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『繁體書』壽司技術大全

書城自編碼: 2534921
分類:繁體書 →台灣書
作者: 目黑秀信 譯者: 李友君
國際書號(ISBN): 9789863316954
出版社: 台灣東販
出版日期: 2015-03-24
版次: 初版
頁數/字數: 304頁
書度/開本: 18.2x25.7cm

售價:HK$ 466.7

 

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內容簡介:
只要閱讀本書,
就能習得壽司師傅必備的所有專業技術!


日本料理中,最為人所知、也最受大眾喜愛的料理就是壽司了。它看似簡單,卻有著相當高深的學問,從最基本的各種魚類、海鮮的切剖技法,到握壽司、押壽司、棒壽司等各類壽司的捏製方法,只要習得這些技術,就等於打好日本料理的基礎。
本書就是從最基本的魚類切剖到壽司捏製,以詳盡的圖文加以解說介紹,有志成為壽司師傅的人,只要仔細閱讀並反覆練習,就能習得所有的專業技術;喜愛壽司料理的人,只要閱讀本書,就能更加了解壽司世界的深奧與迷人之處。

本書特色:

收錄江戶前握壽司、押壽司、棒壽司之相關知識,以及各種魚類的切剖技法,為網羅日本傳統壽司技術的最佳工具書。
關於作者:

目黑秀信

昭和37年生於東京黑田區,昭和54年~平成3年的13年間,師事於請多關照壽司(ヨロシク寿司,東京府中市)老板山下忠夫先生,平成4年出師。現為請多關照壽司(東京稻城市)店主,取得壽司料理專門料理師暨調理技能士資格(厚生勞動省)。平成24年擔任社團法人調理技術技能中心(厚生勞動大臣指定測驗機關)調理技術審查、技能檢定測驗及地方測驗委員。目前同時擔任東京都壽司商生活衛生同業公會常務理事暨青年部長、東京都三多摩壽司商公會聯合會副會長。
目錄
前言…2

第一章 壽司的基本技術
基本捏飯法…14
剖魚法/三片切法…18
背開法(鎧甲開法)…23
大名切法…26
手開法…28
五片切法…30
基本切法/鮪魚切法…34
旗魚切法…35
白身魚切法…36
醋飯切拌法…38
壽司師傅談醋飯…40
混合醋…46

第二章 握壽司 魚類
星鰻…48
大瀧六線魚…55
香魚、稚香魚…56
甘鯛…60
鮟鱇…64
三線磯鱸…70
石鯛…76
金線魚…77
日本鬼鮋…78
刺鯧…81
春子鯛…82
石狗公…87
鰹魚…88
梭子魚…94
剝皮魚…96
鰈魚…100
紅魽…102
沙鮻魚…103
金目鯛…106
巨首觸角鮋…111
石斑…112
吉氏鯥…113
鮭兒/鯒魚…114
鯖魚…115
針魚、閂魚…120
馬加魚…123
秋刀魚…124
新子/小鰭…125
黃帶擬鰺…130
鱸魚…132
曹似…135
鱈魚…136
白帶魚…138
銀腹貪食舵魚…140
紅喉魚…141
海鰻…142
長尾濱鯛/
希氏姬鯛…147
黃尾鰤…148
比目魚…152
紅鈎吻鮭…154
鰤魚…156
棘黑角魚…158
日本竹筴魚…161
遠東擬沙丁魚…162
鮪魚/
太平洋黑鮪(本鮪)…163
印度鮪(南方黑鮪)…168
大目鮪…170
旗魚…171
七帶石斑魚…174
鯧魚…175
大鱗鈎吻鮭(國王鮭)…176
真鯛…180
目鯛/目拔魚…182
目張魚…183
生魚片盛盤法…184

第三章 握壽司 花枝、蝦子、螃蟹、魚卵、章魚
軟絲…186
長槍烏賊…189
北魷…192
真烏賊/
真鎖管…193
甜蝦/日本玻璃蝦…194
龍蝦…195
牡丹蝦…198
明蝦…199
蝦蛄…202
毛蟹…205
雪蟹…206
鮭魚卵粒…208
黃金魚卵/
帶卵昆布…209
真蛸…210
北太平洋巨型章魚…213

第四章 握壽司 貝類、厚燒玉子燒
中華馬珂蛤…216
赤貝…220
鮑魚…224
海膽…226
牡蠣…228
榮螺…230
日本潛泥蛤…232
牛角江珧蛤…235
日本鳥尾蛤…236
蛤蠣…238
扇貝…240
姥貝(北寄貝)…243
象拔蚌…246
蝦夷法螺(真螺貝)…250
厚燒玉子燒(厚燒玉子燒、高湯玉子燒)…252
生魚片裝飾、桂剝切法…256

第五章 壽司捲、關西壽司(押壽司、棒壽司、茶巾壽司)、稻荷壽司、散壽司
壽司捲/
干瓢捲…258
鐵火捲…262
粗捲…265
伊達捲…268
中捲…269
惠方捲/裡捲(細捲)…270
押壽司/鯖魚舟箱押壽司…272
柿箱押壽司…275
小鯛雀壽司…277
星鰻舟箱押壽司/
星鰻押壽司…278
茶巾壽司…279
稻荷壽司…281
鯖魚棒壽司…282
散壽司…284
蝦鬆…285
香菇…286
葫蘆乾…287
甘醋生薑…288

第六章 「海藻糖」、「煮飯酵素」、海苔、竹葉切雕、工具
了解「海藻糖」,並加以運用…290
讓米飯煮得更好吃的
酵素劑「煮飯酵素」…292
海苔…293
竹葉切雕…294
壽司的工具…296

推薦詞…302
作者、技術協助者介紹…303

 

 

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