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『簡體書』专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学(我爱烘焙)

書城自編碼: 3818634
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: 张锡源
國際書號(ISBN): 9787518439140
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2023-01-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 110.0

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編輯推薦:
吐司、贝果、可颂的创新风味,甜、咸、辣滋味多样,使用奇亚籽、洛神花、玫瑰等热门食材,更有墨西哥辣椒、青酱、山胡椒等创新食材,创造全新味觉体验。
从酵种基础知识、配方比例计算,到面包基础制程,详细介绍不同面包制作方法,扎实基础、方便实用,带着你从零学会面包制作。
1100张高清关键步骤图,手把手教你做出创新风味面包。
內容簡介:
本书围绕备受好评的三款经典面包——吐司、贝果和可颂,以专业角度的1100张关键步骤图,烤制50款经典又具有创新风味的面包。25年烘焙大师教大家掌握酵种基础知识、面包不同烘焙方法,体验风味馅料与面包搭配的微妙滋味,是经典与创新的全新碰撞。从蓝莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋葱火腿,柔软吐司风味多样;奇亚籽蔓越莓、红藜洛神花、鳀鱼青酱辣椒奶酪,嚼劲贝果滋味与颜值并存;从黑麦啤酒、蓝纹菌菇培根,到双色白兰地巧克力,酥香可颂可盐可甜。选用创新风味,烤制出不同经典的全新风味!
關於作者:
张锡源 从业25年,任APLUS 烘焙主厨、朋厨烘焙坊品质管理经理,以及麦之田等机构烘焙讲师,参加 2012 苗玉秀烘焙达人大赛、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大赛、2010 年“美国加州葡萄干杯”全国面包创意大赛并获奖。
见证了产业的转变及成长,认为食品行业是一种多元化的技术产业,烘焙也是其中之一。烘焙学习的过程从模仿开始,遵循前人的步伐慢慢前进,是一段磨炼心智的漫长过程。从中找寻到“工”与“匠”的定义及目标,是职业生涯的重要转变。烘焙从工作热忱转换成热爱与兴趣,更深入生活。
目錄
CHAPTER1 前置准备
认识基本工具材料
工具类
材料类
面包工法与酵种
老面法
冷藏法
冷藏中种
食材发酵种
冷藏液种
酸奶菌种
葡萄菌种
面包基础制程与保存重点
制作面包的基本工序
面包的保存与加热处理
烘焙百分比计算方式
示范:原味贝果
搭配面包的抹酱与轻食
蒜味奶油酱
洋甘菊香橙酱
焦糖核桃酱
熟成香蕉酱
风味明太子酱
咖啡百利甜酱
白松露香草马铃薯
姜汁猪五花
日式柚子辣椒蟹味菇
黑松露菌菇鸡肉

CHAPTER2 柔软吐司
完熟吐司
小红莓吐司
纯鲜吐司
风味酒粕提子吐司
麦吐司
70%生巧克力吐司
熟成香蕉吐司
抹茶红豆吐司
芋见桂花吐司
柳橙椪柑吐司
蓝莓酸奶吐司
咖啡核桃吐司
黑米蜂蜜紫薯吐司
椰丝伯爵芒果吐司
墨西哥辣椒吐司
蜜香吐司
黑糖吐司
意式香草番茄吐司
菠菜洋葱火腿吐司
胡萝卜酸奶吐司

CHAPTER3 嚼劲贝果
原味贝果
奇亚籽蔓越莓贝果
小麦米贝果
红藜洛神花贝果
果酿山胡椒贝果
香草芒果贝果
烟熏奶酪贝果
蓝莓贝果
乌龙提子贝果
草莓贝果
玫瑰蜜桃贝果
鳀鱼青酱辣椒奶酪贝果
紫薯牛奶贝果
剥皮辣椒贝果
红酒提子贝果

CHAPTER4 酥香可颂
乡村盐可颂
柚子蒜辣盐可颂
蓝纹菌菇培根盐可颂
罗勒辣椒奶酪盐可颂
黑麦啤酒盐可颂
伯爵柚惑盐可颂
帕玛森玉米盐可颂
玫瑰香颂
青柠蓝豆盐可颂
焙烧小麦盐可颂
番茄酸豆橄榄盐可颂
紫妍桑葚盐可颂
芝麻盐可颂
双色白兰地巧克力甜可颂
抹茶红豆甜可颂

 

 

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