《中式冷菜冷拼工艺（活页式）》 - 王炳华，边振明，段辉煌 - 华中科技大学出版社 - 香港大書城 - Meg Book Store

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『簡體書』中式冷菜冷拼工艺（活页式）

書城自編碼： 4041087
分類：簡體書→大陸圖書→教材→高职高专教材
作者：王炳华，边振明，段辉煌
國際書號(ISBN)： 9787577210704
出版社：华中科技大学出版社
出版日期： 2024-10-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 54.8

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編輯推薦：

本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目拓展成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年*发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。

內容簡介：

本书是职业院校“十四五”规划餐饮类专业创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书共分为 8 个项目，37 个任务，包括学习理论知识、调制常用味型、训练基础手法、制作冷菜装饰、制作合餐冷菜、制作分餐冷菜、制作冷菜拼盘、制作花色冷拼。本书适合职业院校餐饮类专业学生使用，也可作为烹饪爱好者的参考书。

關於作者：

王炳华，男，1979年生人，硕士研究生，现任浙江商业职业技术学院烹饪系专任教师、浙江省饮食文化研究院浙菜研发中心副主任，已出版《图解冷拼制作技艺》。

目錄：

项目一学习理论知识任务一　学习冷菜的起源和发展任务二　了解冷菜的地位和作用任务三　认识冷菜的原料和盛器任务四　初识冷菜的工艺和调味任务五　理解冷菜的营养和卫生项目二调制常用味型任务一　调制咸鲜味任务二　调制糖醋味任务三　调制姜汁味任务四　调制红油味项目三训练基础手法任务一　训练“堆”的手法任务二　训练“排”的手法任务三　训练“叠”的手法任务四　训练“围”的手法任务五　训练“覆”的手法任务六　训练“摆”的手法项目四制作冷菜装饰任务一　制作调色类装饰任务二　制作调香类装饰任务三　制作调味类装饰任务四　制作造型类装饰任务五　制作点题类装饰项目五制作合餐冷菜任务一　制作蔬菜类冷菜任务二　制作水产类冷菜任务三　制作禽畜类冷菜任务四　制作其他类冷菜项目六制作分餐冷菜任务一　制作春季分餐冷菜任务二　制作夏季分餐冷菜任务三　制作秋季分餐冷菜任务四　制作冬季分餐冷菜项目七制作冷菜拼盘任务一　制作单拼任务二　制作双拼任务三　制作三拼任务四　制作多拼项目八制作花色冷拼任务一　制作景观类花色冷拼任务二　制作果蔬类花色冷拼任务三　制作花卉类花色冷拼任务四　制作禽鸟类花色冷拼任务五　制作鱼虫类花色冷拼主要参考文献

內容試閱：

冷菜冷拼是烹饪艺术的重要组成部分。随着社会的进步与人类文明程度的提高，人们对于冷菜岗位从业者的职业能力要求也不断提升。本书以培养学习者的冷菜岗位能力和职业素养为出发点，从实际的工作情景应用着手，筛选典型的作品作为教学载体，做了如下尝试。一、校企携手、思政融入本书编写团队引入了烹饪企业专家及杰出工匠，校企合作零距离。注重传统冷菜饮食文化的传承与发展，为课堂教学融入课程思政做了预留，重点培养学生的工匠精神。本书对冷拼制作的职业活动进行了梳理，对冷拼在烹饪行业中的应用进行了总结并分类。二、岗课赛证、典型高效本书从岗位需求出发，考虑到课程实施、技能比赛和认证评价的内容，筛选典型作品作为教学载体，通过对作品的解析和实训提升学习者的冷菜制作素养与能力。本书采用活页式教材的形式，融入数字资源，使得学习者能够线上线下同步学习，以此提升教学效率，增强学习效果。三、注重实用、稳步提升本书从实际的工作情景应用着手，力争做到教学过程与工作过程一致，教学内容与工作内容一致，教学作品与工作任务一致。内容突出实用性，重视将本专业的新知识、新技术、新工艺、新设施等及时纳入教材，使教材内容更贴近本专业的现实状况，符合现代餐饮业的发展趋势。在项目的编排上，全书分为学习理论知识、调制常用味型、训练基础手法、制作冷菜装饰、制作合餐冷菜、制作分餐冷菜、制作冷菜拼盘和制作花色冷拼 8 个项目，每个项目再进行任务分解，各任务之间递进而独立。《中式冷菜冷拼工艺（活页式）》由我来担任第一主编，是基于出版社的邀请，我们前期做了卓有成效的沟通；也基于我前期在国家教学资源库建设和冷菜工艺课程建设，以及烹饪技能大赛中所取得的一些初步成果。特别需要指出的是，华中科技大学出版社策划编辑汪飒婷，在组织统筹编写过程中同样付出了许多心血，提供了大力支持，用实际行动参与了教材的编写工作。衷心地感谢在本书编写过程中给予指导和帮助的领导、老师、企业师傅和朋友们。由于时间仓促、水平有限，不足之处在所难免，请大家批评指正。

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