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| 內容簡介： |
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由长期从事食用油脂研究、生产和油料油脂国家质量标准修订、制定工作的专家，讲一讲如何“吃好油、用好油、管好油”，让广大的消费者了解油脂、懂得怎样选购、使用和储存油脂以及如何辨别地沟油等等的基本常识。
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| 目錄：
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第一部分 解读食用油脂
什么是食用油脂
食用油脂的分类
食用油脂家族大盘点
人为什么要吃油
每天吃多少油好
吃什么油好
什么是低温压榨油和热榨油
为什么说浸出法制油工艺先进，食用浸出法制取的油安全吗
食用油是单品的好还是调和的好
第二部分 吃好食用油脂
食用油脂的一般知识
油脂在膳食中的平衡
油脂代谢
油脂与维生素
色素对油脂品质有影响
从碘值可知油脂的什么信息
查查你有没有“醉油综合征”
哪里有ω -3脂肪酸
国人摄入的ω -3脂肪酸严重不足
油脂也会疲劳
植物油脂的营养知识
人们在食用植物油方面的认识误区有哪些
一个人一个月应该吃多少植物油，怎样分配在三餐中
植物油营养大PK
为什么说橄榄油和油茶籽油好
为什么说米糠油营养价值高
玉米油的主要营养价值成分是什么
为什么要重视亚麻籽油的开发利用
核桃油具有健脑功能吗
红花籽油为什么具有保健功能
什么是特种油脂，其营养价值如何
是不是所有的植物油都不含胆固醇
天然维生素E是从哪里提取的，有何用途
能不能餐餐用橄榄油
除橄榄油之外，还有哪些植物油含不饱和脂肪酸多
人人都不应偏食植物油
植物油在中医临床上的应用
油酸含量最高的是茶籽油
植物油比动物油更健康吗
植物固醇玉米油，健康“心”管家
油料植物蛋白有哪些用途
为什么说豆粉、豆奶营养价值高
什么是转基因油料
什么是“双低”菜籽
什么是毛油
什么是色拉油
什么是高级烹调油
人造奶油的用途
起酥油的用途
怎样区别小磨香油、机制香油和普通芝麻油
什么是浓香花生油
动物油营养知识
动物油还要不要吃，应该怎样吃
鱼油对健康确实有益吗
猪油的前途一派光明
牛油不宜多吃
食用油与健康
脂肪的代谢故障
ω -3型脂肪酸与心脏病防治
膳食油脂的多寡与人体健康
膳食油脂与癌
食用油与疾病
大豆磷脂有什么功能
大豆异黄酮的功能有哪些
第三部分 食用油脂的选购知识
市场上的食用油有哪些
食用油如何选购
食用油是不是越贵越有营养
从性价比考虑，应该经常吃哪种食用油
哪种食用油适合你
高脂血症患者如何选择食用油
越澄清的油品质越好吗
食用油标签巧识别
食用油品质优劣的辨别方法
食用油分几级
异军突起的“小油料”油脂
悄然上桌的“人造奶油”
烘焙宝贝——起酥油
芝麻油就是香油吗
第四部分 食用油脂的使用常识
食用油的使用原则和应该注意的几个问题
烹调时用油要适量
炒菜时，下菜前的油温不能过高
应该注意的问题
按照不同的烹调方式选用食用油
炒菜用油的火候怎样掌握
要科学使用煎炸用油
食油“哈喇”（酸败）以后还能不能吃
食用过期的食用油会怎样
如何判断锅里的油温
热锅凉油有什么好处
食用油在家庭里反复使用，最多用几次
吃油还要荤素搭配吗
动植物油的合理搭配
吃动物油易发胖，吃植物油苗条
第五部分 家庭如何保存食用油
植物油如何储存
食用包装容器材料如何选择
毛棉油为什么不能直接食用
防止食用油变质
食用油脂、油料中出现哈喇味后，为什么不能食用
有些食用油在低温下出现冻结现象还能食用吗
食用油的保质期一般有多长
新的食用油质量标准与原标准有什么不同
第六部分 解惑食用油的热点话题
什么是地沟油
地沟油对人体健康的危害
地沟油的判断方法
地沟油的检测
什么是反式脂肪酸和氢化油，过量食用有什么害处
哪些食物中会含有反式脂肪酸
胆固醇的功过评论
吃油条健康吗
严防桐油中毒
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| 內容試閱：
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人为什么要吃油
油脂的化学名称叫甘油三酸酯，在有机化学分类中被归入“酯类”，是一个甘油（丙三醇）分子同三个脂肪酸分子结合的产物。它是人们生长发育中不可缺少的物质，是为人体提供热量的最重要物质之一。人们食用油脂，主要是摄取其所含有的脂肪酸，它们可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，特别是后一类中的亚油酸和花生四烯酸是只存在于油脂中的脂肪酸，也是人体所需的“必需脂肪酸”，人类只能从油脂中摄取，而不能通过其他物质在体内合成，缺少了它们，就会影响人体发育和身体健康，甚至引发疾病。
每天吃多少油好
营养学家为我们提供了一个参数，一个人每天膳食油脂的总摄入量以每千克体重维持在1～2克就可以了。比如一个60千克体重的人，每天需要油脂60～120克，按人们习惯说法，有1.2～2.4两就足够了（其中炒菜用油20～40克，其余从食物中摄取）。少了营养不够，多了容易肥胖，并会引发心血管疾病（长期食用过多的结果）。为什么要有一个幅度呢？因为它与人们的运动量有关，活动量大，需要量自然也高，所以运动量大的人群的需要量可以接近上限。
吃什么油好
常温（20℃）下植物油多数呈液态，少数呈固态（如棕榈油、椰子油等），而动物油则反之，多数为固态，少数为液态（如鸡、鸭、鱼类等）。必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液中胆固醇含量过高，易诱发心脑血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等，只要符合国家标准生产出来的油脂，品质有保证，都是理想的食用油。
什么是低温压榨油和热榨油
我们日常生活中食用的植物油大多是热榨油，即在榨油前先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理，使油料内部发生一系列变化：破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂黏度等，以适于压榨取油和提高出油率。
但是经高温处理后的油料榨出的毛油颜色深、酸价高，因此毛油必须精炼后才能食用。同时高温榨油使油料中的生物活性物质（维生素E、固醇、类胡萝卜素等）在压榨过程中流失很大，造成营养素损失。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，在食用油方面人们越来越青睐低温压榨油。低温压榨油是在油料压榨前不经加热而在低温的状态下，送入榨油机压榨。榨出的油杂质少、温度低、酸价也低，一般不需要精炼，经过沉淀和过滤即可得到成品油。
低温压榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。
低温压榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整地保存了油中生物活性物质（例如维生素E具有抗衰老功能、固醇具有健肤作用和增强人体代谢功能），低温压榨油原汁原味，是健康生活的选择。但是大部分油料并不适合低温压榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻为例，大豆油中的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等，都必须经过精炼才能去掉。而浓香花生油的香味，又必须经过热榨工艺才能得到。一般来说，低温压榨油的烟点低，含水量不稳定，不利于长期存放。
为什么说浸出法制油工艺先进，食用浸出法制取的油安全吗
浸出法制油，1843年起源于法国。当今，在工业发达国家，用浸出工艺生产的油脂，占油脂生产总量的90%以上。新中国成立以前油脂工业十分落后，采用浸出工艺制油的企业寥寥无几。新中国成立以后，油脂工业得到相应的发展。尤其是“七五”期间，浸出法制油技术被列入国家重点推广项目后发展迅速。至今，浸出制油工艺已占整个制油生产能力的80%以上。
浸出法制油选用符合国家相关标准的溶剂，利用油脂与溶剂的互溶性质，经溶剂与处理过的固体油料中的油脂接触，将其萃取（溶解）出来，然后用严格的工艺和设备，脱除油脂中溶剂的一种先进、科学的制油方法。
浸出法制油之所以比压榨法制油科学、先进，是因为它具有粕中残油少、出油率高、加工成本低、生产条件好、粕的质量高、油料资源得以充分利用等优点。
用浸出法制油工艺制取的油脂叫浸出油。浸出油是由浸出毛油经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱脂（有的还要经过脱蜡）等不同精炼工序处理，并达到新的国家质量标准和卫生标准的食用油，它与用其他方法制取的食用油一样，都是安全的、可以放心食用的。
食用油是单品的好还是调和的好
无论什么品种，食用油的主要营养物质是脂肪酸。脂肪酸可分为饱和脂肪酸（如猪油、牛油等动物油脂）、单不饱和脂肪酸（如花生油、菜籽油等）和多不饱和脂肪酸（如葵花籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亚麻油等）。从目前食用油市场来看，最符合人体营养健康的食用油应当是食用调和油。它的各种脂肪酸比例已按营养健康标准配制好，营养均衡。对于喜欢物美价廉的消费者，选择单品食用油较划算。目前市场上的各种单品油各具优劣势，市民可在日常饮食中轮换食用，以补充营养、调适口味，有益健康。
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