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| 內容簡介： |
《餐饮食品安全与管理》共分为十章，内容包括：食品安全保障体系、食源性疾病与食品污染、餐饮食品安全、餐饮食品安全管理的作用与内容、餐饮企业常用管理方法、餐饮食品安全环境和岗位管理、餐饮企业食品安全应急预案、餐饮企业不同经营形式的食品安全管理、餐饮食品安全监管与检验、餐饮服务食品安全职业道德。与同类教材相比，本教材充分考虑到不同层次学生餐饮食品安全知识的衔接性，既涉及技术知识，又融入国家对食品行业的强制要求和思政教育，兼有餐饮行业食品安全管理学思想方法的引入，紧密围绕相关知识在实践中的应用，具有较强的可操作性和较好的实践指导价值。
《餐饮食品安全与管理》适合作为高等职业教育烹饪工艺与营养、餐饮智能管理、中西面点工艺、西式烹饪工艺、营养配餐等专业相关课程的教材，也可作为广大餐饮行业从业人员及食品安全相关人员的参考用书。
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| 關於作者： |
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王京法，博士，昆明学院旅游学院烹饪与营养教育专业副教授，主要研究方向为餐饮质量与安全管理、食品保鲜。曾获“红云园丁奖”优秀课堂教学奖、昆明学院第四届青年教师课堂教学比赛一等奖、第五届全国高校餐饮旅游类专业大学生创业大赛优秀指导老师奖、昆明学院2018年校级优秀教学成果奖、云南首届创新创业师资教学技能大赛铜奖、昆明学院“青年骨干”教师。参与“十一五”国家科技支撑计划重点项目1项，国家自然科学基金等基金5项，主持省市基金项目2项。发表国内外研究论文20余篇，主编教材2本。
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| 目錄：
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第1章 食品安全保障体系
第1节 我国食品安全治理
第二节 法律法规、规章及规范性文件
第三节 食品安全标准
第四节 实训及作业
第二章 食源性疾病与食品污染
第1节 食源性疾病
第二节 食品污染及控制
第三节 实训及作业
第三章 餐饮食品安全
第1节 食品与餐饮
第二节 餐饮业食品安全的特点
第三节 餐饮食品安全风险来源
第四节 实训及作业
第四章 餐饮食品安全管理的作用与内容
第1节 餐饮食品安全管理的作用
第二节 餐饮食品安全管理的内容
第三节 自查自评与记录
第四节 实训及作业
第五章 餐饮企业常用管理方法
第1节 餐饮企业常用食品安全管理方法简介
第二节 实训及作业
第六章餐饮食品安全环境和岗位管理
第1节 建筑设计及设施设备管理
第二节 人员管理
第三节 餐饮流程管理
第四节 实训及作业
第七章 餐饮企业食品安全应急预案
第1节 餐饮企业食品安全事故应急预案的制定
第二节 食品安全事故响应与处置原则
第三节 企业内部食品安全事故处理
第四节 实训及作业
第八章 餐饮企业不同经营形式的食品安全管理
第1节 经营业态与经营项目
第二节 餐饮不同业态的食品安全控制
第三节 不同经营项目的食品安全控制
第四节 实训及作业
第九章 餐饮食品安全监管与检验
第1节 餐饮服务单位许可
第二节 餐饮服务食品安全监督检查
第三节 餐饮食品安全检验
第四节 实训及作业
第十章餐饮服务食品安全职业道德
第1节 职业道德概述
第二节 餐饮服务食品安全职业道德建设
第三节 实训及作业
附录
附录1 常用概念术语
附录2 本教材主要涉及的法律法规、强制标准、规章制度及政府规范性文件
附录3 《中华人民共和国食品安全法》全文
参考文献
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| 內容試閱：
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党的二十大报告提到“中国共产党领导人民打江山、守江山，守的是人民的心”。俗话说“民以食为天，食以安为先”。保障国民吃得饱、吃得好，保障食品安全是“增进民生福祉，提高人民生活品质”的重要体现。我国现行教育体系中涉及食品质量和安全专业知识的专业除普通高等教育的食品科学与工程类专业外，主要集中在职业教育的餐饮类专业。我国大部分普通高等教育本科学校招生，烹饪与营养教育专业的生源既包括普通高中毕业生，又包括来自职业教育体系的大专和中专中职生。长期以来，烹饪类、餐饮类专业的食品质量和安全类课程教学分工存在一定交叉，衔接性也有待进一步提高。
本系列教材的编写既充分考虑餐饮食品质量与安全相关课程的高等教育和职业教育的贯通性、衔接性，又考虑到普通高中毕业生源在烹饪与营养教育专业本科高等教育阶段相关知识体系的完整性。本系列教材共分5部：《餐饮食品安全与操作》《餐饮食品安全与管理》《食品安全基础》《餐饮食品质量与安全管理》《食品安全案例分析》，可供相关院校和培训机构选用。《餐饮食品安全与操作》适合中等职业教育的中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等专业选用；《餐饮食品安全与管理》适合高等职业教育大专层次的餐饮智能管理、烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、营养配餐等专业选用；《食品安全基础》适合普通高等教育本科的烹饪与营养教育专业作为基础课，或食品科学与工程类的其他本科专业选用；《餐饮食品质量与安全管理》适合烹饪与营养教育专业本科、烹饪与餐饮管理等本科专业选用；《食品安全案例分析》适合作为本系列教材的教辅或者餐饮类专业教育选修课的教材使用。此外，本套教材可以作为培训机构或餐饮服务单位培训参考教材使用。
《餐饮食品安全与管理》共分十章：第1章主要介绍我国的食品安全保障体系；第二章介绍食源性疾病与食品污染的分类及预防食源性疾病的整体思路；第三章介绍餐饮食品安全的特点、风险的主要来源及餐饮食品安全的整体控制思路；第四章主要介绍餐饮企业进行食品安全管理的作用及具体的食品安全管理任务；第五章总结了当今比较流行的餐饮企业食品安全管理方法并对各种方法进行介绍；第六章结合我国的相关法律法规，对餐饮企业整体环境要求和重点岗位的食品安全管理职责进行了介绍；第七章介绍了我国餐饮企业食品安全治理中的应急管理和食品安全事故处理的基本知识，指导读者在企业建立自己的应急管理体系；第八章介绍了餐饮企业不同经营形式的食品安全管理关键点；第九章介绍了我国餐饮食品安全监督管理机制及常见的餐饮食品安全检测方法；第十章介绍餐饮服务食品安全职业道德内涵及建设途径。
与同类教材相比，本教材充分考虑到不同层次学生餐饮食品安全知识的衔接性，既涉及技术知识，又融入国家对食品行业的强制要求和思政教育，兼有餐饮行业食品安全管理学思想方法的引入，紧密围绕相关知识在实践中的应用，具有较强的可操作性和较好的实践指导价值。因本教材知识跨度比较大，加上编写时间紧张，不足之处在所难免，敬请读者指正，期待有更多读者参与到教材的再版编写修订中。
编者
2023年9月
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