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| 內容簡介： |
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本书介绍了果蔬花卉速冻的基本理论、速冻设备、工艺流程以及实用技术，概述了果蔬花卉速冻和速冻设备，包括速冻果蔬花卉的分类、速冻装置的分类，以及近年来国内外速冻产品的发展和预测；着重介绍了果蔬花卉速冻的工艺，包含温度对微生物生长和繁殖的影响、果蔬冻结和冻藏的变化、果蔬加工各个环节对营养含量的影响、果蔬花卉的速冻加工工艺，以及速冻的食品安全管理体系；列举了多项果蔬花卉加工实例；最后，详细阐述了速冻果蔬花卉的贮藏、运输及货架保存。本书可供从事食品科学与工程、采后贮藏与加工、冷冻冷藏技术等相关企业的技术人员，高等及大中专院校相关专业师生，以及从事速冻行业的爱好者阅读。
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| 目錄：
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第一章 果蔬花卉速冻技术与应用基础 001
第一节 概述 001
一、速冻食品简介 001
二、速冻果蔬花卉和速冻装置的分类 006
三、国外速冻食品的发展现状及预测 007
四、我国速冻食品的发展和预测 008
第二节 速冻方法与设备 013
一、速冻方法及特点 013
二、速冻设备 014
第二章 果蔬花卉速冻工艺 046
第一节 温度对微生物生长和繁殖的影响 048
一、微生物生长和繁殖的条件 048
二、温度对微生物的作用 050
第二节 果蔬花卉在冻结时的变化 052
一、果蔬花卉在冻结时的物理化学变化 052
二、果蔬花卉在冻结时的组织变化 056
三、速冻对果蔬花卉中微生物的影响 057
四、温度对酶促反应的影响 061
第三节 果蔬花卉加工各环节对营养含量的影响 064
一、作物品种和采摘时期的选择 065
二、采后处理 065
三、焯水处理 067
四、冷藏 068
第四节 果蔬花卉速冻加工原理、工艺过程和方法 069
一、果蔬花卉速冻加工原理 069
二、果蔬花卉速冻工艺过程 070
三、果蔬花卉速冻方法 073
第五节 速冻食品安全管理体系 074
一、概述 074
二、HACCP的特点 075
第三章 果蔬花卉速冻加工实例 078
第一节 速冻果品的加工实例 078
一、速冻荔枝 078
二、速冻荔枝肉 079
三、速冻芒果 080
四、速冻樱桃 081
五、速冻草莓 082
六、速冻菠萝丁 084
七、速冻葡萄 085
八、速冻桃 088
九、速冻柑橘 089
十、速冻鲜枣 090
十一、速冻杏 091
十二、速冻番木瓜 092
十三、速冻枇杷 093
十四、速冻杨梅 094
十五、速冻香蕉 095
第二节 速冻蔬菜的加工实例 096
一、速冻西蓝花 096
二、速冻花菜 099
三、速冻菠菜 100
四、速冻青豆 101
五、速冻甘薯茎尖 102
六、速冻荆芥 104
七、速冻甜玉米 104
八、速冻莲藕 106
九、速冻山药 108
十、速冻苦瓜 109
十一、速冻胡萝卜 111
十二、速冻竹笋 113
十三、速冻荸荠 115
十四、速冻番茄 116
十五、速冻黄瓜 117
十六、速冻果蔬串 118
第三节 食用菌类速冻加工实例 119
一、速冻金针菇 119
二、速冻双孢蘑菇 123
三、速冻茶树菇 125
四、速冻平菇 127
五、速冻香菇 128
六、速冻草菇 129
第四节 花卉（中药材）速冻加工实例 132
一、速冻槐花 132
二、速冻玉兰花 133
三、速冻梨花 134
四、速冻芍药花 135
五、速冻牡丹花 136
第四章 速冻果蔬花卉的贮藏、运输及货架保存 138
第一节 速冻果蔬花卉的冷冻贮藏 138
一、贮藏期对产品品质的影响 138
二、速冻果蔬花卉的包装材料 146
第二节 速冻果蔬花卉的运输 150
一、冷链运输环节的贮藏 151
二、冷链运输模式 154
三、冷链运输标准 158
参考文献 160
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| 內容試閱：
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速冻食品，这一源自20世纪30年代西方的食品工业创新，自诞生之初便以其独特的保鲜方式和便捷的食用体验，迅速在全球范围内得到推广和应用。在第二次世界大战期间，速冻食品因战争需求而迅速发展，并逐渐成为现代食品工业的重要组成部分。中国速冻食品的发展历程，虽然起步较晚，但同样经历了从引进、发展到壮大的过程。
20世纪60年代末，中国开始涉足速冻食品领域，当时主要以出口为导向，速冻装置大多依赖国外引进。随着东北、华北、西北地区居民冬季食用新鲜蔬菜需求的日益增长，国内速冻食品工业开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，不仅解决了居民的饮食问题，还因产品质量上乘而迅速赢得了市场认可。然而，随着“菜篮子工程”的实施，新鲜果蔬供应逐渐充足，速冻果蔬在国内市场的销量受到了一定冲击。但与此同时，速冻蔬菜的出口潜力却日益凸显，成为中国食品工业的一大亮点。
近年来，随着人们生活节奏的加快和健康意识的提升，营养平衡、方便、快捷的速冻果蔬和花卉产品备受推崇。这些产品不仅保留了新鲜果蔬的营养成分和口感，还通过速冻技术延长了保质期，满足了现代人对便捷生活的追求。因此，速冻果蔬和花卉在市场中所占的份额逐年攀升，相应的速冻技术也在不断更新和完善。中国速冻食品行业的发展虽然起步较晚，但近年来却取得了长足的进步。从引进国外先进设备和技术，到自主研发和创新，中国速冻食品行业已经形成了较为完整的产业链和市场规模。加强速冻技术的研究和应用，提高产品质量和市场竞争力，成为中国速冻食品行业未来发展的关键。
在速冻食品行业蓬勃发展的背景下，普及速冻相关知识和技术应用显得尤为重要。为了迎合市场需求，提高从业人员的专业素养和技能水平，特编写了《果蔬花卉速冻技术与应用》一书，旨在通过系统介绍果蔬花卉速冻的基本理论、设备、工艺流程及实用技术，为从事果蔬花卉速冻技术的专业技术人员提供全面而实用的参考和指导。
本书为“现代果蔬花卉深加工与应用丛书”的一个分册。本书概述了果蔬花卉速冻的工艺概述和速冻设备，包括速冻果蔬花卉的分类、速冻装置的分类，以及近年来国内外速冻产品的发展和预测；着重介绍了果蔬花卉速冻的工艺，包含温度对微生物生长和繁殖的影响、果蔬冻结和冻藏的变化、果蔬加工各个环节对营养含量的影响、果蔬花卉的速冻加工工艺，以及速冻的食品安全管理体系；列举多项果蔬花卉加工实例；最后，详细阐述了速冻果蔬花卉的贮藏、运输及货架保存。期望本书的编写能在推动中国速冻食品行业的技术创新和产业升级、为从业人员提供实用的技术指导和支持，以及促进整个行业的健康发展等方面作出贡献。
在本书的编写过程中，天津农学院的领导和老师们给予了很多的支持和帮助，在此表示衷心的感谢。由于编者学识和水平所限，书中难免存在不足之处，还望读者能予以指正。
池明
2024年10月
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