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『繁體書』Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理

書城自編碼: 2734193
分類:繁體書 →台灣書
作者: 谷昇 譯者: 童小芳
國際書號(ISBN): 9789863319887
出版社: 台灣東販
出版日期: 2016-03-24
版次: 初版
頁數/字數: 128頁
書度/開本: 19x25.6cm

售價:HK$ 113.3

 

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內容簡介:
美味×樂趣×悸動
讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁
講求快速方便的現代,
我們也漸漸忘了自製醬汁的美味與趣味。
融合醬汁的經典技法、主廚的創意巧思,
多元化你的私房菜單,
製作好醬汁,美味料理就在不遠處!


米其林主廚獨家傳授!32種醬汁×69道料理!
◆各式 基本醬汁
白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。
◆美味「醬汁活用料理」
白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。
本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理,
用於日常生活中的菜餚也非常美味!
主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富扎實的醬汁食譜,
無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用!
體驗料理的精華元素──醬汁,引領料理進入美味之境!

本書特色:

★連續9年獲頒米其林2星榮譽的名店「LeMange-Tout」主廚谷昇親自傳授。
★簡單好上手,達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。
關於作者:

谷昇(TaniNoboru)

1952年生於東京。於服部營養專門學校就學期間,於「ILEDEFRANCE」餐廳修業,畢業後繼續就職。曾於1976年與1989年兩度前往法國三星級餐廳「AuCrocodile」等名店修業,鑽研法式料理。回國後於「AuxSixArbres」等餐廳擔任主廚,1994年於東京新宿區納戶町開店經營「LeMange-Tout」餐廳。每月前往町田調理師專門學校擔任一日講師。2012年獲得辻靜雄食文化獎專門技術者獎。著有《ビストロ流ベーシック レシピ》、《ビストロ仕立ての煮込みとスープ》(皆為日本世界文化社出版)等。
目錄
2前言
序章2種極致高湯
8 [雞肉澄清湯consommédevolaille]
11 [牛肉高湯jusdeb uf]
12 茄汁牛肉燴飯
第1章白醬
14 [白酒醬saucevinblanc]
15 白酒清蒸鱈魚
16 白酒鱈場蟹
18 [天鵝絨醬sauceveloutédevolaille]
19 焗烤牡蠣
20 法式香煎扇貝
21 法式白醬冰鎮雞柳
22 [美式龍蝦醬sauceaméricaine]
23 法式濃湯
24 香煎奶油龍蝦
25 香煎蝦膏排
26 [貝夏媚醬saucebéchamel]
28 焗烤馬鈴薯牛肉
29 白醬燉蕪菁
30 法式火腿奶酪可麗餅
26 [莫爾奈醬saucemornay]
31 焗烤芋頭
27 [洋蔥白醬saucesoubise]
32 白醬燉綜合菇雞塊
27 [阿勒曼德醬sauceallemande]
34 舒芙蕾
第2章褐色醬汁
36 [里約醬saucelyonnaise]
38 簡易法式香腸
40 牛絞肉洋蔥嫩炒蛋
36 [惡魔芥末醬saucediable]
41 法式串燒
42 普羅旺斯羊小排
37 [酸黃瓜洋蔥醬saucecharcutière]
43 香煎馬鈴薯梅花豬
44 [波爾多紅酒醬saucebordelaise]
45 法式牛排佐法式焗烤馬鈴薯
46 法式炸星鰻佐蒜煎菠菜
48 [馬德拉醬saucemadère]
48 法式燜燒豬里肌
50 青椒鑲肉
第3章乳化醬汁
52 [法式油醋醬saucevinaigrette]
52 油醋香煎牛舌魚
54 豬肉丁綜合葉菜沙拉
56 [美乃滋醬saucemayonnaise]
57 水煮蛋佐美乃滋
58 香蕉蘋果綜合沙拉
56 [蒜泥蛋黃醬saucerouille]
59 櫛瓜青椒沙拉
60 [荷蘭醬saucehollandaise]
60 水煮白蘆筍佐荷蘭醬
61 奶焗豆腐
62 [貝亞恩斯醬saucebéarnaise]
63 奶油香煎鮭魚佐馬鈴薯小圓餅
64 法式嫩烤牛排佐法式細薯條
第4章蔬菜醬汁
68 [番茄糊紅醬coulisdetomate]
69 番茄總匯沙拉
70 法式番茄烤蝦
72 [法式蘑菇醬coulisdechampignon]
73 綜合菇類炒栗子
74 卡布奇諾綜合菇湯
75 菇菇法式布丁
76 [法式番茄醬saucetomate]
77 輕燉洋蔥茄子
78 香草羊肩排
80 [蒜頭醬sauceail]
81 香草蒜香沙丁魚
82 蒜香雞絲湯
第5章其他醬汁
84 [橄欖醬saucetapenade]
85 豬肉香菇法式三明治
86 煎烤鴨胸肉
88 [巴薩米可醋醬saucebalsamico]
89 香煎蔬菜
90 紅燒豬腿肉及根菜
92 法式炸肉排
93 [法式酸辣醬sauceravigote]
94 烏賊芹菜沙拉
95 酥炸竹筴魚
96 [羅克福乾酪醬vinaigrettederoquefort]
97 燒烤長蔥
98 法式檸檬醃魚
96 [羅克福乾酪奶油醬crèmederoquefort]
99 香煎雞胸肉
100 [羅勒青醬saucepistou]
100 青醬葡萄柚沙拉
102 秋刀魚與醃蘋果
第6章由傳統料理孕育出的醬汁
104 紅酒燉牛肉
105 [牛肉紅酒醬]
106 牛肉果乾塔
108 簡易乳酪義大利麵
109 法式小盅蛋
110 法式田園濃湯
111 [法式蔬菜醬汁]
112 焗烤白腰豆麥片
113 燉白腰豆
114 馬賽魚湯
115 [法式魚醬汁]
116 西班牙海鮮燉飯
116 西班牙燉飯
118 法式魚慕斯
120 匈牙利牛肉湯
121 [牛肉紅椒醬汁]
122 法式紅椒牛肉凍
124 阿爾薩斯風啤酒燉雞翅
125 [比利時啤酒醬汁]
126 鹽漬豬五花燉肉
谷主廚小廚房
6 谷主廚製作出美味料理的小祕訣
6 本書的使用規則
55 廚房必備調味料
66 榛果奶油
66 蒜油
66 酒之鏡
66 馬鈴薯的煮法

 

 

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