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| 內容簡介： |
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《酸浆豆制品生产技术》介绍了酸浆豆制品的起源，生产所用原料的特性和选择，酸浆菌种的筛选培育和优化，酸浆工业化生产的一些方法， 酸浆生产设备的种类，酸浆豆腐的制浆工艺和设备选型，酸浆嫩豆腐、酸浆老豆腐、酸浆蜂窝豆腐等产品的工业化生产，酸浆豆制品的卤制，酸浆豆制品生产工厂建设案例等。书中对酸浆豆制品生产过程的工艺参数优化、品质变化、卤汁循环使用安全检测预警等方面进行了详细的研究。本书适合豆制品生产企业技术研发人员、食品科研院所研究人员、高校食品科学相关专业师生参考。
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| 目錄：
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第一章 酸浆豆制品概述 1
第一节 酸浆豆腐的起源和特点 1
第二节 酸浆豆制品现状和前景 3
第二章 酸浆豆制品生产原料 7
第一节 大豆成分与酸浆豆制品品质的关系 7
第二节 大豆原料与酸浆豆干品质关系 22
第三节 酸浆豆制品加工用水 31
第三章 酸浆及其生产设备 35
第一节 酸浆微生物菌种筛选 35
第二节 酸浆生产工艺优化 46
第三节 酸浆工业化生产技术 73
第四章 酸浆豆制品制浆工艺和设备 86
第一节 酸浆豆制品制浆工艺概述 86
第二节 二次浆渣共熟制浆工艺优化 112
第三节 熟浆工艺制浆的主要设备 120
第五章 酸浆豆腐生产机理及其应用研究 125
第一节 酸浆豆腐凝固机理 125
第二节 酸浆豆制品生产工艺与配方 170
第三节 二次浆渣共熟酸浆豆腐工艺优化 181
第六章 酸浆豆制品卤制 194
第一节 酸浆豆制品卤制的起源和发展 194
第二节 酸浆豆干卤汁制备与利用 197
第三节 酸浆休闲豆干卤制过程中的品质变化 227
第四节 酸浆豆干脉冲式卤制工艺优化 242
第五节 湘派卤汁循环使用安全监测及预警模型的构建 262
第七章 酸浆豆制品工厂设计案例 275
附录 290
参考文献 299
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| 內容試閱：
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酸浆豆腐是指以大豆和水为主要原料，经过浸泡、制浆，酸浆点浆加工而成的非发酵性豆制品。全国各地都有生产，尤以湖南邵阳、云南石屏、河南许昌、北京延庆、陕西榆林等地产业较为聚集。酸浆豆腐是中国特有之豆制品，被称为中国传统食品之活化石，已被多省列入非物质文化遗产保护名录。
酸浆源于豆腐，是中国传统饮食文化中“原汤化原食”的典型代表，与石膏、盐卤和内酯等凝固剂生产的豆腐相比更为绿色和安全，并且可有效减少豆腐生产过程中废水排放，从而减少环境污染。
酸浆豆腐虽历史悠久，但古老酸浆点浆所蕴含的科学密码并没有被破译，同时生产也缺乏相应的标准和规范。其生产主要依赖豆腐师傅们的经验积累，师傅带徒弟的传承方式，技巧性强，技术性差，不易掌握，从而导致酸浆豆腐目前的普及度无法与卤水、石膏豆腐相媲美。此外，酸浆标准化、稳定性和酸浆凝固机理等关键技术在没有被攻克之前，酸浆豆腐生产亦无法进入自动化、标准化生产时代，限制了酸浆豆腐的推广和普及。为了改变这一现状，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验的同事和研究生们经过十余年的努力，从酸浆豆腐生产原料、酸浆生产技术与设备、酸浆豆制品制浆工艺与设备、酸浆凝固机理与案例、酸浆豆制品卤制、酸浆豆制品工厂设计等各个环节进行了系统研究，取得可喜进展，现将研究成果结集成书，抛砖引玉，供同行们参考。
本书由赵良忠和李明主笔，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验谢灵来、李海涛、孙菁、王秋普、江振桂、杨莹、范柳、刘海宇、王容、贺晓洁、欧红艳、伍涛、莫鑫、李乐乐等诸多同学为本书提供了所需的实验数据和案例，在此，对大家的辛勤劳动表示衷心感谢。
感谢实验室的同事和国内外的同行们，他们给我们的研究提供了无私的支持和帮助，并允许我们引用他们公开发表的文献；感谢湖南君益福食品有限公司、劲仔食品集团股份有限公司、北京康得利智能科技有限公司和广州佳明食品科技有限公司同意分享他们在酸浆豆腐生产领域所取得的技术成果。
酸浆豆腐的研究尚在起步阶段，许多学术和技术问题还有待探索，本人水平有限，书中纰漏之处在所难免，欢迎批评指正，并敬请原谅。
赵良忠
2024年2月于湖南
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