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| 內容簡介： |
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本书以典型的嘉定地区传统特色菜肴为主线，陈述嘉定传统菜肴的文化溯源、人文背景和基本制作工艺。内容组织以嘉定传统菜肴形成的历史文化背景为线索分类展开陈述，包括州桥篇、城中篇、西门篇、南翔篇和野逸五大板块。对苏州地区、上海地区和其他江南地区饮食文化的兼收并蓄，使得嘉定的地方特色菜肴具有明显的多元色彩。学术界认为近八百年来的文化模式，是以南宋为领导的江南模式，江南乃天下财赋之所区、士大夫之渊薮，中国经济文化之重心。鱼米之乡的江南，崇文重教的嘉定，出过诸如嘉定四先生（唐时升、程嘉燧、娄坚、李流芳）、钱大昕、王鸣盛、顾维钧等众多历史文化名人，铸就了嘉定的饮食文化特征和顽强性。本书图文并茂（四色印刷），读来饶有趣味。
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| 關於作者： |
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王克平，民盟上海市委文化委员，上海科技教育出版社高级编辑。2021年出任上海市商经学会“美食之都”研究院副院长。
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| 目錄：
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序：品味嘉定（夏蕉）／001
导语：食不让人应有我（王克平）／004
【州桥篇 州桥絮语】／003
一、生炒银爪甲鱼(吴家馆)／014
二、烧酒炝活虾(吴家馆)／019
三、走油蹄髈(吴家馆)／021
四、虾籽油豆腐(吴家馆)／023
五、肥羊大面(吴家馆)／026
六、松子鳜鱼(吴家馆)／028
七、腐乳炝虾(陆家馆)／030
八、红烧划水(陆家馆)／032
九、炒鳝糊(陆家馆)／034
十、八宝鸭(州桥饭店)／036
十一、水晶虾仁(州桥饭店）／038
十二、外婆芋艿(民族饭店）／039
十三、爊鸭面(来一碗爊鸭面馆）／041
【城中篇 城中絮语】／045
一、八宝辣酱(嘉宾饭店）／055
二、五香剪刀豆(嘉宾饭店）／057
三、铁板比目鱼(嘉宾饭店）／059
四、糖醋小排(嘉宾饭店）／062
五、绿豆汤(嘉宾饭店）／064
六、五香熏鱼(迎园饭店）／066
七、红豆沙汤圆(迎园饭店）／070
八、烧汁煎酿莲藕夹(迎园饭店）／072
九、上海白切鸡(迎园饭店）／074
十、熟醉蟹(迎园饭店）／077
十一、水果土豆沙拉(佳露西菜社）／079
十二、虾仁杏利蛋(佳露西菜社）／081
十三、酱肉排(科大小食堂）／082
十四、白切羊肉(科大小食堂）／084
十五、清蒸大排(科大大食堂）／086
【西门篇 西门絮语】／091
一、拖烧(蔡家馆）／100
二、炒蟹粉(蔡家馆）／103
三、红烧头尾(蔡家馆）／107
四、红烧羊肉(蔡家馆）／109
五、炒干丝(高升馆）／111
六、羊杂烩(高升馆）／112
七、大三元(高升馆）／114
八、醋熘黄鱼(胜芳斋）／117
九、笋烧鱼(胜芳斋）／119
【南翔篇 南翔絮语】／123
一、酒香草头(集美楼）／132
二、蚌肉小青菜(集美楼）／137
三、酱油虾(集美楼）／139
四、豆瓣虾仁(集美楼）／141
五、油焖笋(集美楼）／143
六、莲花鱼米盏(古猗园餐厅）／145
七、碧绿鱼圆汤(古猗园餐厅）／149
八、黄豆炖猪脚汤(南翔饭店）／151
九、罗汉菜笋丝汤(南翔小笼馆）／154
【野逸篇 野逸絮语】／159
一、贺年羹／169
二、三鲜豌豆／171
三、山药炒香菇／173
四、大蛋饺／174
五、兰花纽头／176
六、鱼头滚粉皮／179
七、腌笃鲜／181
八、糟钵头／183
九、汆糟鱼／186
十、酒酿糟肉／188
十一、塘鳢鱼炖蛋／190
后记／193
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| 內容試閱：
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序/夏蕉
品味嘉定
征伟兄持王克平先生《嘉定之味》初稿，嘱余作序。余有言在先，作为第一读者，仅对与地方文化文史有较大出入处，与作者略作商榷，不置评论。殊不知，读罢书稿，令人掩卷遐想，引发对乡愁和文化的思考。
悠悠万事，以食为大；芸芸众食，以味为先。饮食是人类最基本的生活需要，但在果腹之余，人们还讲究食材、食器和厨艺，讲究礼俗、禁忌和美感等等。由此形成了丰富多元、不断演进的饮食文化，是中华优秀传统文化的重要组成部分，对满足人们对美好生活的向往具有积极作用。嘉定饮食文化中的烹饪技艺、独特风味、乡愁记忆，以及其中闪耀着的智慧之光、蕴含着的文化价值，都值得我们好好品味。
宋人吴惟信是最早描绘嘉定风物的诗人之一，其诗《泊舟祁川》云：“片帆屡卷暂停船，东望微茫接巨川。几簇人家烟水外，数声渔唱夕阳边。雁知黍熟呼声下，鸥为沙晴傍母眠。银鲙丝莼今正美，且拼一醉曲江天。”其中提到的肥美的鲙鱼、莼菜，令人口舌生津。
嘉定是江南历史文化名城，长期属苏州府管辖。嘉定下辖的嘉定镇、南翔镇、娄塘镇等地长期受苏州饮食风俗、菜肴面点制作影响，饮食文化同根同源。清人顾禄所撰的《桐桥倚棹录》，记录了清末苏州山塘酒楼饮食业的盛况和170多道菜点，彰显苏帮菜的烹调技法、地方口味。《嘉定之味》中所列传统菜肴大多与《桐桥倚棹录》菜点同源同名，是为苏帮菜系。上海开埠后，经济文化辐射效应日盛，对嘉定的影响逐渐超过苏州。上海本帮菜系融入的甬、绍、粤、川、湘菜系特色，或多或少地影响了嘉定的菜肴，但没有从根本上改变嘉定城乡的菜肴特色。
中华人民共和国成立后，私人餐饮字号逐渐并入国营、集体企业，餐饮服务强调大众化，名贵菜肴难在餐桌寻觅，普通大众仅能在过年、红白喜事中品尝嘉定本土特色风味。1980年代起改革开放，物质大为丰富，西式菜肴兴起，又有人口流动加速，各地菜肴快速涌入，与嘉定本土菜肴平分秋色，老店再难撑起本土菜肴一统天下的格局，新店也不乏直接冠名生猛海鲜、河南烩面、沙县小吃、重庆火锅等。菜肴中增加了海鲜、菌菇，也掺杂了辣、麻等佐料。从此开始，根本上影响了嘉定的传统饮食习惯。城市的味道，在碰撞与冲突、传承与交融的进程中，保持着变与不变，创造出更多的机会和可能。
《嘉定之味》不仅介绍嘉定多地的特色菜肴，还忠实记录嘉定城乡风貌、酒楼饭店、特色餐饮技艺。尤为难得的是，徐征伟、李侗等收藏、拍摄的老照片呈现在读者面前，让读者对嘉定城市变迁、餐饮文化有了更直观的了解，也引导大家去关注饮食背后的时代脉搏和社会发展。
王克平先生对上海科大小食堂、佳露西菜社、食娄塘等历史进行细致描述，也颇有菜肴之外的味道。一所独立大学在一个区域的影响，往往不仅仅是其校区本身，更可贵的是，它是城市特质、城市形象的标志。想当年，嘉定和卢湾饮食服务公司合作创办佳露西菜社，佳露即嘉卢谐音，引入红房子西菜资源，对郊区而言，在西餐尚属高档消费的情况下，其魄力何其伟哉！至于“食娄塘”还是“贼娄塘”，地方将民间糕点申报非遗，也未尝不可，“食”总比“贼”好听。但仅凭非遗糕点技艺影响区域发展，那是远远不够的。真正要重视的，是把娄塘这类古镇“上海历史文化风貌区”的特质保护利用起来，其效应大抵跟上海科大与嘉定的关系不分伯仲。
城市的味道是有灵魂的。《嘉定之味》呈现的不仅仅是菜肴之美，也有传承于唇齿之间的嘉定记忆，还有嘉定这座城市的文化之美、精神之美、特质之美。把形而下的物质生活和形而上的文化精神融合展现，这正是《嘉定之味》的价值所在。
饮食文化源远流长，中华文明博大精深。习近平总书记指出，在新的起点上继续推动文化繁荣、建设文化强国、建设中华民族现代文明，是我们在新时代新的文化使命。我们应当顺应时代趋势，坚定文化自信、担当使命、奋发有为，守正不守旧，尊古不复古，融合创新，共同努力创造属于我们这个时代的新文化，建设中华民族现代文明。在文化建设的进程中，应当有南翔小笼包的精致、江桥羊肉面的特色、佳露西餐的魄力。
是为序。
2023年6月
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