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| 內容簡介： |
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《餐饮业食品安全与操作规范》是中职烹饪专业新增设的专业课教材之一，旨在提高学生对食品安全知识的认识和掌握，提高对食品安全的规范操作水平。食品安全是关系我国国计民生的一件大事，尤其近年来，食品安全事故频发，严重影响了人们的生活秩序和身体健康。随着国家对食品安全管控的不断提高，对打击不法分子起到一定的警示作用，但由于食品安全牵扯到方方面面，食品安全知识还没得到完全普及，食品加工的行为过程还不规范，因此有必要对从事餐饮业的工作人员普及食品安全知识和规范行为。其包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从食品安全的基础知识开始，重点在食品操作过程的操作规范，并列举部分食品安全案例，补充了许多食品安全的知识，对食品安全知识的普及奠定了一定的基础知识， 尤其是在国家的法律、法规等，在案例中得到诠释。本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
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| 關於作者： |
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钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系老师，从事烹饪专业教学工作，拥有丰富的理论和实践经验，曾参加多本烹饪类图书的编写工作，如《中式烹调方法范例》《保健食谱设计》《营养餐制作》《烹饪实习与操作》等。
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| 目錄：
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第1章 餐饮业食品安全基础知识
第1节 食品安全的定义
一、食品的分类
二、食品安全的定义
三、食品安全的属性
四、食物的掺假、掺杂和伪造
五、食品安全标准
第二节 食品安全的重要性
一、食品安全是人类健康的前提
二、食品安全是食品贸易全球化的需要
三、食品安全是社会稳定发展和国家安全的保障
四、食品安全注意事项
五、食品安全问题事件频发的原因
第三节 我国食品安全发展进程
第四节 我国有关食品安全的法律法规
一、1949— 1978 年，是我国食品安全管理从空白迈向法制化
阶段
二、1979—2004 年，法制体系不断提升
三、2004—2010 年，食品安全法制体系发展阶段
四、2010 年至今，完善阶段
第二章 影响餐饮业食品安全的因素
第1节 食品生物性危害
一、食物中毒
二、食源性传染病
三、食源性寄生虫病
四、病媒生物的危害
第二节 食品物理化学性危害
一、环境污染的危害
二、物理性危害
三、金属毒物
四、残留药物、禁用物
五、加工造成的污染
六、天然毒物
第三节 新时代下新原料、新工艺对食品安全的影响
第三章 餐饮服务场所的食品安全要求
第1节 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求
一、餐饮服务场所的选址
二、餐饮服务场所的布局
第二节 餐饮服务场所设施的食品安全要求
一、地面与排水设施
二、墙壁与门窗设施
三、屋顶与天花板设施
四、卫生间设施
五、更衣场所设施
六、贮存设施
七、食品容器、工具和设备
八、洗手设施
九、供水设施
十、通风排烟设施
十一、餐用具清洗、消毒、保洁设施
十二、防尘、防鼠、防虫害设施
十三、采光照明设施
十四、废弃物暂存设施
第三节 餐饮服务场所设备的食品安全要求
一、设备、工具和容器要求
二、场所及设施设备管理要求
三、用具、设备清洗消毒保洁要求
第四章 餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范
第1节 餐饮业从业人员的健康管理
一、食品安全管理机构和人员职责
二、食品安全管理人员基本要求
三、从业人员健康管理要求
四、从业人员培训要求
第二节 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范
一、采购人员操作规范
二、库管员操作规范
三、初加工人员操作规范
四、加工人员操作规范
五、凉菜制作人员的操作规范
六、餐厅服务人员操作规范
七、餐具消毒员操作规范
八、从业人员的个人卫生要求
第五章 餐饮业食品加工环节的食品安全与操作规范
第1节 餐饮业食品原料采购环节的食品安全与操作规范
一、原料采购要求
二、采购验收操作规程
三、应注意采购中容易出现安全问题的食材
四、食品原料采购管理制度
第二节 餐饮业食品原料存储环节的食品安全与操作规范
一、原料存储要求
二、库房要求
第三节 餐饮业初加工及切配环节的食品安全与操作规范
一、初加工场所要求
二、初加工及切配操作规程及要求
三、初加工管理制度
第四节 餐饮业烹调加工环节的食品安全与操作规范
一、烹调加工操作规程及要求
二、烹调加工操作规范
第五节 餐饮业凉菜配制环节的食品安全与操作规范
一、凉菜配制操作规程和要求
二、凉菜卫生操作规范
第六节 餐饮业点心加工环节的食品安全与操作规范
一、点心制作要求
二、点心加工操作规程及要求
第七节 裱花操作环节的食品安全与操作规范
一、裱花操作要求
二、裱花间操作规程
第八节 餐饮业烧烤加工环节的食品安全与操作规范
一、烧烤加工要求
二、烧烤加工操作规程及要求
三、餐饮业烧烤制作卫生管理制度
第九节 餐饮业生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
一、生食海产品加工要求
二、生食海产品中毒原因
第十节 餐饮业现榨饮料及水果拼盘制作的食品安全与操作
规范
一、现榨饮料及水果拼盘制作要求
二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程
第十一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全与操作规范
一、备餐间及供餐间食品安全要求
二、备餐及供餐操作规程
第十二节 餐饮业食品再加热环节的食品安全与操作规范
一、膳食再加热和保温
二、食品再加热要求
三、再加热注意事项
第六章 餐饮业食品配送环节的食品安全与操作规范
第1节 餐饮业食品配送环节的食品安全与操作规范
一、集体用餐食品分装及配送要求
二、集体用餐食品留样要求
第二节 中央厨房食品包装及配送的食品安全与操作规范
一、中央厨房食品包装及配送要求
二、食品的包装
三、储存与运输设备要求
第三节 外卖环节食品包装及配送的食品安全与操作规范
第七章 餐饮业扫尾卫生清除操作规范
第1节 餐饮业餐饮具清洗、消毒环节操作规范
一、餐用具清洗消毒保洁要求
二、餐饮具清洗方法
三、餐饮具消毒方法
四、保洁方法
第二节 餐饮业废弃物处置操作规范
一、餐饮业废弃物处置要求
二、餐饮业废弃物处置操作规范
附录
参考文献
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| 內容試閱：
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随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，我国餐饮行业发展迅猛，现已成为人们生活中不可缺少的重要组成部分，也促进了社会消费水平的提高。同时，国家加大对职业教育的重视程度，大力发展职业教育，弘扬工匠精神，这对职业教育的发展起到了积极的推动作用。在党的十九大的报告中，职业教育就被提到了更高的高度，这对中等职业教育的发展是新的机遇和挑战，为职业教育提供了更广大的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。
随着餐饮行业的发展，从事饮食行业队伍在迅速壮大，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。而中职烹饪专业的人才培养在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。随着人们对饮食需要的要求越来越高，新技术、新原料、新理念的不断出现，中等职业教育也在提高教学质量，改进教学方法等方面，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才。本教材自出版以来，深受职业院校烹饪专业的欢迎。为了更好地适应社会的发展和烹饪专业教学改革的需要，我们组织相关人员对本教材进行了修订。
近年来，随着人们对食品安全的认识越来越高，自我维权意识也越来越强，食品安全问题得到了有效遏制。但由于行业操作水平的参差不齐，许多安全事故都是人为的操作不当造成的，安全事故仍然不断出现，为企业、个人造成了一定的负担。因此，本次修订，紧贴中等职业教育实际和本专业实际操作的需要，做到普及认识、规范操作、杜绝事故、注重质量，提高餐饮行业从业人员对食品安全的认识和规范操作的水平。注重以现代发展的需要为重点，结合新工艺、新理念、新原料，在内容上做到面面俱到，以普及为主，重点掌握为辅，列举近年来食品安全事故，尤其在国家法律、法规等基础上，让学生认识到食品安全操作规范的重要性，也为学生的就业和实际安全操作打下良好的基础。
由于时间仓促、水平有限，缺点遗漏在所难免，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
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