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『簡體書』面包烘焙技艺全书：解析面包制作技艺与风味的精髓

書城自編碼： 2694361
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者： [西]亚尔萨 著，陈心蕙 译
國際書號(ISBN)： 9787530480168
出版社： 北京科学技术出版社
出版日期： 2016-03-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 185/
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 74.7

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編輯推薦：
伊万·亚尔萨，一位热情洋溢的面包文化传播者，用*浅显生动的语言，倾囊传授了多年自制面包所累积的知识和经验。他在书中讲述了一系列备受世世代代面包师尊崇的基本技巧、概念以及从未在其他烘焙书里出现过的私房烘焙小窍门，教会了数以万计的人做出自己的优质私房面包，在西班牙引发全民做面包的热潮。
和伊万一起来体会私房烘焙带来的新鲜感与惊喜吧。
內容簡介：
身为面包爱好者的你们将在本书中看到：
要做出优质面包必须了解的原料、技巧和基本概念；
运用了这些技巧和概念的一系列多元化的、传承百年的欧亚各国经典面包配方，它们按主题分为三部分，侧重不同的烘焙技巧或方法，每个配方都提供了与前文不同的新技巧或方法，每个配方都有关于花样变化的扩展建议；
书末附录为读者解答常见疑问的“面包医生”和“术语表”。
關於作者：
伊万·亚尔萨自认为面包狂热分子，致力于手做面包的培训和推广，追求用详细、手把手教授的方式解释一切关于在家做出好面包的必要知识。他凭借本书跻身西班牙最畅销美食书作者队伍，荣获亚马逊全五星读者评价，被誉为“真正能教你在家做出好面包”的面包师。
目錄：
第一部分面包烘焙的基本概念
为什么任何人都能烤出好面包
关于面包烘焙的谣言
原料称量和烘焙百分比
面粉
水和盐
酵母
发酵
天然酵种
其他原料
烘焙工具
准备工作、原料混合和揉面手法
面包整形
发酵目的和烤箱烘焙
割包
面包烘焙的基本流程

第二部分理解发酵
无须揉面的简单面包
砂锅酵头面包
天然酵种面包
夏巴塔
“自动化”100%黑麦吐司
丹雷帕德手工面包
爱尔兰苏打吐司
查帕提薄饼

第三部分传统烘焙方法
长棍面包
无须揉面的比萨饼
传统吐司
中式小笼包
水浴黑麦面包
玉米黑麦面包
汤种孜然粗麦甜面包
马略卡岛漩涡面包
小豆蔻卷
荷兰肉桂卷
第四部分原料的盛宴
小麦黑麦葡萄干坚果面包
多谷物种子面包
伊朗黄金饼
南瓜香肠土豆佛卡夏
饕餮全麦面包
哥得兰岛烫种面包
大麦养生面包
卡姆小麦面包
匈牙利土豆油炸饼
皮塔饼
半全麦辫子面包
国王饼
波兰罂粟籽甜面包
北欧传统奶油夹心面包
附录
面包医生
术语表
內容試閱：
序 言
制作面包是一件让人身心愉悦的事。进一步说，面包本身就给人以幸福感。通过这本书，我想和其他人分享这种幸福，尤其是从没想过买烘焙书的人，他们的脑海里可能从未浮现“自己制作面包”的念头。这是一本简单易懂的烘焙书，旨在帮助所有人用简单、正确而有效的方法制作面包并体会手工制作面包的无穷乐趣。你无须具备高超的烘焙技巧，也不用对“酵头”之类的专业术语了然于心，这本书会让你有能力制作各种面团，了解和享受烘焙过程，最终获得令人满意的面包。
近年来，我向很多人传授过烘焙技巧，也亲眼见证了面包的魔力：所有自己做过面包的人都迫不及待地同身边的人分享他们的喜悦，将亲手制作的面包赠与他人，并且兴致盎然地描述亲手实践的满足感。让面团发酵、用双手给面团整形、烘焙这一系列过程中存在难以解释却又最基本的自然法则。形成于21世纪初的一个重要观念是：我们亲手做面包是因为面包与我们的生活息息相关以及手工制作能在我们内心激起怀旧的情怀，也可能是因为我们对市场上售卖的面包不满意，但更主要的原因是私房烘焙本身充满了闲情与趣味。将双手插入面粉与水混合而成的温热面团，会让人产生难以想象的、神圣的喜悦感。
面包作为主食家族中的一员，几千年来填饱了人类的肚皮，让人类能够持续繁衍。面包在许多文化（包括欧洲文化）中有着根深蒂固的象征意义，与面包相关的故事、概念与俗语不计其数。然而，如今面包的地位江河日下。你如果看看面包消费的统计数据，就会立刻意识到我们几乎不怎么吃它了，这可能是因为除了它，我们还有幸拥有许多其他食物，面包不再是每日必不可少的主食。我不愿对此现象做任何评论，只是想到不知为何我们失去了往日对面包的珍视与尊重，甘愿把一些叫作“面包”的毫无特色的东西放进购物篮，就会心生遗憾。我想用这本书向这种珍贵的食物致敬，书中的每一个配方、每一种技巧和每一项建议都是为了使面包文化得以传承。最近几十年里，地中海地区三大特色食物中的另外两种—葡萄酒和橄榄油—的地位得到了提升，希望面包不久以后也能重新在家庭餐桌上与日常饮食中占据重要位置。
希望这本书伴你度过有所助益的、愉快的阅读时光，希望它是你踏上私房烘焙之路的起点。每一台锃亮的烤箱，每一个充满气孔的天然酵种面团，都是让面包恢复其本来价值的最佳实践之所。
伊万·亚尔萨
巴塞罗那，2013年4月

 

 

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