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| 編輯推薦： |
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本选题是*职业教育教师教学创新团队课题研究项目成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮智能管理专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年*发布的新版《职业教育专业简介》中“餐饮管理”专业优化升级为“餐饮智能管理”专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。
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| 內容簡介： |
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本书是*职业教育教师教学创新团队课题研究项目成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材。本书分为十五讲，内容包括导论，新人入职了解岗位和公司，餐饮企业人员配备，店长的领导力、凝聚力和沟通力培养，对客服务的二十一个触点，门店客户画像与数据建模等。本书可作为高等院校餐饮类专业学生的教材，也可作为非餐饮类专业学生公共选修课教材，还可作为广大餐饮企业的人员培训用书。
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| 關於作者： |
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史涛，男，副教授，浙江旅游职业学院餐饮智能管理教研室主任，担任*餐饮智能管理专业教学标准制订（执笔人），长年从事餐饮智能管理专业的教学、科研等工作，具有丰富的经验。主持多项教育教学类课题：；主编《互联网餐饮与营销》待出版。浙江省教育厅：餐饮数字化人才的培养与实践；*轻工行指委课题：基于心理资本优势的餐饮管理专业现代学徒制效果评价与模式优化研究；国家旅游局万名旅游英才计划”双师项目“ 餐饮管理类大学生顶岗实习可雇佣技能指标库及雇佣力发展手册的开发与制订；浙江省教育厅课题“非物质文化遗产传承与职业教育承接模式研究”；2018全国餐饮职业教育教学指导委员会课题“餐饮职业经理人可雇佣力模型的构建与职业培路径研究”。发表的教育类论文：《区块链技术赋能职业教育产教协同一体化体系的动因与应用研究》《 非物质文化遗产与烹饪教育课程资源体系融合研究—以“杭帮菜非物质文化遗产承为例》《基于职业化胜任素质模型的高职人才培养模式研究—以餐饮管理与服务专业为例，教育与教学研究》《高职烹饪工艺专业顶岗实习适应性和满意度研究》。
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| 目錄：
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第一讲导论：餐饮业与餐饮产业数字化1学习任务1餐饮业基础3学习任务2餐饮连锁经营7学习任务3餐饮产业数字化12第二讲新人入职了解岗位和公司20学习任务1餐饮企业组织机构22学习任务2餐饮企业岗位组织与职责25第三讲餐饮企业人员配备36学习任务1餐饮企业人员配备的内涵38学习任务2餐饮企业人员配备方法41学习任务3餐饮企业人员班次安排的内涵44学习任务4餐饮企业人员班次安排的方法与流程45第四讲店长的领导力、凝聚力和沟通力培养52学习任务1餐饮职业经理人54学习任务2沟通管理58学习任务3领导力培养61第五讲对客服务的二十一个触点66学习任务1餐饮服务触点概念与类型68学习任务2餐饮服务触点梳理69学习任务3餐饮触点服务标准79第六讲门店顾客画像与数据建模83学习任务1门店顾客画像与标签化管理84学习任务2会员数据建模分析91第七讲顾客投诉和特殊事宜管理99学习任务1应对顾客投诉的态度和原则100学习任务2处理突发事件的应急预案制定106学习任务3媒体关系维护与防范恶意损坏的策略111第八讲餐饮采购与供应管理114学习任务1认识餐饮供应链115学习任务2认识餐饮采购的工具与方法121学习任务3餐饮原料的验收与库房管理126第九讲现场管理“五常法”，常管常新134学习任务1五常法的基本概念及实施意义136学习任务2五常法的实施137学习任务3五常法管理的组织与职责142第十讲产品生产加工规范149学习任务1厨房初加工流程控制150学习任务2菜肴配份阶段流程管理152学习任务3烹调操作流程控制154学习任务4冷菜、点心操作流程控制156学习任务5标准食谱设计与制定157第十一讲生产卫生与安全管理160学习任务1餐饮食品安全现状及监管161学习任务2餐饮食品安全危害及控制163学习任务3餐饮食品安全的管理要求168学习任务4餐饮食品安全管理体系171第十二讲餐厅与厨房布局177学习任务1餐饮企业的空间划分179学习任务2餐厅的设计布局183学习任务3厨房规划布局188第十三讲餐饮成本核算与销售毛利率设计193学习任务1餐饮成本构成与特点195学习任务2菜肴成本核算199学习任务3综合销售毛利率与毛利提升204第十四讲产品的定价管理209学习任务1产品定价基础211学习任务2餐饮产品定价的方法213学习任务3餐饮产品价格的调整217第十五讲餐饮菜单设计与分析222学习任务1菜单基础知识224学习任务2菜单的内容表达231学习任务3菜单销售的复盘234主要参考文献238
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| 內容試閱：
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近年来，随着我国产业的不断升级换代，餐饮产业呈现出连锁化、数字化、智能化的发展趋势，高素质技术技能人才出现了供不应求的局面。与此同时，随着餐饮新质生产力的不断发展，将产业的新工艺、新技术、新标准不断地引入餐饮职业教育中已经成为当务之急。掌握数字化的技能手段、熟悉餐饮管理的各个环节已成为从事餐饮业人员的必然要求。作为*2021年餐饮智能管理专业教学标准的配套教材，以及筹建中的餐饮智能管理专业国家教学资源库《餐饮企业管理》标准课程的配套教材，编者将餐饮行业对人才专业能力的需求和岗位标准相融合，编写了本教材。《餐饮企业管理》是餐饮智能管理及其相关专业的核心课程，本教材以培养学生餐饮运营与管理能力为目标，使学生在掌握餐饮管理基础理论的基础上系统地学习餐饮管理的组织管理、定岗定编、餐厅服务的关键触点，店长的领导力、凝聚力、沟通力培养，门店顾客画像与数据建模，生产卫生与安全管理，采购管理等环节的科学管理理论和方法。本教材在内容编排上强调对学生职业素养和专业能力的培养，设计了课程思政专栏和导入案例，同时考虑教师使用教材的便利性，教材分为十五讲，基本对应教师的每周授课任务。本教材以教学任务为载体，通过任务目标、任务导入、任务实施、相关知识等形式激发学生学习兴趣。在任务目标驱动下，学生自发地寻找知识点，提高对餐饮企业管理的认识，并将理论运用到实际操作过程中。本教材遵循由简单到复杂的学生认知规律，增加了趣味性、实用性的知识点，更符合高等院校学生的学习特点，贴近工作实际。本教材可作为高等院校餐饮类专业学生的教材，也可作为非餐饮类专业学生的公共选修课教材，还可作为广大餐饮企业的人员培训用书。参加本教材编写工作的教师都是全国多所高等院校餐饮专业的优秀教师，都是从事餐饮专业教育教学的骨干教师，具有丰富的教学经验和较高的专业理论水平及教育科研能力。本教材在编写过程中得到了行业专家、各级领导的指导和大力支持，并且参考了大量国内已出版的相关资料，在此一并表示衷心的感谢。由于编写时间紧，编者水平有限，书中难免出现错误及不足之处，请各位专家同行及广大读者批评指正。
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