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| 內容簡介： |
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《果蔬花卉酿造技术与应用》以果品、蔬菜、花卉酿酒制醋为主线，详细介绍了酿酒制醋的原理、工艺、问题及解决方法、所需仪器设备，以及果品、蔬菜等的酿酒制醋技术要点和新方法。此外，本书还包括一些适合家庭制作的小技巧和方法。本书内容丰富、新颖且通俗易懂，是酿酒制醋专业技术人员及业余爱好者学习和参考的理想资料。
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| 目錄：
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第一章 概述 001
第一节 果蔬花卉酿造在国民经济中的意义和作用 001
一、果蔬花卉酒在国民经济中的意义和作用 001
二、果蔬花卉醋在国民经济中的意义和作用 002
第二节 果蔬花卉酿造技术的发展历史 002
一、果蔬花卉酒的发展历史 002
二、果蔬花卉醋的发展历史 003
第三节 果蔬花卉酿造技术的发展现状 004
一、果蔬花卉酒的发展现状 004
二、果蔬花卉醋的发展现状 005
第二章 果蔬花卉产品酿造原理 006
第一节 果蔬花卉产品酿酒原理 006
一、酒精发酵及其副产物 006
二、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 008
三、发酵过程 010
四、果蔬花卉酒发酵微生物 012
五、果蔬花卉酒的病害及其防治 013
第二节 果蔬花卉产品制醋原理 015
一、果蔬花卉醋发酵理论 016
二、醋酸发酵微生物 016
三、醋酸发酵的生物化学变化 016
四、影响醋酸发酵的因素 017
第三章 果蔬花卉产品酿酒制醋技术工艺 018
第一节 果蔬花卉酿酒制醋中常用设备 018
一、酿酒常用设备 018
二、制醋常用设备 023
第二节 发酵酒的酿造工艺 024
一、果蔬花卉产品的预处理 024
二、酵母的制备 026
三、发酵容器的准备 027
四、发酵 029
五、陈酿与储存 032
六、成品调配 034
七、过滤、杀菌、装瓶 035
第三节 其他类型果蔬花卉酒的酿造工艺 036
一、蒸馏酒的酿造工艺 036
二、起泡酒的酿造工艺 040
三、配制酒的酿造工艺 042
第四节 果蔬花卉产品制醋工艺 044
一、工艺流程 044
二、原料的选择和预处理 044
三、酵母的制备 044
四、液态酒精发酵 047
五、液体深层发酵 047
六、固态酒精发酵法 049
七、酵母的制备 052
八、酒精发酵 053
九、醋酸发酵 053
十、过滤澄清 053
十一、果蔬花卉醋的后熟与陈酿 053
十二、勾兑、装瓶、杀菌 054
第四章 果品的酿酒制醋技术与实例 055
第一节 果品的酿酒技术与实例 055
一、甜红葡萄酒的酿造技术与实例 055
二、干红葡萄酒的酿造技术与实例 057
三、干白葡萄酒的酿造技术与实例 058
四、桃红葡萄酒的酿造技术与实例 060
五、山葡萄酒的酿造技术与实例 060
六、珍珠葡萄酒的酿造技术与实例 061
七、葡萄汽酒的酿造技术与实例 062
八、苹果酒的酿造技术与实例 063
九、梨酒的酿造技术与实例 067
十、山楂酒的酿造技术与实例 068
十一、杏酒的酿造技术与实例 071
十二、杏仁酒的酿造技术与实例 072
十三、樱桃酒的酿造技术与实例 072
十四、橄榄酒的酿造技术与实例 074
十五、草莓酒的酿造技术与实例 075
十六、油橄榄酒的酿造技术与实例 076
十七、甜橙酒的酿造技术与实例 077
十八、广柑酒的酿造技术与实例 078
十九、橘酒的酿造技术与实例 079
二十、金橘酒的酿造技术与实例 081
二十一、佛手酒的酿造技术与实例 082
二十二、金丝小枣酒的酿造技术与实例 083
二十三、大枣酒的酿造技术与实例 084
二十四、酸枣酒的酿造技术与实例 086
二十五、猕猴桃酒的酿造技术与实例 087
二十六、柿酒的酿造技术与实例 090
二十七、板栗酒的酿造技术与实例 090
二十八、杨梅酒的酿造技术与实例 092
二十九、黑加仑酒的酿造技术与实例 092
三十、荔枝酒的酿造技术与实例 094
三十一、桑葚酒的酿造技术与实例 094
三十二、白果酒的酿造技术与实例 096
三十三、核桃酒的酿造技术与实例 097
三十四、沙棘酒的酿造技术与实例 098
三十五、青梅酒的酿造技术与实例 099
三十六、树莓酒的酿造技术与实例 099
三十七、越橘酒的酿造技术与实例 100
三十八、红豆酒的酿造技术与实例 101
三十九、木瓜酒的酿造技术与实例 101
四十、石榴酒的酿造技术与实例 103
四十一、芒果酒的酿造技术与实例 104
四十二、香蕉酒的酿造技术与实例 105
四十三、桃酒的酿造技术与实例 107
四十四、果露酒的酿造技术与实例 108
四十五、白兰地的酿造技术与实例 109
四十六、火龙果酒的酿造技术与实例 109
四十七、枇杷贡梨复合果酒的酿造技术与实例 110
四十八、蓝莓酒的酿造技术与实例 110
第二节 果品的制醋技术与实例 111
一、山楂的制醋技术与实例 111
二、葡萄酒渣的制醋技术与实例 112
三、葡萄糯米香醋的酿造技术与实例 112
四、枣醋的酿造技术与实例 113
五、大枣熏醋的酿造技术与实例 114
六、柿子醋的酿造技术与实例 115
七、木瓜醋的酿造技术与实例 116
八、猕猴桃醋的酿造技术与实例 117
九、猕猴桃果渣的制醋技术与实例 118
十、黑加仑果醋的酿造技术与实例 119
十一、刺梨醋的酿造技术与实例 120
十二、梨醋的酿造技术与实例 121
十三、树莓果醋的酿造技术与实例 121
十四、梅醋的酿造技术与实例 122
十五、罗汉果醋的酿造技术与实例 123
十六、桑葚醋的酿造技术与实例 124
十七、樱桃果醋的酿造技术与实例 125
十八、蓝莓果醋的酿造技术与实例 125
十九、波罗蜜果醋的酿造技术与实例 126
二十、香蕉醋的酿造技术与实例 126
二十一、桑葚草莓复合果醋的酿造技术与实例 127
第五章 蔬菜的酿酒制醋技术与实例 129
第一节 蔬菜的酿酒技术与实例 129
一、南瓜酒的酿造技术与实例 129
二、香菇酒的酿造技术与实例 131
三、金针菇酒的酿造技术与实例 132
四、甘薯酒的酿造技术与实例 133
五、马铃薯酒的酿造技术与实例 135
六、猴头菇酒的酿造技术与实例 136
七、芦笋酒的酿造技术与实例 137
八、番茄酒的酿造技术与实例 138
九、西瓜酒的酿造技术与实例 140
十、龙葵酒的酿造技术与实例 141
十一、哈密瓜酒的酿造技术与实例 141
十二、姜汁露酒的酿造技术与实例 142
十三、竹笋酒的酿造技术与实例 143
十四、苦瓜酒的酿造技术与实例 144
十五、胡萝卜酒的酿造技术与实例 145
十六、松茸酒的酿造技术与实例 145
十七、鱼腥草酒的酿造技术与实例 146
十八、苦瓜灵芝酒的酿造技术与实例 148
十九、姬松茸酒的酿造技术与实例 148
二十、鸡腿菇发酵酒的酿造技术与实例 149
二十一、山药发酵酒的酿造技术与实例 150
二十二、马齿苋米酒的酿造技术与实例 151
二十三、蔬菜啤酒的酿造技术与实例 151
第二节 蔬菜的制醋技术与实例 152
一、南瓜醋的酿制技术与实例 152
二、马铃薯醋的酿制技术与实例 153
三、香菇小米醋的酿造技术与实例 155
四、山药醋的酿制技术与实例 156
五、大蒜醋的酿造技术与实例 156
六、番茄醋的酿造技术与实例 158
第六章 花卉(观赏植物)的酿酒制醋技术与实例 159
第一节 花卉(观赏植物)的酿酒技术与实例 159
一、刺梅酒的酿造技术与实例 159
二、三棵针酒的酿造技术与实例 160
三、五味子酒的酿造技术与实例 161
四、仙人掌酒的酿造技术与实例 162
五、芦荟美容保健酒的酿造技术与实例 163
六、青梅菊花酒的酿造技术与实例 163
七、金银花酒的酿造技术与实例 164
八、李果金银花酒的酿造技术与实例 165
九、玫瑰花酒的酿造技术与实例 166
十、竹叶菊酒的酿造技术与实例 167
十一、松针竹叶酒的酿造技术与实例 168
十二、蜂花酒的酿造技术与实例 169
十三、菊花类酒的酿造技术与实例 170
十四、花粉葡萄酒的酿造技术与实例 171
十五、玫瑰马奶露酒的酿造技术与实例 172
十六、玫瑰花渣黄酒的酿造技术与实例 172
十七、甜椒薄荷酒的酿造技术与实例 173
十八、洛神花混合果酒的酿造技术与实例 173
十九、黑果腺肋花楸桤叶唐棣复合米酒的酿造技术与实例 174
二十、桂花啤酒的酿造技术与实例 175
第二节 花卉(观赏植物)的制醋技术与实例 176
一、芦荟醋的酿制技术与实例 176
二、杜仲叶醋的酿制技术与实例 177
三、玫瑰鲜花醋的酿制技术与实例 177
四、桂花红枣果醋的酿制技术与实例 178
五、白菊薄荷红茶调味醋的酿制技术与实例 179
第七章 家庭用果蔬花卉酿酒制醋技术与实例 180
第一节 家庭用果蔬花卉酿酒技术与实例 180
一、自制苹果酒 180
二、自制杏酒 181
三、自制梨酒 181
四、自制刺梨酒 181
五、自制青梅酒 181
六、自制杨梅酒 182
七、自制山楂酒 182
八、自制荔枝酒 182
九、自制佛手酒 183
十、自制金橘酒 183
十一、自制橙酒 183
十二、自制桑葚酒 183
十三、自制香蕉酒 184
十四、自制樱桃酒 184
十五、自制西瓜酒 185
十六、自制覆盆子酒 185
十七、自制黑枣酒 186
十八、自制草莓酒 186
十九、自制桂圆酒 186
二十、自制石榴酒 187
二十一、自制朗姆酒 187
二十二、自制猕猴桃酒 187
二十三、自制山药酒 187
二十四、自制香菇酒 188
二十五、自制南瓜酒 188
二十六、自制番茄酒 188
二十七、自制姜汁酒 188
二十八、自制苦瓜酒 189
二十九、自制胡萝卜酒 189
三十、自制菊花酒 190
三十一、自制玫瑰花酒 190
三十二、自制桂花酒 190
三十三、自制薄荷酒 190
三十四、自制桃花酒 190
三十五、自制山茶花酒 191
三十六、自制月季花酒 191
三十七、自制凌霄花酒 191
三十八、自制金银花酒 191
三十九、自制凤仙花酒 192
四十、自制合欢花酒 192
四十一、自制杜鹃花酒 192
第二节 家庭用制醋技术与实例 192
一、自制苹果醋 192
二、自制香蕉醋 192
三、自制葡萄醋 193
四、自制柠檬醋 193
五、自制百香果醋 193
六、自制猕猴桃醋 193
七、自制樱桃醋 194
八、自制番茄醋 194
九、自制大蒜醋 194
十、自制洋葱醋 194
十一、自制玫瑰醋 194
十二、自制菊花醋 195
十三、自制洛神花醋 195
十四、自制西瓜皮醋 195
参考文献 196
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| 內容試閱：
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20世纪90年代初，我国已跃居世界水果、蔬菜、花卉第一生产大国，随着经济的发展和社会的进步，园艺业的地位越来越突出。丰富的园艺产品满足了人们多方面的需求。
果蔬花卉产品的酿酒制醋在我国历史悠久，其早在新石器时期就已出现，汉朝司马迁的《史记·大宛列传》中便有“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。如今，随着人们精神文明和物质文明的提高，对酒和醋的种类、档次及需求量的要求越来越高。
果蔬花卉酒、醋具有水果、蔬菜、花卉独特的色、香、味以及丰富的营养成分，包括多种氨基酸、有机酸、芳香酯、维生素、矿物质等。其酒度、酸度适宜，可维持、调节人体生理机能，振奋精神，提高免疫力，增强健康，深受消费者青睐。
我国园艺资源丰富，有许多野生资源待开发利用，如刺梨、沙棘、黑加仑、酸枣、小山楂、越橘和灵芝等。以各种栽培或野生的果品、蔬菜、花卉为原料酿酒制醋，可节约粮食，并减少因园艺产品过剩造成的浪费，从而提高经济效益和社会效益。而且大力发展果蔬花卉酒、醋符合消费者多元化生活需求，具有很大的发展前景。
欧美、日本等发达地区的果、蔬、花卉酿酒制醋技术发展较快，相比较我国在以下诸方面有待提高，如市场待开发，品种待丰富，相关的标准、规章待制定和完善，以促进果、蔬、花卉酒醋的生产，满足消费者日益增长的需求。
《果蔬花卉酿造技术与应用》为“现代果蔬花卉深加工与应用丛书”的一个分册。丛书针对果品、蔬菜和食用花卉等原料，系统介绍安全控制、酿造、干制等果蔬花卉关键深加工与应用实例。该分册编写者均多年从事果树资源的收集、保存、研究与利用工作，具有丰富的酿酒制醋知识与实践经验。为了普及果品、蔬菜、花卉酿酒制醋的相关知识，促进相关产业的发展和提高，特编写此书，为大专院校酿造专业及从事酿造研究的师生、科研人员和相关爱好者提供参考。本书共分为七章，具体分工为：第五、六章由天津农学院王英超编写，其余章节由天津农学院张桂霞编写。
由于作者水平所限，书中难免有疏漏与不妥之处，恳请读者提出宝贵意见和建议，以便再版时修订。
编著者
2024年10月
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