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食品工艺学导论是高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等本科专业的专业主干课程。蒲彪等编著的《食品工艺学导论》以食品保藏原理为基础，在系统阐述食品加工保藏基本原理的基础上，增加了国内外该领域内的最新应用技术和研究成果，充实了我国食品工业的发展成果。
全书分为8章，主要包括食品的腐败变质及其控制、食品的低温保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制和烟熏、食品发酵、食品的化学保藏、食品的辐照保藏等内容。
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| 內容簡介： |
本教材分为8章，主要包括食品的腐败变质及其控制、食品的低温保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制和烟熏、食品发酵、食品的化学保藏、食品的辐照保藏等内容。《食品工艺学导论》在兼顾高等学校教材理论性、系统性较强的前提下，尽可能从实用出发，既有最新理论和技术，又涉及食品加工中的生产实际问题，努力做到理论和实践有机融合为一体，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。
本教材既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品贮藏加工实际工作的专业技术人员参考。
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| 目錄：
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总序
前言
绪论
第1章 食品的腐败变质及其控制
1.1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
1.1.1 生物学因素
1.1.2 化学因素
1.1.3 物理因素
1.1.4 其他因素
1.2 食品保藏的基本原理
1.2.1 微生物的控制
1.2.2 酶和其他因素的控制
1.3 栅栏技术
1.3.1 栅栏技术的发展历史与现状
1.3.2 栅栏效应
1.3.3 栅栏技术的应用
1.4 食品保存期限与食品标签
1.4.1 食品保存期限
1.4.2 食品标签
第2章 食品的低温保藏
2.1 食品低温保藏原理
2.1.1 低温对微生物的影响
2.1.2 低温对酶活性的影响
2.1.3 低温对其他变质因素的影响
2.2 食品的冷却与冷藏
2.2.1 食品的冷却
2.2.2 食品的冷藏
2.3 食品的冻结
2.3.1 食品的冻结过程
2.3.2 冻结速度与冻结时间
2.3.3 食品常用的冻结方法
2.4 食品的冻藏
2.4.1 冻结食品的包装
2.4.2 冻结食品的贮藏
2.4.3 食品在冻藏过程中的质量变化
2.4.4 冻结食品的T.T.T.概念
2.5 食品的解冻
2.5.1 食品的解冻过程
2.5.2 食品常用的解冻方法
2.5.3 食品在解冻过程中的质量变化
第3章 食品罐藏
3.1 食品罐藏的原理
3.1.1 高温对微生物的影响
3.1.2 高温对酶活性的影响
3.2 食品罐藏的基本工艺过程
3.2.1 罐藏原料的预处理
3.2.2 装罐和预封
3.2.3 罐头的排气
3.2.4 罐头的密封
3.2.5 罐头的杀菌和冷却
3.2.6 罐头的检验、包装和贮藏
3.3 罐藏食品的变质
3.3.1 罐内食品的变质
3.3.2 罐头容器的损坏和腐蚀
3.4 罐藏新技术
3.4.1 新含气调理加工
3.4.2 欧姆杀菌
3.4.3 超高压杀菌
3.4.4 脉冲电场技术
第4章 食品的干制保藏
4.1 食品干藏的原理
4.1.1 水分活度与微生物的关系
4.1.2 水分活度与酶的关系
4.1.3 水分活度与其他变质因素的关系
4.2 食品的干制过程
4.2.1 干制过程中的湿热传递
4.2.2 食品干制时间的计算
4.3 食品常用的干燥方法
4.3.1 热空气对流干燥法
4.3.2 接触式干燥法
4.3.3 升华干燥法
4.3.4 辐射干燥法
4.4 食品在干制过程中的变化
4.4.1 物理变化
4.4.2 化学变化
4.4.3 组织学变化
4.5 干制品的包装和贮藏
4.5.1 包装前干制品的处理
4.5.2 干制品的包装
4.5.3 干制品的贮藏
4.6 干制品的干燥比和复水性
4.6.1 干制品的干燥比
4.6.2 干制品的复水性和复原性
4.7 中间水分食品
4.7.1 中间水分技术的原理
4.7.2 中间水分技术的工艺和产品
4.7.3 中间水分食品存在的问题
第5章 食品的腌制和烟熏
5.1 食品腌制的基本原理
5.1.1 溶液的扩散和渗透
5.1.2 腌制剂的防腐作用
5.1.3 腌制过程中微生物的发酵作用
5.1.4 腌制过程中酶的作用
5.2 食品腌渍材料及其作用
5.2.1 咸味料
5.2.2 甜味料
5.2.3 酸味料
5.2.4 肉类发色剂
5.2.5 肉类发色助剂
5.2.6 品质改良剂
5.2.7 防腐剂
5.2.8 抗氧化剂
5.3 食品常用腌渍方法
5.3.1 食品盐腌方法
5.3.2 食品糖渍方法
5.3.3 食品酸渍方法
5.3.4 腌渍过程中有关因素的控制
5.4 腌制品的食用品质
5.4.1 腌制品色泽的形成
5.4.2 腌制品风味的形成
5.5 食品的烟熏
5.5.1 烟熏的目的
5.5.2 熏烟的主要成分及其作用
5.5.3 熏烟的产生
5.5.4 熏烟在制品上的沉积
5.5.5 烟熏材料的选择与预处理
5.5.6 烟熏方法
第6章 食品发酵
6.1 发酵的概念及一般工艺过程
6.1.1 发酵的概念
6.1.2 发酵的一般工艺过程
6.2 菌种选育
6.2.1 生产菌种的要求和来源
6.2.2 菌种选育的方法
6.3 发酵类型
6.3.1 固态发酵与液态发酵
6.3.2 分批发酵、连续发酵、补料分批发酵
6.3.3 固定化酶和固定化细胞发酵
6.3.4 混合培养物发酵
6.4 发酵工艺过程控制
6.4.1 温度的影响及其控制
6.4.2 pH的影响及其控制
6.4.3 溶氧的影响及其控制
6.4.4 泡沫的影响及其控制
6.4.5 补料的控制
6.5 发酵产物提取与精制
6.5.1 发酵液的预处理
6.5.2 发酵产物的提取
6.5.3 发酵产物的精制
6.6 污染防止与挽救
6.6.1 工业发酵染菌的危害
6.6.2 染菌的检查、原因分析和防治措施
第7章 食品的化学保藏
7.1 概述
7.1.1 化学保藏的历史沿革
7.1.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
7.2 食品防腐剂
7.2.1 食品防腐剂应具备的条件
7.2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
7.2.3 天然防腐剂及其应用
7.3 食品抗氧化剂
7.3.1 食品抗氧化剂的作用机理
7.3.2 防止食品酸败的抗氧化剂
7.3.3 防止食品褐变的抗氧化剂
7.3.4 其他抗氧化物质
第8章 食品的辐照保藏
8.1 概述
8.1.1 食品辐照保藏的定义与特点
8.1.2 国内外食品辐照技术的发展历史与应用现状
8.2 食品辐照的基本原理
8.2.1 辐射线的产生
8.2.2 放射线的种类及其特性
8.2.3 放射线与物质的相互作用
8.2.4 辐射和照射的计量单位
8.2.5 食品辐照的物理学效应
8.2.6 食品辐照的化学效应
8.2.7 食品辐照的生物学效应
8.2.8 电离辐照杀菌作用的影响因素
8.3 辐照在食品保藏中的应用
8.3.1 应用于食品的辐照类型
8.3.2 辐照在食品工业中的应用
8.3.3 辐照食品的包装
8.4 辐照食品的安全性
8.4.1 残留放射性和感生放射性
8.4.2 辐照对食品品质的影响
8.4.3 辐照食品的微生物学安全性
8.4.4 辐照食品的毒理学研究
8.4.5 辐照食品的致癌、致突变和致畸研究
8.4.6 我国辐照食品的相关标准与法规
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| 內容試閱：
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第1 章 食品的腐败变质及其控制
【内容提要】
本章主要从引起食品腐败变质的主要原因及其特性出发， 讲述不同食品保藏方法的
基本原理， 同时阐述栅栏技术在控制食品腐败变质中的应用。
【教学目标】
1.掌握引起食品腐败变质的生物学、化学和物理学因素及其特性；
2.掌握不同食品保藏方法的保藏原理；
3.了解栅栏技术的原理及其在控制食品腐败变质中的应用；
4.了解食品的保质期及食品标签需要标注的内容。
【重要概念及名词】
食品腐败变质； 褐变； 氧化作用； 水分活度； 栅栏效应； 栅栏因子； 保质期； 食品
标签
1.1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
食品的腐败变质是指食品在内在的或是外来的因素作用下， 其原有的化学性质或物
理性质发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。外来因素主要指引起食品
腐败的生物学因素， 如来自环境中的细菌、真菌等微生物或害虫； 内在因素主要是指食
品本身的酶以及理化作用。
为了确保加工食品的安全性， 为消费者提供高品质的产品， 控制食品在加工和贮藏
期间的腐败变质是食品工艺中首要考虑的问题。与此同时， 合理的加工工艺在抑制产品
腐败变质的同时延长了产品的供应期和货架期， 促进了企业利润的提高。因此， 分析引
起食品腐败变质的主要因素有利于分析和解决食品在加工和贮藏期间引起的质量问题，
确保产品的品质。
1.1.1 生物学因素
1.1.1.1 微生物
在食品发生腐败变质的过程中， 微生物起着非常重要的作用。经过彻底灭菌的食品
即使长期保藏也不会发生腐败， 但是一旦被微生物污染， 在条件适宜的情况下， 微生物
就会引起食品的腐败变质。所以微生物的污染是导致食品腐败变质的主要原因。
引起食品腐败变质的微生物种类很多， 一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情
况下细菌的生长繁殖比酵母菌和霉菌占优势。
1.微生物引起食品腐败变质的特点
自然界中微生物分布非常广泛， 几乎无处不在， 我们呼吸的空气、植物生长的土壤、
饮用的自来水中都有微生物的存在。食品中的水分和营养物质是微生物生长繁殖的良好
基质， 一旦被腐败微生物污染， 就会导致食品的腐败变质。
细菌： 在引起食品变质的微生物中， 细菌是最常见的。一般来说， 细菌引起的变质
表现为食品的腐败。例如细菌分解食物中的蛋白质和氨基酸， 产生恶臭或异味， 无氧时
产生有毒物质， 引起食物中毒。假单胞菌和欧氏杆菌等细菌能破坏蔬菜中的果胶质， 使
蔬菜软烂， 有时还产生令人不愉快的气味。而且一些耐热的细菌如肉毒杆菌、嗜热脂肪
芽孢杆菌等在中性环境中即使经过数小时100℃的高温也不能完全被杀死， 常在食品的保
藏期间引起食品的腐败变质。
酵母菌： 该类微生物在含碳水化合物较多、pH 5.0 左右的微酸性食品中生长发育良
好， 在富含蛋白质的食品中一般不生长。容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果冻、
酱油、果酒等。同时， 酵母菌也能在肉制品中引起产品的发黏， 在乳制品中产生酒精味
和气体， 造成鼓包和异味。
霉菌： 该类微生物易在有氧、水分少的干燥环境中生长， 富含淀粉和糖的食品易滋
生霉菌。霉菌可引起鲜肉及冷藏肉的霉变， 如白粉枝孢霉和白地霉引起的白色霉斑； 耐
热性强的霉菌孢子可引起罐藏水果的腐败等。由于霉菌属于好氧微生物， 所以无氧环境
可抑制霉菌生长， 而水分含量15%以下的环境， 也可抑制其生长发育。
由于食品中含有丰富的营养成分， 几乎所有的微生物都能在其中生长繁殖， 所以食
品腐败变质往往是细菌、霉菌、酵母菌同时作用的结果。为了保障食品的安全和质量，
必须严格控制食品在原料采集、加工除菌以及后期产品保藏过程中微生物的生长与环境
条件。
2.食品中影响微生物生长发育的主要因素
影响食品中微生物生长发育的因素很多， 一般来说， 食品的营养成分， 基质条件
（pH、水分、渗透压）， 存放环境的温度、氧气含量等对微生物的生长影响较大。
1）温度对微生物生长的影响
微生物的生命活动由一系列的生物化学反应组成， 而温度对这些反应的影响极为显
著， 因此温度是影响微生物生长的最重要的因素之一。适宜的温度可以促进微生物的生
长发育， 不适宜的温度将会减弱微生物的生命活动， 甚至引起微生物的生理机能异常或
促使其死亡。
根据微生物适宜生长的温度范围， 可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类
群， 由于不同类群的微生物生存的环境温度的差异， 引起腐败的食品类型也有差异， 见
表1-1。
为了抑制微生物的生长， 在食品加工过程中常通过高温加热灭菌和低温保藏的方法
来保藏食品。从不同微生物耐热的情况来看， 嗜冷微生物对热最敏感， 其次是嗜温微生
物， 而嗜热微生物耐热性最强。而就微生物的不同状态而言， 产芽孢细菌比非芽孢细菌
更为耐热， 霉菌的孢子较营养体更为耐热。在低温保存时， 不同微生物的生长速度都会
下降， 但降温幅度相同时， 嗜温微生物的生长繁殖下降的速度比嗜冷微生物更大， 受到
的抑制作用更强。
2）pH 对微生物生长的影响
不同的微生物都有其最适pH 范围。大多数细菌， 尤其是病原细菌， 适宜在中性至微
碱性环境中生长繁殖， 而在低pH 的酸性条件下， 微生物的生长活动会受到抑制， 酸性越
强抑制细菌生长发育的作用越显著。霉菌和酵母菌一般能在酸性环境中生长发育， 按耐
酸性由强到弱排列， 霉菌＞酵母菌＞细菌， 因此耐酸性细菌、霉菌和酵母菌的共同作用
通常是引起酸性食品腐败的原因。微生物对热的抵抗性在最适pH 范围内较强， 离开最适
pH 范围， 耐热性极强的细菌芽孢也易被杀死。因此在选择杀菌条件时， 通常以pH 4.6
为界， pH 4.6 以上的环境宜采用加压高温杀菌， 而pH 4.6 以下的环境常采用常压杀菌，
见表1-2。
3）氧气对微生物生长的影响
氧气对微生物的生命活动有着极其重要的影响。按照微生物与氧气的关系， 可以将
微生物分为专性好氧菌、兼性厌氧菌、耐氧菌和厌氧菌。专性好氧菌必须在有分子氧的
条件下才能生长， 有完整的呼吸链， 以分子氧作为最终的氢受体。绝大多数真菌和许多
细菌属于这一类， 如产膜酵母菌、霉菌、绿脓杆菌等。好氧微生物引起食品腐败， 可通
过控制食品中的氧含量来控制微生物的活性， 例如采用真空包装或利用N2 或CO2 置换包
装材料中的氧气等。兼性厌氧菌在有氧或无氧条件下均能生长， 但在有氧条件下生长得
更好， 许多酵母菌和细菌属于这一类， 如酿酒酵母、肠杆菌科的各种细菌等。耐氧菌是
一类能在分子氧存在的条件下进行厌氧生活的微生物， 它们的生长不需要氧， 分子氧对
它也无毒害， 乳酸菌多数为耐氧菌。厌氧菌是指分子氧对它们有毒， 即使短暂接触空气
也会抑制生长甚至死亡的一类微生物， 常见的有具有益生作用的双歧杆菌和能引起食物
腐败产生内毒素的肉毒梭状芽孢杆菌等。
4）水分
微生物的生长离不开水分。食品中的水分以三种形式存在： 结合水、不易流动的水、
自由水。通常， 食品中的水分的存在状态用水分活度（A w ）来表示， A w 指某种食品体系
中， 水蒸气分压与相同温度下纯水蒸气压之比。A w 值越高， 水的结合程度越低； A w 值
越低， 水的结合程度越高。不同的微生物生长所需要的最低水分活度存在较大的差异。
一般情况下， 细菌需要的水分活度较高， 一般要求A w 大于0.94， 大多数酵母菌要求A w
大于0.88， 霉菌相对来说对水分活度的要求较低， 大多数能在A w 大于0.75 的环境下存
活。食品中的很多加工方法都通过控制食品中的水分活度来达到控制微生物生长繁殖的
目的， 比如干制过程通过除去自由水分来降低水分活度， 盐腌和糖渍的过程就是利用盐
和糖在较高浓度时具有较高的渗透压降低了水分活度， 从而抑制微生物的生长。
1.1.1.2 害虫和啮齿动物
1.害虫
一般贮藏类食品常受到害虫的侵袭， 危害贮藏类食品的主要害虫有苍蝇、蚂蚁、蛾
类、蟑螂和螨类。害虫不仅损耗食品， 而且其排泄物、尸体会污染食品， 有些害虫还会
传播疾病， 使食品丧失商品价值和食用价值。害虫的种类非常多， 而且分布非常广， 繁
殖快， 适应性强， 常隐居于食品中。
为了防止害虫所造成的危害， 通常通过以下几个方面来对食品进行处理：
（1）通过动植物检验检疫法规限制危害性病虫害在动植物中的传播蔓延。
（2）仓库、加工厂、商店、农贸市场、包装物、运输工具等必须经常清扫去污， 防止
害虫的感染和蔓延。粮食类食品应根据湿度不同、加工程度不同以及是否感染虫害进行
区别存放。
（3）采用各种物理、化学、生物的方法杀死害虫。常用的物理方法有高温杀虫、低温
杀虫、气调杀虫、臭氧杀虫等； 化学方法一般采用高效低毒化学药剂杀死或消除贮藏物
中已存在的害虫； 生物防治通常利用信息素、天敌昆虫、植物活性物质来进行对害虫的
防治。
2.啮齿动物
啮齿动物中对食品危害最大的是鼠类。老鼠食性杂， 食量大， 繁殖快， 适应性强，
分布广， 凡是有人迹的地方都有鼠类栖存， 因此在不同程度上对人类的生产和生活造成
了危害。鼠类有咬啮的特性， 对食品及其包装物品有危害。鼠类的粪便， 以及咬食后的
残渣也能污染食品和储藏环境， 使食品产生异味， 不仅影响食品卫生， 还会造成很多疾
病的传播。因此鼠害的防治也是防止食品腐败变质的环节之一。
常采用的防鼠和灭鼠的方法主要有以下几类。
化学方法： 有毒饵灭鼠和熏蒸灭鼠两种方法， 其中毒饵灭鼠应用最广。常用的毒饵
有急性杀鼠剂和抗凝血灭鼠剂。前者用量少， 使用方便， 适合农田灭鼠和需要迅速降低
鼠密度的情况， 防治家鼠效果较差。后者作用缓慢， 鼠类不易拒食， 使用安全， 灭鼠效
果好。
物理方法： 在仓库等门窗和鼠类易出入的地方安装防鼠板、鼠夹、粘鼠胶等， 该方
法不污染环境， 对人畜安全， 便于清除鼠尸， 但是捕杀数量有限， 且不宜连续使用。
生物学方法： 采用鼠类的天敌如猫、黄鼠狼、猫头鹰等进行灭鼠。该方法不造成公
害， 但天敌的存在会引起其他问题， 因此常作为辅助手段使用。
建筑防鼠法： 使仓库等建筑物与外界隔绝， 防止鼠类进入仓库危害食品。
此外， 定期对存放食品进行检查， 加强食品的包装和贮藏容器的密封性都能在一定
程度上防止鼠害的发生， 保障食品的安全和卫生。
1.1.2 化学因素
1.1.2.1 酶的作用
食品几乎都来源于动植物和微生物。新陈代谢是生物体生命活动的基础， 而新陈代
谢过程中物质和能量的变化都是在酶（一种具有催化活性的生物活性物质）的作用下完成
的。酶能改善食品的品质， 但是另一方面， 酶的作用也会引起食品原料品质发生不良变
化。在植物采后和动物宰后， 体内酶的继续作用是引起食品质量变化的主要原因， 而酶
的活性一般受温度、pH、水分活度等因素的影响。因此采取不同的加工方法使食品原料
中酶失活或者钝化， 将有利于保持食品的良好品质， 防止食品在加工和贮藏过程中因酶
引起的不良反应。能引起食品腐败变质的酶类较多， 主要有酚酶、脂氧化酶、脂酶、果
胶酶、蛋白酶、淀粉酶等。
1.多酚氧化酶
多酚氧化酶是催化酚类底物氧化的一类酶， 常常在食品加工和贮藏过程中引起食品
的褐变。几乎所有的植物中都存在这种酶， 它在马铃薯、苹果、香蕉、枇杷等果实中活
性较高。当这些果蔬被剥皮或切分， 暴露在空气中时就会出现褐色或者黑色的变化， 这
种变化主要是食品中的酚类物质、黄酮类化合物或单宁物质在酶的作用下生成黑色素而
造成的。催化酚类氧化的各种酚酶通常包括多酚氧化酶、酪氨酸酶和儿茶酚酶， 催化作
用的进行需要氧的参与。
大多数情况下， 果蔬加工过程中引起的褐变是不期望的。热带水果50%以上的损失
都是由于酶促褐变而造成的。为了防止和减少褐变的发生， 可以通过控制酶的活性以及
隔绝反应所需要的氧气来控制， 比如驱除氧气或者添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和硫醇类
化合物等使中间产物被还原从而阻止黑色素的生成； 通过75 ～95℃， 5 ～7 s 的加热处理，
可使酶的活性被钝化； 多数酚酶最适pH 为6 ～7， 在pH 小于3 的高酸性环境下易失活，
因此用酸处理能降低酶的活性。
2.脂氧化酶
脂氧化酶广泛存在于动植物中， 在大豆中含量最高。脂氧化酶主要作用是催化顺顺
间二烯结构的脂肪酸或脂肪转化为氢过氧化物。该酶引起的食品变质主要表现为破坏亚
油酸、亚麻酸等脂肪酸； 产生游离基损害某些维生素和蛋白质等成分。由于该酶具有较
强的抗低温能力， 所以青豆低温贮藏前必须进行热烫处理， 以钝化酶的活性， 否则脂氧
化酶会使青豆产生异味， 造成颜色的变化。
3.脂酶
脂酶广泛存在于微生物和动植物中， 主要作用是使脂肪分解为甘油和脂肪酸。肉制
品通常因脂酶的作用而使游离脂肪酸含量增加从而出现酸败变质。牛奶中的脂肪如果被
水解生成脂肪酸， 即使脂肪酸的浓度很低也会产生非常不好的气味。
4.果胶酶
果胶酶可分为多聚半乳糖醛酸酶、果胶脂酶和果胶裂解酶， 存在于高等植物和微生
物之中， 在动物中几乎不存在， 主要作用是使果胶类物质水解。果蔬成熟时果胶酶活力
增加， 分解果胶质变成水溶性的物质， 使果蔬软化。因此在水果罐头加工中， 切开的水
果先经热烫钝化果胶酶的活性， 可以防止果肉在罐藏过程中过度软化。在浑浊性果汁的
生产过程中， 果胶的存在有助于维持果汁中悬浮颗粒的稳定性， 因此， 通过热打浆的方
法破坏内源性果胶酶的活性， 将有助于保持产品的质地均匀。
其他一些酶类， 如抗坏血酸氧化酶能促进抗坏血酸氧化， 导致营养素的损失； 叶绿
素酶能催化叶绿醇环从叶绿素中移去， 导致绿色的丢失； 肉类制品中蛋白酶的作用使蛋
白质产生自溶， 随后发生腐败变质。在加热过程中， 酶的活性通常会被钝化， 因此在原
料处理或者冷冻保藏食品之前一般可以通过热烫处理钝化酶的活性以防止酶的作用。
1.1.2.2 非酶褐变
食品在贮藏和加工过程中， 还经常发生与酶无关的褐变作用， 称为非酶褐变。非酶
褐变常见的类型有三种： 美拉德反应所引起的褐变、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变。
加热和长期贮藏通常容易造成褐变的发生。褐变的发生不仅对食品的营养成分造成影响，
而且在褐变过程中会形成大量的对色、香、味有影响的成分， 从而影响食品的感官品质。
美拉德反应是由还原性的单糖（葡萄糖、果糖等）或双糖（麦芽糖、乳糖）与氨基酸作
用引起的褐变反应。在乳和乳制品的加工和贮藏过程中， 牛奶中的酪蛋白末端氨基酸赖
氨酸的氨基与乳糖或者其他糖类的羰基发生反应， 生成不期待的棕褐色物质。面包生产
过程中添加不同的氨基酸与糖类， 会使面包产生不同的色泽， 因此控制还原糖和氨基酸
的用量可以调节褐变的程度。美拉德反应不仅可能造成不期待的色泽变化， 而且氨基酸
与糖反应后， 可能降低蛋白质的含量和营养质量， 同时， 美拉德反应的终产物――类黑
精具有较强的抑制胰蛋白的作用。为了控制美拉德反应所引起的不必要的褐变反应， 常
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