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| 內容簡介： |
為什麼海綿蛋糕又硬又結實，一點也不蓬鬆？
為什麼杏仁海綿蛋糕的表面變得凹凸不平？
為什麼將奶油和蛋混合時，產生了油水分離的狀況？
為什麼麵團總是太軟，無法順利攤開？
為什麼塔皮在烤前明明很平整，但出爐後，側面的厚度卻變得不平均，邊緣也不整齊？
為什麼麵團桿平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。
為什麼泡芙的上方沒有裂開，變得像饅頭一樣光滑？
為什麼奶油的質地變得粗糙？
為什麼甘納許的油脂浮在上層？
有關甜點製作的各種疑惑一次詳盡解答
所有新手必學的專業技巧大師傾囊相授
本書中所有範例甜點則由辻專業廚藝聯盟校école辻東京的專業教師負責製作，收錄了該校學員在課程中所學之精髓，除了基礎麵團、麵糊、奶油之外，更介紹了各種工具、器材的使用方法以及製作甜點所需之材料。本書中的範例，並非最流行的甜點，而是多年來歷久不衰、永不落伍的甜點。換言之，本書所收錄的大多是基礎甜點。願本書能夠幫助想要開始嘗試製作甜點，或是在製作過程中遭遇過許多失敗的讀者們，得以有系統地重新檢視製作甜點的基礎。
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| 關於作者： |
作者簡介
辻專業廚藝聯盟校
école辻東京
創校55周年，是擁有高達13萬5000名畢業生的「飲食綜合教育機構」辻專業廚藝聯盟校的東京分校。該校共有法國、義大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜點（1年制2年制）和烹調（2年制）等5項主要學科，透過實習中心的教育課程培育專業人才。
2010年4月，由甜點學科2年級生負責的「辻 東京甜點坊」，在校舍内開幕。
另外，在法國里昂近郊，該校還設有辻專業廚藝聯盟校的法國分校（烹調、甜點）作為高階進修學校。
譯者簡介
周若珍Narumi
日文教師．日文譯者。
對教育充滿熱忱，並從事各領域的口筆譯工作。
深愛動物，支持以領養代替購買。
FB粉絲頁：なるみの楽しい日本語教室m.facebook.comnarumi.nihongo
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| 目錄：
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基礎動作
過篩
1將粉類過篩
2灑上糖粉
使用濾茶器 使用調味料罐
打發
1如何打發 攪拌器的握法
2打發鮮奶油
用於塗抹時的軟硬度 用於擠花時的軟硬度 與其他材料混合時
3打發蛋白——放入砂糖的時機
手動打發
用電動攪拌器打發
4打發全蛋
攪拌
1攪拌有黏性的材料
平行攪拌 在工作台上攪拌
2攪拌乳霜狀的材料
畫圓攪拌 切拌
3攪拌比重不同的材料
4用食物攪拌機攪拌
塗抹
各種抹刀
塗抹時的軟硬度
1抹刀的握法及塗抹方式
2大範圍塗抹
3塗抹於蛋糕體
方形蛋糕體 圓形蛋糕體 圓形蛋糕體——使用旋轉台
擠花
各種擠花嘴
如何裝填材料
1正確的握法、擠法和姿勢
材料較硬時 清理擠花袋的方法
2常用擠法
擠成圓形
擠成粗條狀
擠成圓盤狀
擠成長條狀
擠成菊花狀
3擠花方式的自我檢視
擠成圓形時
擠成細長條形時
擠成菊花狀時
4自製紙捲擠花袋
紙捲擠花袋的做法
如何裝填材料 正確的握法
擠法
從正上方滴垂——維持固定的粗細
以摩擦方式擠花——營造細膩的強弱感
桿平
如何挑選桿麵棍 各種桿麵棍
1桿成帶狀
2桿成方形 四角→四角
3桿成方形 圓形→四角（用於具有彈力的麵團）
4桿成圓形
裁切
各種刀類
1使用平刃刀
裁切較軟的材料 裁切由軟硬度不同的材料所製成之甜點
2使用鋸齒刀
裁切較硬的材料 裁切易碎的派皮
3使用削皮刀
水果 劃上線條 法式千層派
4使用彈性魚刀（soleknife）
巧克力雕花
5使用刨刀
柳橙或檸檬皮
確實掌握
4種基本材料的用途
麵粉
砂糖
雞蛋
奶油
基礎麵團．麵糊
海綿蛋糕．全蛋打發
全蛋海綿蛋糕
海綿蛋糕．分蛋打發
分蛋海綿蛋糕
失敗範例——海綿蛋糕
應用甜點範例
法式草莓蛋糕
草莓鮮奶油蛋糕
法式巧克力蛋糕
樹幹蛋糕
西洋梨夏洛特蛋糕
水果蛋糕捲
杏仁海綿蛋糕
失敗範例——杏仁海綿蛋糕
應用甜點範例
歐貝拉蛋糕
達克瓦茲
應用甜點範例
達克瓦茲蛋糕
堅果達克瓦茲蛋糕
太陽達克瓦茲蛋糕
磅蛋糕
失敗範例——磅蛋糕
應用甜點範例
水果蛋糕
馬德蓮
費南雪金磚蛋糕
攪拌式麵團
法式甜塔皮
法式酥脆塔皮
失敗範例——攪拌式麵團
鋪上麵團——填入塔皮
填入塔圈（無底）
填入塔模（有底）
填入迷你塔模
單烤塔皮
失敗範例——填入塔皮
應用甜點範例
水果塔
杏仁塔
櫻桃派
蘋果塔
折疊式麵團
千層派皮
速成千層派皮
失敗範例——折疊式麵團
應用甜點範例
法式千層派
蝴蝶酥
杏仁千層派
泡芙麵糊
泡芙殼
塗刷蛋汁增添風味 劃上線條
失敗範例——泡芙殼
應用甜點範例
奶油泡芙
驚奇泡芙
閃電泡芙
天鵝泡芙
基礎奶油
卡士達
使用卡士達製作的奶油
鮮奶油卡士達
慕斯林奶油
蛋白糖霜卡士達
應用甜點範例
蛋白糖霜塔
聖歐諾黑
香醍鮮奶油
5分 7分 8分 9分
失敗範例——香醍鮮奶油
巧克力香醍鮮奶油
失敗範例——巧克力香醍鮮奶油
炸彈麵糊
義式蛋白糖霜
失敗範例——義式蛋白糖霜
杏仁奶油
使用杏仁奶油的甜點
杏仁卡士達
香草醬
焦糖醬
甘納許
失敗範例——甘納許
奶油霜
奶油霜的攪拌方法
各種奶油霜
義式蛋白糖霜基底
炸彈麵糊基底
卡士達基底（杏仁卡士達）
香草醬基底
輕奶油霜 香草醬＋義式蛋白糖霜
應用甜點範例 義式蛋白糖霜基底奶油霜
摩卡蛋糕
馬卡龍
葡萄乾夾心餅乾
應用甜點範例 炸彈麵糊基底奶油霜
賽維尼
應用甜點範例卡士達基底奶油霜
多柏思
應用甜點範例杏仁卡士達基底奶油霜
巴黎芙輪泡芙
法蘭克福蛋糕
應用甜點範例 輕奶油霜
多菲諾蛋糕
發酵點心
製作發酵點心前的注意須知
何謂發酵？ 發酵的溫度與烤箱內的狀況 酵母的種類
布里歐修麵團
布里歐修麵團的塑型方式
咕咕洛夫麵團
咕咕洛夫的塑型方式
巴巴麵團
可頌麵團
可頌的塑型方式
應用甜點範例
奶油夾心派
瑞士布里歐修
波蘭舞曲
核桃可頌
杏仁布里歐修
杏仁可頌
巧克力麵包
使外觀更顯美味的裝飾方法
1增添光澤感
Abricoter塗刷杏桃果醬
Nappage塗刷鏡面果膠
Glaceaurhum、Glaceàl＂eau塗刷蘭姆酒糖漿或一般糖漿後烘烤
2烤出漂亮色澤
Dorer塗刷蛋汁
塗完後直接烘烤
裝飾堅果後再烘烤
在派皮上劃上線條
增添折疊式麵團的光澤感
利用糖粉 利用糖漿
3用糖衣裝飾
使用蛋白糖霜
沾裹翻糖
直接沾裹 用刮刀輔助沾裹
翻糖的使用方法
調整濃稠度 上色
4使表面焦化
砂糖＋烙鐵——焦糖化
使義式蛋白糖霜焦糖化
用火焰噴槍焦化 用烙鐵焦化
5以巧克力包覆
澆淋
噴灑
6
貼上碎餅乾、堅果或糖衣杏仁碎粒
製作慕斯
在製作之前
1準備托盤及模型
2還原吉利丁明膠
3溶解吉利丁
4冷卻凝固
5脫膜
水果慕斯醬
A以果泥為基底
莓果慕斯醬
B以香草醬為基底
百香果慕斯醬
應用甜點範例
果泥基底 莓果慕斯
果泥香草醬基底 椰香百香果慕斯
巧克力慕斯醬
A以炸彈麵糊為基底
巧克力慕斯醬
B以香草醬為基底
白巧克力慕斯醬
應用甜點範例
炸彈麵糊基底 西西里慕斯
香草醬基底 安地列斯慕斯
慕斯的各種組成方式
1依成品的順序由下往上製作
2逆向製作
3用方形模製作
4用矽膠軟模製作
使用巧克力
何謂巧克力
可可膏
調溫巧克力
甘納許巧克力
澆淋用巧克力
可可粉
調整溫度
製作裝飾用巧克力
1使用調溫巧克力
螺旋狀 水滴狀 雪茄狀
2使用融化的巧克力
A刨花B扇形
3彩色巧克力片（染色之裝飾用巧克力片）
製作巧克力球
利用沾裹方式製作 松露巧克力
利用模型製作 焦糖香蕉巧克力
自製副材料及糖果
1砂糖、堅果
堅果與砂糖的邂逅
翻糖
咖啡濃縮液
處理堅果
去皮
烘烤
使其乾燥
杏仁糖粉
應用甜點範例
元帥權杖餅乾
馬郁蘭蛋糕
杏仁膏（杏仁糖）
應用甜點範例
杏仁蘋果
杏仁無花果
生杏仁膏（低糖杏仁糖）
應用甜點範例
熱內亞麵包
罌粟籽蛋糕
果仁糊
應用甜點範例
果仁糊船型餅
全麥麵包
焦糖牛軋糖
牛軋糖的塑型方式
應用甜點範例
開心果慕斯
巧克力焦糖牛軋糖
糖衣杏仁
焦糖杏仁
應用甜點範例
杏仁巧克力
榛果三兄弟
砂糖杏仁
應用甜點範例
杏仁馬司寇特
糖衣杏仁碎粒
糖衣杏仁碎粒的其他製作方法
用焦糖牛軋糖製作 使用縱切杏仁製作
應用甜點範例
巧克力蛋糕
榛果巧克力
應用甜點範例
榛果巧克力脆餅
公爵夫人餅
2水果
水果與砂糖的邂逅
糖煮水果
糖煮西洋梨
紅酒加州梅
果醬
覆盆子果醬
橙皮果醬
應用甜點範例
覆盆子千層餅
蘇格蘭甜塔
水果軟糖（水果凍）
紅醋栗軟糖
百香果軟糖
萊姆軟糖
糖漬水果（以砂糖醃漬水果）
糖漬橙皮
糖漬鳳梨
糖漬西洋梨
應用甜點範例
巧克力糖漬水果
水果熱內亞
糖衣水果
糖漿A（鏡面糖衣）
糖漿B（結晶糖衣）
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