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| 編輯推薦： |
本书主要介绍了中国烹饪工艺中的粤菜烹饪工艺，内容包括从原料选择到制成成品。本书具有以下几个特点：
1.科学性，一方面运用现代科学的理论和方法对以往成果以及新出现的工艺和观点进行分析取舍，一方面注重吸收新科研成果的精髓，并把它注入中国烹饪的理论体系与实践中，使中国烹饪工艺理论与实践具有科学性。
2.创新性，基于职业实践，本书从新角度对烹饪理论进行了总结，主要的创新有以下几点:
1)提出了烹调方法分类的新观点，基本解决烹调法分类的问题。首次明确了传热介质、烹调技法和烹调法三者的关系，绘制了关系图。
2)总结了烹饪工艺流程，明晰了工艺流程中的各道工序与相关工艺方法、所属工艺阶段、相关责任岗位的关系。
3)设计了菜品制作工艺解说表，使菜品的制作工艺及要领一目了然。
4)建立了刀法体系，对刀法进行了科学的归类。
5)建立了原料刀工成型几何概念，便于刀工成型体系的规范化。
6)总结了菜品造型艺术体系，详尽剖析了菜点艺术形成的整个过程。
7)对调味理论重新整理归纳，使调味工艺能更快地走上科学化、规范化之路。
8)对菜品的香气提出了较完整的理论体系。
3.规范性，本书在概念含义、名词术语、工艺方法、文
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| 內容簡介： |
本书主要介绍了中国烹饪工艺中的粤菜烹饪工艺，内容包括从原料选择到制成成品。在编写烹饪工艺时充分吸收广东、粤港澳大湾区和其他地区生产实践中的成熟新工艺，突出了理论与实践的结合。本书在烹饪工艺的规范化操作、量化分析和体系建立等方面都有创新。
此外，对中国烹饪的发展历程和四大菜系粤菜、鲁菜、川菜、苏菜(淮扬菜)的特点进行了分析介绍，对粤菜的发展做了专章论述。
本书适用于中高职院校的烹饪职业教育，除适用于学历教育教学外，还可作为职业技能培训教材。
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| 關於作者： |
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黄明超，男，现任广东财经大学管理学副教授，广东省职业技能鉴定中式烹调师专家组组长，国家中式烹调高级技师，高级考评员，国家职业技能鉴定质量督导员。2018担任粤港澳专业厨艺技能竞赛裁判长；2019担任粤港澳专业厨艺技能竞赛裁判长；2019年担任南海区职工劳动和技能竞赛“粤菜师傅”之中式烹调师技能比赛裁判长；2018年担任广东省高职院校烹饪专业竞赛裁判长；2019年担任广东省中职院校烹饪专业竞赛裁判长。
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| 目錄：
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目录
前言
1绪论
1.1烹调师的职业道德
1.2烹饪、烹调与烹制
1.3中国烹饪的形成与发展
1.4中国烹饪工艺学研究的内容
1.5厨房生产组织结构
1.6烹饪学科的学习方法与相关学科
2粤菜概述
2.1粤菜的形成与发展
2.2粤菜的发展优势
2.3广东名菜总体特征的量化分析
2.4粤菜的组成
2.5粤菜的特点
3烹饪原料
3.1烹饪原料概述
3.2烹饪原料的保存
3.3畜类原料
3.4禽类原料
3.5水产类原料
3.6野生类原料
3.7蔬果类原料
3.8干货类原料
3.9粮食类原料
3.10调辅原料
4鲜活原料初加工工艺
4.1鲜活原料初加工
4.2蔬菜初加工工艺
4.3水产品初加工工艺
4.4禽类初加工工艺
4.5畜类初加工工艺
5干货原料涨发工艺
5.1干货涨发加工的重要性和基本要求
5.2干货涨发加工的方法及原理
5.3干货涨发加工实例
6烹饪原料精加工工艺
6.1刀工的意义和基本要求
6.2刀工工具的使用和保养
6.3刀法的运用
6.4原料的成型
6.5原料的分档与整料出骨
7配菜工艺
7.1配菜的类型、作用及技能要求
7.2配菜的方法
7.3料头
7.4菜品的命名
8食材烹前预制工艺
8.1馅料制作原理及工艺
8.2烹饪原料的初步熟处理
8.3上浆、上粉、拌粉
8.4原料烹前造型的基本工艺
8.5排菜
9烹调的火候与调味原理
9.1烹与调的概念
9.2火候
9.3调味
10烹调方法的理论与应用
10.1烹调技法
10.2烹调技法与烹调法的关系
10.3烹调法分述
10.4主食的烹调方法
11菜品的造型艺术
11.1菜品造型艺术的特点及造型的一般要求
11.2热菜造型艺术
11.3冷菜造型艺术
11.4菜品造型艺术的设计
11.5食品雕刻
12宴席菜单编写与菜品销售核算
12.1宴席菜单的编写
12.2毛料量的计算
12.3菜品成本核算
12.4菜品售价计算
参考文献
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| 內容試閱：
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前言
烹调师是人类美食的创作者，人类健康的守护者。
中国烹饪是世界三大烹饪流派之一，是东方烹饪的代表。中国饮食文化是世界饮食文化的珍宝。粤菜是中国四大菜系之一，其发展快速、风格独特、味道精妙。2018年4月广东省委、省政府以“粤菜师傅”人才培养为抓手，以促进就业创业为导向，推出了“粤菜师傅”工程。“粤菜师傅”工程推出后各地轰轰烈烈开展粤菜技能人才培训活动，各院校也创造条件开办烹饪专业。如今，“粤菜师傅”工程已经辐射到广西、四川、贵州、云南、西藏、新疆等地，与当地进行技能培训协作，“粤菜师傅”工程通过培养具有跨文化沟通能力的粤菜师傅把粤菜文化推向世界，增强我们的文化自信。“粤菜师傅”工程的高质量发展需要配套的教材，本书能够满足需求。
中国烹饪在世界上享有盛誉，中国饮食文化已经走向世界，随着社会的不断进步，烹饪职业的从业者日益增加，发展前景光明的烹饪职业教育、烹调师的自我提升需要与时俱进的教材。充实完善烹饪学科的理论体系，承担烹饪专业人才培养重任，促进烹调师自我素质的提高和弘扬中国饮食文化是编写本书的基本宗旨。
本书以中式烹调师的职业技能要求为研究对象，以粤菜烹饪工艺为编写重点，侧重于工艺技术的详解，以烹饪工艺流程和工艺分类为线索展开编写，理论、原理与职业实践紧密结合;在把道理讲清楚的同时更注重把工艺方法讲明白，让读者会操作、善思考、能创新;充分满足烹饪职业教育、在职培训培养重厨德、精厨艺、明厨理现代烹调师的需要。本书有以下几个特色:
1.科学性
经过前辈不懈的探索和研究，中国烹饪工艺技术初步形成体系。随着科学技术的迅猛发展，饮食需求不断发生变化，中国烹饪由“术”向“学”的演进已成为必然。努力使中国烹饪的理论与实践朝科学化发展是我们的目标。我们一方面运用现代科学的理论和方法对以往成果以及新出现的工艺和观点进行分析取舍，一方面注重吸收新科研成果的精髓，并把它注入中国烹饪的理论体系与实践中，使中国烹饪工艺理论与实践具有科学性。
2.创新性
基于职业实践，本书从新角度对烹饪理论进行了总结，主要的创新有以下几点:
1)提出了烹调方法分类的新观点，基本解决烹调法分类的问题。首次明确了传热介质、烹调技法和烹调法三者的关系，绘制了关系图。
2)总结了烹饪工艺流程，明晰了工艺流程中的各道工序与相关工艺方法、所属工艺阶段、相关责任岗位的关系。
3)设计了菜品制作工艺解说表，使菜品的制作工艺及要领一目了然。
4)建立了刀法体系，对刀法进行了科学的归类。
5)建立了原料刀工成型几何概念，便于刀工成型体系的规范化。
6)总结了菜品造型艺术体系，详尽剖析了菜点艺术形成的整个过程。
7)对调味理论重新整理归纳，使调味工艺能更快地走上科学化、规范化之路。
8)对菜品的香气提出了较完整的理论体系。
3.规范性
规范性是烹饪学科发展的前提，是现代烹饪职业教育的必然要求。本书在概念含义、名词术语、工艺方法、文字表述等方面除做到准确外，特别注重规范化。书中涉及的粤菜相关词汇，除个别难以换用的名词术语外，一律不使用方言。
4.理论性
本书力求不仅给读者解决单个问题的具体方法，更重要的是给读者分析问题和解决问题的钥匙。为此，本书注重基础理论论述的深度、广度，充分吸收其他学科的知识及本专业新的理论。在表述方面通俗易懂，使读者能轻松理解和掌握烹饪理论，并在学习中产生兴趣，引发思考。
5.实用性
本书不仅注重理论性，也注重实用性。工艺方法都经过实验或实践验证，配有插图和表格，典型菜品配有实操视频，帮助读者对基本技能的掌握和对工艺知识的理解。本书有配套教材《中国烹饪工艺粤菜实训教程》，两本书配合使用可实现一体化教学，强化了理论与实践相结合。本书还涵盖了大量的实用知识，并尽量吸收本专业的新知识、新工艺、新设备、新技能等内容，与时俱进。
本书既是职业教育教材，也是探索职业教育新模式的尝试。本书适用于烹饪相关专业中高职院校学生和参加中式烹调师职业技能等级认定培训的考生，同时也适合在职人员进修提高之用。
烹饪工艺未来的发展方向是科学。摆在面前的就有很多需要研究的课题，如续加热对不同原料的影响、味型的科学搭配、食材营养素在火候和调味作用下的变化、菜品原料的科学搭配等。这些课题只有用科学态度和专业知识才能摆脱主观经验的束缚和误导，避免盲目的“创新”，促进中国烹饪工艺的健康发展。烹饪工艺能够朝科学的方向健康发展就必须重视烹饪高级人才的培养。烹饪高级人才的培养模式应以实验和科学研究为主要学习手段。
中国烹饪工艺理论上若没有突破就难以发展，方法上若没有突破就难以适应时代的需要。但是，如果脱离烹饪生产的实际，忽视烹调师队伍的文化现状，“突破”也就没有现实意义。本书在理论、方法上进行了大胆的突破探索，虽经不断修改，但出现错漏之处在所难免。在此，恳请读者给予宝贵的指正意见和建议。
编者2024年1月
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