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| 內容簡介： |
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《果蔬加工安全控制技术》围绕果蔬加工制品企业质量与安全管理的基本要求 ，以果蔬加工制品安全问题产生的环节和控制途径为主线 ，全面系统地阐述了果蔬加工制品质量和安全相关的控制体系及应用。本书简要介绍了果蔬加工制品的概念、分类及市场发展趋势 ，重点阐述了果蔬制品安全性的危害来源 ，GAP等果蔬质量安全控制技术体系 ，果蔬食品原料生产、采购与贮运安全控制技术 ，果蔬制品加工企业食品安全保证的前提条件 ，果蔬加工企业生产过程中的危害控制 ，HACCP体系在果蔬制品生产企业中的应用 ，果蔬制品安全控制新技术 ，果蔬制品安全性和营养性的检测等内容。本书可供从事果蔬花卉深加工的企业、科研单位的相关人员使用 ，同时可供轻工、食品、农业等相关专业的高等院校和大中专院校的师生参考。
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| 目錄：
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第一章 概论 / 001
第一节 果蔬加工制品的概念、分类及市场发展趋势 / 001
一、果蔬加工制品的概念 / 001
二、果蔬加工制品的分类及其特点 / 001
三、果蔬加工制品的市场发展趋势 / 004
第二节 果蔬加工安全控制概述 / 005
一、果蔬加工安全控制的对象及意义 / 005
二、我国果蔬及其制品质量安全现状及影响因素 / 006
三、果蔬加工安全控制的主要技术与方法 / 008
四、果蔬及其制品安全控制发展趋势 / 010
参考文献 / 012
第二章 果蔬制品安全性的危害来源 / 013
第一节 果蔬制品中的生物性危害 / 013
一、细菌性危害 / 013
二、真菌性危害 / 016
三、病毒性危害 / 018
四、寄生虫危害 / 019
第二节 果蔬制品中的化学危害 / 021
一、果蔬制品中的天然有毒物质 / 021
二、原料中的农药残留 / 025
三、重金属污染 / 028
四、食品添加剂的影响 / 029
五、食品容器、包装材料的不正确使用造成的污染 / 032
第三节 果蔬制品中的物理危害 / 033
第四节 食品新技术对果蔬制品安全性的影响 / 034
一、食品辐照技术 / 034
二、转基因技术 / 036参
考文献 / 038
第三章 果蔬质量安全控制技术体系 / 039
第一节 良好农业规范 / 039
一、GAP概述 / 039
二、GAP的基本原理 / 040
三、GAP在我国果蔬业的发展现状及影响 / 040
第二节 良好操作规范 / 042
一、概述 / 042
二、食品GMP的基本内容和要素 / 043
三、GMP的基本原则 / 045
第三节 卫生标准操作程序 / 045
一、SSOP概述 / 045
二、SSOP的主要内容 / 046
三、SSOP执行过程中存在的问题 / 048
第四节 危害分析与关键控制点体系 / 049
一、HACCP概述 / 049
二、HACCP体系的基本原理和基本步骤 / 050
三、GMP、SSOP和HACCP之间关系分析 / 055
第五节 ISO9000与 ISO22000认证体系 / 056
一、ISO9000认证体系 / 056
二、ISO22000体系 / 058
第六节 风险分析 / 060
一、概述 / 060
二、风险分析内容 / 061
三、风险分析的意义及重要性 / 063
第七节 食品安全可追溯及预警系统 / 063
一、食品安全可追溯系统 / 063
二、食品安全预警系统 / 067
参考文献 / 069
第四章 果蔬食品原料生产、采购与贮运安全控制技术 / 071
第一节 果蔬食品原料的种类及特性 / 071
一、蔬菜类 / 071
二、水果类 / 072
三、果蔬的化学组成及其特性 / 074
第二节 果蔬食品原料生产与安全控制技术 / 079
一、果蔬食品原料生产中危害安全的因素 / 079
二、果蔬质量安全生产基地环境控制 / 081
三、果蔬食品原料质量安全生产过程控制技术 / 082
第三节 果蔬食品原料采购及贮运的质量与安全性保证 / 084
一、采购原料的分类 / 084
二、供应商的选择及评价 / 084
三、采购过程的控制 / 085
四、采购产品的验收 / 085
五、果蔬制品原料的运输和贮存 / 097
参考文献 / 099
第五章 果蔬制品加工企业食品安全保证的前提条件 / 101
第一节 果蔬加工生产的策划和设计 / 101
一、果蔬加工生产的策划 / 101
二、果蔬加工生产的设计 / 102
第二节 果蔬加工生产的硬件准备 / 104
一、果蔬加工企业的环境卫生与工厂布局 / 104
二、生产车间和仓储间的基本设施 / 107
三、果蔬加工企业硬件设施的建设实例——速冻果蔬制品加工企业车间的建立 / 109
四、运输工具 / 110
五、果蔬加工企业生产用水和冰的准备 / 111
参考文献 / 113
第六章 果蔬加工企业生产过程中的危害控制 / 114
第一节 食品接触面的清洁及交叉污染的控制 / 114
一、生产过程卫生控制的总要求 / 114
二、食品接触面表面的清洁度 / 114
三、交叉污染的控制、监测及纠偏 / 116
第二节 手的清洁、消毒及卫生间设备的维护与卫生保持 / 117
一、洗手消毒设施 / 117
二、厕所设施 / 117
三、洗手消毒方法、频率、监测及纠偏 / 118
第三节 防止食品被污染物污染 / 118
一、污染物的来源 / 119
二、外部污染的控制、监控及纠偏 / 119
第四节 有毒化学物质的使用 / 120
一、常用的有毒化学物质 / 120
二、有毒化学物质的贮存和使用 / 120
三、有毒化学物质使用的监控、纠偏及记录 / 120
第五节 人员的日常健康卫生管理 / 121
一、人员健康卫生的日常管理 / 121
二、人员健康卫生的监督、纠偏及记录 / 121
第六节 虫害的防治 / 122
一、虫害防治方法 / 122
二、监控、纠偏及记录 / 122
参考文献 / 122
第七章 HACCP体系在果蔬制品生产企业中的应用 / 123
第一节 HACCP体系在果蔬汁生产企业中的应用 / 123
一、概述 / 123
二、果蔬汁安全性的影响因素 / 124
三、果汁加工中HACCP体系的建立 / 124
第二节 HACCP体系在果蔬罐藏生产中的应用 / 133
一、概述 / 133
二、果蔬罐藏产品安全性的影响因素 / 133
三、清水类蘑菇罐头食品加工中HACCP体系的建立 / 135
第三节 HACCP体系在速冻果蔬加工业中的应用 / 140
一、概述 / 140
二、速冻蔬菜加工中HACCP体系的建立 / 140
参考文献 / 147
第八章 果蔬制品安全控制新技术 / 148
第一节 新型杀菌保鲜技术 / 148
一、辐照杀菌 / 148
二、超高压杀菌 / 150
三、高压脉冲电场杀菌 / 150
四、脉冲强光杀菌 / 152
五、电解、交变电流杀菌 / 153
六、微波杀菌技术 / 153
七、超声波杀菌技术 / 154
第二节 栅栏技术 / 155
一、栅栏技术理论 / 155
二、栅栏因子 / 155
三、栅栏技术在果蔬加工中的应用 / 156
第三节 预测微生物学技术 / 157
一、预测微生物学技术的概念 / 157
二、预测微生物学技术体系的建立 / 157
三、预测微生物学技术的作用及意义 / 158
第四节 冷链贮运系统 / 158
一、概述 / 158
二、食品冷藏链主要环节 / 159
参考文献 / 160
第九章 果蔬制品安全性和营养性的检测 / 161
第一节 食品营养与安全实验室管理 / 161
一、果蔬产品的验收原则 / 161
二、果蔬制品检验的仪器设备 / 162
三、果蔬制品的检验方法 / 162
四、果蔬制品检验实验室的要求与管理 / 163
第二节 果蔬制品安全性和营养性的检测 / 165
一、果蔬制品理化特性的检测 / 165
二、果蔬制品营养性的检测 / 166
三、果蔬制品安全性的检测 / 167
四、果蔬制品中食品添加剂的检测 / 170
五、果蔬制品中食品接触材料的检测 / 170
六、果蔬制品中其他辅料的检测 / 173
七、果蔬汁产品标准及检测 / 173
八、果蔬罐头制品成品标准及检测 / 173
九、果蔬速冻制品成品标准及检测 / 174
十、果蔬糖制品成品标准及检测 / 174
十一、果蔬腌制品成品标准及检测 / 174
第三节 主要果蔬制品安全性和营养性的检测 / 175
一、果蔬汁 / 175
二、果蔬罐头 / 184
三、果酱制品 / 187
四、非油炸水果、蔬菜脆片制品 / 189
参考文献 / 190
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| 內容試閱：
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果蔬产业是中国种植业中仅次于粮食的第二大产业，在农业经济发展中占有举足轻重的地位。近年来，中国的果蔬产业蓬勃发展。据国家统计局调查数据，中国水果总产量由2016年的 244亿吨增至2022年的 313亿吨；同期内，蔬菜产量也从 674亿吨增至8亿吨。同时，果蔬脂肪含量低、营养价值高，含有人体必需的多种营养元素，新鲜果蔬及其制品在保持营养均衡及预防慢性疾病等方面发挥着重要作用。随着人口的增加、城镇化水平的提高及人们对健康关注度的提升，果蔬的直接消费量和加工消费量显著增加，果蔬加工制品的需求扩大，加工水平快速提升，果蔬产业链得以延长。2020年，水果的直接消费和加工消费分别达到 137亿吨和3278万吨。
随着人们对健康的重视，果蔬及其产品的安全问题成为人们普遍关注的焦点之一。但近年来，果蔬及其产品引发的安全事件时有发生，“甲醛白菜”“毒豆芽”“柑橘生蛆”等事件引发人们的关注，这也说明我国在果蔬生产、加工、运输、销售等环节仍然存在一些问题。在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品中存在着一些不安全因素。随着新技术的广泛应用，新的食品安全问题也会不断涌现，果蔬制品的安全问题存在于从种植到餐桌整个链条中，要保证果蔬制品安全，必须在整个生产过程中对原料的种植、选择、加工、包装及贮存、运输、销售等环节进行全过程的安全控制。
本书为“现代果蔬花卉深加工与应用丛书”的一个分册。本书围绕果蔬加工制品企业质量与安全管理的基本要求，以果蔬加工制品安全问题产生的环节和控制途径为主线，全面系统地阐述了果蔬加工制品质量和安全相关的控制体系及应用。书中介绍了大量应用实例，可以帮助读者更好地理解相关知识。
本书共分九章，由上海大学、上海理工大学、天津商业大学等多所院校联合编写，编写过程中力求内容丰富、条理清晰、特色突出，适用于专业及非专业人士的科普学习。具体内容与编者为：第一章果蔬制品产业概述，为本书后续内容的理解提供必要的背景知识，该部分由高海燕和王欣共同编写；第二、三章分别介绍了果蔬制品安全性危害的来源和质量控制体系，由高海燕和王欣共同编写；第四、五章分别介绍了果蔬制品从来源、生产到运输过程中的质量控制方法，该部分由陈金玉、关文强编写；第六 ~八章主要讲述果蔬制品生产过程中的危害控制及一些果蔬安全控制的新技术，由王欣、高海燕共同编写；第九章介绍了果蔬制品的检测方法，由黄俊逸编写。全书主要由高海燕统稿，并进行修改与审定，王欣、关文强参与了部分章节的统稿与审定工作。
本书在编写时，尽可能采用最新研究成果及资料，力求增加相关内容的先进性与实用性。但是，由于食品安全控制相关技术和政策体系处于快速发展和不断完善的过程中，有些内容可能会出现相对滞后的现象。此外，由于本书涉及内容广泛，加之作者水平有限，书中疏忽和不当之处在所难免，恳请读者在使用过程中提出宝贵的意见和建议。
主编
2024年10月
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