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| 內容簡介： |
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《美味中国：新式调味配方大全》是一本讲述调味配方的专业性图书，借鉴许多传统和现代的调味技术，记录了一些具有特色的调味品制作，特编制成册。本书内容共分为四章，从调味基础理论到调味原料及菜肴味型，再到风味冷菜调味制作、风味热菜调味制作，内容丰富，可操作性强，适合当前国内专业厨师作为调味参考用书。本书在编制的过程中，结合烹饪特点，注重理论和实践相结合，着重实用性和适应性，力求概念准确、通俗易懂，为大众所接受，成为大众喜爱的读物。
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| 關於作者： |
马健，上海同济餐饮管理有限公司总经理。
黄勇，江苏省溧阳中等专业学校旅游管理学院主任。
钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系老师，从事烹饪专业教学工作，拥有丰富的理论和实践经验，曾参加多本烹饪类图书的编写工作。
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| 目錄：
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第1章 调味基础理论
第1节 调味概述
第二节 调味料分类
第二章 调味原料及菜肴味型
第1节 基本调味料
第二节 常见菜肴味型
第三章 风味冷菜调味制作
第1节 冷菜传统调味制作
第二节 冷菜卤水调味制作
第三节 新型冷菜调味制作
第四章 风味热菜调味制作
第1节 风味热菜传统调味制作
第二节 风味热菜新式调味制作
参考文献
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| 內容試閱：
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随着我国社会经济的迅猛发展，人们的生活水平越来越高，对美食的需求更加旺盛，对菜肴的制作要求也越来越高。餐饮行业也随之快速发展，一批批优秀烹饪工作者不断涌现，特别是近年来，中餐与其他国家的饮食交流越来越频繁；同时，国家不断加强对餐饮行业的扶持，出台了一系列的政策，这也对中国的餐饮行业提出了更高的要求，对激励烹饪工作者奋发进取、推动中国餐饮经济高质量发展具有极其重要的意义。
调味技术是中式烹调的重要组成部分，先人在长期的生活实践中积累了大量的有关调味品使用和制作的经验。随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，传统的调味技术已经不能满足现代人的美食需要，调味技术亟待创新。我国地大物博，不同地区有着不同的饮食爱好，各地方的调味千差万别，许多调味品与地方的物产、气候、环境有着极大的关系。而调味品调制出的味型又是中国菜肴的灵魂，用好调味品，也是一个合格的烹饪工作者的一项基本技能。特别是近年来，西式餐饮快速涌入我国，西式调味品的影响越来越广泛，也越来越被人们所接受。不少烹饪工作者以及相关研发部门也在不断开发新式调味品，为中式烹调技艺以及中国餐饮行业的发展提供了极大的技术空间。
编者通过近年来的考察和品鉴，借鉴许多传统和现代的调味技术，记录了一些具有特色的调味品制作方法，特编写成册，满足广大烹饪工作者的需求。在编写的过程中，有些调味品具有一定的地域性，为了方便更多的烹饪工作者以及烹饪爱好者参考，采用了一些大家熟悉的原料代替，更为实用。本书虽然列举了一定的制作比例，但在制作过程中，需要读者结合实际，因地制宜，灵活运用。
本书在编写过程中，结合烹饪特点，注重理论和实践相结合，着重实用性和适应性，力求概念准确、通俗易懂，为大众所接受，成为大众喜爱的读物。本书由上海同济餐饮管理有限公司马健、江苏省溧阳中等专业学校黄勇和江苏省徐州技师学院钱峰担任主编；中山市海港城海鲜大酒楼陈小茶、上海天目府蒋力、清华大学饮食服务中心段凯和苏州市太湖旅游中等专业学校桑宇平担任副主编；金龙鱼国际烹饪研究院郭长健，上海海味观黄君，复旦大学总务处汪瑞，上海财经大学后勤中心杨志东，清华大学饮食服务中心贾冬斌、周静，山东城市服务职业学院王旭杰，苏州市太湖旅游中等专业学校陈小雨，江苏省滨海中等专业学校吴长华，南京金陵高等职业技术学校芮琼，江苏食品药品职业技术学院罗来庆，长沙商贸旅游职业技术学院姜洋波，江苏省溧阳中等专业学校吴严章，佛山市南海区九江职业技术学校席锡春，参编。全书由钱峰进行统稿。由于时间仓促、编者水平有限，缺点、遗漏在所难免，书中有不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
编者
2024年10月
一、调味的含义
1．味的含义
“味”，顾名思义，食物进入口中即有了“味”。味的主体是人，只有人才能赋予食品各种各样的感受，即产生了“五味调?百味香（鲜）”“食无定味，适者为珍”“民以食为天，食以味为先，味以香为范”“千人千味”“百人百味”“不同的人有不同的味”等俗语。“味”的含义广泛而深远，主要是指菜肴在人口腔内的感觉。据统计，味的种类多达5000种，但概括起来，不外乎两大类，即单一味和复合味。单一味又称单纯味或母味，是最基本的滋味。从味觉生理的角度看，单一味只有咸、甜、酸、苦4种。有研究表明，鲜味也是一种生理基本味。从烹调角度看，一般有咸、甜、酸、鲜、辣、麻6种。复合味，也称多样味，是指两种或两种以上的单一味组合而成的滋味。复合味是菜肴的根本味道，每一款菜肴都是复合味的充分体现。
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