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| 編輯推薦： |
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《黄酒酿造技术（第四版）》第四版在第三版基础上进行了修订、 补充和完善， 兼顾理论性和实用性， 并力图为行业科技创新提供有益的借鉴和思路。
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| 內容簡介： |
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近年来，由于对科学研究和技术改造投入的加大，使黄酒的酿造技术也取得了显著的进步，特别是会稽山绍兴酒股份有限公司建成全国最先进的自动化智能化黄酒生产车间。第四版在第三版基础上进行修订，补充最近几年黄酒行业采用的新技术、新装备和最新科研成果，增加重要的传统工艺技术和黄酒最新的分析检验方法，特别是将会稽山绍兴酒股份有限公司最先进的自动化智能化黄酒酿造技术装备编入书中，代表黄酒酿造专著的最高水平。本书的出版得到浙江省绍兴黄酒产业创新服务综合体资助。在本书编写过程中，参考并引用了大量相关文献资料（包括个别图片），论据充分。
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| 關於作者： |
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谢广发，江西石城人，浙江树人学院生物与环境工程学院、浙江省污染暴露与健康干预重点实验室教授、教授级高级工程师，浙江树人学院食品与发酵工程研究所负责人，兼任江南大学硕士生导师、中国酒业协会黄酒分会技术委员会委员、浙江省食品学会常务理事、浙江省酒业协会技术委员会副秘书长、浙江省黄酒产业技术创新战略联盟副秘书长、浙江省黄酒技术与装备重点实验室学术委员会委员、浙江省高等学校本科教学指导委员会委员。
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| 目錄：
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第1章 绪论
第1节 黄酒的历史沿革
第二节 黄酒的定义与分类
第三节 黄酒行业的发展现状
第四节 黄酒的功能性成分与保健功能
第二章 原辅料与糖化发酵剂
第1节 原料和辅料
第二节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的酶类
第四节 酒曲
第五节 酒母
第六节 生产菌种的筛选与管理
第三章 黄酒酿造
第1节 黄酒发酵基本原理
第二节 黄酒的传统酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第四节 酒醪的酸败及防治
第五节 不同类型大米黄酒的酿造
第六节 非稻米黄酒的酿造
第七节 黄酒酿造新思路
第四章 成品黄酒
第1节 黄酒的贮存
第二节 黄酒的化学成分与色香味
第三节 黄酒的品评
第四节 黄酒的勾调
第五节 黄酒非生物浑浊沉淀
第六节 黄酒的污染微生物
第五章 瓶装黄酒的生产
第1节 瓶装黄酒生产概述
第二节 瓶装黄酒的勾调、澄清、过滤
第三节 洗瓶
第四节 空瓶检验
第五节 灌装
第六节 压 ( 封) 盖
第七节 杀菌
第八节 检验
第九节 贴标
第十节 包装
第十一节 热灌装技术
第十二节 瓶装黄酒的包装材料
第六章 黄酒物料消耗与副产物的综合利用
第1节 黄酒物料消耗
第二节 酒糟的综合利用
第三节 其他副产物的综合利用
第七章 黄酒工业废水处理
第1节 黄酒生产废水产生概况
第二节 内循环高效厌氧反应器(IC反应器)
第三节 UASB-CAAS 好氧组合工艺
第四节 ABR—生物接触氧化与 MBR—高效澄清器组合工艺
第五节 酒坛清洗废水处理
第六节 其他黄酒企业的废水处理
第八章 黄酒分析检测
第1节 黄酒原料的分析
第二节 黄酒半成品的分析
第三节 成品黄酒的分析检测
第四节 黄酒微量成分的分析检测
附录
附录一 《GB/T 13662—2018 黄酒》(摘要)
附录二 《GB/T 17946—2008 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒)》(摘要)
主要参考文献
后记
谢广发———我与黄酒三十年
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| 內容試閱：
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《黄酒酿造技术（第四版）》前三版均受到广大从业人员的欢迎， 并被用作高校和绍兴市黄酒酿造 技师、 高级技师培训教材， 出版后很快售罄并重印。 第四版在第三版基础上进 行了修订、 补充和完善， 兼顾理论性和实用性， 并力图为行业科技创新提供有 益的借鉴和思路。 第四版是在前三版的基础上进行编写的， 前三版编写人员已在各版署名， 这里不再一一列出。 参与本版编写的人员 (排名不分先后) 有浙江树人学院 谢广发教授， 中国绍兴黄酒集团有限公司 (浙江古越龙山绍兴酒股份有限公 司) 孙爱保董事长、 徐岳正正高级工程师、 寿虹志高级工程师、 王水江高级 工程师、 王志新高级技师、 董建钢高级技师、 叶建强高级技师、 黄剑工程师， 国家黄酒工程技术研究中心周建弟正高级工程师、 王兰高级工程师、 何洪城工 程师、 毛瑛瑛工程师， 会稽山绍兴酒股份有限公司孙国昌高级工程师、 毛青钟 正高级工程师、 胡梦莎工程师、 俞志方高级技师， 江南大学陆健教授、 吴殿辉 副研究员， 绍兴文理学院彭祺副教授， 绍兴鉴湖酿酒有限公司金建明工程师， 陕西朱鹮酒业有限公司杨烨副总经理， 河南南阳市黄酒协会裴全洲秘书长， 河 南润之酒业有限公司王金刚董事长， 山东妙府黄酒有限公司于秦峰总酿酒师。 编写分工如下: 谢广发拟定大纲， 负责编写第一、 二、 三、 四、 六章和统稿; 寿虹志负责编写第五章; 毛青钟、 胡梦莎负责编写第七章; 周建弟、 毛瑛瑛负 责编写第八章; 孙爱保、 徐岳正担任顾问并负责审稿。 本书的出版得到浙江省绍兴黄酒产业创新服务综合体资助， 并列入浙江树 人学院首批 “四新” 重点教材建设项目。 在本书编写过程中， 参考并引用了 大量相关文献资料 (包括个别图片)， 由于篇幅原因， 无法一一注明， 在此向 所有被引用文献的作者致以诚挚的敬意! 由于编写者水平和见识所限， 错误和 不当之处在所难免， 恳请广大专家和同行不吝指正。
①培养速酿双边发酵酒母的设备: 速酿双边发酵酒母的生产是将水、 米 饭、 麦曲和三角瓶纯种培养的种子一起下罐， 由麦曲将米饭进行糖化， 同时培 养酒母。 酒母罐采用不锈钢材料制成的圆筒体， 罐盖用平盖， 罐底部为圆锥 体， 圆锥体底部夹角 90°， 采用夹套冷却。 酒母罐的要求是: 便于调节温度， 便于清洗消毒， 便于人工开耙。 酒母罐容量与大罐所需要的酒母接种量成整数 配比。 一般采用一只酒母罐的酒母接种于一只前酵罐， 以利配料正确。 由于酒母一 般用自流的方式加入发酵罐中， 其安装位置为酒母罐锥底高于前酵罐 2m 左右。
②培养高温糖化酒母的设备: 一般由高压蒸煮锅和酒母罐组成。 高压蒸煮 锅通常采用锥形蒸煮锅， 它是用钢板制成的圆柱、 圆锥体联合形式， 上部是圆 柱形， 下部是圆锥形。 酒母罐 (图 3-31) 为不锈钢制圆桶， 因其通风要求不 高， 所以罐体直径与高之比近于 1 ∶ 1。 底部呈蝶形或锥形， 顶部多用平盖， 且可启动。 有的封头采用蝶形或?形， 罐体密闭。 罐上部设搅拌器， 内设加热 或冷却蛇管， 其冷却面积为醪液容积绝对值的 2 倍。 有的罐底部设无菌空气吹 管， 效果也很好， 不但省去了动力消耗， 还减轻了车间噪声。 另外， 罐体底部 设有排醪管， 侧面还装有冷水与蒸汽进出口管。
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