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| 內容簡介： |
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《粮油食品加工技术》是国家级精品课程配套教材，以粮油食品生产企业为依托，以满足职业岗位需要为中心，以粮油食品加工的理论知识为基础，以培养实践技能为目的，系统地介绍了粮油食品加工原料知识、加工原理、加工技术及设备使用技术。本教材分为粮油食品加工原辅料知识、焙烤食品加工技术、挂面方便面加工技术、速冻米面制品加工技术四个模块，每个模块分为2～4个项目，每个项目分为3～6个学习单元，每个学习单元以一种典型产品为例，介绍原料的要求及配方、加工工艺、设备操作、生产管理、质量标准、产品研发及创新等内容，其中融入了现代粮油食品企业所采用的新技术和新成果，并搭配特色食品技能训练，体现以职业岗位为导向、以技能培养为重点的高职特色；教材有机融入思政与职业素养内容，体现以德树人；配有数字资源，可扫描二维码学习参考；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载。本教材可作为职业教育食品智能加工技术等食品类专业教材，也可作为从事粮油食品加工企业技术人员和管理人员参考用书。
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| 目錄：
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模块一粮油食品加工原辅料知识1
项目一原料选择与处理2
【知识目标】2
【能力目标】2
【职业素养目标】2
学习单元一面粉选择与预处理2
学习单元二大米和米粉选择与预处理7
学习单元三油脂选择与预处理10
学习单元四糖选择与预处理14
学习单元五水选择与预处理17
【复习思考题】19
【数字资源】19
项目二辅料选择与处理20
【知识目标】20
【能力目标】20
【职业素养目标】20
学习单元一蛋与蛋制品选择与预处理20
学习单元二乳与乳制品选择与预处理23
学习单元三肉与肉制品选择与预处理26
学习单元四蔬菜选择与预处理29
学习单元五果料选择与预处理31
学习单元六其他辅料的选择与预处理33
【复习思考题】36
【数字资源】36
项目三食品添加剂选择与处理37
【知识目标】37
【能力目标】37
【职业素养目标】37
学习单元一疏松剂选择与预处理37
学习单元二氧化剂、还原剂选择与预处理38
学习单元三乳化剂、稳定剂选择与预处理39
学习单元四香料香精、色素选择与预处理43
【复习思考题】45
【数字资源】45
模块二焙烤食品加工技术46
项目一蛋糕加工技术47
【知识目标】47
【能力目标】47
【职业素养目标】47
学习单元一海绵蛋糕加工技术47
学习单元二重油蛋糕加工技术52
学习单元三戚风蛋糕加工技术55
学习单元四裱花蛋糕加工技术58
【复习思考题】61
【数字资源】61
项目二面包加工技术62
【知识目标】62
【能力目标】62
【职业素养目标】62
学习单元一一次发酵法面包加工62
学习单元二二次发酵法面包加工70
学习单元三快速发酵法面包加工73
【复习思考题】74
【数字资源】75
项目三饼干加工技术76
【知识目标】76
【能力目标】76
【职业素养目标】76
学习单元一酥性饼干加工技术76
学习单元二韧性饼干加工技术80
学习单元三苏打饼干加工技术84
学习单元四曲奇饼干加工技术87
【复习思考题】89
【数字资源】90
项目四月饼加工技术91
【知识目标】91
【能力目标】91
【职业素养目标】91
学习单元一广式月饼加工技术91
学习单元二苏式月饼加工技术98
【复习思考题】100
【数字资源】100
技能单元一蛋糕加工101
技能训练一樱花戚风蛋糕制作101
技能训练二提拉米苏蛋糕卷制作101
技能训练三草莓夏洛特蛋糕制作102
技能单元二面包加工104
技能训练一乳酪岩烧吐司制作104
技能训练二巧克力吐司制作105
技能训练三菠菜罗宋面包制作107
技能单元三饼干加工109
技能训练一火龙果曲奇饼干制作109
技能训练二椰香糯米老婆饼制作109
技能训练三马卡龙制作110
技能单元四月饼加工111
技能训练一广式月饼制作111
技能训练二双酥月饼制作112
技能单元五焙烤食品创新创业训练112
技能训练一彩虹心千层蛋糕制作112
技能训练二粽情端午面包制作113
技能训练三创意月饼设计制作114
模块三挂面方便面加工技术115
项目一挂面加工技术116
【知识目标】116
【能力目标】116
【职业素养目标】116
学习单元一一般挂面加工技术116
学习单元二鸡蛋挂面加工技术127
学习单元三杂粮挂面加工技术130
【复习思考题】132
【数字资源】132
项目二方便面加工技术134
【知识目标】134
【能力目标】134
【职业素养目标】134
学习单元一油炸方便面加工技术134
学习单元二热风干燥方便面加工技术143
学习单元三方便面调味料加工技术148
【复习思考题】152
【数字资源】153
技能单元挂面加工153
技能训练花色挂面加工153
模块四速冻米面制品加工技术156
项目一发酵型速冻面制品加工技术157
【知识目标】157
【能力目标】157
【职业素养目标】157
学习单元一速冻馒头加工技术157
学习单元二速冻包子加工技术162
学习单元三速冻花卷加工技术164
【复习思考题】166
项目二非发酵型速冻面制品加工技术167
【知识目标】167
【能力目标】167
【职业素养目标】167
学习单元一速冻水饺加工技术167
学习单元二速冻馄饨加工技术174
学习单元三速冻飞饼加工技术176
【复习思考题】179
【数字资源】179
项目三速冻米制品加工技术180
【知识目标】180
【能力目标】180
【职业素养目标】180
学习单元一速冻汤圆加工技术180
学习单元二速冻粽子加工技术184
学习单元三速冻米饭加工技术192
【复习思考题】196
【数字资源】196
技能单元一发酵型速冻面制品加工197
技能训练速冻包子制作197
技能单元二非发酵型速冻面制品加工198
技能训练一创意水饺设计制作198
技能训练二速冻馄饨制作198
技能单元三速冻米制品加工200
技能训练速冻粽子制作200
参考文献203
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| 內容試閱：
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为全面贯彻落实中共中央办公厅、国务院办公厅《关于深化现代职业教育体系改革的意见》，以及《“十四五”职业教育规划教材建设实施方案》，教材以“围绕行业办专业，围绕市场育人才”为指导思想，基于河南粮油食品行业优势，进行了广泛的行业调研和深入的岗位分析，形成以“工作过程导向”为原则的体系，以职业岗位群任职要求和相关职业资格标准为具体内容，以实际生产过程出现的产品质量问题为案例进行编写，充分实现学生从毕业到就业的无缝对接。
《粮油食品加工技术》教材为国家级精品课程粮油食品加工技术配套教材，在教材编排中，尽可能多采用生产实际中的案例剖析问题，加强与实际工作的对接，反映行业中正在应用的新技术、新方法，体现科学性、实用性与先进性的结合，注重理论知识和实践技能的有机结合。在内容选择和编排顺序上尽可能结合食品类专业的实际需要，以对应于职业岗位的知识与技能要求为目标，以“必需、够用、实用”为重点，力求文字简练规范、语言通俗易懂、图文并茂，便于理解和掌握。教材有机融入课程思政与职业素养内容；数字资源可扫描二维码学习参考；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载。
本教材由商丘职业技术学院袁仲教授任主编，商丘职业技术学院周向辉、北京电子科技职业学院姜斌、商丘职业技术学院李哲斌任副主编。粮油食品加工原辅料知识由商丘职业技术学院祝贝贝、李亚会编写；焙烤食品加工技术由北京电子科技职业学院姜斌、商丘职业技术学院袁彬、商丘风帆西点蛋糕学院刘治国编写；挂面方便面加工技术由商丘职业技术学院王焕、国家面粉及制品质量检验检测中心胡亚苹编写；速冻米面制品加工技术由商丘职业技术学院周向辉、郑州三全食品股份有限公司张鹏辉编写；微课、视频、动画等数字资源由商丘职业技术学院李哲斌提供；全书由袁仲统稿并整理；郑州工程技术学院张百胜教授主审。
教材编写中得到了编写单位的大力支持，在此一并表示感谢！
由于编者水平有限，不足之处在所难免。敬请广大读者批评指正。
编者
2024年5月
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