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『簡體書』精致盘饰与摆盘艺术

書城自編碼： 4084888
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→西餐料理
作者： 日本柴田书店 著，赵婉琳 译
國際書號(ISBN)： 9787518448463
出版社： 中国轻工业出版社
出版日期： 2025-03-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 85.8

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編輯推薦：
《精致盘饰与摆盘艺术》主体分为八个部分，分别介绍脆片类、饼干类、软片类、粉末类、球形、泡沫状、果冻状等盘饰。
每种盘饰以图鉴形式列出颜色、口感和制作难度，并提示是否可保持形态，为厨师提供实用信息。
盘饰制作步骤清晰详细，关键步骤配有步骤图。
所有盘饰都有摆盘应用示例，大图展示，配有搭配食材讲解。
主厨贴心提示多种可替换食材和搭配方式，学会一种摆盘思路，就可以变化出多种高级菜肴。
內容簡介：
《精致盘饰与摆盘艺术》的主角是盘饰及各种点缀品！
脆片、粉末、泡沫或果冻片——多种食材、色彩和造型，大胆尝试，梅花你的料理！
《精致盘饰与摆盘艺术》一图鉴的形式收录88种盘饰，出自4为知名主厨。他们结合了法国、意大利、西班牙和丹麦的美食技法，最终化为自己独特的表达方式。盘饰制作既包含传统烹饪方式，也囊括分子料理技术，为菜品提供更多可能。
图鉴形式，一目了然。不仅介绍盘饰的做法和技巧，还列出了色彩、口感和制作难度，是专业厨师扩充摆盘知识储备的绝佳参考，让摆盘更有艺术性。
關於作者：
日本柴田书店，专业的烹饪类图书出版机构，近70年来一直专注于料理、餐饮、酒店、旅馆业相关书籍的出版。其中，主要面向专业人士出版图书和杂志，如法餐、意大利餐、咖啡、甜点、面包等料理书和餐饮店经营指导手册，酒店经营业界杂志，餐饮业界杂志等，覆盖了日本国内和海外各国饮食商业，在业内广受好评。
目錄：
脆片和薄饼
酸奶瓦片脆饼1
酸奶瓦片脆饼2
网眼瓦片
竹炭大米片
大米片
巴糖醇透明脆片
紫薯片
沙丁鱼片
海白菜脆片
雪花水晶
春卷挞
甜菜脆片
炸春卷皮酥挞
根芹菜墨西哥卷饼
烤麦芽西班牙油条
香料脆片
正方形脆片
蛋白霜脆片1
蛋白霜脆片2
饼干和曲奇
弯曲饼干
树枝阿拉棒
海藻曲奇饼
蜂巢饼干
蘑菇莎布蕾
烘焙麦芽饼干
银杏叶饼干
小手饼干
软片
弹性果冻片
番茄味琼脂片
琼脂片
果冻片
求肥片
迷你意大利薄饼
“皮革”
洋姜片
辣味香肠片
080 意式浓缩咖啡琼脂片
粉末和奶酥
黑橄榄酥
脱水蔬菜粉
烤焦大蒜粉
酸奶奶酥
绿色冰激凌粉
西班牙冷汤冰激凌粉
发酵蘑菇粉
酸奶冰激凌粉
黑加仑粉
立体和球体
洋梨泥球
石头造型土豆
竹炭蛋白霜
黑芝麻西班牙油条
巧克力器皿
螺旋圆锥
玉米半冻蛋糕
松饼球
“雪茄”
欧芹冻
半球造型蛋白霜
干蛋白霜
“萤火虫”
水晶球
拉糖
“纸鹤”
大吉岭慕斯
泡沫
柚子果汁泡沫
玫瑰水泡沫
“云朵”
牛油果开心果慕斯
冷冻巧克力泡沫
蛋白霜舒芙蕾
熏制培根风味泡沫
內容試閱：
在料理的世界中，不能仅追求普通的美味，如果菜肴中没有一些附加价值，就算不上菜肴。我一直是这样想的。给这个附加价值换个说法，我觉得就是向食客展示出非常规的菜品。而且，我本人一直也在思考，这个附加价值，即非常规的表现方式，就是盘饰。哪怕是平日习以为常的食材，改变一下口感，抑或做成想象中的颜色或造型，就能带来特别的感受。我想，这就是盘饰在菜肴中所拥有的特性。例如，红薯通常都是蒸熟后食用，但是如果先切成片，再卷成圆锥造型后油炸，外观的视觉效果会大幅改变。同样，看似平淡无奇、清澈见底的水，如果是从洋姜中提取的浓缩汁，入口的一刻也会给人留下不一样的印象。就像这样，在料理学中重要的是，让别人品尝到从没品尝过的菜品，我们这些厨师为了实现这一点，才调动了自己所有的技术和知识。这种表现方式统称为盘饰，并可以逐一呈现。我自己储备着一个盘饰库，用菜肴展现的范围越来越广。到处都潜藏着扩充盘饰库的创意来源，我一
直在用心寻找：在其他餐厅尝过的美食，或者在电视里看到的、吸引我注意的事物，还有来自书和绘画、艺术作品的灵感等等。我觉得，小小的细节中藏有盘饰的提示，我会用自己的方式去体会，并融入到料理中，附加值就体现出来了。

 

 

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