新書推薦：
《
精神分析：一项极具挑战性的职业
》
售價：HK$
74.8
《
虚拟货币及其犯罪治理实务
》
售價：HK$
63.8
《
辽史纪事本末（历代纪事本末 全2册）新版
》
售價：HK$
107.8
《
产业社群：超级群体引领新经济浪潮
》
售價：HK$
68.2
《
卢布：一部政治史 （1769—1924）（透过货币视角重新解读俄罗斯兴衰二百年！俄罗斯历史研究参考读物！）
》
售價：HK$
119.9
《
法国商业400年（展现法兰西商业四百年来的辉煌变迁，探究法国企业家“外圣内王”的精神内核）
》
售價：HK$
74.8
《
机器人之梦：智能机器时代的人类未来
》
售價：HK$
75.9
《
脑髓地狱（裸脊锁线版，全新译本）日本推理小说四大奇书之首
》
售價：HK$
61.6
|
| 內容簡介： |
|
《科学烹饪》主要内容包括：科学烹饪概述、食物中的营养成分及功能、烹饪原料科学、基本加热原理及加热设备、刀工及勺工力学、烹饪感官科学、常见的烹饪变化原理及其运用、烹饪卫生与安全、合理烹饪与膳食健康。《科学烹饪》内容涵盖了科学烹饪的方方面面，从不同角度介绍了烹饪中的科学知识。此外，每章都设置了本章导学、知识结构图、课后习题，以增强学生对课堂学习的理解和记忆。《科学烹饪》适合作为高等学校烹饪与营养教育专业相关课程的配套教材使用，也可作为烹饪专业普通专科、高等职业教育、中等职业教育和广大厨师及烹饪爱好者的参考书。
|
| 關於作者： |
|
孟祥忍，扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）副院长，教授，硕士研究生导师。江苏省技能大师工作室领办人，扬州市绿扬金凤领军人才、扬州大学青蓝工程人才，中式烹调高级技师，餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹饪国家一级评委，中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师。
|
| 目錄：
|
第1章 科学烹饪概述
第1节 中国烹饪的概念与发展
第二节 中国饮食的构成与特点
第三节 中国菜系文化概述
第四节 中西方烹饪文化的差异
第五节 科学烹饪概论
本章小结
课后习题
参考文献
第二章 食物中的营养成分及功能
第1节 蛋白质
第二节 碳水化合物
第三节 脂类
第四节 水
第五节 无机盐
第六节 维生素
本章小结
课后习题
参考文献
第三章 烹饪原料科学
第1节 谷类原料
第二节 动物类原料
第三节 果蔬类原料
第四节 调味品
第五节 淀粉
第六节 食用油脂
本章小结
课后习题
参考文献
第四章 基本加热原理及加热设备
第1节 制熟及加热的基本原理
第二节 加热设备的种类及工作原理
第三节 加热技法的科学应用
第四节 火候的概念及其基本要素
本章小结
课后习题
参考文献
第五章 刀工及勺工力学
第1节 刀工及勺工力学概念
第二节 刀工中的力学原理
第三节 勺工中的力学原理
本章小结
课后习题
参考文献
第六章 烹饪感官科学
第1节 味觉及其科学运用
第二节 嗅觉及其科学运用
第三节 视觉及其科学运用
本章小结
课后习题
参考文献
第七章 常见的烹饪变化原理及其运用
第1节 美拉德反应
第二节 焦糖化作用
第三节 胶凝作用
第四节 蛋白质凝固作用
第五节 乳化作用
本章小结
课后习题
参考文献
第八章 烹饪卫生与安全
第1节 细菌性危害及其控制
第二节 病毒性危害及其控制
第三节 真菌性危害及其控制
第四节 动植物中的天然有毒物质及其控制
第五节 餐饮服务中的卫生及安全
本章小结
课后习题
参考文献
第九章 合理烹饪与膳食健康
第1节 烹饪过程中原料营养价值的变化及控制
第二节 烹饪方式的选择
第三节 膳食结构与人体健康
第四节 食物的选择与搭配的原则
第五节 科学配餐与食谱制定
本章小结
课后习题
参考文献
|
| 內容試閱：
|
烹饪技艺，作为人类文明的璀璨瑰宝，不仅承载着不同时代的情感与智慧，更是民族发展的生动见证。每一种食材、每一道菜肴，都蕴含着丰富的历史故事和文化内涵。在人类不断进步的历程中，烹饪技艺从未停止发展的脚步。古代的烹饪，不仅是一种技艺，更是一种哲学，如“治大国若烹小鲜”所体现的智慧，标志着烹饪与哲学的交融。在历史的长河中，烹饪与文化、艺术的结合，不断在文人墨客的辞赋和历史典籍中被赋予新的生命力。然而，在儒家文化影响下的中国烹饪，更多地被视为一种传统的技艺传承，其传播和普及往往依赖于前辈的经验传授，这就导致一些不科学、不健康的烹饪习惯延续至今。相比之下，在19世纪初，法国烹饪就迎来了革命性的变革。法式烹饪的奠基人马丽·安东尼·卡雷姆首次提出烹饪既是艺术也是科学的观点，这一理念迅速改变了餐饮业的传统观念，并在法国乃至全球产生了深远影响。随后的“现代主义”运动，更是推动了各行各业的创新和变革，烹饪领域也不例外。这一时期的变革催生了连锁化、产业化和工业化的烹饪模式，同时也促进了食品科学的发展。在这一浪潮中，传统烹饪技艺如一叶扁舟，在变革的浪潮中前行。
到了20世纪60年代，国外烹饪界开始以更加开放和包容的态度，探索烹饪原理和新技术的应用，激发出无数创新的灵感。在中国，真正意义上的烹饪高等教育始于1983年，随着21世纪的到来，烹饪教育与科学结合，发展到了硕士研究生层次。尽管中国的现代化进程起步较晚，但随着国家的快速发展，餐饮业也迎来了连锁化、产业化、智能化的新时代。然而，大众对烹饪的认知仍停留在传统的传承方式，对于烹饪的科学性和文化价值认识不足。在信息爆炸的互联网时代，陈旧的烹饪观念和饮食习俗成了谣言的温床。因此，一本全面、翔实、系统阐述烹饪科学的教材，对于向大众普及烹饪饮食知识至关重要。中华民族的烹饪文化，历经千年的沉淀，积累了丰富的经验和智慧。如今，我们用科学的方法重新解读这些故事，用数据、实验和发现来验证它们的真实性。
本书共分九章，主要内容包括：科学烹饪概述、食物中的营养成分及功能、烹饪原料科学、基本加热原理及加热设备、刀工及勺工力学、烹饪感官科学、常见的烹饪变化原理及其运用、烹饪卫生与安全、合理烹饪与膳食健康。本书内容全面，涵盖了科学烹饪的方方面面，从不同角度介绍了烹饪中的科学知识。此外，每章都设置了本章导学和知识结构图，方便学生理解，还设有每章课后习题，以增强学生对课堂学习的理解和记忆。
本教材由多位长期在教学一线、拥有丰富科研经验的教授或主讲老师协力编写，第一章由孟祥忍、沈晖编写，第二章由姜松松编写，第三章由许志诚、丁香丽编写，第四章由吴鹏编写，第五章由曹仲文编写，第六章由李冰、王恒鹏编写，第七章由赵琳琳、郭秀云编写，第八章由张兆丽编写，第九章由王晶编写。本教材在编写过程中，参考了众多烹饪与食品科学的相关论著，汲取了众多专家和同行的智慧，但由于篇幅所限，未能一一注明，书后所附参考文献是本书重点参考的资料。
经过全体编写人员的共同努力，本教材得以完成。我们对所有师生、同行专家和广大读者表示衷心的感谢，并期待各位的宝贵意见，以便在未来的版本中不断改进和完善。
编者
2024年9月
一、中国烹饪的概念
“烹饪”一词始出现于《周易·鼎》，文中道：“以木巽火，亨饪也。”“木”指燃料，如柴、草之类；“巽”的原意是风，此处指顺风点火。“亨”即烹，作加热解。“饪”的意思就是使食物成熟。两字合成“烹饪”一词，其最早的含义是：运用加热的方法使生的食料变成熟的食物。
二、中国烹饪的发展
（一）原始社会
火出现以前，人类是在茹毛饮血中走过了漫长的黑暗岁月。人类以火熟食，起初并非自觉。雷火燃起大片森林，许多动物未及逃脱而被烧死，先民于火烬中发现烧熟的动物肉，日渐认识了火的熟食功能，自然火由此开始使用。据报道，距今243万年以前的西侯度人已经发现甚至可能学会利用火了，但还没有证据表明当时的人类已经开始了用火熟食的尝试。直至人类发明钻木取火并开始了真正意义上的用火熟食，至少已有五十多万年的历史，可以说，距今五十多万年的北京猿人已经能够发明火、管理火以及用火熟食了。
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 運費計算
| 聯絡我們
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
