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| 編輯推薦： |
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咖啡的冲泡有何技巧咖啡树的栽培有何讲究精品咖啡和商业咖啡有何异同咖啡的理化指标和味觉有何关系如何鉴定咖啡的品质怎样挑选出优质的咖啡豆所有相关知识，应有尽有
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| 內容簡介： |
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本书详细介绍了咖啡豆的栽培环境、品种、栽培方法、精制方法、筛分等，包括咖啡树的种植、采摘、流通、鉴定，以及挑选咖啡豆的指标、咖啡评价的标准等内容，对咖啡进行全面的科普和分析，使读者能够深入了解咖啡的不同风味取决于何种因素，能够全方位了解咖啡，从而挑选出适合自己咖啡馆的咖啡豆，以及据此选择合适的烘焙和冲泡方式。书中尽力剖析了影响咖啡风味变化的因素，致力于协助读者理解咖啡的本质风味，从而更好地品味咖啡。相比传统的咖啡书籍，本书以全新视角呈现创新内容，非常适合咖啡从业者及资深咖啡爱好者阅读。
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| 關於作者： |
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堀口俊英（环境共生学专业 博士）堀口咖啡研究所 所长株式会社堀口咖啡 董事长日本精品咖啡协会 理事日本咖啡文化学会 常任理事
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| 目錄：
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目 录前言 3本书使用指南 4第1 部分冲泡咖啡第1 章 冲泡咖啡的基础知识 161 萃取器具的历史 162 了解咖啡萃取液的成分 183 咖啡萃取液与水的关系 194 滴滤法和浸泡法 205 咖啡萃取的关键 216 多样的滤杯 237 使用商家推荐的方法冲泡咖啡 258 本书推荐的冲泡法 269 堀口咖啡研究所的品鉴研讨会使用的冲泡法 2710 使用法兰绒滤布冲泡咖啡 2811 使用聪明杯冲泡咖啡 3012 使用法压壶冲泡咖啡 3113 使用金属滤杯冲泡咖啡 3214 使用虹吸壶冲泡咖啡 3315 手冲咖啡与冰咖啡 3616 制作冰欧蕾等牛奶咖啡的方法 3717 制作水滴咖啡 3818 挑选萃取专用的咖啡壶 3919 选择咖啡豆研磨机 4020 咖啡粉的研磨度 42第2 章 冲泡浓缩咖啡 441 品味浓缩咖啡 442 浓缩咖啡就是高浓度咖啡 453 商用浓缩咖啡机 474 意大利的咖啡吧 485 风靡全球的浓缩咖啡 496 在家享用浓缩咖啡 517 制作经典浓缩咖啡饮品 528 浓缩咖啡的优异风味 54第2 部分了解咖啡第3 章 从咖啡栽培了解咖啡 581 咖啡是一种热带作物 582 “风土”的概念 623 高海拔产区的咖啡风味更佳 654 如何采收咖啡果 67第4 章 从流通情况了解咖啡 681 日本主要从巴西和越南进口咖啡 682 当前的咖啡生产量和消费量 693 咖啡生豆从生产国到日本的流通过程 704 咖啡生豆在日本的流通 725 烘焙咖啡豆在日本的销售情况 73第5 章 从精品咖啡了解咖啡 741 精品咖啡诞生时间 742 “可持续咖啡”理念的诞生 753 可持续咖啡的诞生 764 日本市面上销售的咖啡 785 精品咖啡和商业咖啡的异同 796 精品咖啡和商业咖啡的理化指标数值差异 80第6 章 从理化指标数值了解咖啡 821 复杂的咖啡成分 822 pH 是酸度指标 843 了解有机酸与风味之间的关系 854 了解有机酸和烘焙度的关系 865 有机酸的种类与风味的关系 876 脂质量影响咖啡的醇厚度（口感） 887 了解脂质量和风味的关系 898 了解酸值与风味的关系 909 氨基酸对鲜味的影响 9110 咖啡因对苦味的影响 9211 氨基酸的鲜味与美拉德反应 9412 味觉检测仪的作用 95第3 部分挑选咖啡豆第7 章 了解咖啡的品质评价方法 971 何为感官评价（品鉴） 972 生产国的分级和精品咖啡 983 SCA 咖啡生豆分级法 1004 SCA 感官评价（杯测） 1035 SCA 杯测协议 1056 SCA 杯测流程 1067 SCAJ 感官评价 107第8 章 根据精制方法挑选咖啡豆 1121 何为精制 1122 水洗法精制 1133 日晒法精制 1174 日晒法比水洗法更易彰显风味特征 1185 巴西的3 种咖啡精制法 1196 哥斯达黎加的蜜处理法 1217 苏门答腊式精制法 1238 精制和发酵 1259 厌氧发酵 12710 干燥方法的差异 130第9 章 从生产国角度了解咖啡——中南美篇 1321 巴西 1332 哥伦比亚 1363 秘鲁 1394 哥斯达黎加 1415 危地马拉 1446 巴拿马 1467 萨尔瓦多 148第10 章 从生产国角度了解咖啡——非洲篇 1501 埃塞俄比亚 1512 肯尼亚 1553 坦桑尼亚 1584 卢旺达 160第11 章 从生产国角度了解咖啡——加勒比群岛篇 1621 牙买加 1642 古巴 1663 多米尼加 1674 美国夏威夷（夏威夷科纳） 168第12 章 从原产国角度了解咖啡——亚洲篇 1701 印度尼西亚 1712 巴布亚新几内亚 1743 东帝汶 1764 中国 1795 其他生产国 1806 日本冲绳县的咖啡栽培 182第13 章 从品种着手挑选咖啡豆——阿拉比卡种 1841 咖啡的品种 1842 阿拉比卡种与坎尼弗拉种 1863 阿拉比卡的品种家族 1884 埃塞俄比亚的野生咖啡——“原生种” 1895 也门的品种 1916 瑰夏品种 1947 铁皮卡品种 1968 波旁品种 1989 卡杜拉品种 20110 SL 品种 20211 帕卡马拉品种 204第14 章 从品种着手挑选咖啡豆——坎尼弗拉种与杂交品种 2081 坎尼弗拉种 2082 利比里卡种 2103 蒂姆杂交种 2114 卡蒂姆品种 2125 卡斯蒂略品种 214第4 部分评价咖啡第15 章 从烘焙角度挑选咖啡豆 2161 何为烘焙 2162 烘焙的稳定性 2183 各种烘焙度的咖啡 2194 确定烘焙度的方法 2225 烘焙度对风味的影响 2246 烘焙咖啡豆的保存方法 2267 单品豆和拼配豆 2288 如何鉴别烘焙咖啡豆的品质 230第16 章 掌握咖啡评价的专业词汇 2321 运用语言描述咖啡风味 2322 香气的描述用语 2343 水果风味的描述用语 2354 口感的描述用语 2365 瑕疵风味的描述用语 237第17 章 了解咖啡的评价方法 2381 消费者可操作的感官评价 2382 堀口咖啡研究所的新型感官评价方法 2393 SCA 评价法与十分评价法的换算关系 2414 十分评价法与理化指标的相关性 2435 十分评价法与味觉检测的相关性 2446 咖啡的评价标准和风味描述 245第18 章 对选中的咖啡实施感官评价 2471 了解6 种咖啡 2472 感官评价实践 2493 味觉开发的训练方法 251后记 255
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前言本人自1990 年起从事咖啡相关工作，至今已有30 余载。咖啡作为一种嗜好性饮品，成分复杂、风味多样。因此，每个人对美味咖啡的味觉认知和感性认知也各有不同。不过，近年来大众渐渐认识到这样一个事实：唯有使用品质上乘的咖啡豆才能制出美味的咖啡。咖啡豆的品质取决于栽培环境、品种、栽培方法、精制方法、筛分等，并且受从包装、运输到储存的流通环节影响。笔者认为——在熟练掌握咖啡相关知识的基础上，挑选优质的烘焙咖啡豆，将咖啡萃取到位，并对其作出客观评价——学会这些，将有助于大家更好地品味咖啡。现在，将咖啡视为毕生事业的本人已退居二线，专注于咖啡品鉴，定期举办研讨会。2016 年，我66 岁，考上了东京农业大学环境共生学专业的博士研究生，并于2019 年毕业。毕业后，我选择留在大学的食品环境科学研究室，和本科生、研究生们一起，继续开展“ 咖啡的感官评价与其理化指标数值、味觉检测值之间的相关性”研究。如今，咖啡行业的环境正面临着剧烈的变化，包括但不限于气候变化造成的咖啡减产、坎尼弗拉种的增产、亚洲地区经济增长所带来的咖啡消费量增长、新品种的开发、厌氧发酵等精制法的探索、精品咖啡品质的分化等。相比传统的咖啡书籍，本书以全新视角呈现了咖啡方面的创新内容，因此对于初学者而言，有些部分可能比较难懂，但这也是为了顺应时代变化，希望读者能够予以理解。我在书中尽力剖析了影响咖啡风味变化的因素，致力于帮助读者理解咖啡的本质风味，从而更好地品味咖啡。2023 年吉日堀口俊英
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