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| 編輯推薦： |
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本书由医学博士、营养学专家和酒店管理资深教授联袂编写，使本书内容更具应用性和社会性。本书得到中国疾病预防控制中心专家审核，确保内容准确性和科学性。
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| 內容簡介： |
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本书全面系统地阐述了食品营养学和食品卫生学的基础理论和实际应用。主要介绍食物的体内过程、营养学基础、各类食物的营养价值、食品营养价值的影响因素、膳食结构与膳食平衡、不同人群的营养、食品污染的危害和预防、各类食品原料的卫生要求、餐饮业食品安全监督和管理等内容，将该领域成熟的新理论、新知识写入教材，理论联系实际，更符合酒店管理专业的特殊需要，特色突出。附目录：第一篇 营养学第一章 概论第二章 营养学基础第三章 各类食物的营养价值第四章 食品营养价值的影响因素第五章 膳食结构与膳食平衡第六章 不同人群的营养第二篇 食品卫生学第七章 食品污染的危害和预防第八章 各类食品原料的卫生要求第九章 餐饮业食品安全监督和管理
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| 關於作者： |
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田颖，医学博士，扬州大学副教授，硕士研究生导师，注册营养师，美国tufts大学访问学者，兼任中国营养学会食物与烹饪营养分会理事、扬州市营养学会副秘书长。主持国家自然科学基金2项，主持、参与*、省、市级科研基金6项，在国内外核心期刊、SCI收录期刊发表学术论文30余篇，2015年获江苏省营养学会科学技术奖三等奖（排名第一）。出版《食品营养与卫生学》教材一部。
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| 目錄：
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第一篇 营养学
绪论/3
第一章 概论/7
第一节 食物与人体 ／7
第二节 食物的消化、吸收与排泄 ／10
第二章 营养学基础/16
第一节 蛋白质 ／16
第二节 脂类 ／23
第三节 碳水化合物 ／26
第四节 能量 ／29
第五节 矿物质 ／33
第六节 维生素 ／42
第七节 水 ／51
第三章 食物营养/55
第一节 食物营养价值的评定及意义 ／55
第二节 各类食物的营养价值 ／57
第四章 食品营养价值的影响因素/77
第一节 保藏对食品营养价值的影响 ／77
第二节 加工对食品营养价值的影响 ／81
第三节 烹调对食品营养价值的影响 ／83
第五章 膳食结构与膳食平衡/86
第一节 膳食结构 ／86
第二节 膳食平衡 ／88
第三节 营养配餐和食谱制定 ／100
第四节 餐饮业食品营养相关指南及解读 ／104
第六章 不同人群的营养/117
第一节 不同生理状况人群的营养与膳食 ／117
第二节 特殊环境人群的营养与膳食 ／131
第二篇 食品卫生学
第七章 食品污染的危害和预防/139
第一节 食品污染及其预防 ／139
第二节 食品腐败变质及其控制 ／149
第三节 食源性疾病及其预防 ／156
第八章 各类食品原料的卫生要求/176
第一节 植物性原料的卫生要求 ／176
第二节 动物性原料的卫生要求 ／182
第三节 调味品的卫生要求 ／191
第九章 餐饮业食品安全监督和管理/198
第一节 餐饮业食品卫生管理 ／198
第二节 餐饮业食品安全控制体系 ／207
参考资料/227
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| 內容試閱：
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前言餐饮是酒店管理的重要组成部分，与食物和人体健康有着密不可分的联系。随着社会经济的快速发展和人们健康意识的提高，人们对食物的消费要求不再限于“吃得饱”，而是逐步上升到“吃得安全”“吃得营养”“吃得健康”。2016年，中共中央、国务院发布的《“健康中国2030”规划纲要》中明确提出要“开展示范健康食堂和健康餐厅建设”“加强食品安全监管”。2017年，国务院办公厅发布的《国民营养计划（2017—2030年）》提出了“强化营养和食品安全监测与评估”“开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广”“开展示范健康食堂和健康餐厅建设”等策略。2019年7月，《健康中国行动（2019—2030年）》等相关文件出台，提出要开展合理膳食行动，实施以食品安全为基础的营养健康标准，推进营养标准体系建设。2020年12月，国民营养健康指导委员会发布了《餐饮食品营养标识指南》《营养健康餐厅建设指南》和《营养健康食堂建设指南》，为指导和规范餐饮食品营养标识、营养健康餐厅和营养健康食堂建设制定了统一标准。这一系列政策对酒店餐饮管理者提出了更高的要求，只有具备了扎实的食品营养与卫生学知识，才能针对性地解决餐饮服务中的营养搭配、烹饪方式和食品卫生问题，更好地满足消费者的就餐需求，使餐饮管理更上一层楼。本书分为营养学和食品卫生学两部分，共九章内容，结合酒店管理专业的特点，全面系统地阐述了营养学和食品卫生学的基础理论和实际应用。本次修订内容主要包括以下几个方面：（1）绪论中提出了“新营养学”的概念；根据最新进展，对“我国居民营养状况及今后工作重点”和“我国食品卫生现状及展望”的内容进行了修改。（2）“营养学”部分，根据《中国居民膳食指南（2022）》《中国食物成分表标准版》（第6版）、《中国营养科学全书》（第2版）、餐饮业食品营养相关指南等，对相关内容进行了更新，并对部分补充阅读内容进行了更新。（3）“食品卫生学”部分，增加了部分食源性疾病的案例，更新了食品卫生标准、餐厅卫生标准，增加了餐饮管理的八常法，并结合案例简要介绍了修正后的《中华人民共和国食品安全法》。（4）加强思政教育。将合理营养、食品安全与健康中国战略、中华民族的伟大复兴联系起来，在传授知识的同时，增强学生推进健康饮食方式的社会责任心和使命感。本书由扬州大学田颖、河北经贸大学张宝春、扬州大学李华三位老师担任主编。田颖老师负责书稿的编排、审校。所有参编人员付出了大量的辛劳，在此表示衷心的感谢！本书还凝聚了出版社编辑的辛勤汗水，在此一并表示感谢。由于水平有限，本书难免有疏漏和不当之处，敬请同行专家、使用本书的师生和其他读者批评指正。田颖 2022年6月
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