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| 內容簡介： |
《高新技术在特色杂粮加工中的应用》聚焦食品高新技术在杂粮原料及副产品加工中的应用，是内蒙古农业大学粮油与植物蛋白团队历经十余年精心研究的成果结晶。全书共包括五章内容：第一章主要关注裸燕麦和荞麦中抗氧化肽的提取及活性研究；第二章探究预处理技术对燕麦麸皮理化特性、体外发酵特性带来的影响，及其对大鼠肥胖的干预效果和对肥胖大鼠肝脏糖脂代谢的调节作用；第三章进一步深入探讨超微粉碎技术如何改善燕麦麸皮特性，以及这种改善在肠道健康中发挥的作用；第四章和第五章分别论述超高压处理与β-葡聚糖对燕麦淀粉结构和性质的优化效果，还有燕麦醪糟多糖的分离鉴定与功能活性。
《高新技术在特色杂粮加工中的应用》兼具理论性、实用性和前瞻性，可作为高等院校、科研院所相关科研人员的参考书，也可供杂粮食品生产加工企业人员学习使用。
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| 關於作者： |
张美莉，博士，内蒙古农业大学教授、博士生导师，专注于特色农产品加工及生物活性成分研究。主持6项国家自然科学基金项目、国家重点研发计划项目以及8项省部级项目。发表180余篇论文，其中30余篇被美国科学引文索引（SCI）收录，主编或参编8部教材，并获得了省级科技进步奖等荣誉。
马萨日娜，博士，内蒙古农业大学讲师、硕士生导师，从事农产品加工教学及科研工作，主持国家重点研发计划子课题等项目。
张晶，博士，海南省农业科学院三亚研究院助理研究员，研究方向为海南特色作物的营养及活性功能，发表论文12篇、获得专利1项。
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| 目錄：
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第1章特色杂粮抗氧化肽及其生物活性
第1节裸燕麦总蛋白与谷蛋白抗氧化肽的分离纯化及生物活性
一、裸燕麦总蛋白与谷蛋白的提取及酶解制备抗氧化肽工艺
二、裸燕麦总蛋白与谷蛋白酶解物体外抗氧化活性研究
三、裸燕麦总蛋白与谷蛋白抗氧化肽的分离纯化与结构鉴定
第二节裸燕麦球蛋白抗氧化肽的生物活性
一、裸燕麦球蛋白的提取及抗氧化肽的分离纯化
二、裸燕麦球蛋白多肽对D-半乳糖致衰老小鼠抗氧化能力的影响
三、裸燕麦球蛋白多肽作用于D-半乳糖致衰老小鼠的代谢组学研究
四、基于量子化学计算分析裸燕麦源两种活性肽抗氧化机制
第三节荞麦蛋白抗氧化肽的生物活性
一、荞麦蛋白的提取
二、荞麦蛋白酶解制备抗氧化肽工艺
三、荞麦蛋白酶解产物的分离纯化及体外抗氧化活性
参考文献
第二章预处理技术在燕麦麸皮健康效应中的应用
第1节预处理对燕麦麸皮理化特性的影响
一、不同预处理和脱除非淀粉组分燕麦麸皮的基本组分分析
二、淀粉体外消化性比较
三、淀粉消化片段含量的比较
四、水解指数和估计血糖生成指数的比较
五、溶解度和膨胀力的比较
第二节预处理燕麦麸皮的体外发酵特性
一、预处理燕麦麸皮体外模拟消化后膳食纤维和β-葡聚糖含量变化
二、发酵期间pH的变化
三、预处理燕麦麸皮对肠道微生物组成和结构的影响
四、预处理燕麦麸皮对短链脂肪酸含量的影响
五、肠道关键菌群和短链脂肪酸的相关性分析
第三节预处理燕麦麸皮对高脂饮食大鼠肥胖的干预作用
一、燕麦麸皮对高脂饮食大鼠摄食量和体质量的影响
二、燕麦麸皮对高脂饮食大鼠脏器指数和腹部脂肪指数的影响
三、燕麦麸皮对高脂饮食大鼠空腹血糖、葡萄糖和糖化血清蛋白的影响
四、燕麦麸皮对高脂饮食大鼠葡萄糖耐受(IPGTT)的影响
五、燕麦麸皮对高脂饮食大鼠胰岛素耐受(IPITT)的影响
六、燕麦麸皮对高脂饮食大鼠血脂水平的影响
七、燕麦麸皮对高脂饮食大鼠氧化应激水平的影响
八、燕麦麸皮对高脂饮食大鼠肝功能代谢的影响
九、燕麦麸皮对高脂饮食大鼠肝脏、结肠和回肠组织形态的影响
第四节预处理燕麦麸皮对肥胖大鼠肝脏糖脂代谢的调节作用
一、燕麦麸皮对高脂饮食诱导的肥胖大鼠肝脏脂质积累的影响
二、燕麦麸皮对高脂饮食诱导的肥胖大鼠胰岛素含量的影响
三、燕麦麸皮对高脂饮食诱导的肥胖大鼠肝糖原含量的影响
四、燕麦麸皮对高脂饮食诱导的肥胖大鼠糖代谢关键酶的影响
五、燕麦麸皮对高脂饮食诱导的肥胖大鼠脂代谢关键酶的影响
参考文献
第三章超微粉碎技术在燕麦麸皮健康效应中的应用
第1节超微粉碎处理改善燕麦麸皮特性与功能
一、超微粉碎对燕麦麸皮相关特性的影响
二、超微粉碎燕麦麸皮对消化酶的抑制作用
第二节体外发酵燕麦麸皮对人肠道菌群的干预作用
一、体外发酵燕麦麸皮对人群粪便pH和微生物OTU分析
二、体外发酵燕麦麸皮对肠道微生物α-多样性和β-多样性的影响
三、体外发酵燕麦麸皮对人群粪便微生物菌群结构的影响分析
四、体外发酵燕麦麸皮对正常和肥胖人群粪便中短链脂肪酸的影响
第三节超微粉碎燕麦麸皮在肥胖干预中的生物效应与机制
一、超微粉碎燕麦麸皮对高脂饮食诱导小鼠肥胖的干预作用
二、超微粉碎燕麦麸皮对高脂饮食诱导肥胖小鼠肠道微生物的调节作用
参考文献
第四章超高压处理与β-葡聚糖协同作用下的燕麦淀粉结构和性质优化
第1节超高压处理对燕麦淀粉微观结构的影响
一、超高压处理压力对燕麦淀粉微观结构的影响
二、不同时间超高压处理对燕麦淀粉微观结构的影响
三、超高压下水分对燕麦淀粉微观结构影响
四、超高压改变燕麦淀粉微观结构模型的建立
第二节β-葡聚糖对燕麦淀粉微观结构及性质的影响
一、β-葡聚糖对燕麦淀粉微观结构的影响
二、β-葡聚糖添加对燕麦淀粉性质的影响
三、β-葡聚糖与燕麦淀粉的相互作用
第三节超高压处理对燕麦淀粉/β-葡聚糖复配体系微观结构及性质的影响
一、超高压处理对燕麦淀粉β-葡聚糖复配体系微观结构的影响
二、超高压处理对燕麦淀粉β-葡聚糖复配体系性质的影响
三、相关性分析与主成分分析
四、压力对复配体系结构与特性的影响
第四节超高压处理和β-葡聚糖的添加对燕麦淀粉老化的影响机制
一、超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间颗粒形貌的变化
二、超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间凝胶质构的变化
三、超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间近程分子的变化
四、超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间结晶结构的变化
五、超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化期间固态核磁的变化
六、超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化过程中水分子的迁移
七、超高压处理和β-葡聚糖添加后燕麦淀粉老化动力学模型的建立
八、超高压处理和β-葡聚糖的添加对燕麦淀粉老化抑制机制
参考文献
第五章燕麦醪糟多糖的分离鉴定与功能活性
第1节燕麦醪糟多糖的分离纯化及结构鉴定
一、DEAE-sepharose凝胶对燕麦醪糟粗多糖的分离纯化
二、高效液相凝胶渗透色谱法分析相对分子质量
三、燕麦醪糟多糖的SuperdexG-凝胶分离纯化
四、LCPS-的红外光谱分析
五、单糖组成分析
六、多糖甲基化分析
七、LCPS-的核磁分析
第二节燕麦醪糟多糖的体外抗氧化与抗肿瘤活性
一、燕麦醪糟多糖清除DPPH·能力
二、燕麦醪糟多糖总抗氧化力
三、燕麦醪糟多糖羟自由基清除能力
四、燕麦醪糟多糖组分体外抗肿瘤活性
第三节燕麦醪糟多糖对小鼠免疫细胞增殖的影响及体外激活作用
一、LCPS-对NO含量以及小鼠腹腔巨噬细胞吞噬活性的影响
二、LCPS-对小鼠脾淋巴细胞体外增殖活性的影响
三、LCPS-对小鼠NK细胞杀伤活性的影响
四、LCPS-对小鼠脾淋巴细胞分泌IFN-γ和IL-的影响
五、LCPS-对小鼠脾淋巴细胞亚群的影响
参考文献
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| 內容試閱：
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食品工业日新月异的飞速发展离不开高新技术。现代食品加工高新技术如超高压技术、超微粉碎技术、挤压膨化技术、生物发酵技术、微胶囊技术、真空冷冻干燥技术、超临界萃取技术、膜分离技术及酶工程技术等的应用已渗透到农产品加工的各个方面。在当前国家倡导的健康中国、膳食平衡的大健康环境下，杂粮食品加工中高新技术的应用显得尤为重要。
燕麦、荞麦等杂粮是目前公认的兼具营养和保健功能的食品，燕麦富含功能因子膳食纤维、β-葡聚糖等。燕麦米与大米一样，因其淀粉糊化后具有老化回生的特性而限制其在食品加工中的应用。采用超高压技术对淀粉改性，能够改善燕麦米的老化回生，对于解决普通食品与军需食品中方便米饭的抗老化问题，以及提升燕麦与大米混合米饭的营养价值，提供了实际的应用价值。超微粉碎燕麦麸皮后，颗粒的比表面积增加，吸附力和溶解性均提升。这一技术不仅改善了燕麦纤维的口感和溶解性，而且提高了人体对其营养素的吸收率。采用发酵技术制备燕麦醪糟，提高了醪糟的营养和功能价值。植物源蛋白活性肽不仅有比蛋白质更好的消化吸收性能，还具有促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等生理机能。酶水解技术由于高效、对蛋白质营养价值破坏小、无异味而被广泛采用。
本书由内蒙古农业大学张美莉、马萨日娜、张晶、张亚琨、白雪、阿荣共同撰写，是内蒙古农业大学粮油与植物蛋白研究团队十余年倾心研究的部分成果，共五章十七节，内容包括特色杂粮抗氧化肽及其生物活性、预处理技术在燕麦麸皮健康效应中的应用、超微粉碎技术在燕麦麸皮健康效应中的应用、超高压处理与β-葡聚糖协同作用下的燕麦淀粉结构和性质优化、燕麦醪糟多糖的分离鉴定与功能活性。
本书聚焦食品新技术在杂粮原料及副产品加工中的应用，具有理论性、实用性和超前性，可作为高等院校、科研院所的相关科研人员以及从事杂粮食品生产加工相关的企业人员的实用参考书籍。由于著者水平有限，不妥或疏漏之处敬请专家与读者批评指正。
张美莉
2024年3月于呼和浩特
裸燕麦、甜荞麦是内蒙古自治区的特色粮食资源(?辉等，2010)，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪等，还含有多种矿物质元素。燕麦是禾本科燕麦属的一年生草本植物，主要分为裸粒型 (裸燕麦) 和带稃型(皮燕麦)两种。我国是裸燕麦的起源地，每年裸燕麦的实际种植面积约为70万hm2。其中内蒙古自治区是我国种植裸燕麦面积最大的省份，其种植面积占全国种植面积的35%以上(林汝法等，2002)。燕麦含有丰富的天然营养素，如可溶性纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质和抗氧化剂。尤其在蛋白质方面，燕麦含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，配比合理、人体利用率高。燕麦籽粒中必需氨基酸的平均总量在全氨基酸平均总量中占的比例为 43.05%，必需氨基酸与非必需氨基酸的平均比值是0.76，这契合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)建议的参考蛋白模式，对改善人们的营养状况及提升健康水平具有重要作用。尤其是有益于促进智力和骨骼发育的赖氨酸，其在燕麦中的含量是在小麦粉和大米中的两倍以上，能够防止毛发脱落和预防贫血的色氨酸，其在燕麦中的含量也高于小麦粉和大米中的含量。
荞麦 (buckwheat) 属蓼科 ( Polygonaceae) 荞麦属 ( Fagopyrum Mill) 双子叶植物。主要栽培种包括甜荞 (Fagopyrum esculentum Moench) 和苦荞 [Fagopyrum tataricum (L. )Gaertn]。我国是甜荞生产大国，内蒙古自治区是全国甜荞播种面积最大的地区，常年种植面积达 16万 ~ 20万hm2，产量可达30 万吨(张美莉，2007)。荞麦蛋白质含量丰富，达15% ~17%，其所含氨基酸种类齐全，构成比例适宜人体需求，尤其富含赖氨酸和色氨酸 (张美莉等，2005)，是高质量蛋白质的潜在来源。近年来研究发现，荞麦蛋白有助于降低血液胆固醇，抑制脂肪蓄积和预防大肠癌的发生，改善便秘( Kayashita et al. ，1999)，且对生物体有较好的抗氧化及延缓衰老作用 (张美莉等，2005)。
荞麦的营养成分全面，富含蛋白质、淀粉、脂肪、粗纤维、维生素、矿物质元素等。与其他的大宗粮食作物相比，荞麦具有许多独特的优势。其种子中的蛋白质、脂肪的含量高于大米和小麦，蛋白质含量也高于玉米；维生素B2含量是其他粮食作物的4~24倍，且含有多数大宗粮食所没有的叶绿素、芦丁(维生素P)；荞麦中的维生素、脂肪以及各种矿质营养元素含量充足，还含有多种对人体有益的微量元素，具有促进人体生长发育、养血健身的功效。
具备特殊生理功能的肽类称为生物活性肽(bioactive peptides)，其除易消化吸收外，还具有调节人体代谢和生理功能的作用，如提高免疫、调节激素、降血压、降血脂、抗疲劳、抗病毒、抗氧化等，使其成为国际医药界及食品界热门的研究课题和发展前景广阔的功能因子 (树华等，2004)。与蛋白质相比，活性肽可能在很多食品加工中的利用率更高。它除具有分子质量小和二级结构更少、在等电点附近溶解性增加、黏性降低等优点外，其起泡性、胶凝性及乳化性等也有显著变化。活性肽是蛋白质经酶、酸、碱水解后的产物。碱水解产物有异味，食品工业中通常不采用。酸水解易使蛋白质变性，甚至可能生成有毒物质，所以也较少使用。酶水解由于高效、对蛋白质营养价值破坏小、无异味而被广泛采用 (张美莉等，2010)。
近些年，伴随生物活性肽作用机制、生理功能及其制备方法的深入研究，已有大批通过对食物蛋白进行酶解或加工而获得的具备生物活性的肽类，产物既安全，又具有较高的生物活性， 容易工业化生产， 因此， 受到科学家和各国政府的广泛关注 (Vercruysse et al.， 2005)。
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