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『簡體書』烹饪调味

書城自編碼： 1662663
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 单守庆
國際書號(ISBN)： 9787504469564
出版社： 中国商业出版社
出版日期： 2010-10-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 166/125000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 82.6

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編輯推薦：
《厨行天下之4·烹饪调味》：甜味酸味苦味辣味咸味，五味在这里调味；主味辅味海味野味药味，百味在这里寻味；鲜味香味入味滋味风味，美味在这里回味。
烹饪调味的工具书：源流考、作用谈。技巧多、文化深，实例准，尽在书中……烹饪研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中……
开烹饪图书“漫谈”形式之先河，说古道今，纵横交错，谈经说艺，涉及烹饪。技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面，具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校、烹饪爱好者来说，这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。
內容簡介：
《厨行天下之4·烹饪调味》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的调味：酸味甜味苦味辣味咸味，五味在这里调味；主味辅昧海味野味药味，百味在这里寻味；鲜味香味人昧滋味风味，美味在这里回味。《厨行天下之4·烹饪调味》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下之四·烹饪调味》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
目錄：
写在前面的话
百人吃百昧
话说“众口难调”
五味调和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜谱
糖，“用以提鲜却不觉甜”
酱：百昧之将
“不得其酱不食”
烹调中的酱调料
从动物油到植物油
添油加醋
油多不坏菜?
香味，是美昧的升华
臭味，同样不可或缺
怪昧，其实不奇怪
本昧中的苦味
异味中的苦味
美味中的苦味
五味调和醋为先
醋也酷
酸菜，酸梅，酸溜溜
调味“四君子”
辛与辣
“变态辣”还是正常辣?
盐是百昧之王
别用错了盐
一盐调百味
味精：第一代菜肴增鲜剂
味精使用的宜与忌
天下第一鲜
鸡精：有鸡还是无鸡?
从鸡肋之昧到复合调味
品味调味品
附录
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
集割烹清气合天下大观
贺信
后记
內容試閱：
百人吃百昧
俗话说“百人吃百味”。“味”，指味觉，即食物入口之后的感觉。这种感觉的区别，在于“可口”或“不可口”。一种菜肴，多人吃过之后，因个人口味的不同，便有人觉得可口，有人觉得不可口，有人觉得还可以。
这众所不一的评说，不仅仅是“说咸道淡”、“谈酸论辣”、“呼苦喊甜”，而是包括多种味觉：甜酸苦辣咸引起的化学味觉；口感、咀嚼感、质感引起的物理性味觉；色泽、形状、用餐环境引起的心理味觉。所以，“可口”或“不可口”的评说，就成了对烹饪调味的“说长道短”——味的好坏是非。
这番“说长道短”，各有各的理由。
聪明的厨师都知道“百人吃百味”，也就不与“说长道短”者理论，而是采取“看人下菜碟”的办法——在烹饪调味时照顾各地人的口味特点：
山西人爱吃酸味；四川、湖南人爱吃辣味；江浙人爱吃甜味；湖北、西北人爱吃咸味……由于各地物产状况、地理条件、气候因素、民族特点、风俗习惯迥然有别，因而形成了不同的口味要求。一位名厨在谈到他的名厨秘笈时说，我作菜没有什么诀窍，就是“投其所好”，懂客才是技术，满意就是标准。
……

 

 

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