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| 內容簡介： |
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油在日常生活中随处可见，但关于“油”，还有许多你不知道的秘密。本书介绍日常生活中与食品、健康、美容和环保息息相关的各种油，深入浅出地讲解油脂构成与功能等基础知识，自制黄油、食用油的选择、精油调配与保存等实用技巧，以及功能油脂加工技术、地沟油到生物柴油的资源化等科技进展。
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| 關於作者： |
汪勇 教授/博导，暨南大学国际学院副院长，中国粮油学会油脂分会副会长。全国百篇优秀博士学位提名奖获得者，入选教育bu“新世纪优秀人才”。重点研究领域是油料生物炼制与营养，油脂生物炼制与功能油脂，天然产物绿色萃取与增值加工，以及食品乳液体系与高效递送系统的开发和应用，获国家科学技术进步二等奖，广东省教学成果二等奖等9项国家级、省部级奖励。主持建设广东省线上一流课程“美好生活‘油’此而来：油科学概论”。
张宁 教授/博导，暨南大学理工学院食品科学与工程系教师。重点研究领域是食品生物技术，发酵与酶工程技术在农副产物增值加工中的应用，获广东省科学技术二等奖。参与主讲广东省线上一流课程“美好生活‘油’此而来：油科学概论”。
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| 目錄：
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第1章 油与美味食品
第1节 食用油科学概念
一、油与脂
二、食用油脂的主要化学成分
三、植物油的分类
四、小结
思考题
第二节 食用油的历史与发展
一、食用油的历史
二、食用油的发展现状
三、小结
思考题
第三节 巧克力蛋糕
一、巧克力与可可脂
二、奶油蛋糕与搅打稀奶油
三、烘焙油脂——起酥油
四、小结
思考题
第四节 黄油
一、黄油和乳脂
二、黄油制作的发展
三、黄油美食
四、黄油与人造奶油
五、小结
思考题
第五节 食用油与烹饪
一、煎炸油与煎炸食品
二、烹饪油与川菜
三、小结
思考题
第六节 油脂的现代加工技术
一、食用油脂的现代制取技术
二、毛油的澄清
三、人造奶油生产技术
四、新型功能油脂结构脂质的生产和应用
五、小结
思考题
第二章 油与美体健康
第1节 油脂与肥胖
一、脂肪的功能
二、高脂食品摄入与肥胖率
三、肥胖产生的原因与危害
四、油脂的代谢
五、低脂饮食与低碳水化合物饮食
六、产热脂肪与瘦素
七、科学燃烧热量
八、小结
思考题
第二节 油与减肥
一、椰子油减肥法
二、生酮饮食
三、预防肥胖的功能油脂——甘油二酯
四、小结
思考题
第三节 油与心血管健康
一、高发的心血管疾病
二、脂肪酸种类与心血管疾病
三、深海鱼油
四、α-亚麻酸
五、小结
思考题
第四节 必需脂肪酸与人体健康
一、必需脂肪酸的生理功能
二、平衡适量——必需脂肪酸家族的相处之道
三、炎症与“上火”
四、n-多不饱和脂肪酸的生理功能
五、合理的膳食多不饱和脂肪酸比例
六、小结
思考题
第五节 日常食用油的营养特点
一、食用植物油
二、动物油脂
三、调和油
四、来自微生物的食用油脂
五、油脂中的天然生物活性成分
六、小结
思考题
第六节 食用油安全
一、反式脂肪
二、油脂的异味
三、小作坊、家庭压榨油的质量与安全
四、烹饪中减少厨房油烟
五、小结
思考题
第七节 科学选择食用油
一、评价食用油的营养价值
二、多样食用油保证膳食脂肪酸平衡
三、食用油标签
四、小结
思考题
第三章 油与美容
第1节 精油与植物油
一、精油
二、精油的来源
三、精油和植物油的鉴别
四、精油的选择
五、精油的保存和使用
六、小结
思考题
第二节 精油的萃取与发展
一、精油蒸馏装置
二、精油的传统萃取技术
三、精油绿色萃取的发展
四、精油的绿色萃取技术
五、小结
思考题
第三节 芳香疗法
一、概述
二、芳香疗法中精油的调配
三、芳香疗法中精油的分类和特性
四、芳香疗法中的植物科属精油
五、芳香疗法的嗅闻
六、小结
思考题
第四节 植物油与美容
一、植物油搭配精油用于美容
二、芳疗中的传统植物油
三、芳疗中的新兴植物油
四、自制植物浸泡油
五、小结
思考题
第四章 油与环境
第1节 地沟油的危害与辨别
一、地沟油的危害
二、地沟油的辨别
三、地沟油的资源化利用
四、小结
思考题
第二节 生物柴油
一、柴油和柴油机的发展
二、生物柴油的制备
三、生物柴油的应用
四、案例
五、小结
思考题
第三节 生物润滑油
一、润滑油?发展
二、现代润滑油及其作用
三、润滑油性能的评价指标
四、润滑油的质量等级及其适用性
五、机油的标号
六、石化润滑油对环境的影响
七、生物润滑油
八、制备生物润滑油的原料
九、案例
十、小结
思考题
第四节 昆虫生物转化
一、日常有机废弃物的处理
二、昆虫生物转化的原理
三、适合生物转化的昆虫
四、家蝇生物转化工厂
五、昆虫油脂相比其他油脂的优势
六、小结
思考题
附录 思考题答案
参考文献
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| 內容試閱：
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食用油是我们日常生活中的常见食材，但关于“油”，还有许多你不知道的秘密。油在诱人的巧克力蛋糕和美味可口的川菜中扮演什么角色？吃哪些油可以减肥瘦身？怎样做到少吃油、吃好油？油有除食用外的其他用途，如何选择及调配植物精油来护肤美容？地沟油如何转化为生物柴油？昆虫怎样变身为油脂加工厂？本书介绍日常生活中与美食、健康、美容和环保息息相关的各种油，旨在普及食品和日用化学品科学内容。可作为食品和日化专业的入门参考书。在本书的基础上，我们还建设了“美好生活‘油’此而来”精品在线课程，该课程已在中国大学MOOC（慕课）、学堂在线、学堂在线国际版上线，邀请油脂领域国际知名专家参与访谈介绍油脂前沿科技知识。
本书的第1章油与美味食品，介绍油脂在日常美味食品的色、香、味、形中发挥的作用，以及现代油脂加工技术；第二章油与美体健康，介绍油脂摄入与肥胖、心血管疾病、炎症等的关系，食用油营养与安全常识，以及如何合理选择食用油；第三章油与美容，构建读者对精油、植物油与美容三者之间关系的基本认识；第四章油与环境，向读者介绍地沟油的危害，废弃油脂如何资源化“变废为宝”，为美好的环境添光加彩。
本书由暨南大学“油料生物炼制与营养”创新团队的教师、博士后和研究生编写完成，编写分工如下：第1章由汪勇、张宁、张震、李婉君、李光辉、周海燕、王少林编写；第二章由仇超颖、张宁编写；第三章由李颖编写；第四章由汪勇、蔡子哲、刘雪、杜玥、熊倩编写。汪勇负责本书的策划和审稿，张宁负责统稿和校正。广东贸易职业技术学院的赵燕老师负责本书简笔插图，团队的李婉君、李光辉、吴易达参与其他部分插图的绘制工作。李可瑶、孙晓雪、朱佳琪、冯程程、解梦飞、吴钰华、唐志强参与本书的文献收集和校对整理工作。在此对为书籍撰写、出版提供帮助的老师、同学表示衷心感谢！本书的出版得到了广东省省级科技计划项目（2018A070701007）的资助。
由于编者水平有限，书中难免有不妥和遗漏之处，敬请读者反馈意见和建议，以便改正。
编者
2022年1月
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