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『簡體書』厨室探险——揭示烹饪的科学秘密

書城自編碼： 2076137
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烹饪理论/手册
作者： [法]，埃尔韦·蒂斯
國際書號(ISBN)： 9787100097321
出版社： 商务印书馆
出版日期： 2013-05-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 258/
書度/開本： 大32开 釘裝： 平装

售價：HK$ 84.8

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編輯推薦：
烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色？
如何煎出一个完美的荷包蛋？
为什么面包皮比面包心更有味道？
如何煮出香气四溢的肉汤？
葡萄酒为什么会流泪？
为什么要用铜盆打发蛋白和烹煮？
你爱美食，你是烹饪高手，但你未必了解厨房里的科学秘密。

本书为我们揭示出烹饪实践中所隐含的物理和化学原理，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，本书被业余及职业厨师广泛参考，并改变了人们对待食物及准备食材的方式。
內容簡介：
本书是法国当代物理化学家，“分子厨艺”学派创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将厨房变成了实验室，来探讨美食的科学原理。他提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解食物的科学原理。他告诉我们，科学准则可应用于各种类型的食物之上，并为烹饪方法提供科学解释。
關於作者：
埃尔韦·蒂斯，法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院（Académie
des sciences de
Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版《科学人》杂志顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix
de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。
1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂（Nicholas Kurti,
1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，其后致力推广该理论研究；1992年，两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库尔蒂离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie
Moléculaire）。
蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶（Pierre
Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
目錄：
引子：烹饪与科学
新味觉生理学
汤
牛奶
凝胶、胶冻与肉冻
蛋黄酱
鸡蛋的多种变形
如何做好蛋奶酥？
烹饪
滚汤煮与肉汤
焖煮
煨煮
炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉
气压的问题
烘烤
油炸
煎炒与烧烤
更软更嫩
盐渍
微波炉
蔬菜、色泽与新鲜程度
调味汁：浓稠、丝滑、芳香
辣椒：一个“灼人”的问题
色拉：生鲜绿洲
酸奶与乳酪
谷物女神的献礼
冰淇淋与雪酪
蛋糕
面团
糖
面包
葡萄酒
蒸馏烈酒
果酱
茶
冷藏与保鲜
醋
厨用器皿
厨室的秘密
词汇
索引

 

 

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