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| 內容簡介： |
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中国酒文化是文化百花园中的一朵奇葩，根深叶茂，自出现至今已发展了数千年，具有鲜明的时代烙印。其中涉及酒的溯源、品类介绍、传说典故与文化内涵等诸多方面，与中国诗词、音乐、书法、绘画等相融相兴。此书集趣味性、知识性和文化性于一体，带领读者感受中国酒文化魅力的同时，领悟酒文化的深层内涵。
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| 目錄：
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第一章悠悠酒史/ 00 /第一节酿酒的起源/ 00 /
一、酿酒起源的传说/ 00 /
二、考古与酿酒起源/ 00 /
三、现代学者对酿酒起源的看法/ 00 /
第二节中国酿酒史/ 00 /
一、中国古代黄酒的酿造/ 00 /
二、中国古代蒸馏酒的酿造/ 0 /
三、中国古代啤酒(醴)的酿造/ 0 /
四、中国古代葡萄酒的酿造/ 0 /
五、中国古代药用保健酒的酿造/ 0 /
第三节酒的发展史/ 0 /
一、周秦两汉时期/ 0 /
二、三国时期/ 0 /
三、两晋南北朝时期/ 0 /
四、唐代时期/ 0 /
五、宋代时期/ 0 /
六、元代时期/ 0 /
七、明代时期/ 0 /
八、清代时期/ 0 /
九、当今发展/ 0 /
第四节饮酒史/ 0 /
第五节历代酒政/ 0 /
一、古代的酒政/ 0 /
二、民国时期的酒政/ 0 /
三、当代中国酒政/ 0 /
00中国酒文化目录00
第二章酒中珍品/ 0 /第一节酒的分类/ 0 /
一、白酒/ 0 /
二、黄酒/ 0 /
三、啤酒/ 0 /
四、果酒/ 0 /
五、配制酒/ 0 /
第二节酒的品评与选购/ 0 /
一、白酒/ 0 /
二、黄酒/ 0 /
三、啤酒/ 0 /
四、葡萄酒/ 0 /
第三节中国名酒鉴赏/ 0 /
一、白酒类/ 0 /
二、黄酒类/ /
三、啤酒类/ /
四、葡萄酒类/ /
第四节酒的贮藏/ /
一、白酒/ /
二、黄酒/ /
三、啤酒/ /
四、葡萄酒/ /
五、药酒/ /第三章酒器的选用/ /第一节历代的酒器/ /
一、远古时代的酒器/ /
二、商周的青铜酒器/ /
三、汉代的漆制酒器/ /
四、瓷制酒器/ /
五、当代酒器/ /
第二节酒具的选用/ /
第三节酒具的赏析/ /
一、窦绾合卺铜杯/ /
二、“君幸酒”云纹漆耳杯/ /
三、漆布小卮/ /
四、凤鸟纹爵/ /
五、铜冰鉴/ /
六、觚/ /
七、对罍/ /
八、“晨肇贮”铜角/ /
九、凤柱斝/ /
十、龙形觥/ /
第四章酒礼与酒俗/ /第一节传统酒文化中的礼与德/ /
一、古代酒礼/ /
二、古代酒俗/ /
第二节现代酒礼与酒俗/ /
一、安排酒会应注意的礼仪/ /
二、不同酒会的准备/ /
三、赴酒会的礼仪/ /
四、倒酒亦有道/ /
五、宴会祝酒的礼仪/ /
六、劝酒/ /
七、酒会禁忌/ /
第三节少数民族饮酒的礼俗/ /
一、独特的饮酒方式/ /
二、待客酒俗/ /
三、婚姻酒俗/ /
四、祭祀、丧葬酒俗/ /
第五章酒令面面观/ /第一节酒令概述/ /
第二节射覆划拳类/ /
一、射覆/ /
二、划拳/ /
第三节口头文字类/ /
一、口令/ /
二、字令典型酒令行令方法介绍/ /
三、写字令典型酒令行令方法介绍/ /
第四节骰子类/ /
一、骰子类酒令简述/ /
二、典型酒令行令方法介绍/ /
第五节其他类/ /
一、牌类/ /
二、筹子类/ /
三、杂类/ /
四、几种常见酒令/ /
第六章酒情物语/ /第一节历代酒书/ /
第二节酒与文艺/ /
一、散文与酒/ /
二、小说与酒/ /
三、书法、篆刻与酒/ /
四、绘画与酒/ /
五、酒与影视/ /
六、音乐、曲艺与酒/ /
七、戏剧与酒/ /
八、武术、杂技与酒/ /
九、成语、俗语与酒/ /
第七章名人与酒/ /第一节古代伟人与酒/ /
一、仪狄与酒/ /
二、杜康与酒/ /
三、白居易/ /
四、大禹绝旨酒疏仪狄/ /
五、夏桀是第一位纵酒亡国的“酒天子”/ /
六、殷纣王赴火自焚/ /
七、周公与《酒诰》/ /
八、周幽王设酒宴点烽火戏诸侯/ /
九、管仲饮酒弃半觞之说/ /
十、吕不韦父子与酒/ /
十一、荆轲酒后刺秦王/ /
十二、刘邦归故里酒酣而歌/ /
十三、汉代“酒令大如军令”/ /
十四、“圣人”与酒的来历/ /
十五、“青梅煮酒论英雄”/ /
十六、孙权“以酒试才”/ /
十七、以酒拜师、求教的故事/ /
十八、昏聩残暴、醉生梦死的符生/ /
十九、陶渊明酒事多多/ /
二十、苏轼/ /
二十一、欧阳修/ /
二十二、阮籍以酒避祸、解忧/ /
二十三、李白/ /
二十四、杜甫/ /
二十五、白居易“弱视”/ /
二十六、魏征与美酒/ /
二十七、贾岛别出心裁饮酒/ /
二十八、贵妃醉酒的故事/ /
二十九、岳飞的饮酒观/ /
三十、辛弃疾以酒会友/ /
三十一、宋太祖借酒处事手法高明/ /
三十二、朱元璋借酒“演戏”/ /
三十三、蒲松龄酒讽贪官/ /
三十四、“四醉”雅号和“醉吟先生”/ /
三十五、苏舜钦《汉书》下酒/ /
三十六、醉翁之意不在酒/ /
三十七、贺知章金龟换酒/ /
三十八、刘伶病酒/ /
三十九、劝君王饮酒听虞歌/ /
第二节当代名人与酒/ /
一、曹雪芹与酒/ /
二、李鸿章喝“古酒”/ /
三、梁实秋的抒情酒话/ /
四、傅杰先生与酒/ /
五、石达开醉酒惨败/ /
六、鲁迅先生与酒/ /
七、叶圣陶/ /
第八章酒吧文化/ /第一节认识酒吧文化/ /
第二节中国别具特色的酒吧文化/ /第九章酒的养生与饮用/ /第一节酒的营养价值/ /
一、各类酒的营养价值/ /
二、葡萄酒的价值/ /
第二节科学、正确与健康饮酒/ /
一、适度饮酒/ /
二、合理且适量地饮用葡萄酒/ /
三、饮酒与菜肴/ /
四、健康饮酒有讲究/ /
第三节酒的妙用/ /
一、酒与烹饪/ /
二、酒与医疗保健/ /
三、酒与美容/ /
四、酒的其他妙用/ /
参考文献/ /
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| 內容試閱：
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酒文化是文化百花园中的一朵奇葩，芳香独特。“葡萄美酒夜光杯”的景色、“斗酒诗百篇”的激情、“借酒消愁愁更愁”的比喻、“对酒当歌，人生几何”的洒脱、“莫使金樽空对月”的气概、“酒逢知己千杯少”的喜悦、“绿酒一杯歌一遍”的心情、“酒不醉人人自醉”的意境、“醉翁之意不在酒”的妙喻、“今朝有酒今朝醉”的无奈、“牧童遥指杏花村”的悲伤、“红酥手，黄滕酒”的苦痛、“一醉方休”的痛快……千百年来，多少文人墨客饮酒吟诵、借酒明志，留下佳作无数。酒也成就了多少英雄豪杰不凡的壮举，也赐予了文化浓厚的生活气息。曹操“煮酒论英雄”、李白“举杯邀明月”、辛弃疾“醉里挑灯看剑”、苏东坡“把酒问青天”、李清照“浓睡不消残酒”……历史与文化同样给了酒全新的诠释，可见中国酒文化的源远流长、根深叶茂。
可以说，酒文化自出现至今，已丰富发展了数千年，具有鲜明的时代烙印。也就是说，在不同的历史时期，酒文化有着不同的表现。
商周时期，纣王造个酒池可行船，整日里不是美酒就是美色。还时常抱着美女跳进酒池戏饮，玩昏了头，把江山也玩没了，验证了大禹“日后必有酒色亡国者”之预言。商代留下的无疑是“酒色文化”，从《封神演义》这本书中就可窥见一斑。
周代吸取纣王的教训，颁布《酒诰》，开始了中国历史上的第一次禁酒。不仅规定王公诸侯不许非礼饮酒，最严厉的一条是不准百姓群饮：“群饮，汝勿佚，尽执拘以归于周，予其杀。”即对民众聚饮不能放过，统统抓起来送到京城杀掉。周代把酒的主要用途限制在祭祀上，于是“酒祭文化”出现了，这对中国酒文化的贡献是属于开创性的。
东汉献帝建安初年，北方初定，群雄未灭。当时曹操当政，励精图治、练兵屯田、下令禁酒。没想到第一个站出来反对的是孔融。他写了著名的《与曹操论禁酒书》，探讨禁酒的是非，列举酒的好处，说明治国不能无酒，特别指出大汉江山靠的就是酒。他列举了“高祖非醉斩白蛇，无以畅其灵”“樊哙解厄鸿门，非豕肩卮酒”“郦生以高阳酒徒，著功与汉”等论据。
三国时期，酒已经成为一种较为普及的消费品。魏文帝曹丕尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把对葡萄及葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的：文帝天资文藻、下笔成章、博闻强识、才艺兼备。有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发展，使得后来的晋朝及南北朝时的葡萄酒文化日渐兴起。
00中国酒文化前言00秦汉年间出现了“酒政文化”，也就是说专司酒务的酒吏出现了。同时，酒与政治的冲突鲜明化。这时期统治者站在“政治”的高度屡次禁酒，却是屡禁不止。
东晋时，穆帝永和九年(353年)王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品——《兰亭集序》，可以说是酒文化中熠熠生辉的一页。
隋文帝重新统一中国后，经过了短暂的过渡，即进入了唐朝的“贞观之治”以及一百多年的盛唐时期。据传：唐代魏征造酒手艺很高明，曾酿出“酃禄”“翠涛”两种酒，最为珍奇。而且藏于缸中，十年不会腐败变质。唐太宗非常喜欢魏征的酒，题诗曰：“酃禄胜兰生(汉宫名酒)，翠涛过玉薤(隋炀帝宫中名酒)。千日醉不醒，十年味不败。”
唐代的酒与文艺紧密联系，这种现象使唐代成为中国酒文化发展史上的一个特殊时期，出现了辉煌的“酒章文化”。这一时期，酒与诗、酒与词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术等，相融相兴。诸如：“李白斗酒诗百篇”，许多与酒相关的名句都出自这一时期。“酒中八仙”之首的贺知章晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，该是多么令人惬意的赏心乐事。
到了元代，忽必烈入主中原，不断征伐，中国人的居住地大分散，地域文化逐渐形成。与此相应的“酒域文化”也随之产生，如不同地域的不同酒俗、酒礼等，丰富多彩。
葡萄酒常被元代统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也开始享用。
在清代，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，一般社交场合以及酒馆里都可以饮用。这些都从当时的文学作品中反映了出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道：
短日千帆急，湖河簸浪高。
绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。
失薮衰鸿叫，搏空黄鹄劳。
蓬窗漫抒笔，何处写逋逃。
曹寅由内务府郎中出为苏州、江宁织造，累官至通政使。这些都是实实在在、令人眼红的肥缺，让曹寅生前享尽荣华富贵。这首诗告诉我们：葡萄酒在清代仍然是上层社会常饮的樽中美酒。
纵观中国酒文化的发展史，我们不难发现：在中国文化的总范畴里，一直存在着一个相对独立、蕴涵丰富、完整而系统的酒文化体系。诸如：在酒制造方面，有几千年不断改进和提高的酿酒技术和工艺；在社会历史方面，有历代政府为酒的酿造和销售所制定的各项法律法规；在地域风情方面，不同地域的不同民族有着多姿多彩的酒礼、酒俗；在诗词歌赋方面，多少墨客骚人所写的关于酒的诗文词曲，载于各种典籍，至今广为流传；在考古方面，各类形形色色的酿酒工具和饮酒器皿丰富着中国文物市场；还有花样百出的酒令、诗意浓郁的酒名等等，构成了一个博大宏伟的中国酒文化宝库。而且，酒文化之所以成为文化园中的一朵耀眼花朵，还在于其紧紧地抓住了文眼：一个“喜”字和一个“醉”字。“喜”派生出吉祥欢庆氛围，酒会酒令交杯酒、满月开业祝寿酒、谢师寄名壮行酒，真可谓无酒不成宴、无酒庆不烈。“醉”更是酒的精华：汉高祖斩白蛇， “灌夫骂座”，“贵妃醉酒”，李清照“沉醉不知归路”，黄公望“酒不醉，不能画”，武松十八碗酒醉上景阳岗，武术中有醉拳，词牌中有“醉花阴”“酒泉子”。酒还有雅俗共享之魅力：从绿林好汉的大块吃肉、大碗喝酒到红楼丽人的猜迷酒令。一杯泯恩怨，醉生梦死，唯有杜康。而酒区别于其他生活品的一个因素，却是它的政治性。古有饮酒结盟，越王勾践“箪醪劳师”，战国时“鲁酒薄而邯郸围”，楚霸王项羽的鸿门宴，宋太祖的“杯酒释兵权”。还附生出蒙汗酒、毒酒——许慎在他的《说文解字》里提过：酒既可制造吉利，又可制造凶光。正可谓“醉里乾坤大，壶中日月长”。酒演绎了人间多少恩恩怨怨、千年绝唱。酒作为人类文明的结晶，不仅是人们生活的日常饮品，也获得了各个民族的认同。它不但丰富了人们的生活，而且也有着灿烂辉煌的酒文化。酒的历史和酒文化还将伴随着人类历史不断地演绎、不断地丰富，创造出更加美好的明天。
为了让更多的读者了解中国酒文化，了解中国和世界的经典文化，我们特地编撰了这套经典文化系列丛书以飨读者。本书作为其中的重要组成部分，以中华民族悠久的酒文化为主线，运用生动朴实的语言详尽地介绍了中华的美酒趣闻，其涉及美酒溯源、制作方法、传说、典故及文化内涵等诸多方面，集趣味性、知识性与文化性于一体。饱览此书，犹如畅游浩瀚的中华美酒长河，不亦乐乎!
第 一 章 悠 悠 酒 史
第一节酿酒的起源
在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在了世界前列，酒也是一样，有着属于它自身的光辉篇章。据考证，我国酒的历史可以追溯到上古时期。而且，《史记·殷本纪》中关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻，为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒的兴起已有五千年的历史了。同时，据考古学家证明：在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器。这无疑说明：在原始社会，我国的酿酒已很盛行。此后，经过夏、商两代的发展，饮酒的器具越来越多，饮酒之风日益盛行。在出土的殷商文物中，青铜酒器就占有相当大的比重，这足以说明当时酿酒、饮酒的风气确实很盛行。
自此之后的文字记载中关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚举。综合起来，我们可以从三个方面来探究酒的起源。
一、酿酒起源的传说
对于酿酒起源的观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。虽然现存的资料不足以考据酒的起源，但作为一种文化认同现象，酿酒的起源传说却具有较高的文化价值，值得品读。总的来看，主要有以下几种传说：
1仪狄酿酒
仪狄造酒说始载于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的始作人。后来，在东汉人许慎编写的《说文解字》中也有关于仪狄造酒的记载。
当然，很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法。古籍中也有许多否定仪狄“始”作酒的记载。其中一种说法是“酒之所兴，肇自上星，成于仪狄”。意思是说：自上古三皇五帝时就有各种各样造酒的方法流行于民间，后来是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来，使之流传于后世的。可见，仪狄酿酒说并不足以服众。
00中国酒文化第一章悠悠酒史002杜康酿酒
晋朝人江统的《酒诰》一书曾记载：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方”。意思是说：杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，就有芳香的气味传出。这就是酒的做法，并没有什么奇异的方法。从此，这段记载在后世流传，杜康便成了能够留心周围小事，并能及时启动创造灵感的酒的发明家了。
但是，历史上确有杜康其人，“杜康，字仲宇，相传为白水县康家卫人，善造酒”。古籍中如《世本》《吕氏春秋》《战国策》《说文解字》等书，对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的《白水县志》中，也对杜康有过较详细的记载。白水县位于陕北高原南缘与关中平原交界处，因流经县治的一条河水底多白色石头而得名。白水因曾有过所谓的“四大贤人”而名蜚中外：一是相传为黄帝的史官即创造汉字的仓颉，出生于本县阳武村；二是死后被封为彭衙士神的雷祥，生前善制瓷器；三是我国“四大发明”之一的造纸发明者东汉人蔡伦，不知为何也在此地留有坟墓；此外就是相传为酿酒鼻祖的杜康了。一个黄土高原上的小小县城一下子拥有了仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址，那显赫程度自然就不言而喻了。
3上天造酒说
读古人诗文，经常遇到“酒星”或“酒旗”这两个词。如：素有“诗仙”之称的李白在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；另外，窦苹所撰《酒谱》中也有“酒星之作也”的语句，意思是说：自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。东汉末年，以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融在《与曹操论酒禁书》中也有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说。而经常喝得大醉、被誉为“鬼才”的诗人李贺也在《秦王饮酒》一诗中有“龙头泻酒邀酒星”。此外，还有如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒星不照九泉下”，“仰酒旗之景曜”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，不一而足。
“酒星”发明了酒，当然只能是一种神话传说。但细细品味，又令人不得不钦佩古人的想象力与智慧。
酒旗星的发现最早见于《周礼》一书中，距今已有近3000年的历史。二十八宿的说法始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星河中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为“酒旗星”，并曾一度认为它“主宴飨饮食”，我们不得而知。但这仍然足以说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中确实占有相当重要的位置。
然而，酒自“上天造”之说既无立论之理，又无科学论据，确实是附会之说、文学渲染罢了。不过，当我们站在广袤无垠的星空下，仰望着亘古辉耀的群星，想到我们聪明、睿智的祖先对人类发展做出的伟大贡献时，崇敬之情油然而生。
4猿猴造酒说
早在明代，就有过关于“猿猴造酒”的古代传说的记载。明代文人李日华在他的著述中有过类似的记载：“黄山多猿猴，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”清代文人李调元在他的著述中也有“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六扎有五六升许，味最辣，然极难得”的记载。
江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现过醉猿化石，证明天然果酒是在“人猿相揖别”之前就已产生的。“猿猴造酒”说听起来近乎荒唐，其实却很有科学道理。
猿猴是十分机敏的动物，深居于山林之中。经过长时间的观察，当地的人们发现猿猴不但“嗜酒”，而且还会“造酒”。这是由于猿猴以山林中野生的水果为主要食物，在水果成熟的季节，猿猴收贮大量水果于“石洼”中，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，于是酒在“石洼”中析出了一种被后人称为“酒”的液体。
当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，而非人工制作的。猿猴居深山老林之中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”以“酝酿成酒”。不过，猿猴造的这种酒与人类酿的酒有质的区别，充其量只能是带有酒味的野果。
5少数民族酒的起源传说
当汉文化中关于酒的起源的各种传说异彩纷呈时，各少数民族也开始以种种神话传说来探究酒的起源。少数民族酒神话传说大致可分酒神话传说和酒曲神话传说两类。其中，酒神话传说直接阐述酒的起源，而酒曲神话传说则说明了酒曲的来历。
偶然发现说
在柯尔克孜族中流传着这样一个传说：很早以前，有一个正在迁徙的小部落经过一天奔波后，于傍晚来到一个山口，住宿在草地上。当时，人们饥渴交迫，争先恐后地从马背上取下大块的肉和羊皮袋中的马奶来食用。谁知，当其中一个人打开他装有半袋马奶的羊皮袋时，一股清香迅速扑鼻而来。他立刻唤来伙伴们，并把马奶倒在几只木碗中与大家分享。大家小心翼翼地品尝着，都觉得香甜爽口，不禁大口大口地喝了起来。喝完之后，人们感到浑身的疲劳和困倦顿时全都消失了。后来，人们就有意识地去观察与探究马奶酒的形成过程。结果发现，马奶变成酒的羊皮袋都是挂在马镫附近的。马疾行时，骑马人的脚不停地踢打在羊皮袋上，从而使袋中的马奶发酵变成了奶酒。为此，他们做了一个试验：把一只装着鲜马奶的羊皮袋放在草地上，几个人每天轮流用脚在上面踩上一阵子。几天后，再打开羊皮袋，里面的马奶就变成了马奶酒。就这样，制作马奶酒的方法很快传遍了整个柯尔克孜草原。这就是马奶酒的诞生过程。
神魔赐予说
怒族认为酒是神仙赐给人的绝妙饮料，这与汉文化中“天有酒星，酒之作也”是一脉相承的。而且他们认为仙人赐给怒族人民三样食品：“挫确”(醋酒)、“挫辣”(烧酒)、“挫仁”(包谷花)。而这三种食品中有两种都是酒。
普米族认为：他们的酥理玛美酒是先祖什撰何大祖冒着生命危险从妖怪那里偷学来的。这无疑反映了少数民族先民们与险恶的自然环境抗争的艰难历程。
瑶族创世史诗《密洛陀》讲：人类的始祖密洛陀是半人半神的怪物，她创造了世间万物后开始创造人， “她拿米饭来造人，却变成了酒”。神最初造出了米饭，再用米饭造人，人还没有造出，已先造出了酒，这其实是以稻文化为生存发展背景的人们对自我历史的回顾。
在拉祜族创世神话里，最早的酒是由天神厄莎掌管，人间万物的出现都与酒有着千丝万缕的联系，都是因天神撒下的酒气才有了活泼的灵性和诱人的芳香甘甜。因此在拉祜族先民的眼里，自然界万物都蕴藏着迷人的酒香，都孕育着醉人的酒香。
少数民族的酒神话同样具有神奇的想象和迷人的色彩。虽然关于酒的传说，不同民族各说各异，但总的来说，他们都说出了酒制作工艺中的点滴之妙，也鲜明地告诉我们：现实生活中这个奇特食品——“酒”的出现，经历了久远的时代、漫长的历程。透过原始文化的光环，我们不难感觉到：步入人类文明初期的先民们对发现酒有着由衷的喜悦之情。
这些传说尽管各不相同，但大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这一点是可信的，而且已被考古学家所证实。夏朝距今约4000多年，而目前已经出土距今5000多年的酿酒器具。这一发现表明：我国的酿酒史起码在5000年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后才加以仿制，而这个过程必然需要一段相当长的时间。
二、考古与酿酒起源
酿酒与考古有着密切的联系，通过对酿酒史的研究，我们可以推测那个时代的许多文明的发展历程与成果，甚至可以清晰地再现原始社会的风貌。
众所周知，谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源均有一定的参考作用。
裴李岗文化时期(公元前5600—前4900年)
河姆渡文化时期(公元前4000—前5000年)
上述两个文化时期，均有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。
磁山文化时期
磁山文化时期距今5400—5100年，有发达的农业经济。据有关专家统计：在遗址中发现的“粮食堆积为100平米，折合重量5万公斤”，还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为：磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。
三星堆遗址
该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前2800年—前800年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等。其体积之大也为史前文物所少见。
山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量酒器。尤其引人注意的是其中的一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊、滤酒所用的漏缸、贮酒所用的陶瓮、煮熟物料所用的炊具陶鼎等，还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。
在龙山文化时期，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒业已是较为发达的行业。
以上考古得到的资料都证实：古代传说中的黄帝、夏禹时期确实存在着酿酒这一行业。
三、现代学者对酿酒起源的看法
酒是天然产物
最近科学家发现，在漫漫宇宙中存在着一些天体，它们就是由酒精所组成的，而其所蕴藏的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明了什么问题?正好可以证明酒是自然界的一种天然产物。所以，人类不是发明了酒，而仅仅是发现了酒。酒里最主要的成分是酒精(学名乙醇)，许多物质都可以通过多种方式转变为酒精。如：葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精。因此，大自然完全具备产生这些条件的基础。
我国晋代的江统是历史上第一个提出谷物自然发酵酒学说的人，他在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里，古人提出的剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。总之，人类开始酿造谷物酒并非发明创造，而是一个发现。
果酒和乳酒——第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，其实是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载：山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道：某山民因避难山中，发现堆积在缸中的葡萄变成了芳香醇美的葡萄酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分(如葡萄糖、果糖)及其他成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻、美味可口的果酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，也极易发酵成酒。以狩猎为生的先民们很有可能是意外从留存的乳汁中得到乳酒。《黄帝内经》中记载着一种“醴酪”，是关于我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理来推测：人类有意识地酿造的最原始的酒应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁均极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
第二节中国酿酒史
商代的甲骨文中关于酒的记述虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，我们仅能根据只言片语加以推测。而在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中，可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。
总之，我国酿酒技术的发展可分为两个阶段：第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育、发展到成熟。即使在现代，天然发酵技术也并未完全消失，其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。此时人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作，酒的质量也没有一套可信的检测指标作保证。
第二阶段是从中华民国开始的。由于引入了西方的科技知识，尤其是微生物学、生物化学和工程知识，传统酿酒技术发生了巨大的变化。人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产劳动强度大大降低、机械化水平提高，酒的质量更有保障。
一、中国古代黄酒的酿造
中国的黄酒也称为米酒(Rice Wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。其酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
1概述
黄酒酿造原料：黄酒是用谷物作原料，以麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟(粟在古代是秫、粱、稷、黍的总称。现在也称为谷子，去壳后的颗粒叫小米)为主；在南方，普遍用稻米(尤其以糯米为最佳)为原料。
黄酒的名称：黄酒，顾名思义就是黄颜色的酒，所以有人将黄酒这一名称译成“Yellow Wine”。其实这并不恰当，因为黄酒的颜色并不总是黄色的。因为在古代，酒的过滤技术并不成熟，酒是呈混浊状态的，当时称为“浊酒”。而且，黄酒的颜色放在现在也有黑色的、红色的，所以不能光从字面上来理解。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒，其酒精度一般为15度左右。
在当代，黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒)都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造，且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒等。如果硬要说它们是黄酒，当地人未必能接受。
2商周时期
商代贵族饮酒极为盛行，已发掘出来的大量青铜酒器均可佐证。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯，且商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。由此可见，用蘖法酿醴(啤酒)可能是我国远古时期的酿造技术之一。
西周王朝曾建立了一整套机构对酿酒、用酒进行严格的管理。首先，这套机构中有专门的技术人才、固定的酿酒式法，以及酒的评定质量标准。正如《周礼·天官》中记载：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”，“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……辨五齐之名，一日泛齐，二日醴齐，三日盎齐，四自醍齐，五日沈齐。辨三酒之物，一日事酒，二日昔酒，三日清酒”。“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下又可理解为五种不同规格的酒。
“三酒”即事酒、昔酒、清酒，大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有祭祀活动才会酿造，故酿造期较短，酒酿成后立即使用，无需经过贮藏；昔酒则是经过贮藏的酒；清酒可能是最高档的酒，一般要经过过滤、澄清等步骤。这些都说明当时的酿酒技术是较为完善的。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。
3秦汉时期
反映秦汉以前各种礼仪制度的《礼记·月令》虽作于西汉，但其中记载了一段至今仍被认为是酿酒技术精华的文字：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒。”“六必”字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面、缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看仍具有指导意义。
4唐宋时期
唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论。传统的黄酒酿酒工艺流程、技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型。唐代留传下来的完整的酿酒技术文献资料虽较少，但散见于其他史籍中的零星资料却极为丰富。而宋代的酿酒技术文献资料不仅数量多，且内容丰富，具有较高的理论水平。
在我国古代酿酒历史上，学术水平最高、最能完整体现我国黄酒酿造科技精华、在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期朱肱写的《北山酒经》。它共分三卷：上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，并对全书的酿酒、制曲做了提纲挈领的阐述；中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法；下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步。它不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析，因而更具有理论指导作用。
《北山酒经》还借用“五行”学说解释谷物转变成酒的过程。“五行”指水、火、木、金、土五种物质。可见，中国古代思想家企图用日常生活中习见的五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用“五行”学说阐述谷物转变成酒的过程。他认为：“酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。”
“土”是指谷物生长的所在地，“以土为媒”可理解为以土为介质生产谷物，“土”在此又可代指谷物。“甘”代表有甜味的物质，“以土之甘”，即表示从谷物转变成糖。“辛”代表有酒味的物质。“酸”表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。
0中国酒文化第一章悠悠酒史0在这一过程中，可明显地看到酿酒分成了两个阶段，即先是谷物变成糖(甘)，然后由糖转变成酒(甘变成辛)。
现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为两个阶段：其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶、糖化酶等完成；其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段，由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。
其实，现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。
如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意赅，把他所学到的酿酒方法用数百字就完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如《蜜酒歌》《真一酒》《桂酒》等。
北宋田锡所作的《麴本草》中，也载有大量的酒曲和药酒方面的资料。尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今位于泰国)的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书。因此，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》。该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功、温克(指饮酒有节)、乱德(指酗酒无度)、诫失(诫酒)、神异(有关酒的一些奇异古怪之事)、异域(外国的酒)、性味、饮器和酒令等十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述，堪称典范。
而大概成书于南宋的《酒名记》，全面地记载了北宋时期全国各地100多种较有名气的酒名。这些酒有的出自皇亲国戚，有的出自名臣，有的出自著名的酒店、酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。
5元明清时期
传统的黄酒生产技术自宋代后有所发展、设备有所改进，而以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术更是精益求精，但工艺路线基本固定，方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然而不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。
元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书、烹饪饮食书籍、日用百科全书、笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》、元代的《居家必用事类全集》、元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒、烧酒、葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方，并较为详细地介绍了红曲的制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》则较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》原是一本手抄本，内容主要涉及烹饪饮食方面，关于酒的内容多达百种以上，且关于绍兴酒的内容最为珍贵。其中的“酒谱”记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。“酒谱”还下设了40多个专题，包含了与酒有关的所有内容，如酿法、用具等。在酿造技术上主要的内容有：论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒酿、发酵、发酵控制技术、榨酒、做糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等。书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器、蒸馏器、灶，小至扫帚、石块，可以说是包罗万象、无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵、贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。
清代许多笔记小说中也保存了大量与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒，《浪迹丛谈、续谈、三谈》中关于酒的内容多达15条。
明清有些小说中还提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为这在许多史籍中都得到了验证。如：《金瓶梅词话》中提到次数最多的“金华酒”；《红楼梦》中的“绍兴酒”“惠泉酒”；清代小说《镜花缘》的作者借酒保之口列举了70多种酒名，汾酒、绍兴酒等都名列其中。
二、中国古代蒸馏酒的酿造
由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，因此所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20％。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来。蒸馏出来的酒汽往往酒精含量较高，经冷凝、收集就成为浓度约为65％—70％的蒸馏酒。所以，蒸馏器的采用对酿酒工业来说具有划时代意义。而且蒸馏技术还可以用于其他行业，尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。
在我国古代，由于历史悠久、地域不一，留传下来的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的“白酒”这一名称却不是指蒸馏酒而是一种酿造的米酒。只是到了现代，人们才用白酒代表经蒸馏的酒。
(一)古代蒸馏酒起源和名称
1古代蒸馏酒起源
用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，蒸汽和酒液中各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度就会增加，而酒液或酒醪中酒精浓度则会下降。收集酒汽并经过冷却得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液要高得多。一般的酿造酒，酒度低于20％，蒸馏酒则可高达60％以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
现在人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(古时也称“烧酒”)、“白兰地”、“威士忌”、“朗姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后蒸馏而成的，朗姆酒则是甘蔗酒蒸馏而成的。
(1)蒸馏酒起源的种种观点
关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过，历来都众说纷纭。现代国内外学者围绕这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查证，人们对蒸馏酒起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。
关于蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时?其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是由本国发明的，或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否曾向国外输出?
历代关于蒸馏酒起源的观点，可谓不尽相同，现将主要的观点归纳如下：
蒸馏酒始创于元代
最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸。”元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如《饮膳正要》作于1331年，故14世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否始创于元代，史料中都没有明确说明。
宋代已有蒸馏酒
这个观点是经过现代学者大量考证提出的，现将主要依据罗列于下：
①宋代史籍中已有关于蒸馏器的记载
宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要依据之一。南宋张世南的《游宦纪闻·卷五》中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。
②考古发现了金代的蒸馏器
20世纪70年代，考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅。从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在《轧赖机酒赋》中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集，而元代《居家必用事类全集》中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法。南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色，因此有可能我国在宋代就自创了蒸馏技术。
③宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征
宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁，而且据推测所说的烧酒即为蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录·卷四》记载： “虺蝮伤人，……令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒。”这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。“蒸酒”一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的《夷坚丁志·卷四》中的《镇江酒库》记有“一酒匠因蒸酒堕入火中”。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏，但“蒸酒”一词在清代却是表示蒸馏酒的。《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载也较多。采用“蒸酒”操作而得到的一种“大酒”，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的《北山酒经》、苏轼的《酒经》等)及酒类百科全书《酒谱》中，均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应该是很快的。
唐代初创蒸馏酒
唐代是否有蒸馏烧酒一直是人们所关注的焦点，因为“烧酒”一词是首次出现于唐代文献中的。如白居易(772—846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。陶雍(唐大和至大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。李肇在《唐国史补》中罗列的一些名酒中就有“剑南之烧春”。因此，现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。
2古代蒸馏酒名称
我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：
“烧酒”“烧春”，始用于唐代，但是唐代所说的“烧酒”“烧春”是否指蒸馏酒还存有争议。宋代以后，“烧酒”“烧春”才是指真正的蒸馏酒；阿刺吉酒(元代《饮膳正要》)；南番烧酒(元代《居家必用事类全集》，原注为“阿里乞”)；轧赖机(元代《轧赖机酒赋》)；法酒(明初《草木子》，原书又称为“哈刺基”)；汗酒、气酒(清代《浪迹丛谈、续谈、三谈》中引元代人李宗表诗)；火酒(明代《本草纲目》)；酒露(清代《滇海虞衡志》)；高粱酒、高粱滴烧(清代《随园食单》)，在清代和民国时期，这往往是蒸馏酒的统称；白酒和老白干，这是现代才启用的名称；糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。
据考证：阿刺吉、轧赖机、阿里乞、哈刺基等名称都是来自“Arrack”的译音。关于“Arrack”这个字，有人认为在语源上它是“汗”的同义词，本来是指“树汁”，后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字既可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可用来指经蒸馏而成的酒。“Arrack”这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如德语“Arack”或“Rack”、荷兰语“Arak”或“Rak”、葡萄牙语“Araca”。通过对一些国外酒史资料的研究来看，古代用“Arrack”等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。
对于蒸馏器的称呼则更多，有“蒸锅”“烧锅”“酒甑”等等。而对于蒸馏这一过程的描述，古人及现代人所用的词汇也有不少，如“蒸酒”“烧酒”“吊酒”“拷酒”等。
(二)古代蒸馏酒生产技术
1蒸馏酒的传统发酵技术
发酵容器
发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸(将缸的大部分埋入地面之下)和一般置放在室内的缸。
自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。
发酵工艺
蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺，但基于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。
第一，与黄酒类似的米烧酒发酵工艺。
明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，这可以被认为是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载：“其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”简而言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。
明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为7天，最后才增加了一道蒸馏工艺。
第二，混蒸续渣法发酵工艺。
续渣法可视为循环发酵法。此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲，还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是为了节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。
采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通。在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的做法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的“糟烧”生产过程中，也有类似的做法。
第三，茅台酒工艺。
烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的《续遵义府志》记载：“茅台酒，……出仁怀县茅台村，黔省称第一……法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初日生沙，三四轮日燧沙，六七轮日大回沙，以次概日小回沙，终乃得酒可饮。”
以上记载虽简单，但茅台酒所特有的酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述：
茅台酒生产采用高粱为原料，并且称之为“沙”。一年为一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50％。
第一次投料，先经热水润料后加入5％—7％的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵1个月。
第二次原料经粉碎、润料后加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵1个月。
发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷后，加酒尾、酒曲，堆积后再入窖发酵1个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵、蒸馏。总共要经过8次发酵、8次蒸酒。第3次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第4、5、6次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第7次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第8次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后7次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。
3蒸馏工艺技术
液态蒸馏和固态蒸馏
最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏法，也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的蒸馏方式都是液态法，因为液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒、马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载见于南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代青铜烧酒锅是固态蒸馏法的工具。
冷却和酒液的收集
蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式：一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集，或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”；另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称“天锅”“天湖”)中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。”
看酒花与分段取酒
古人起码在16世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道：“烧酒，……面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。”这里所说的“酒花”并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其他一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同，这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取，在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱，因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道： “烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之(名日‘朝奉花’)，无花而浑者下之。”传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。汾酒的酒花则分为：大花、小花、云花、水花和油花。虽然名称各异，有一些内容实际上却是相同的。在古代，还没有酒精度的概念。到民国时，由于当时科技并不发达，酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义、测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。
古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的“头烧酒”就是蒸馏时首先流出来的酒。“头烧酒”的概念与现在所说的“酒头”稍有不同。古代取酒，一般为二段取酒。头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为31。如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤、次酒为5斤。现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头、酒尾不作为成品酒，即所谓的“掐头去尾，中间取酒”。酒头可作为调味酒或重新发酵，酒尾也重新发酵。
4风格多样的蒸馏酒
从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型。如在明代，蒸馏酒就起码分为两大流派：一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”(未注明产地)外，还有“南烧酒”这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒、内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南(以四川、贵州为中心)及中南和东南(包括广西、广东)两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，所以酒的香气成分及其浓淡就成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是由于酿造原料的不同而自然形成的，其次是酿造技术等因素。
北方盛产小麦、高粱，南方盛产稻米，广西一带产玉米，新疆盛产葡萄。蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们渐渐有机会品尝、比较各种原料酿造的烧酒，因而对不同原料酿造的烧酒特点有了较为统一的看法。
高粱酒
在古代，高粱烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈、续谈、三谈》在评论各地的烧酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为。”清代中后期至民国时期，高粱酒几乎成了烧酒的专用名称，这是由高粱原料的特性所决定的。
杂粮酒
西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料：四川宜宾的五粮液酒在明代隆庆至万历年间(1567—1619年)就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高粱、大米、糯米、荞麦、玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写道：“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红粱凑足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。”
米烧酒
东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。
糟烧酒
主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。
经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结为“高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲”。
从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表)；混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表)；酿造周期多达一年、数次发酵、数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表)；大小曲并用、采用独特的串香工艺酿造得到的董酒；先培菌糖化后发酵、液态蒸馏的三花酒；富有广东特色的玉冰烧；黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒、马乳烧酒。
三、中国古代啤酒(醴)的酿造
啤酒是采用发芽的谷物作原料，经磨碎、糖化、发酵等工序制成的。按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气体、起泡的低酒精度饮料。在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入我国，新中国成立后，尤其是20世纪80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，现在中国已成为世界第二大啤酒生产国。
1醴(lǐ)——中国古代的啤酒
像远古时期的美索不达尼亚和古埃及人一样，我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼·天官·酒正》中有“醴齐”，醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁，用谷芽酿造的醴消失了，但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒，但是根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴后来被酒所取代。
2中国古代啤酒(醴)的酿法
商代的谷芽——蘖和醴
首先，在殷商的卜辞中出现了蘖(谷芽)和醴这两个字，而……
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