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『繁體書』經典法式一口甜點:8位專業甜點師傅的美味配方

書城自編碼: 2796842
分類:繁體書 →台灣書
作者: 柴田書店 譯者: 許倩佩
國際書號(ISBN): 9789864750139
出版社: 台灣東販
出版日期: 2016-04-25
版次: 初版
頁數/字數: 152頁
書度/開本: 19x25.7cm

售價:HK$ 150.0

 

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內容簡介:
本書集結了8家日本知名甜點店廣受歡迎的經典一口小甜點110款,
每家甜點店的首席甜點師傅都使出看家本領,
將店裡最具代表性的一口小甜點作法,不藏私、詳細的刊載在書中,
其中包含有馬卡龍、泡芙、杏仁餅……等烘焙甜點、未烘焙的甜點與糖果點心,
每一款甜點製作完成後,都具有高雅的風味,
以及賞心悅目的外觀,香酥脆口、綿柔滑細、風味濃郁……
各種你能想像到的一口小甜點,全都收羅其中,
相信只要擁有這本一口小甜點秘笈,
絕對能讓你甜點功力大增!
◎所謂的一口甜點
一口甜點petitfour是「小尺寸甜點」的統稱。four原本有「烤箱、烤爐」的意思,
在這裡是泛指烘焙甜點、未烘焙甜點、糖果等不同種類,所有能以一、兩口品嘗的點心。
其實一口甜點大多是因應宴會的需要而製作。
在本書中登場的主廚們也有提到「在法國的宴會上所擺出的陣仗讓人目不暇給」、
「經常為大使館等舉辦的活動而製作」等。
但在此同時,「一口甜點對法國的甜點店來說,卻不是特別的商品」,
因為一口甜點平時就會擺在店裡販賣,是極為一般的商品。
在日本,能買到種類豐富的一口甜點的店其實不多。
儘管尺寸小巧,但做工卻和套餐中的甜點或小蛋糕毫無差異,反倒是因為小的關係,
以致在組合及包裝的作業上必須更加細心。
一口甜點基本上是相當費工的工作,再者,一口甜點並不是把既有的甜點變小而已,
為了在一口的分量中把甜點的特色展現出來、令人留下深刻印象,
一口尺寸專屬的蛋糕體厚度、奶油霜的量、味道的濃淡和
烘焙的火候等都必須加以考量才行。一口甜點就該展現出屬於一口甜點的特色。
◎豐富多樣的種類
此外,主廚們不約而同的都認為「一口甜點是充滿魅力又令人愉快的工作」。
不管是派對用的大拼盤(綜合點心盤)、盒裝或罐裝的綜合禮盒,
會讓人第一眼就發出「哇!」驚嘆的華麗度,只有一口甜點才能表現出來。
「一口甜點一定要豐富多樣才行」。
這是以AUBONVIEUXTEMPS的河田勝彥先生為首,
眾主廚們經常掛在嘴邊的一句話、一口甜點的關鍵字。
豐富多樣:準備好各式種類齊全的品項,從當中挑選一、兩個,
這就是一口甜點的樂趣所在。
以餅乾的綜合禮盒為例,裡面可以有沙布列、千層酥、煙捲餅和蛋白霜餅等
不同的質地,有香草口味、巧克力口味,有酥、有脆,有的夾入果醬的,
有的裹上堅果顆粒,有圓形、方形等……就是因為豐富多樣,所以才讓人興奮不已。
豐富多樣是最能迎合「一種吃一點,想多嚐幾個種類」的日本人心態的形式。
在送禮及回禮需求大增的現在,不僅僅是烘焙甜點,
一口甜點的組合勢必會成為店裡的主力產品,也是今後愈來愈受矚目的分野。
而一口甜點在餐廳裡,也被稱作精緻茶點mignardise。
這是有點刻意營造出「高雅」、「可愛」含意的說法。
由於是在餐點最後、已經吃飽時提供的緣故,因此除了講究款式變化,
能順利吃完的分量和口感也是重點所在。
還有一個最吸引人的魅力就是和甜點店不同,不需要考量外帶因素。
以不會崩塌的硬度為著眼點,當場擠上奶油,以湯匙為容器來盛裝擺盤等,
這些只有餐廳才能提供的一口甜點,也非常值得發揚光大。

本書特色:

外觀與品味兼具一口小甜點,
不論是在下午茶時刻招待客人,
或是包裝成伴手禮餽贈親友,
都是讓人愛不釋口的最佳選擇!
目錄
前言003
開始製作之前007
何謂一口甜點008
一口甜點圖鑑010
PUISSANCE井上佳哉018
奶油酥餅020
甜筒捲心餅022
軟木塞024
蝴蝶酥026
椰子球/巧克力沙布列027
手指餅028
果醬圓餅029
杏仁餅
開心果030
鳳梨031
松子/柳橙032
櫻桃/核桃033
AtelierUKAI鈴木滋夫034
花型維也納酥餅、木莓果醬夾心036
質地酥鬆入口即化的楓糖餅乾038
鹹味乳酪餅乾040
黑桃型巧克力餅乾、百香果醬042
貝殼型紅茶餅乾、搭配檸檬果醬043
加入帶皮杏仁的餅乾/
薑味榛果蛋白霜餅044
青蘋果薄荷蛋白霜餅/草莓蛋白霜餅045
覆滿焦糖芝麻的餅乾046
肉桂餅乾、上覆紅色果實的果醬048
椰子口味的千層麻花捲049
SUSUCRE下永惠美050
握握餅乾(香草)052
握握餅乾(巧克力/楓糖)053
小芋仔054
橡果055
刺蝟/小兔兔056
草莓仔057
甜蜜捲捲058
牛奶/白色/抹茶捲捲/黑色捲捲060
大人捲捲/草莓/葡萄捲捲061
AUBONVIEUXTEMPS河田勝彦062
諾瓦伊尤064
栗子舟066
迷你椰子塔/迷你覆盆子塔068
玫瑰小泡芙069
格里奧汀070
黑醋栗072
馬鈴薯073
德莉絲開心果075
OCTOBRE神田智興076
巴黎淑女泡芙078
聖歐諾黑080
老鼠泡芙081
天鵝泡芙082
閃電泡芙083
檸檬塔084
藍莓塔085
蒙布朗086
乳酪蛋糕087
核桃柳橙088
Noliette永井紀之090
鹹味小泡芙092
咖哩沙布列094
魯邦蝦餅/螺旋餅乾095
杏仁羅勒/紅椒榛果096
充滿甜點店特色的一口甜點097
歌魯拱索拉麵疙瘩098
開心果艾邦吉100
榛果艾邦吉/巧克力艾邦吉101
咖啡餅乾條102
覆盆子餅乾條103
迷你覆盆子塔104
田螺塔/甜筒捲心餅/
果仁糖圓餅/覆盆子圓餅106
BLONDIR藤原和彥108
牛奶糖
紅酒無花果110
巧克力/開心果112
杏仁/椰子113
覆盆子/反烤蘋果塔114
鹹奶油115
草莓牛軋糖116
蒙特利馬爾牛軋糖/巧兄力牛軋糖118
百香果綿花糖119
覆盆子綿花糖120
蜂蜜香草綿花糖121
里昂杏仁糖122
卡利頌杏仁糖123
DessertleComptoir吉崎大助
春之一口甜點124
開心果蛋糕/櫻花綿花糖125
酒漬櫻桃巧克力126
檸檬塔127
夏之一口甜點128
百香果柳橙129
芒果杏桃軟糖130
椰子覆盆子/巧克力煙捲餅131
秋之一口甜點132
南瓜馬卡龍133
巴黎布列斯特泡芙134
焦糖栗子蛋糕/
黑胡椒杏仁鑽石餅乾135
冬之一口甜點136
昂貝爾乳酪馬卡龍137
岩漿巧克力蛋糕/肉桂雪球138
黑醋栗艾克雷139

一口甜點的綜合禮盒140
8人的一口甜點理念
井上佳哉PUISSANCE144
鈴木茲夫AtelierUKAI145
下永惠美SUSUCRE146
河田勝彥AUBONVIEUXTEMPS147
神田智興OCTOBRE148
永井紀之Noliette149
藤原和彥BLONDIR150
吉崎大助DessertleComptoir151

 

 

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