印度一贯被称作一个世界，而非一个国家。印度是仅次于中国的人口第二大国，国土面积在全世界排名第七；没有任何一个国家拥有如此多样的气候与土壤、种族和语言、宗教与教派、部落、种姓阶级、习俗，还有饮食。有时，人们从语言族群多样性方面比较印度和欧洲——但是你想象一下，一个有八门宗教（其中四门诞生于本土）的欧洲，每门宗教都有自己的禁忌。正如马克?·?吐温观察到的那样，“在宗教方面，所有国家都是乞丐，只有印度一个百万富翁”。
自古以来，外国旅行者就赞叹这片土地作物丰裕。原产于印度的植物包括黑豆（urad）、绿豆（mung）、红扁豆（masur dal）
等各类扁豆，粟，茄子，多种根茎类作物，南瓜，瓠瓜，芒果，菠萝蜜，柑橘，姜，姜黄，罗望子，胡椒，荜茇。印度还是家鸡的故乡。这些食材至今依然是众多印度人的主食。
但印度也是世界上最早的全球经济体之一。从公元前2000多年的印度河谷文明开始，印度就是一张庞大的海陆贸易网络的中枢，阿富汗、波斯、中亚、中东、非洲、中国、东南亚和印度尼西亚群岛的各种植物、食材、菜品和烹饪技法往来通衢。佛教从印度传到中国、东南亚、朝鲜和日本，改变了这些国家的饮食习惯。后来，欧洲人带来了西半球和其他地方的植物，包括番茄、菠萝、腰果、马铃薯和辣椒。借用尼赫鲁的话，印度饮食好比一张羊皮纸，前面提到的那些事物在上面覆写了一层又一层，而没有哪一层将过去的饮食完全盖住或者擦掉。鉴于这种多样性，发掘印度饮食的标志性特点和这些特点的演变过程，探究是否存在一种全体印度人共通的饮食文化，这便是一件引人入胜的事。本书将结合历史、社会、宗教和哲学发展的背景，追溯从史前时代至今的印度饮食史，从而探讨上述问题。本书大体上按照时间顺序，但也有一定的自由度，因为许多印度古代著作的成书时间只能精确到百年乃至千年的尺度。一位学者写道：“对研究浩如烟海的印度史诗和神话文献的人来说， 最稀罕的礼物之一便是日期。”
食物的宗教、伦理和哲学意义是本书的一个重要主题，因为在印度，食物被赋予了身份标识的含义，程度超过全世界其他任何地方。由“你吃什么食物，就是什么人”可推得，“你是什么人，就吃什么食物”。佛教徒、耆那教徒、印度教徒、锡克教徒、伊斯兰教徒和其他宗教的信徒都有自己的饮食规定和禁止。为了庆祝节日和人生转折点而开宴会，为了精神和医疗原因而斋戒，这都是次大陆上的普遍做法。
另一个重要主题是饮食与健康之间牢不可破的关系。食疗是阿育吠陀（Ayurveda，印度医学）和尤纳尼（Unani，伊斯兰教医学）的主要手段。如今，现代科学研究证实了许多阿育吠陀疗法与药材的效力。
本书采用的信息来源包括：远古时代的考古发掘报告，经文、哲学著作或规则书（shastras），阿育吠陀文献，憍底利耶（Kautilya，又作Chanakya）的《利论》（Arthashastra），印度教史诗，泰米尔人的桑格姆文学（Sangam）和其他诗作，自亚历山大大帝以来的外国人游记，回忆录。最早的简略“菜谱”——《心之乐》（Manasollassa）、《利民论》（Lokopakara）、《厨经》（Supa Shastra）和曼杜城（Mandu）苏丹所用的配有精美插图的《美馔之书》（Ni’matnama）——直到12世纪才开始出现。尽管这些著作能让我们对当时的食物和用餐方式有一个大致了解，但菜品的确切详细制作方法却付诸阙如。人类学家阿尔琼?·?阿帕多拉伊（Arjun Appadurai）写道：
宏大的印度教传统中缺少了饮食文化的基础形式，也就是菜谱……尽管印度教法律、医学或哲学文献中有大量关于用餐和供餐的文字，谈论烹饪却少得出奇……在传统印度教思想中，饮食主要事关伦理或医疗。
由于物理和文化层面的多样性，印度不仅仅有一种饮食文化，而是根据地域、宗教和社会差异有多种独特的饮食文化——种类之多，本书或者任何一本书都无法遍历。英国官员和作家大体上忽视印度的地域差异和国内食物消费，历史学家也相对关注较少。食物研究基本上交给了人类学家，而正如一位人类学家所说，同行们已经发展出了一套“令人惊叹的庞大概念工具，可以脱离历史背景来谈论食物”。
迄今为止，研究印度饮食之道的最全面著作是K. T. 阿查亚教授（Professor K. T. Achaya）那本精彩的《印度饮食历史手册》（A Historical Companion to Indian Food，1994）及其配套读物《印度饮食历史词典》（A Historical Dictionary of Indian Food，1998）。我有一件憾事，就是自己去印度的时候从未与阿查亚教授谋面。印度饮食研究者也受惠于奥姆?·?普拉卡什教授（Professor Om Prakash）《古印度饮食：从远古到公元1200年前后》（Food and Drinks in Ancient India: From Earliest Times to C.1200 AD，1963）一书中的梵语文献编译段落。“参考资料节选”中还列举了其他有价值的文献。
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