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『繁體書』成功VS.失敗，完美麵包製作書：配料、發酵、分割、滾圓、整形到烘烤，搞懂關鍵步驟，抓出失敗問題，解決製作疑惑！

書城自編碼： 2859312
分類：繁體書 →台灣書
作者： 黃東慶,徐志宏
國際書號(ISBN)： 9789863710455
出版社： 和平國際
出版日期： 2016-07-01
版次： 初版
頁數/字數： 200頁
書度/開本： 19x26cm

售價：HK$ 93.3

 

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《 免捏御飯糰：日本狂銷20萬冊！野餐露營╳營養便當，簡單易做的方便壽司！ 》
內容簡介：
史上第一本超強製作麵包OK與NG圖解對照書！
2000張步驟圖解，大剖析失敗的各種可能性
排除困難，解決問題！
★★★冠軍領隊麵包師傅的精準配方，絕不藏私★★★
★★★隨時對麵團保持高度關注，麵包製作技巧大躍進！★★★
麵包初學者必備的第一本麵包烘焙圖解書
麵包愛好者都想收藏的飯店五星級獨門麵包配方
吐司、菠蘿、貝果、法國麵包、布里歐、佛卡夏、羅宋麵包……
捲、擀、滾、壓、配料、包餡，每個動作都不馬虎，
製作出形狀、外觀、顏色、口感都完美的職人級麵包！
Q：「為什麼我做的麵團一直發不起來？」
Q：「為什麼麵包會出現坑坑洞洞？表皮都皺皺的？」
Q：「為什麼麵包烤出來難看又難吃？」
Q：「材料都秤對，步驟都沒錯，但吃起來不扎實、沒嚼勁，該怎麼辦？」
沒關係，只要一步一步照著圖解過程做，
保證零失敗，讓你的麵包技術更高人一等，
做出職人級的手感麵包！
步驟圖解分析 成功失敗圖對照 配方分量零誤差 Q&A疑問
新手入門必備！從基礎工序切入，配料、發酵、分割、滾圓、整形到烘烤，每一個關鍵步驟都不放過。抓出失敗問題，解決製作疑惑，隨時對麵團保持高度關注，才是零失敗與進步的訣竅！
每一個可能會失敗的關鍵點，通通不能放過！
你的不小心可能只是那幾分鐘，卻有可能是NG麵包的開始
◎麵包的攪拌速度◎麵團攪拌完成溫度◎分割錯誤的補救
◎發酵溫度溼度與時間◎麵粉量的多寡......

本書特色：
★★★麵包製程全圖解，NG與OK對照，新手也能100%成功！
本書以圖解方式呈現麵包的製作過程，除了正確的步驟解析，也列出了製作時可能會出錯的NG步驟，對照著做絕對成功！
★★★歐式、日式、法式、中式，各種經典麵包完整收錄
吐司、貝果、菠蘿、法國長棍、毛毛蟲麵包等，學會麵包的基礎工藝，就能從基本經典款麵包變化出各種麵包口味與樣式。
★★★追根究柢的失敗問題與解答Q&A！零失敗與進步的訣竅都在這
本書點出了製作麵包最容易發生失敗的問題與最容易犯錯的動作，並提出正確的解決方式，在失敗前就先通通告訴你！
★★★冠軍麵包師傅的精準配方！分量、時間、溫度都是致勝關鍵
由冠軍麵包師傅親授的材料配方，搭配材料比例與分量、麵團發酵時間與溼度、烤箱的上下火溫度等，保證初學者製作麵包也能輕鬆上手！
專業推薦
台北寒舍艾美酒店點心房李秋生主廚
關於作者：

黃東慶
台灣首屈一指烘焙大師，曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……。現為皇后烘焙廚藝學院負責人，各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長，為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才，亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……，擅長以精確的製作注入獨特的創意，演繹出烘焙麵包完美的靈魂。
徐志宏
台灣專業精品麵包烘焙師，烘焙技藝精湛，精於掌握麵包原料調配及精細的手作技巧，發掘麵包最極致美味的各種可能。曾任職於台北君悅飯店麵包坊，現為台北寒舍艾美酒店探索廚房麵包部門領班。為台灣烘焙界閃亮新星。
目錄：
《Chapter1》製作麵包必備的材料與工具
基本材料1─麵粉
基本材料2─酵母
基本材料3─糖
基本材料4─鹽
基本材料5─油脂
基本材料6─牛奶
基本材料7─雞蛋、水
基本工具─烤箱、麵包機、刷子、溫度計、攪拌器、擀麵棍、烤模、刮板、磅秤、鋼盆、量杯、量匙、篩網、計時器
《Chapter2》START！麵包的基礎篇
基礎篇01麵包種類與特徵介紹
基礎篇02製作出好吃麵包的4大關鍵
基礎篇03增加麵包風味的2大絕招─餡料和醬料
《Chapter3》麵包基本程序的失敗問題與解決方法
●基本程序1：備料
●基本程序2：攪拌
●基本程序3：發酵
●基本程序4：分割
●基本程序5：滾圓
●基本程序6：整形
●基本程序7：烘烤
《Chapter4》這樣做不NG！超完美麵包製作
日式白吐司
【變化款】全麥吐司
【變化款】咖啡核果吐司
【變化款】紅豆杏仁捲吐司
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤不出表皮呈金黃色的吐司？
Q2為什麼吐司皮上層塌陷變皺？
Q3吐司烤好後內部有氣洞？
Q4為什麼烤出來的吐司皮又硬又厚？
Q5為什麼烤出來的吐司堅果掉了一堆？
原味菠蘿
【變化款】巧克力菠蘿
【變化款】奶酥菠蘿
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤出來的菠蘿皮沒有裂紋？
Q2為什麼奶酥餡太軟？
Q3為什麼菠蘿麵包吃起來不夠鬆軟？
Q4為什麼加入可可粉都拌不均勻？
原味貝果
【變化款】抹茶紅豆
【變化款】芝麻貝果
【變化款】伯爵紅茶貝果
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤出來的貝果表面都皺皺的？
Q2烤出來的貝果為什麼硬得像石頭？
Q3貝果為什麼吃起來沒嚼勁？
Q4烤完後的貝果為什麼銜接處會散開？
法式長棍麵包
【變化款】麥穗麵包
【變化款】法式短棍麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼做出來的法式麵包是鬆軟的不是酥脆的？
Q2如果家裡沒有蒸氣怎麼辦？
Q3為什麼烤出來的法棍切面氣孔很少？
Q4為什麼烤出來的法棍切面氣孔很大？
布里歐
【變化款】香橙布里歐
【變化款】霜降奶油布里歐
【變化款】起士海鮮布里歐
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼布里歐麵團無法成團？
Q2為什麼布里歐很難整形？
Q3為什麼烤好後的布里歐容易縮腰？
Q4為什麼有時烤起來焦脆，有時卻柔軟？
聖誕麵包
【變化款】潘娜多妮
【變化款】史多倫麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼潘娜多妮沒發酵成功？
Q2為什麼潘娜多妮烤不太上色？
Q3為什麼潘娜多妮麵團無法成團？
Q4為什麼聖誕麵包需加大量酒漬果乾？
義大利拖鞋麵包
【變化款】義式洋蔥拖鞋麵包
【變化款】羅勒拖鞋麵包
【變化款】番茄黑橄欖佛卡夏
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼佛卡夏烤不上色？
Q2為什麼佛卡夏麵團無法發酵很大？
Q3為什麼烤出來的麵包沒有口感？
羅宋麵包
【變化款】香蒜羅宋麵包
【變化款】南瓜羅宋麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤出來的羅宋麵包口感硬梆梆？
Q2為什麼羅宋麵包都會烤過頭？
Q3為什麼羅宋麵包發酵後變很大？為什麼羅宋麵包不太會發酵？
德國鄉村裸麥麵包
【變化款】裸麥芝麻麵包
【變化款】裸麥莓果麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼裸麥麵包太乾無口感？
Q2為什麼裸麥三邊都會鼓起來不平，厚度不均勻？
Q3為什麼我做起來的裸麥麵包內部組織太密？沒氣孔？
Q4為什麼烤好的裸麥麵包底部會裂開？
英國司康
【變化款】蔥花起司培根司康
【變化款】蔓越莓司康
【變化款】迷迭香司康
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼司康不發，且烘烤後不高？
Q2為什麼做好的司康口感不夠鬆軟？
Q3為什麼司康加入果乾後無法長很高？
Q4如何讓烘烤後的司康完美上色？
辮子麵包
【變化款】克寧姆辮子麵包
【變化款】蔥花辮子麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1麵團整形到一半辮子就斷了？
Q2麵包烤好了，可是辮子變形了？
Q3為什麼烤好的克寧姆餡料都溢在烤盤上了？
Q4為什麼烤完後蔥花都焦黑了？
毛毛蟲麵包
【變化款】抹茶紅豆毛毛蟲麵包
【變化款】熱狗毛毛蟲麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼毛毛蟲麵包都烤不上色？
Q2為什麼烤好的抹茶紅豆毛毛蟲麵包，裡面的紅豆會掉出來？
Q3為什麼做出來的熱狗毛毛蟲麵包都會頭尾大小比例落差很大？
Q4為什麼麵團都無法包覆熱狗？

 

 

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