益處多356
773綠色和深色蔬菜是每日飲食首選357
774不同種類的蔬菜搭配營養更均衡357
775水果的神奇功用358
776每日應適量搭配動物性食物359
777魚類及水產品是有益健康的天然食品360
778多吃魚可活化大腦神經細胞361
779禽肉的營養符合人體需要362
780低脂肪膳食可選擇瘦牛肉363
781動物肝臟對人體的益處364
782豬血具有諸多保健作用365
783豬腳、豬皮可滋潤皮膚、延緩衰老366
784蛋的蛋白質僅次於母乳366
785牛奶是補充鈣質的重要來源367
786乳酸菌飲料的營養價值高於乳酸飲料368
787鹽不能不吃,但也不能多吃368
788水分對人體健康的重要性370
789正確選擇飲用水的方法371
790健康的喝茶技巧372
791喝適量咖啡對健康有益373
792透過健康飲食維持適當體重376
793檢測體重是否適宜的方法377
794合理調配飲食可控制體重377
795利用進食的時間差控制體重379
796進食前先喝湯有益於控制食慾379
797飯前吃水果可防止脂肪堆積380
798細嚼慢嚥有助於減肥380
799健康的烹調方式可降低食物熱量381
800根據個人體質選擇適當的食物381

 

 

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